Porc de Bayeux van Le Devant Christophe Perraut PQD ... - Pakhuis

1
Recepten voorjaar Pakhuis 2013 - Poulet - editie de 4Bresse
Authentic Flavours by Pak huis, Dock’s Café and La Quincaillerie
Porc de Bayeux
4-5
van Le Devant
Christophe Perraut
man achter de schermen van Le Devant 6-7
PQD label
voor eigen smaakdefinitie 10-13
Recepten
Koen Lefever - Yvan Potier - Yannick Frooninckx 16-18
by PQD

www.chacalliwines.com www.hilux-hillewaert.be
www.masalto-espresso.com
Vinum Authentis
“Le Spécialiste des Vins Biodynamiques Sains et Authentiques”
“Er bestaat geen Kwaliteit zonder Authenticiteit”
www.sobelvin.be
Antwerpen | Sint-Truiden | Brussel
www.adbibendum.be

Bayeux varken
Le Devant
4-5
Dit magazine is een uitgave
van de PQD groep.
Deze uitgave verschijnt
in de regio's Gent (Pakhuis),
Antwerpen (Dock's Café)
en Brussel (La Quincaillerie).
Verantwoordelijke
uitgever
Dimitri De Cuyper
Blekersdijk 41c
9000 Gent
Redactie
Redactie gerechten
chef Koen Lefever
chef Yvan Potier
chef Yannick Frooninckx
Redacteurs wijn
Piet Vannieuwenhuyse
Madeleine De Ryhon
Katrien Claes
3
intro
Fleurette
de Notre Dame d’Esquay
In onze vorige drie magazines focusten we met reportages en interviews uitvoerig op onze
Bressekippen, Hampshire Down lammeren, wijnen, huisbier en eigen oesters.
Onze Bayeux varkens bleven daarbij tot nu toe een beetje in de kou en modder staan.
Om dat goed te maken, laten we één van hen zelf aan het woord.
Dan hoort u het ook eens van een ander. En vanop de eerste rij.
Fleurette de Notre Dame d’Esquay knort honderduit over haar leven op boerderij Le Devant.
Oordeelt u zelf op basis van haar gedetailleerd discours hoe goed zij en haar kroostrijk gezin
het naar hun zin hebben.
Met dit vierde Pleasures magazine vonden we het ook tijd om u een overzicht te geven van al het
lekkers dat onze medewerkers samen met onze producenten smaak en vorm geven. Uit respect
voor hun teamwerk en als bewijs voor eigenheid en oorspronkelijkheid, krijgen die producten
voortaan een PQD label waarover u verder meer leest.
Zo weet u dat we ook vér achter de schermen van Pakhuis, La Quincaillerie en Dock’s Café met
hart en ziel aan kwaliteit werken.
Dank voor uw vertrouwen en veel leesplezier,
Dimitri De Cuyper
Porc de Bayeux van Le Devant 4-5 [] Christophe Perraut, man achter de schermen van Le Devant 6-7 [] Varken ABC 8-9 [] PQD label voor eigen smaakdefinitie 10-13
Wat drinken we bij varken? 14-15 [] Recept Koen Lefever 16 [] Recept Yvan Potier 17 [] Recept Yannick Frooninckx 18
BRASSERIE
Christophe
Perraut
6-7
Schuurkenstraat 4
B-9000 Gent
t 09 223 55 55
f 09 225 71 05
info@pakhuis.be
www.pakhuis.be
Varken ABC
8-9
Redacteur edito
Dimitri De Cuyper
Redacteur interviews
& varken ABC
Willem Asaert
Eindredactie
Willem Asaert
Wat drinken we
bij varken?
14-15
Edelknaapstraat, 45
B-1050 Brussel
t 02 533 98 33
f 02 539 40 95
info@quincaillerie.be
www.quincaillerie.be
PQD label voor eigen
smaakdefinitie
10-13
SELECTED PRODUCTS
Recept
Koen Lefever
16
Vertaling
Véronique Dielie
(Creatrad)
Fotografie
Piet De Kersgieter
Wim Van Durme
Druk
Luc Bonte
Recept
Yvan Potier
17
Recept
Yannick Frooninckx
18
Jordaenskaai 7
B-2000 Antwerpen
t 03 226 63 30
f 03 226 65 72
info@docks.be
www.docks.be
Vormgeving en styling
Wim Van Durme
(Ikaros Communicaties)
Concept en coördinatie
Willem Asaert
Wim Willem
(Ikaros Communicaties)

4
BAYEUX varken - Ferme Le Devant
Bayeux varken
van eigen hoeve Le Devant
Het Bayeux varkensras zou je vanuit
geopolitiek standpunt een vroeg
Europees project kunnen noemen.
Franse kwekers zullen het daarmee
niet makkelijk eens zijn. Al moeten
ze toegeven dat het Bayeux varken
oorspronkelijk een kruising is van
twee bijzondere rassen die elk aan
één kant van het Kanaal gekweekt
werden. Uit het egaal zwarte Berkshire
ras met witte snuit dat in
Engeland van een superieure status
genoot en het spierwitte Normandische
ras dat in Frankrijk gekweekt
werd, ontstond immers op het einde
van de negentiende eeuw een Anglo-
Normandische kruising . En die werd
naar de Normandische stad Bayeux
genoemd.
Beresterk
In het begin van de twintigste eeuw was het
Bayeux varken met zijn roze vacht en markante
zwarte, ronde vlekken en halflange afhangende
oren in Normandië een frequent gekweekt ras.
Het varken dat relatief laag op zijn poten staat,
werd geprezen om zijn ferme musculatuur, de
uitzonderlijke moederlijke zorgen van de zeugen
en sterke, rustieke natuur. Bayeux varkens leven
trouwens nog altijd bij voorkeur in open lucht en
blijven zelfs in barre weersomstandigheden met
negatieve temperaturen en ijzige wind vrolijk
knorren.
Tweede Wereldoorlog
Dat ook de Tweede Wereldoorlog en meer
bepaald de inval in Normandië een weerslag
heeft gehad op de kweek van dit ras is in de rijke
Franse oorlogsgeschiedenis een relatief weinig ge-
documenteerd feit. Na de bevrijding bleef van het
Bayeux ras in ieder geval maar een beperkt aantal
zeugen over zodat het ras met uitsterven bedreigd
werd. Pogingen in de jaren zestig om terug met
een volwaardige kweek te beginnen, leidden niet
meteen tot het verhoopte resultaat.
Comeback
Gelukkig geniet ook dit varken net zoals een
aantal andere, bijna uitgestorven rassen sinds
de jaren tachtig van vorige eeuw in Frankrijk opnieuw
belangstelling bij een aantal kleinschalige
kwekers. Om het gevaar van inteelt tegen te gaan
en de bloedlijn aanzienlijk te versterken werden
overigens een aantal raszuivere Berkshire beren
terug van over het Kanaal gehaald. Vandaag wordt
het Bayeux varken opnieuw met succes door een
dertigtal varkensboeren gekweekt. Omwille van
zijn superieure vleeskwaliteit dat net zoals dat van
Berkshire varkens fijnmazig met vet gemarmerd

is, vindt dit topproduct makkelijk afzet. Bayeux
varkens worden terug voornamelijk in Normandië
gekweekt maar ook in de Loire streek is er
opnieuw interesse. En dus ook in de Bresse regio
op boerderij Le Devant. Het Bayeux varken lijkt
daarmee helemaal terug van weggeweest. Dat bewijst
ook het jaarlijks festival dat de stad Bayeux
en meer bepaald de Confrérie Gourmande du Cochon
de Bayeux ter ere van deze nobele viervoeter
jaarlijks organiseert.
Fleurette de Notre Dame
d’Esquay
Het is even na tien uur wanneer we een afspraak
hebben met Fleurette de Notre Dame
d’Esquay. De galante dame is niet de eerste de
beste. Ze komt uit Bayeux en verhuisde een tijdje
geleden naar de Bresse regio. Of ze ook blauw
bloed in haar aders heeft, willen we in het midden
laten. Op haar afkomst valt niks af te dingen. Haar
stevige schouders zijn even breed als haar stevige
billen. Ook haar fijne, weerbarstige haren in de
nek die ook ter hoogte van de lenden kenmerkend
zijn, bewijzen haar pedigree. Fleurette heeft net
ontbeten, geniet duidelijk nog na, blaakt van gezondheid
en ziet er prima uit. Een complimentje in
die richting doet haar duidelijk deugd. “Ik heb hier
ook niet te klagen. Een goede huisvesting, veel
ruimte, gezonde lucht, weinig stress en een prima
keuken. Je moet al een slechte inborst hebben om
dan nukkig rond te lopen,” klinkt ze opgewekt.
Veelzijdige brunch
Ook de regelmaat waarmee haar brunch
dagelijks geserveerd wordt, beschouwt ze als
een duidelijke meerwaarde. “Christophe is zeer
punctueel en de bereiding is altijd optimaal. In
de winter krijgen we biologisch gebakken brood
vermengd met warm water waaraan hij witte maïs,
erwten, haver en gerst toevoegt. Uiteraard komen
die granen van lokale oogst en worden ze dagelijks
vers gemalen zodat ze hun voedingswaarde
en smaak goed bewaren. Soms voegt Christophe
er ook wat spelt of rogge aan toe. Je wil trouwens
niet elke dag hetzelfde eten. In de zomer krijgen
we overigens ook aardappelen die gemengd worden
met verse geitenmelk. Dat is pas feest. Laatst
vertelde hij me dat we in de zomer met heel de
5
BAYEUX varken - Ferme Le Devant
familie (zes zeugen en één beer, nvdr) zo’n 1100
liter melk per maand drinken. Dat moet een flinke
duit kosten maar bewijst ook dat we het waard
zijn. En dan zijn er ook nog af en toe wat keukenrestjes
groen.” Fleurette bevestigt ons vermoeden
dat ze dagelijks ook een hapje grond eet. “Ja, zo’n
zeventig gram per dag omdat deze grond rijk is
aan ijzer en dat zorgt voor een goede conditie.
Maar we eten ook gras en in het najaar vinden we
in het bos uiteraard ook krokante eikels.”
Riante huisvesting
O ok over haar bijzondere biotoop praat Fleurette
enthousiast honderduit. “Niet alleen het
eten haalt hier volgens mijn smaak althans een
behoorlijk sterrenniveau maar ook de huisvesting
is optimaal. Ik heb hier een terrein van duizend
vijfhonderd vierkante meter verdeeld over weide,
modderperkjes en een bosrijke zone met daarnaast
een schuilplaats als het weer echt te bar is. In feite
woon ik wat te ruim omdat het niet altijd eenvoudig
is om al mijn spelende kinderen in het oog te
houden. Maar ik zou het ongepast vinden om daarover
van mijn snuit te maken. Ik vernam onlangs
van Christophe dat ze onze terreinen nog gaan uitbreiden
tot minstens drieduizend vierkante meter.
Tja, ‘zot zijn doet niet zeer’, denk ik dan. Ze doen
maar. Ik woon eerlijk gezegd liever te groot dan te
klein. Ik las laatst in een magazine dat veel soortgenoten,
om niet te zeggen de meeste, het moeten
doen met een bestaan op een betonnen vloer van
twee vierkante meter. Arme drommels. Als ik goed
kan tellen, zou dat betekenen dat ik mijn huidig
terrein met drieduizend anderen zou moeten delen.
Nee, niet met mij! Ik zei het gisteren nog tegen
Christophe, dat ik mijn verhuis naar mijn nieuwe
residentie in Le Devant nog geen minuut beklaagd
heb. Ik merkte dat het hem plezierde. Et voilà, zo
heb ik het graag. Iedereen content.”

6
Christophe
Perraut
man achter de schermen
van Le Devant

Christophe Perraut komt een half
uur voor onze afspraak al aan op
boerderij Le Devant. Diva en Gena,
de twee honden die er wonen, reageren
zoals elke ochtend uitgelaten
op zijn komst. Met respectievelijk
speelgoedbal en stevige stok in hun
muil nodigen ze hem uit voor een
dol spelletje. Hij daagt hen een paar
keer uit met een verre worp. De beide
honden amuseren zich kostelijk en
zouden wel een hele dag door als
gekken willen blijven rennen.
Christophe probeert hen uiteindelijk
vergeefs duidelijk te maken dat er
nog andere dieren op hem staan te
wachten. De honden tonen weinig
begrip.
Gepassioneerd door het
boerderijleven
Zijn werkdag begint normaal gezien, net zoals
die van zijn collega’s Patrick en Joël, om acht
uur in de ochtend. Christophe maakt er echter
een vaste gewoonte van om een half uurtje eerder
het erf op te rijden. “Zo kan ik voor we beginnen
te werken al even kort een kleine wandeling door
de boerderij maken en eventuele problemen in de
stallen vaststellen. Wanneer Patrick en Joël toekomen,
kunnen we al meteen die dingen aanpakken
die dringend zijn. “ Christophe zet er duidelijk
graag vaart achter. “We hebben een min of meer
vast stramien van werken op de boerderij maar
elke dag duiken er wel ergens kleine probleempjes
op en die wil ik eerst oplossen. Eigenlijk begint
mijn werkdag al de avond tevoren wanneer ik
thuis in mijn zetel bedenk aan welke zaken we
‘s anderendaags zeker aandacht moeten schenken.”
“Paysagiste”
Christophe Perraut werkt sinds vijftien jaar als
verantwoordelijke op Le Devant. Een jobtitel
die niet helemaal strookt met de realiteit. Daarvoor
is zijn inzet en toewijding voor het dagelijks leven
op de boerderij te groot. “Ik beschouw mijn job
al lang niet meer als werken. Ik begrijp dat ‘veel
mensen werken om te kunnen leven’. Bij mij geldt
wel het omgekeerde. Ik hou gewoon ontzettend
van het boeren buitenleven (lacht verlegen).” Die
instelling kreeg hij meer dan waarschijnlijk van
thuis mee. Zijn vader kweekte als mechanieker in
zijn vrije tijd geiten. Zijn moeder maakte van de
vele liters geitenmelk delicieuze kaasjes. “Ik was
van kindsbeen af gefascineerd door de natuur en
de rijkdom die de natuurlijke omgeving voor de
mens kan voortbrengen. Dat al die kaasjes altijd
zo vlot verkochten, gaf me een goed gevoel.”
Christophe ontwikkelt een brede belangstelling
voor het natuurleven en volgt een opleiding tuin,-
en landschapsarchitectuur die hem uiteindelijk
op boerderij Le Devant brengt. Onder meer
het zorgvuldig kweken van rassen in een ruige
natuurlijke omgeving die veel aandacht vergt, is
een kolfje naar zijn hand. “Toen ik hier aankwam
was de landbouwactiviteit wat betreft het kweken
van dieren eerder beperkt. Het bedrijf is trouwens
nog steeds in volle evolutie wat mijn taak extra
uitdagend maakt. Ik zie mijn werkomgeving als
een stukje prachtige natuur in de Bresseregio
waar we proberen het beste uit diezelfde natuur
te halen. We denken voortdurend na om onze
moestuin, akkers en de levensomstandigheden van
de boerderijdieren te verbeteren. Daarvoor krijg ik
de beste mensen en middelen ter beschikking wat
deze opdracht meer dan boeiend maakt. En omdat
Le Devant een jong en kleinschalig landbouwbedrijf
is dat zich nog volop aan het ontwikkelen is,
kennen we hier geen routine. Elke dag is anders en
dat houdt ons allemaal scherp.”
Man met een missie
Christophe Perraut windt er geen doekjes om
dat hij uiteindelijk in functie van een mooi
culinair resultaat werkt en dat de keukenchefs die
zijn producten verwerken en hun brasserieklanten
zijn strengste critici blijven. “Hoe meer zorg je
aan kippen, lammeren, of varkens besteedt, hoe
beter het uiteindelijk resultaat op het bord. Gezonde,
goed gevoede en tevreden dieren die weinig
of geen stress kennen, leveren het beste resultaat
op. Dat stellen we elke dag vast en is de motivatie
om nog beter te doen. Hoevedieren op een zorgvuldige
en kleinschalige manier groot brengen,
vraagt wel een polyvalente aanpak. We zijn naast
kwekers die de dieren dagelijks verzorgen ook
elektricien, bouwvakker en loodgieter omdat we
7
Christophe Perraut - man achter de schermen van Le Devant
ook veel aandacht besteden aan de huisvesting van
onze dieren. We kweken bijvoorbeeld onze Bressekippen
uiteraard volgens het bekende lastenboek
dat ervoor moet zorgen dat ze aan alle opgelegde
voorwaarden moeten voldoen. Dat is voor ons
het minimum. In onze aanpak zoeken we echter
naar methodes die zelfs veel verder gaan dan
de strenge normen om alzo de kwaliteit van het
eindproduct op een consistente basis tot een nog
hoger niveau te tillen. Het is precies die doorgedreven
kwaliteitsaanpak die ook mijn baas Dimitri
De Cuyper zo belangrijk vindt die maakt dat ik
het leven op Le Devant al lang niet meer als een
beroep maar wel als een missie beschouw. Mensen
die de aanpak van Le Devant niet kennen, zetten
meestal grote ogen op wanneer ik zeg dat het een
voorrecht is om hier actief te mogen zijn.”
Heerlijke weekends
V eel mensen denken ‘s maandags al aan het
volgend weekend. Christophe Perraut maakt
daar geen uitzondering op. Alleen heeft hij wel
een andere reden om naar zaterdag en zondag uit
te kijken. “Begrijp me niet verkeerd. Ik ben graag
thuis bij mijn familie maar ik kan echt genieten
wanneer ik weekenddienst heb. Afwisselend werkt
één van ons drieën zaterdag en zondag een paar
uur in de ochtend en nog even in de vooravond.
Onze taak beperkt zich dan tot een snelle controle
van het bedrijf en tot het voederen en verzorgen
van de dieren. Enkel in het hoogseizoen komen
daar nog een paar karweien bij. Maar het is een
waar plezier en het geeft me altijd een bijzonder
goed gevoel om tijdens het weekend in alle rust
met de dieren bezig te zijn. Wanneer ik dat tegen
mijn vrouw zeg, kijkt ze me met ongeloof aan.
Wat ik wel kan begrijpen. Maar dat gevoel van
tussen jonge dieren te staan, die ervaring van de
eeuwig veranderende natuur te ondergaan, dat is
heel bijzonder. Tja, het is sterker dan mezelf. Ik
mis dat zelfs tijdens onze jaarlijkse vakantie. Maar
dat mag ik dan best niet zeggen want dan kan er
iemand heel boos worden (lacht uitbundig).”

8
Varken ABC
A
Antonius van Egypte: is de christelijke patroonheilige
van zwijnenhoeders en varkens (° 251 - +
356). Maar ook onder meer van wevers, begrafenisondernemers,
slagers, mandenmakers en suikerbakkers.
De heilige man werd maar liefst 105
jaar. Of dat feit te maken heeft met zijn sympathie
voor deze viervoeters vermeldt zijn levenskroniek
evenwel niet.
B
Barg of borg: gecastreerd varken. Veel mannelijke
varkens worden gecastreerd om te vermijden
dat het vlees een penetrante berengeur zou krijgen.
Bayeuxvarken: lees meer over dit ras dat op
hoeve Le Devant gekweekt wordt op pagina 4 en 5
Beer: mannelijk volwassen zwijn
A Hesp
B Rug
C Buik
D Ham
E Kaak
F Kop
G Schouder
H Harst
Berkshireras: een varkens ras met een fijne, uitgesproken
smaak dat bijvoorbeeld om esthetische
redenen in Engeland op hoeves als huisdier wordt
gehouden. Het Bayeux varken is overigens een
kruising van dit topras met het Normandische ras.
D
“Dans le cochon tout est bon”: inderdaad, van
een varken kan je alles, van varkenssnuit tot
staart, gebruiken. Een varken van honderd kilo
levert een karkas op van circa zevenzeventig kilo
waarvan twintig percent hammen en vijfentwintig
percent ingewanden.
Dracht: bedraagt gemiddeld honderdvijftien
dagen ofwel drie maanden, drie weken en drie
dagen.
G
Gehing: het geheel van ingewanden van een
varken (tong, luchtpijp, slokdarm, hart, longen en
lever).
Gewicht: Pas geboren biggetjes wegen één tot
anderhalve kilo en wegen na vier weken reeds
acht kilo. Dat strak tempo houden ze goed aan
want na drie maanden hebben ze een gewicht
van dertig kilo bereikt om na een half jaar tussen
negentig en honderd en tien kilo op de balans te
zetten. Volwassen varkens kunnen tot vijfhonderd
kilo en zelfs meer wegen. De Bayeux varkens die
op Le Devant permanent buiten leven, groeien
iets trager. Ze wegen na vijf tot zes maanden circa
tachtig kilo, het moment waarop ze ook geslacht
worden.
H
Half varken: “Half mens, half varken”, zo
omschreef journaliste Marcela Iacub de Fransman
Dominique Strauss-Kahn waarmee ze een
korte relatie had. Opmerkelijk daarbij is dat ze
daarbij een voorkeur toonde voor het element
varken. “Alles wat creatief, kunstzinnig en mooi
is bij DSK, behoort het varken toe, niet de mens.
Als mens is hij affreus, het zwijn is wonderlijk.”
Waarbij de stelling bekrachtigd wordt dat het
woord varken of zwijn gebruikt in intermenselijke
relaties zowel een positieve als negatieve bijklank
kan hebben.
Ham: is het beste en kostbaarste deel van het
varken. Ham kan versneden worden in diverse
stukken vlees (platte bil, dikke bil, nootje,..) om
te bakken of te braden. Hammen kunnen ook
gekookt, gepekeld of gedroogd worden. Bekende
rauw, gedroogde hammen zijn Spaanse Serranoham,
Italiaanse Prosciutto di Parma en Prosciutto
San Daniele. Ardennerham en Schwarzwälder
Schinken zijn populaire rauw, gerookte hammen.
Hersenen: kunnen bijvoorbeeld gepocheerd en
daarna gebakken worden. Volgens oud bijgeloof
kan iemand die varkenshersenen eet niet liegen.
I
Ingewanden: Van de ingewanden worden vooral
lever en nieren gebakken gegeten. Lever wordt
daarnaast veelal verwerkt in patés en terrines.
Longen, milt en bloed zijn vaak basisbestanddelen
van beuling of bloedpens. Varkenshart
kan gebruikt worden voor het maken van zult of
hoofdkaas. Darmen bewijzen hun nut als omhulsel
voor worsten. Maagnet kan dienst doen als omhulsel
voor vullingen.
K
Kotelet: één van de bekendste versnijdingen uit
het karkas waarbij, al naargelang de locatie op het
karkas, onderscheid wordt gemaakt tussen vier
soorten koteletten. Naast spieringkotelet die als
de sappigste en smakelijkste geldt, is er ook de
lage rib kotelet die ook grove kotelet of schouderkotelet
wordt genoemd. Verder bestaat de fijne
ribkotelet en de filet of lendenkotelet.

Kunstmatige inseminatie: sinds begin jaren
zestig gebeurt de varkenskweek hoofdzakelijk via
kunstmatige inseminatie. Op hoeve Le Devant
mag of beter moet de beer, genaamd Gamin du
Puy du Fou, op dat vlak nog wel echt uit zijn pijp
komen.
L
Latijnse naam: is Sus scrofa domesticus. Het tam
Europese varken is afkomstig van het Europese
wilde zwijn (Sus scrofa).
O
Omnivoor: varkens zijn alleseters en gulzigaards
die heel snel groeien. Bij het kweken is daarom
een evenwichtige voeding, zeker in de groeifase,
uitermate belangrijk zodat geraamte en spier,- en
vetmassa’s zich gelijkmatig kunnen ontwikkelen.
Onrein: in sommige religies (Islam, Jodendom,…)
wordt het eten van varkensvlees als
onrein beschouwd.
R
Rassen: net zoals runderen en schapen zijn
varkens onder te verdelen in diverse rassen met
eigen kenmerken: Duroc, Piétrain, Landras, Groot
Wit, Mangalica, Berkshire, Ibérico, Baskisch,
Bayeux,...zijn op dat vlak vermaarde namen. De
veestapel per ras kan echter enorm verschillen.
Duroc is een weid verspreid ras. Bayeux zou men
als een niche ras kunnen omschrijven.
Ribbetjes of spareribs: gemarineerd, een populaire
lekkernij op de barbecue.
S
Scharrelvarken: varkens die vrije uitloop hebben
en naast ruimte ook tijd krijgen om normaal te
groeien.
Slachttijd: varkens worden meestal na vijf tot zes
maanden geslacht wanneer ze circa honderd tot
honderdvijftien kilo wegen. Nadien zal overigens
vooral hun vetgehalte en veel minder het aandeel
vlees toenemen. Op hoeve Le Devant worden de
varkens na vijf tot zes maanden geslacht wanneer
ze een gewicht van circa tachtig kilo hebben
bereikt.
Schenkel: net zoals de poot een geliefd stuk in
bijvoorbeeld een pittige zuurkool of stevige snert.
Speenvarken: jonge biggen die nog moedermelk
drinken. Ze worden geslacht op een leeftijd van
vier tot zeven weken en kunnen tot twintig kilo
wegen. Meestal hebben ze een netto gewicht van
vijf tot zeven kilo. Speenvarkens hebben zeer mals
wit vlees. Ze worden vaak in hun geheel aan het
spit geroosterd. In de Portugese stad Peneireiro ten
zuiden van Porto is leitão assado of geroosterd
speenvarken een specialiteit die aan een groot deel
van de lokale bevolking werk verschaft.
Spek: alle brede vetlagen kunnen als spek omschreven
worden. Zo is het kaakspek ideaal om
in gehakt te verwerken. Bandspek uit de rug is
dan weer geschikt om magere stukken vlees in te
wikkelen. Buikspek wordt meestal verwerkt tot
ontbijtspek. Spek kan zowel gepekeld als gerookt
worden. Een andere bekende toepassing is pancetta
waarbij het spek gekruid en in de open lucht
gedroogd wordt.
Spieringvlees: het meest vettige en smakelijkste
vlees van het varken
T
9
Varken ABC
Tong: wordt veelal gepekeld en gerookt. Het tongvlees
wordt ook dikwijls in worsten verwerkt.
V
Voeding: Bayeux varkens krijgen op hoeve Le
Devant oudbakken biologisch brood vermengd
met water (winter) of geitenmelk (voorjaar, zomer,
najaar ) en een mengeling van lokaal geoogste en
gemalen maïs, gerst, haver, erwten, spelt en rogge.
Voorham of schouderham: wordt zoals de bil of
achterham in zijn geheel gedroogd of gepekeld.
W
Wangen: het gelatinerijke vlees uit de kaken is
smaakvol te verwerken in een stoofpotje.
Z
Zeug: vrouwelijk volwassen zwijn
‘Zoekbeer’: een beer die gebruikt wordt om aan
te geven welke zeugen vruchtbaar zijn zodat de
kweker weet welke dieren met succes kunstmatig
kunnen geïnsemineerd worden.

{
10
PQD label voor eigen smaakdefinitie
SELECTED PRODUCTS
Lekker eten bereiden begint met de
selectie van de ingrediënten. Daarvoor
overleggen onze medewerkers
sinds jaren nauw samen met kritische,
ambachtelijke producenten.
Ze werken mee aan de kwaliteit en
de smaak van wat we onze gasten
als authentieke en unieke producten
kunnen aanbieden.
Maar hun engagement gaat veel verder.
Door hun streven naar optimale kwaliteit
hebben onze mensen met een aantal producenten
uitstekende contacten opgebouwd wat geleid heeft
tot het creëren van ingrediënten met een eigen
smaakdefinitie.
Bressekippen AOP
met PQD label
}
Geen enkele kip wordt met zoveel zorg
gekweekt als de Bressekip. Op hoeve Le Devant
volgen we het lastenboek dat ons in staat stelt
om de enige kip ter wereld met een beschermde
herkomstbenaming te kweken. Dat vraagt veel
energie en tijd. Maar dat hebben we er graag voor
over. In ons streven om een ideaal product te creëren
gaan we nog een paar stappen verder.
Van het moment dat de eendagskuikens op
de hoeve binnenkomen tot ze na negentien
weken volgroeid zijn, krijgen ze meer aandacht en
zorg dan in het vuistdikke lastenboek beschreven
staat. Zo krijgen de kippen meer ruimte om in de
vrije natuur rond te scharrelen en zelf comfortabel
hun aanvullend voedsel te zoeken. De kippen
worden met granen gevoed die in de Bressestreek
worden geoogst. Uiteraard krijgen ze gedurende
heel de kweekperiode ook melk wat voor kenmerkend
sappig en stevig vlees zorgt. Hun gewicht
wordt dagelijks automatisch gecontroleerd zodat
Een label voor eigen smaakdefinitie
Om die krachttoer extra te valoriseren, voorzien
we dergelijke producten van een eigen
PQD label. Een symbool dat precies borg staat
voor eigenheid en oorspronkelijkheid. Zo weet u
ook dat we ook achter de schermen van Pakhuis,
Quincaillerie en Dock’s Café met hart en ziel
werken.
Hoeve Le Devant
In Frankrijk werd hoeve Le Devant aangekocht
en werken de kwekers van Bressekippen en parelhoenen,
Hampshire Down lammeren en Bayeux
varkens in nauw overleg met onze chefs. We laten
de producten rechtstreeks van de hoeve aan onze
brasseries leveren.
bij de minste afwijking in hun groei kan nagegaan
worden of hun conditie een probleem kent.
Tijdens de laatste twee weken, wanneer de kippen
het typische extra vet kweken, worden ze in
rustgevende ruimtes ondergebracht. En om stress
bij het transport naar het slachthuis uit te sluiten,
verwerken we de kippen op hoeve Le Devant
vanwaar ze rechtstreeks naar onze drie brasseries
vervoerd worden.
In de Bresseregio zijn momenteel nog een honderdtachtig
kwekers actief die samen jaarlijks
één miljoen kippen kweken. Dat is bijzonder
weinig als men weet dat in Frankrijk in diezelfde
tijdspanne ruim één miljard kippen gekweekt worden.
Bressekippen zijn met andere woorden het
resultaat van kleinschalige ondernemingen waar
gemiddeld jaarlijks vijf tot zesduizend Bressekippen
gekweekt worden. Door alle inspanningen om
een beter dan gemiddelde Bressekip af te leveren,
behoort Le Devant tot de vijftig beste kwekers in
de regio. De talrijke prijzen die Le Devant op de
jaarlijkse wedstrijden wint, zijn daarvan het beste
bewijs.
Unieke oesters
Ook wat uit de zee komt, geniet bij onze
chefs bijzonder veel aandacht. Zeevruchten
bepaalden van bij de start het DNA van onze menukaarten.
Vorig jaar werden exclusief twee type
oesters in overleg met de chefs door gereputeerde
oesterboeren finaal op smaak gebracht.
Zelf wijn assembleren en
tripel van ‘t huis
In dezelfde geest assembleren onze sommeliers
samen met gerespecteerde wijnmakers exclusief
een aantal wijnen. Maar ook onze barmensen laten
zich niet onbetuigd. In samenwerking met een
topbrouwer ontwikkelden ze een eigen tripel bier
van hoge gisting.
SELECTED PRODUCTS

{
Hampshire Down lammeren
met PQD label
Lamsvlees is sedert de openingsjaren in onze
brasseries een populair item. Het lag dan ook
voor de hand dat op de uitgestrekte weiden van Le
Devant ook schapen en lammeren zouden grazen.
Logisch omdat zo’n kudde in de Bressestreek ook
voor natuurlijk evenwicht zorgt. Kippen en lammeren
leven er in perfecte symbiose. Bressekippen
houden van kort gewiekte weiden omdat ze zo
met hun bekjes makkelijker de jonge grassprietjes
kunnen plukken. Schapen zorgen ervoor dat het
voortdurend doorschietend gras op natuurlijke
wijze gemaaid worden. Daarnaast zorgt de natuurlijke
mest van schapen en lammeren voor een
verrijking van de biotoop. Door hun aanwezigheid
verhoogt het aantal vliegen, larven, regenwormen
en mollusken die door de kippen als bijzonder
lekker en voedzaam ervaren worden. Omwille
van hun zacht karakter, vruchtbare aard, fysiek
sterke conditie en uitgesproken zacht vlees kozen
we voor het Hampshire Down schapenras. Vanaf
het najaar gaan ze op stal waar ze heel de winter
door met rijk gevarieerd hooi gevoed worden. Als
aanvulling krijgen ze ook een kruidenmengeling
die bestaat uit onder meer brandnetel, anijs, rozemarijn,
fenegriek, salie, venkel, gentiaan, hysop,
basilicum, munt, gezegend distelkruid, quinquina,
tijm en zoethout. Ras, levensomstandigheden,
zorg en voeding bepalen samen de kwaliteit van
dit uniek product.
SELECTED PRODUCTS
11
PQD label voor eigen smaakdefinitie
Bresseparelhoenen
met PQD label
In de marge van de kippenkweek worden in
de Bresseregio ook parelhoenen met dezelfde
zorg en toewijding groot gebracht. Dat komt
onder meer door hun aard. Parelhoenen zijn prima
wakers en worden, in een kleine groep, bij de
onachtzame kippen gezet om de hele bende bij
nakend gevaar te alarmeren.
Kippen en parelhoenen scharrelen overdag op het
terrein rond. Ze vormen een makkelijke prooi voor
de talrijke roofvogels zoals buizerds, wouwen
en sperwers die in het zwerk voortdurend op
de loer liggen. Komt er één te dicht gefladderd,
dan beginnen de parelhoenen akelig te gillen
waardoor kippen en uiteraard ook parelhoenen
het hok invluchten. Ook vossen zijn een plaag in
de regio en worden op afstand gehouden met een
schrikdraad die rond het terrein gespannen staat.
Ondanks al die voorzorgsmaatregelen kunnen we
niet vermijden dat er jaarlijks negen percent van
de kippen in de natuur verloren gaan. De kweek
van smakelijke parelhoenen compenseert slechts
ten dele dit onvermijdelijke verlies.
SELECTED PRODUCTS}
}
{

{
12
PQD label voor eigen smaakdefinitie
Bayeux varken
met PQD label
}
Wanneer het plan werd opgevat om op hoeve
Le Devant zelf varkens te kweken lag de
keuze voor een rustiek ras voor de hand. Het was
immers de bedoeling om de varkens van de ruim
beschikbare grond ten volle te laten genieten.
Het Bayeuxvarken leek voor een leven in de
open, vrije natuur zeer geschikt. Het is immers
niet alleen een varkenstype dat in barre weersomstandigheden
uitermate goed zijn plan trekt.
Daarnaast beschikt dit varken als kruising tussen
het Normandisch en Berkshire ras over bijzonder
vlees. Zijn spierweefsels zijn dooraderd met ragfijn
vet wat voor een zachte beet en volle smaak
zorgt. Met zo’ n van nature uit smaakrijk ras dat in
de open lucht vrij kan rondscharrelen, zijn al een
paar voorwaarden voor een fijn resultaat vervult.
Derde component is een rijk geschakeerd dieet
dat erop toeziet dat deze gulzige viervoeters niet
te snel in gewicht toenemen en te veel vervetten.
De vrije ruimte zorgt ervoor dat ze veel kunnen
bewegen maar het is vooral een strak afgemeten
SELECTED PRODUCTS
voeding met granen van lokale akker aangevuld
met brood of aardappelen die voor een gedoseerde
groei zorgen. Na de winter voegen we geitenmelk
aan de voeding toe wat conditieversterkend werkt
en aan het vlees een extra fijne structuur geeft.
Onze Bayeux varkens worden net zoals de meeste
andere varkens na zes maanden geslacht. Door
hun voeding en comfortabele levensomstandigheden
wegen ze circa tachtig kilo terwijl varkens in
grootschalige kweek op die leeftijd reeds meer dan
honderd kilo wegen.

{
{
Franse Oesters
met PQD label
}
Samen met gerenommeerde oesterkwekers
creëerde onze Gentse chef Koen Lefever twee
oesters met een aparte, exclusieve smaaksignatuur.
Door het volgen van bepaalde procedures leidde
de samenwerking tot twee type oesters met eigen
smaak, textuur en kleur. Zo affineerde Benoît
Massé zijn Cuvée Prestige N° 4 nog een extra
aantal weken in zijn “claires” in Bardières op Ile
d’Oléron. Naast deze “Verte des Bardières” werkten
we ook samen met de wereldberoemde kweker
Gillardeau. Die liet een oestertype in een speciale
‘merroir’ langs de kustlijn van het Ierse graafschap
Kerry volgroeien. Deze “Kara Savi” oester
worden exclusief in onze brasseries aangeboden.
SELECTED PRODUCTS
Eigen Quintaluna en Chono
wijnen met PQD label
}
Dankzij de expertise van wijninvoerder Ad
Bibendum konden onze sommeliers een
droom in vervulling laten gaan. Samen met Johan
Monard zochten ze naar een wijnmaker die met
hen samen een wijn met authentiek karakter kon
vinifiëren. De wijn moest toegankelijk zijn en
toch voldoende smaakdiepgang hebben om ook
onze verwende gasten te plezieren. Zo zag de
witte Quintaluna wijn het licht die het resultaat
is van intense samenwerking met de Spaanse
wijnmaker Javier Zaccagnini. De druiven werden
met de hand geplukt, vinificatie had plaats in
inoxtanks en er werd enkel van natuurlijke gisten
gebruik gemaakt. Voor de smaakcomplexiteit werd
niet voor hout gekozen maar wel voor opvoeding
op ‘lie’. Ook in de Maipo vallei in Chili werd in
samenwerking met Alvaro Espinoza een natuurlijke
wijn geassembleerd. De Chono op basis van
de carmenère druif werd verder verfijnd door er
een fractie Petit Verdot en Cabernet Franc aan toe
te voegen.
SELECTED PRODUCTS
SELECTED PRODUCTS
13
PQD label voor eigen smaakdefinitie
{
Eigen Principale bier met PQD label}
Brasseries schonken oorspronkelijk steeds hun eigen bierbrouwsel. Het idee om voor onze drie brasseries
een eigen tripel te creëren, was dus nog niet zo gek. Onze Gentse barmannen zochten daarvoor contact
met een brouwer die aan hun wensen kon voldoen. Samen met Brouwerij Van Steenberge in Ertvelde gingen
ze aan de slag met ons huisbier Principale als uiteindelijk resultaat. Het werd een ‘levende’ tripel van hoge
gisting met nagisting, en dit zowel op vat als in de driekwart liter fles. Principale behoort tot de elite van fijn
gehopte, complex geschakeerde degustatiebieren waar ons land voor gekend is.

14
Drank bij het varken
Drank bij het varken
Varkensvlees kan in ontelbare vormen op tafel verschijnen. Welke drank past het beste bij een sneetje umami rijke
prosciutto? Hoe laten we een sappige kotelet extra lekker smaken? En bestaat er een ideale wijn bij een bordje porchetta.
Ons wijnteam met Piet Vannieuwenhuyse (Dock’s Café), Katrien Claes (Pakhuis) en Madeleine Deryhon (La Quincaillerie)
zocht naar antwoorden op al deze vragen en vond volgende inspirerende suggesties.

Katrien’s keuze
Hoewel mensen meestal rode wijn bij varkensvlees
schenken, denkt Katrien Claes
zelf graag eerst aan een witte wijn. “Varkensvlees
is een uitstekend product om de uitdaging aan te
gaan met witte wijn,” klinkt het zelfverzekerd.
“Precies die zachte tot zoete smaak van varkensvlees
maakt juist dat witte wijn een bereiding met
varkensvlees aangenaam verrijkt. Waarschijnlijk is
het geen toeval dat in Europese landen en regio’s
met een grote traditie in witte wijnen de consumptie
van varkensvlees ook zo hoog is. Uiteraard
denk ik dan aan Duitsland, Oostenrijk en de Elzas.
Witte wijnen uit die gebieden vormen meestal een
goede keuze.” Maar dat neemt niet weg dat ze ook
in rode wijnen makkelijk haar keuze kan maken.
“
In het ruime aanbod aan geschikte rode wijnen
gaat mijn voorkeur uit naar het lichte, fruitige
type uit bijvoorbeeld de Beaujolais regio zoals
Brouilly op basis van Gamay. Verder zijn ook
Chinon uit de Loire streek of Pinot Noir uit Bourgogne
goede opties. Ze moeten soepel wegdrinken.”
Bier is ook voor haar een uitstekende keuze.
“Bij het gerecht dat Koen Lefever in dit magazine
voorstelt, zou ik trouwens bij voorkeur ons eigen
huisbier Principale voorstellen. Drie fijne hopsoorten
zorgen voor een pittig, kruidig aroma dat
de smaakbeleving van dit gerecht mooi verrijkt.
Het ronde, romige volle karakter van Principale
past prima bij Koen’s creatie ook al omdat het bier
in de bereiding verwerkt is en op die manier de
smaak aangenaam verlengd wordt.”
Madeleine’s keuze
“
Ook een rosé wijn die body heeft en tegelijkertijd
lekker fruitig is, kan het heel goed vinden
bij een mooi stukje varkensvlees.” Madeleine
Deryhon hoeft niet lang na te denken wanneer ze
met die vraag geconfronteerd wordt. Heel concreet
denkt ze aan een Portugese wijn uit de Douro vallei
en meer bepaald aan Quinta do Portal op basis
van Tinta Roriz, Touriga Nacional en Touriga
Franca druiven. De rode wijn van hetzelfde huis
wordt trouwens in Portugal vaak bij geroosterd
speenvarken geschonken.
Als rode wijn kiest ze graag voor Côte du
Rhône Villages Massif d’Uchaux AOC
en meer bepaald voor Château Saint-Estève
d’Uchaux. “Het is een organisch gemaakte wijn,
royaal, aromatisch en krachtig op basis van 60 %
grenache en 40 % syrah druiven. Ook in de finale
pleziert de wijn met onder meer fijne toetsen rood
fruit en kruiden die tal van varkensbereidingen
mooi kan ondersteunen.” Voor een witte wijn keert
Madeleine terug naar het Iberisch schiereiland
en meer bepaald naar de regio Rias Baixas in het
noordwesten van Spanje. “Martin Codax maakt
daar op basis van de aromatische godello druif een
zeer aangename wijn met name Terras Do Cigarron
Godello Monterrei. Het is een heerlijke levendige
en soepele referentie met een rijke en ronde
afdronk.” Gevraagd naar een uitzonderlijk bier bij
een bereiding van varkensvlees, beschouwt ze het
abdijbier Ramée Amber als een uitstekende keuze.
“Het is een amber-roodkleurig ongefilterd bier van
hoge gisting met nagisting op de fles gemaakt van
gerst en tarwe. Het is licht verteerbaar en heeft een
licht gepeperde toets wat het bier apart maakt.”
Piet’s keuze
15
Drank bij het varken
“ Varken kan in de meest uiteenlopende smaken
op het bord gepresenteerd worden. Van vers
gemalen gehakt tot half of heel gezouten ham,
door de natuur gedroogd of met beukenhout
gerookt. Bijna alle wijnstijlen komen dan ook in
aanmerking als begeleider voor varkensgerechten
met uitzondering van bijvoorbeeld astringente,
tanninerijke wijnen of zoete en complexe witte
wijnen.” Als eenvoudige regel stelt Piet Vannieuwenhuyse
dat soepele, rode wijnen meestal
uitstekend samengaan met varkensbereidingen. In
de meeste streken waar varkens gekweekt worden,
vindt hij makkelijk bij lokale druiven ideale
partners. “In Frankrijk denk ik bijvoorbeeld aan
Beaujolais en lichte Rhônewijnen, in Italië aan
Sangiovese die bij porchetta perfect past. Wijnen
op basis van Tempranillo verrijken bereidingen
met Ibérico varken. Bij een Wienerschnitzel
zou ik een Zweigelt ‘Porc d’Eau’ uit de regio
Neusiedlersee serveren.” Maar ook witte wijnen
zoals Chardonnay zonder al te veel houtopvoeding
beschouwt hij als heel aangenaam. Net als
Grüner Veltliner, Chenin Blanc uit de Loire of
Pinot Gris uit de Elzas. “Gewurztraminer past
dan weer goed bij Aziatische gerechten of gelakt
varkensvlees,” voegt hij er nog aan toe om aan te
geven dat de gebruikte ingrediënten of technieken
mee de keuze bepalen. “Bij charcuterie stel ik
graag een sherry van het Amontillado type voor.
Amber bieren gaan dan weer goed samen met veel
Europese varkensbereidingen terwijl een witbier
eerder bij een Aziatisch gerecht past.”

16
Recept Pakhuis
Recept
Koen
Lefever
Gelakt buikspek met huisbier Principale en ajuin,
mousseline van bintjes met zachte look, jonge groene salade.
Met dit meesterlijk lekker gerecht toont chef Koen Lefever dat buikspek in de keuken veel meer mogelijkheden geeft
dan meestal gedacht wordt. Lakken is leuk en kan ook bij andere stukken zoals bijvoorbeeld ribben toegepast worden.
De techniek biedt inderdaad vele mogelijkheden en ook met de samenstelling van de lak kan men aardig variëren.
Hier gebruikt de chef onder meer het zelf gebrouwen hoppige bier Principale wat voor een extra intense smaak zorgt.
Ingrediënten voor 4 personen
600 g vers buikspek
Voor marinade:
grof zeezout, gebroken zwarte peper, 2 gebroken
jeneverbessen, tijm, laurier, oregano
Voor lak:
4 uien, 50 g honing, 200 cl tomaat passata, 1 takje
citroengras, 30 g rode wijnazijn, 40 cl Principale
bier
Voor bouillon :
tijm, laurier, gebroken zwarte peper, peterselie, ui,
tak groene selder, wortel
Voor puree :
500 g aardappelen, 5 teentjes look, 25 cl melk,
grof zout, peper, 5 cl dikke room
Voor salade :
jonge spinazie, jonge zuringblaadjes, jonge krulandijvie,
waterkers, mosterdsla, olijfolie, azijn
Bereiding
Vraag aan uw beenhouwer een mooi stuk vers
buikspek van 600 g. Marineer het daags
voordien met grof zeezout, gebroken zwarte
peper, 2 gebroken jeneverbessen en gedroogde
kruiden zoals tijm, laurier, oregano. Snijd voor
de lak een viertal uinen fijn en stoof deze goed
aan. Voeg nadien 40 cl. Principale bier toe. Voeg
daarna 50 g honing, 200 cl tomaat passata, takje
citroengras en 30 g rode wijnazijn toe. Laat alles
compoteren tot een dikke stroop. Voeg naar eigen
smaak eventueel nog een beetje honing en/of azijn
toe. Maak een bouillon met water (of nog beter
rundsbouillon), tijm, laurier, gebroken zwarte
peper, peterselie, ui, tak groene selder en wortel.
Spoel het spek goed af en laat het een kwartiertje
net onder kookpunt garen. Laat het daarna nog
gedurende een 20 tal minuten in de bouillon. Haal
het stuk spek uit de bouillon en laat afkoelen.
Strijk het spek in met de compote en plaats het
op een rooster in een braadpan. Plaats de pan in
een voorverwarmde oven van 200°C en laat het
gedurende 20 tot 25 minuten karameliseren onder
de grill. Draai het spek om de vijf minuten om en
strijk het goed in met de compote.
Passeer de bouillon door een zeef. Laat de
bouillon koken en gaar 500 g aardappelen.
Laat 25 cl melk opkoken en gaar daarin vijf teentjes
look. Giet af en wrijf de look met een beetje
grof zout in een vijzel fijn. Pureer de aardappelen
tot fijne massa, voeg look toe en werk af met
peper, eventueel nog wat zout, en dikke room.
Kies voor de groene salade pittige en licht zurige
slasoorten zoals jonge spinazie, jonge zuringblaadjes,
jonge krulandijvie, waterkers, mosterdsla
enz… Maak de salade licht aan met olijfolie en
een beetje azijn. Versnijd het spek wanneer het
mooi glanst. Schik enkele lepels mousseline op
het bord met daarbij stukjes gelakt spek en salade.
Werk het bord af met enkele druppels lak.

Recept
Yvan
Potier
Twee bereidingen van varkensvlees met paprika’s, piment uit Espelette en tuinbonen.
17
Recept La Quincaillerie
In deze bereiding werkt chef Yvan Potier met twee verschillende type stukken varkensvlees. Zowel vlees uit de schouders
als uit de rug combineert hij tot een harmonieus geheel. Beide vragen om een andere bereiding maar samen zorgen
ze voor aanvullende texturen en smaken waarmee hij de culinaire mogelijkheden die varkensvlees biedt mooi onderstreept.
Ingrediënten
1 ontbeende schouder van +/- 800 g
ganzenvet of olijfolie
peper en zout
1 tot 1,5 l bruine fond
tijm
laurier
1 rode paprika
1 groene paprika
2 rode uien
2 pepers uit Espelette (vers of in poeder)
800 g tuinbonen (gedopt)
80 g bloem
60 g boter
1 sjalot uit Poitou (« cuisse de poulet »)
4 kleine koteletjes of 4 medaillons uit de filet
Bereiding
Versnijd het vlees van de ontbeende schouder
in blokjes. Kruid met peper en zout. Laat 1
soeplepel ganzenvet smelten en bak de blokjes
schoudervlees mooi aan. Doe ze daarna in een
ander recipiënt voor de bereiding. Ontvet en deglaceer
de pan en voeg een beetje bruine fond toe.
Giet de jus door een puntzeef over het vlees. Snijd
de paprika’s en ajuinen in grove stukken. Stoof ze
kort aan en voeg ze bij het vlees. Voeg tijm, laurier
en pepers uit Espelette toe en bevochtig met
bruine fond zodat alles onderstaat. Breng aan de
kook en laat dit daarna op laag vuur verder onder
deksel stoven.
Blancheer de tuinbonen. Laat ze direct afkoelen
en verwijder de witte pelletjes.
Doe de bloem in de oven om te kleuren. Laat de
boter smelten, voeg de bloem toe en bak verder
op laag vuur gedurende 10 minuten. Zet opzij.
Controleer de gaarheid van het vlees door in
enkele stukjes te prikken. Verwijder vlees en
groentegarnituur met een schuimspaan. Laat de
jus inkoken en binden met de roux. Voeg vlees en
groenten opnieuw toe aan de saus wanneer deze
gebonden is.
Stoof de sjalot voor het opdienen aan. Kruid
en bak koteletjes of medaillons. Voeg de
tuinbonen toe aan de sjalot. Kruid eventueel bij en
serveer.

18
Recept Dock’s Café
Recept
Yannick
Frooninckx
Rollade van speenvarken, aardappelgratin
‘boulanger’, braadjus met kruiden en olijfolie
De bil van het speenvarken is een buitengewoon mals stuk vlees dat zijn
bijzondere smaak en textuur mits pekelen en kruiden het beste prijsgeeft.
Yannick Frooninckx kiest hier voor een rustieke, aromatische bereiding die
wel wat voorbereidend werk en vooral tijd vraagt. Maar eens bereid wacht
nog enkel het versnijden waarna het succulente vlees eenvoudig op het bord
gedresseerd wordt met een vooraf te bereiden aardappelgratin.
Ingrediënten
Voor het speenvarken
speenvarken bil van 2,5 kg
pekelvocht (5 l water met 1 kilo zout opkoken
en laten afkoelen)
2 tenen look
10 takjes tijm
1 blaadje laurier
2 takjes rozemarijn
15 blaadjes salie
10 g mirtho (facultatief)
5 g sarawak peper
2 dl olijfolie
2 grof gesneden wortel,
1 grof gesneden ui
½ grof gesneden selder
Voor de aardappelgratin:
2 kg agria aardappelen
3 uien
1 dl sterk ingekookte kippenfond
1 teen look
takje tijm
blaadje laurier
Bereiding
Laat de bil van het speenvarken uitbenen door
de beenhouwer. Pekel de bil 36 uur in het pekelvocht.
Haal de bil eruit en spoel goed na onder
stromend water. Meng alle kruiden met olijfolie
in de keukenblender (of indien beschikbaar in de
thermomix) tot een gladde massa. Smeer de hesp
in met het kruidenmengsel. Bind de hesp op als
een rollade. Snijd de wortel, ui en selder grof.
* Leg de groenten in een braadslede en bevochtig
met wat water. Leg de rollade er bovenop en laat
gedurende 3 uur garen in een oven op 135°C tot
150°C. Bevochtig de rollade regelmatig tijdens het
bakproces. De tijd van het garen is afhankelijk van
het type oven.
Snijd voor de gegratineerde aardappelen de
uien in halve ringen en laat ze op een laag
vuur smelten met een geplet teentje look, takje
tijm en blaadje laurier. Snijd de aardappelen in
dunne schijven van 2 mm dikte. Bak de schijven
onmiddellijk zonder af te spoelen aan in een
antikleefpan. Bouw de gratin op in laagjes met de
uien en bevochtig regelmatig met wat ingekookte
kippenfond. Kruid met peper en zout. Bak de gratin
onder boterpapier gedurende 60 minuten in een
oven op 140°C. Laat de gratin onder een gewicht
afkoelen. Portioneer de gegratineerde aardappelen
en warm ze op in de oven.
Portioneer de bil van het speenvarken. Passeer
de jus van het speenvarken samen met de
groenten door een zeef en monteer de jus met
olijfolie. Serveer eventuele met een eenvoudige
groene sla.
* Indien een vacuümmachine en combisteamer
beschikbaar zijn, de hesp samen met de grof
gesneden groenten vacuüm trekken in een zak en
12 uur laten marineren. Gaar het geheel in een
combisteamer gedurende 14 uur op 68°C.