Porc de Bayeux van Le Devant Christophe Perraut PQD ... - Pakhuis

8
Varken ABC
A
Antonius van Egypte: is de christelijke patroonheilige
van zwijnenhoeders en varkens (° 251 - +
356). Maar ook onder meer van wevers, begrafenisondernemers,
slagers, mandenmakers en suikerbakkers.
De heilige man werd maar liefst 105
jaar. Of dat feit te maken heeft met zijn sympathie
voor deze viervoeters vermeldt zijn levenskroniek
evenwel niet.
B
Barg of borg: gecastreerd varken. Veel mannelijke
varkens worden gecastreerd om te vermijden
dat het vlees een penetrante berengeur zou krijgen.
Bayeuxvarken: lees meer over dit ras dat op
hoeve Le Devant gekweekt wordt op pagina 4 en 5
Beer: mannelijk volwassen zwijn
A Hesp
B Rug
C Buik
D Ham
E Kaak
F Kop
G Schouder
H Harst
Berkshireras: een varkens ras met een fijne, uitgesproken
smaak dat bijvoorbeeld om esthetische
redenen in Engeland op hoeves als huisdier wordt
gehouden. Het Bayeux varken is overigens een
kruising van dit topras met het Normandische ras.
D
“Dans le cochon tout est bon”: inderdaad, van
een varken kan je alles, van varkenssnuit tot
staart, gebruiken. Een varken van honderd kilo
levert een karkas op van circa zevenzeventig kilo
waarvan twintig percent hammen en vijfentwintig
percent ingewanden.
Dracht: bedraagt gemiddeld honderdvijftien
dagen ofwel drie maanden, drie weken en drie
dagen.
G
Gehing: het geheel van ingewanden van een
varken (tong, luchtpijp, slokdarm, hart, longen en
lever).
Gewicht: Pas geboren biggetjes wegen één tot
anderhalve kilo en wegen na vier weken reeds
acht kilo. Dat strak tempo houden ze goed aan
want na drie maanden hebben ze een gewicht
van dertig kilo bereikt om na een half jaar tussen
negentig en honderd en tien kilo op de balans te
zetten. Volwassen varkens kunnen tot vijfhonderd
kilo en zelfs meer wegen. De Bayeux varkens die
op Le Devant permanent buiten leven, groeien
iets trager. Ze wegen na vijf tot zes maanden circa
tachtig kilo, het moment waarop ze ook geslacht
worden.
H
Half varken: “Half mens, half varken”, zo
omschreef journaliste Marcela Iacub de Fransman
Dominique Strauss-Kahn waarmee ze een
korte relatie had. Opmerkelijk daarbij is dat ze
daarbij een voorkeur toonde voor het element
varken. “Alles wat creatief, kunstzinnig en mooi
is bij DSK, behoort het varken toe, niet de mens.
Als mens is hij affreus, het zwijn is wonderlijk.”
Waarbij de stelling bekrachtigd wordt dat het
woord varken of zwijn gebruikt in intermenselijke
relaties zowel een positieve als negatieve bijklank
kan hebben.
Ham: is het beste en kostbaarste deel van het
varken. Ham kan versneden worden in diverse
stukken vlees (platte bil, dikke bil, nootje,..) om
te bakken of te braden. Hammen kunnen ook
gekookt, gepekeld of gedroogd worden. Bekende
rauw, gedroogde hammen zijn Spaanse Serranoham,
Italiaanse Prosciutto di Parma en Prosciutto
San Daniele. Ardennerham en Schwarzwälder
Schinken zijn populaire rauw, gerookte hammen.
Hersenen: kunnen bijvoorbeeld gepocheerd en
daarna gebakken worden. Volgens oud bijgeloof
kan iemand die varkenshersenen eet niet liegen.
I
Ingewanden: Van de ingewanden worden vooral
lever en nieren gebakken gegeten. Lever wordt
daarnaast veelal verwerkt in patés en terrines.
Longen, milt en bloed zijn vaak basisbestanddelen
van beuling of bloedpens. Varkenshart
kan gebruikt worden voor het maken van zult of
hoofdkaas. Darmen bewijzen hun nut als omhulsel
voor worsten. Maagnet kan dienst doen als omhulsel
voor vullingen.
K
Kotelet: één van de bekendste versnijdingen uit
het karkas waarbij, al naargelang de locatie op het
karkas, onderscheid wordt gemaakt tussen vier
soorten koteletten. Naast spieringkotelet die als
de sappigste en smakelijkste geldt, is er ook de
lage rib kotelet die ook grove kotelet of schouderkotelet
wordt genoemd. Verder bestaat de fijne
ribkotelet en de filet of lendenkotelet.