Porc de Bayeux van Le Devant Christophe Perraut PQD ... - Pakhuis

Recommendations

Info

14 Drank bij het varken Drank bij het varken Varkensvlees kan in ontelbare vormen op tafel verschijnen. Welke drank past het beste bij een sneetje umami rijke prosciutto? Hoe laten we een sappige kotelet extra lekker smaken? En bestaat er een ideale wijn bij een bordje porchetta. Ons wijnteam met Piet Vannieuwenhuyse (Dock’s Café), Katrien Claes (Pakhuis) en Madeleine Deryhon (La Quincaillerie) zocht naar antwoorden op al deze vragen en vond volgende inspirerende suggesties.
Katrien’s keuze Hoewel mensen meestal rode wijn bij varkensvlees schenken, denkt Katrien Claes zelf graag eerst aan een witte wijn. “Varkensvlees is een uitstekend product om de uitdaging aan te gaan met witte wijn,” klinkt het zelfverzekerd. “Precies die zachte tot zoete smaak van varkensvlees maakt juist dat witte wijn een bereiding met varkensvlees aangenaam verrijkt. Waarschijnlijk is het geen toeval dat in Europese landen en regio’s met een grote traditie in witte wijnen de consumptie van varkensvlees ook zo hoog is. Uiteraard denk ik dan aan Duitsland, Oostenrijk en de Elzas. Witte wijnen uit die gebieden vormen meestal een goede keuze.” Maar dat neemt niet weg dat ze ook in rode wijnen makkelijk haar keuze kan maken. “ In het ruime aanbod aan geschikte rode wijnen gaat mijn voorkeur uit naar het lichte, fruitige type uit bijvoorbeeld de Beaujolais regio zoals Brouilly op basis van Gamay. Verder zijn ook Chinon uit de Loire streek of Pinot Noir uit Bourgogne goede opties. Ze moeten soepel wegdrinken.” Bier is ook voor haar een uitstekende keuze. “Bij het gerecht dat Koen Lefever in dit magazine voorstelt, zou ik trouwens bij voorkeur ons eigen huisbier Principale voorstellen. Drie fijne hopsoorten zorgen voor een pittig, kruidig aroma dat de smaakbeleving van dit gerecht mooi verrijkt. Het ronde, romige volle karakter van Principale past prima bij Koen’s creatie ook al omdat het bier in de bereiding verwerkt is en op die manier de smaak aangenaam verlengd wordt.” Madeleine’s keuze “ Ook een rosé wijn die body heeft en tegelijkertijd lekker fruitig is, kan het heel goed vinden bij een mooi stukje varkensvlees.” Madeleine Deryhon hoeft niet lang na te denken wanneer ze met die vraag geconfronteerd wordt. Heel concreet denkt ze aan een Portugese wijn uit de Douro vallei en meer bepaald aan Quinta do Portal op basis van Tinta Roriz, Touriga Nacional en Touriga Franca druiven. De rode wijn van hetzelfde huis wordt trouwens in Portugal vaak bij geroosterd speenvarken geschonken. Als rode wijn kiest ze graag voor Côte du Rhône Villages Massif d’Uchaux AOC en meer bepaald voor Château Saint-Estève d’Uchaux. “Het is een organisch gemaakte wijn, royaal, aromatisch en krachtig op basis van 60 % grenache en 40 % syrah druiven. Ook in de finale pleziert de wijn met onder meer fijne toetsen rood fruit en kruiden die tal van varkensbereidingen mooi kan ondersteunen.” Voor een witte wijn keert Madeleine terug naar het Iberisch schiereiland en meer bepaald naar de regio Rias Baixas in het noordwesten van Spanje. “Martin Codax maakt daar op basis van de aromatische godello druif een zeer aangename wijn met name Terras Do Cigarron Godello Monterrei. Het is een heerlijke levendige en soepele referentie met een rijke en ronde afdronk.” Gevraagd naar een uitzonderlijk bier bij een bereiding van varkensvlees, beschouwt ze het abdijbier Ramée Amber als een uitstekende keuze. “Het is een amber-roodkleurig ongefilterd bier van hoge gisting met nagisting op de fles gemaakt van gerst en tarwe. Het is licht verteerbaar en heeft een licht gepeperde toets wat het bier apart maakt.” Piet’s keuze 15 Drank bij het varken “ Varken kan in de meest uiteenlopende smaken op het bord gepresenteerd worden. Van vers gemalen gehakt tot half of heel gezouten ham, door de natuur gedroogd of met beukenhout gerookt. Bijna alle wijnstijlen komen dan ook in aanmerking als begeleider voor varkensgerechten met uitzondering van bijvoorbeeld astringente, tanninerijke wijnen of zoete en complexe witte wijnen.” Als eenvoudige regel stelt Piet Vannieuwenhuyse dat soepele, rode wijnen meestal uitstekend samengaan met varkensbereidingen. In de meeste streken waar varkens gekweekt worden, vindt hij makkelijk bij lokale druiven ideale partners. “In Frankrijk denk ik bijvoorbeeld aan Beaujolais en lichte Rhônewijnen, in Italië aan Sangiovese die bij porchetta perfect past. Wijnen op basis van Tempranillo verrijken bereidingen met Ibérico varken. Bij een Wienerschnitzel zou ik een Zweigelt ‘Porc d’Eau’ uit de regio Neusiedlersee serveren.” Maar ook witte wijnen zoals Chardonnay zonder al te veel houtopvoeding beschouwt hij als heel aangenaam. Net als Grüner Veltliner, Chenin Blanc uit de Loire of Pinot Gris uit de Elzas. “Gewurztraminer past dan weer goed bij Aziatische gerechten of gelakt varkensvlees,” voegt hij er nog aan toe om aan te geven dat de gebruikte ingrediënten of technieken mee de keuze bepalen. “Bij charcuterie stel ik graag een sherry van het Amontillado type voor. Amber bieren gaan dan weer goed samen met veel Europese varkensbereidingen terwijl een witbier eerder bij een Aziatisch gerecht past.”
Page 1 and 2: 1 Recepten voorjaar Pakhuis 2013 -
Page 3 and 4: Bayeux varken Le Devant 4-5 Dit mag
Page 5 and 6: is, vindt dit topproduct makkelijk
Page 7 and 8: Christophe Perraut komt een half uu
Page 9 and 10: Kunstmatige inseminatie: sinds begi
Page 11 and 12: { Hampshire Down lammeren met PQD l
Page 13: { { Franse Oesters met PQD label }
Page 17 and 18: Recept Yvan Potier Twee bereidingen

Porc de Bayeux van Le Devant Christophe Perraut PQD ... - Pakhuis

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?