Protocol sensorische deugdelijkheid

C.V.I.
§ 6.10 Protocol sensorische deugdelijkheid
Bij een goede beweging van de tong komen er regelmatig weer smaakpapillen beschikbaar.
Tevens komt het product hierbij op een hogere temperatuur, waardoor er een betere overdracht
plaats vindt van de smaakstoffen naar de tong.
De keuringsruimte dient geschikt te zijn voor het uitvoeren van sensorische keuringen.
Hieronder wordt verstaan:
Voldoende rust om de keuring uit te kunnen voeren;
Voldoende en juiste verlichting om de kleur van de producten goed te kunnen beoordelen;
Afwezigheid van sterk geurende componenten;
Temperatuur van de ruimte dient zo constant mogelijk gehouden worden.
De keuring vindt plaats op een wijze dat de panelleden elkaar niet kunnen beïnvloeden en
onafhankelijk van elkaar een objectief oordeel geven over het product. Er dient gekeurd te
worden met minimaal drie panelleden.
4.8 Sensorische aspecten
Hierna wordt een aantal onderdelen per sensorisch aspect genoemd waar onder andere
aandacht aan besteed kan worden. Het individuele bedrijf wordt geacht zelf een lijst per
productgroep samen te stellen van punten welke specifiek onder de aandacht gebracht
moeten worden. Zie als voorbeeld het keuringsformulier in Bijlage D. De beoordeling
betreffende de deugdelijkheid van het product is hierdoor productspecifiek.
Uitwendig aanzien
Het uiterlijk van het product in aanzien, zoals netheid, etikettering, defecte verpakking, zit
product nog goed in de verpakking, ongelijkmatig zijn van het product, ontstaan van drip
gedurende de bewaarperiode.
Uitwendige kleur
De uitwendige kleur van het product na wegneming van de verpakking met omschrijvingen
zoals bleek/flets, donker, grauw, lichte rookkleur, ongelijkmatig, onnatuurlijk, plaatselijk
verkleurd, mat/dof.
Inwendig aanzien bij doorsnijding
Het inwendige van een product wordt beoordeeld op snijvlak zoals losse structuur, poreus,
pekelzakken, loopt leeg, niet smeerbaar, niet snijdbaar.
Inwendige kleur
De inwendige kleur van het product beoordeeld op snijvlak met omschrijvingen als
bleek/flets, donker, grauw, bruin, bruine rand, ongelijkmatig, onnatuurlijk, grauwe rand,
groen/grijs, onvoldoende doorgekleurd, verkleurd spek.
Geur (zowel onbehandeld als behandeld vóór bereiding)
De geur zowel door de neus (onbehandeld product) als door de mond (behandeld product)
op aspecten zoals zuur, bedorven, verstikt, scherpe rookgeur, oud, ranzig, te zwakke rookgeur,
zwakke geur, weinig geur, niet fris.
Smaak
De smaak van het product, waarbij er op gelet moet worden dat er een goede verdeling van
het monster over de tong plaats vindt om de specifieke smaakpapillen te bereiken. Beoordeel
het product op smaakaspecten zoals zuur, bedorven, verstikt, sterke rooksmaak, oud,
ranzig, te zwakke smaak, niet fris. Bij deze beoordeling komt ook de textuur ter sprake,
indien van toepassing.
blad 8 van 15