Porc de Bayeux van Le Devant Christophe Perraut PQD ... - Pakhuis

18
Recept Dock’s Café
Recept
Yannick
Frooninckx
Rollade van speenvarken, aardappelgratin
‘boulanger’, braadjus met kruiden en olijfolie
De bil van het speenvarken is een buitengewoon mals stuk vlees dat zijn
bijzondere smaak en textuur mits pekelen en kruiden het beste prijsgeeft.
Yannick Frooninckx kiest hier voor een rustieke, aromatische bereiding die
wel wat voorbereidend werk en vooral tijd vraagt. Maar eens bereid wacht
nog enkel het versnijden waarna het succulente vlees eenvoudig op het bord
gedresseerd wordt met een vooraf te bereiden aardappelgratin.
Ingrediënten
Voor het speenvarken
speenvarken bil van 2,5 kg
pekelvocht (5 l water met 1 kilo zout opkoken
en laten afkoelen)
2 tenen look
10 takjes tijm
1 blaadje laurier
2 takjes rozemarijn
15 blaadjes salie
10 g mirtho (facultatief)
5 g sarawak peper
2 dl olijfolie
2 grof gesneden wortel,
1 grof gesneden ui
½ grof gesneden selder
Voor de aardappelgratin:
2 kg agria aardappelen
3 uien
1 dl sterk ingekookte kippenfond
1 teen look
takje tijm
blaadje laurier
Bereiding
Laat de bil van het speenvarken uitbenen door
de beenhouwer. Pekel de bil 36 uur in het pekelvocht.
Haal de bil eruit en spoel goed na onder
stromend water. Meng alle kruiden met olijfolie
in de keukenblender (of indien beschikbaar in de
thermomix) tot een gladde massa. Smeer de hesp
in met het kruidenmengsel. Bind de hesp op als
een rollade. Snijd de wortel, ui en selder grof.
* Leg de groenten in een braadslede en bevochtig
met wat water. Leg de rollade er bovenop en laat
gedurende 3 uur garen in een oven op 135°C tot
150°C. Bevochtig de rollade regelmatig tijdens het
bakproces. De tijd van het garen is afhankelijk van
het type oven.
Snijd voor de gegratineerde aardappelen de
uien in halve ringen en laat ze op een laag
vuur smelten met een geplet teentje look, takje
tijm en blaadje laurier. Snijd de aardappelen in
dunne schijven van 2 mm dikte. Bak de schijven
onmiddellijk zonder af te spoelen aan in een
antikleefpan. Bouw de gratin op in laagjes met de
uien en bevochtig regelmatig met wat ingekookte
kippenfond. Kruid met peper en zout. Bak de gratin
onder boterpapier gedurende 60 minuten in een
oven op 140°C. Laat de gratin onder een gewicht
afkoelen. Portioneer de gegratineerde aardappelen
en warm ze op in de oven.
Portioneer de bil van het speenvarken. Passeer
de jus van het speenvarken samen met de
groenten door een zeef en monteer de jus met
olijfolie. Serveer eventuele met een eenvoudige
groene sla.
* Indien een vacuümmachine en combisteamer
beschikbaar zijn, de hesp samen met de grof
gesneden groenten vacuüm trekken in een zak en
12 uur laten marineren. Gaar het geheel in een
combisteamer gedurende 14 uur op 68°C.