Porc de Bayeux van Le Devant Christophe Perraut PQD ... - Pakhuis

16
Recept Pakhuis
Recept
Koen
Lefever
Gelakt buikspek met huisbier Principale en ajuin,
mousseline van bintjes met zachte look, jonge groene salade.
Met dit meesterlijk lekker gerecht toont chef Koen Lefever dat buikspek in de keuken veel meer mogelijkheden geeft
dan meestal gedacht wordt. Lakken is leuk en kan ook bij andere stukken zoals bijvoorbeeld ribben toegepast worden.
De techniek biedt inderdaad vele mogelijkheden en ook met de samenstelling van de lak kan men aardig variëren.
Hier gebruikt de chef onder meer het zelf gebrouwen hoppige bier Principale wat voor een extra intense smaak zorgt.
Ingrediënten voor 4 personen
600 g vers buikspek
Voor marinade:
grof zeezout, gebroken zwarte peper, 2 gebroken
jeneverbessen, tijm, laurier, oregano
Voor lak:
4 uien, 50 g honing, 200 cl tomaat passata, 1 takje
citroengras, 30 g rode wijnazijn, 40 cl Principale
bier
Voor bouillon :
tijm, laurier, gebroken zwarte peper, peterselie, ui,
tak groene selder, wortel
Voor puree :
500 g aardappelen, 5 teentjes look, 25 cl melk,
grof zout, peper, 5 cl dikke room
Voor salade :
jonge spinazie, jonge zuringblaadjes, jonge krulandijvie,
waterkers, mosterdsla, olijfolie, azijn
Bereiding
Vraag aan uw beenhouwer een mooi stuk vers
buikspek van 600 g. Marineer het daags
voordien met grof zeezout, gebroken zwarte
peper, 2 gebroken jeneverbessen en gedroogde
kruiden zoals tijm, laurier, oregano. Snijd voor
de lak een viertal uinen fijn en stoof deze goed
aan. Voeg nadien 40 cl. Principale bier toe. Voeg
daarna 50 g honing, 200 cl tomaat passata, takje
citroengras en 30 g rode wijnazijn toe. Laat alles
compoteren tot een dikke stroop. Voeg naar eigen
smaak eventueel nog een beetje honing en/of azijn
toe. Maak een bouillon met water (of nog beter
rundsbouillon), tijm, laurier, gebroken zwarte
peper, peterselie, ui, tak groene selder en wortel.
Spoel het spek goed af en laat het een kwartiertje
net onder kookpunt garen. Laat het daarna nog
gedurende een 20 tal minuten in de bouillon. Haal
het stuk spek uit de bouillon en laat afkoelen.
Strijk het spek in met de compote en plaats het
op een rooster in een braadpan. Plaats de pan in
een voorverwarmde oven van 200°C en laat het
gedurende 20 tot 25 minuten karameliseren onder
de grill. Draai het spek om de vijf minuten om en
strijk het goed in met de compote.
Passeer de bouillon door een zeef. Laat de
bouillon koken en gaar 500 g aardappelen.
Laat 25 cl melk opkoken en gaar daarin vijf teentjes
look. Giet af en wrijf de look met een beetje
grof zout in een vijzel fijn. Pureer de aardappelen
tot fijne massa, voeg look toe en werk af met
peper, eventueel nog wat zout, en dikke room.
Kies voor de groene salade pittige en licht zurige
slasoorten zoals jonge spinazie, jonge zuringblaadjes,
jonge krulandijvie, waterkers, mosterdsla
enz… Maak de salade licht aan met olijfolie en
een beetje azijn. Versnijd het spek wanneer het
mooi glanst. Schik enkele lepels mousseline op
het bord met daarbij stukjes gelakt spek en salade.
Werk het bord af met enkele druppels lak.