Protocol sensorische deugdelijkheid

C.V.I.
2 WETTELIJK KADER
2.1 Algemeen
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
De overheid (ministerie VWS, Keuringsdienst van Waren) zal bij de bemonstering en
beoordeling van vleesproducten deze toetsen aan wettelijk vastgestelde of overeengekomen
criteria. Deze vastgestelde criteria zijn opgenomen in de algemene levensmiddelenwetgeving
(zoals Warenwet) en in specifieke wetgeving (Warenwetbesluit Vlees, gehakt en
vleesproducten juncto Warenwetregeling productie en handel in gehakt, vlees en vleesbereidingen).
In artikel 4 van de Warenwet staat aangegeven dat het verboden is waren “die bij aanwending
overeenkomstig redelijkerwijze te verwachten gebruik uit het oogpunt van gezondheid
of veiligheid schadelijk kunnen zijn” of “waarvan bij zodanige aanwending de voedingsof
gebruikswaarde geringer is dan in redelijkheid ten minste mag worden verlangd”.
Dit artikel is de basis voor het bevoegd gezag om, bij afwijkingen, maatregelen te nemen
die betrekking hebben op de deugdelijke samenstelling van waren en het weren van minderwaardige
waren. Hierbij is voornamelijk de voedings- of gebruikswaarde van de betrokken
waar in het geding, welke niet voldoet aan datgene wat men er redelijkerwijs van mag
verwachten. Deze minderwaardigheid kan in dit geval bestaan uit ondeugdelijk samengestelde
eet- of drinkwaar, waarbij onder andere als mogelijke oorzaak ongeschikte bewaaromstandigheden
kunnen worden aangegeven.
Door de overheid wordt zo de samenhang aangegeven dat een product op het einde van de
houdbaarheidstermijn nog deugdelijk moet zijn, echter de wijze waarop dit vastgesteld
dient te worden is niet beschreven. Binnen dit kader is dit protocol nu ontwikkeld.
2.2 Protocol
Er dient door het bedrijf regelmatig een sensorische toetsing plaats te vinden van de producten
op het einde van de op de verpakking vastgelegde vermelde houdbaarheidstermijn.
De keuring gebeurt op basis van acceptatietest-principe en vindt minimaal twee keer per
jaar plaats. De te keuren producten worden de gehele houdbaarheidstermijn bewaard
volgens de voorgeschreven vermelde bewaartemperatuur (en eventueel bereid volgens de
voorgeschreven bereidingsmethode).
De toetsing vindt plaats door een getraind panel en er wordt individueel gekeurd op de
volgende onderdelen:
Uiterlijk aanzien (inclusief verpakking);
Uitwendige kleur;
Inwendig aanzien bij doorsnijding;
Inwendige kleur;
Geur van het product (zowel in onbehandelde als behandelde toestand indien van
toepassing);
Smaak van het product;
Afwezigheid van ongewenste bestanddelen.
De resultaten van de panelleden worden na afloop besproken en aan de hand hiervan kan
men een uitspraak doen over de deugdelijkheid van het product op het einde van de houdbaarheidstermijn.
Het protocol wordt uitgewerkt voor sensorische eigenschappen. Bij sterke wijzigingen in
de chemische eigenschappen van het product tijdens bewaring (zoals oxidatie of pHdaling)
zal dit gevolg hebben voor de sensorische eigenschappen. Op deze wijze worden
relevante chemische veranderingen meegenomen.
blad 4 van 15