Digitale Jacobsweg Coquilles St. Jacqu Santiago de Penalt

COQUILLES SAINT-JACQUES
De Fransen staan erom bekend dat ze in het internationale diplomatieke verkeer
als geen ander de belangen van de eigen natie kunnen presenteren, maar soms
gaan ze daarin toch wat ver. Parijs is dan ook op de vingers getikt door de wereld-
handelsorganisatie W O.
De schelpensoort Placopecten magellanicus, beter bekend onder de naam Coquilles
Saint-Jacques ofwel Sint-Jacobsschelp, behoort tot de meest populaire in de Franse
haute cuisine. Kwekers uit Peru, Chili, maar ook uit landen als IJsland en de VS,
ontdekten deze lucratieve markt en konden steeds meer schaaldieren slijten aan de
Fransen. Dit was de Franse kwekers een doorn in het oog. Een klacht in Parijs had
succes: de regering vaardigde een decreet uit waardoor alleen Franse schelpen nog
aanspraak mochten maken op de toevoeging Saint-Jacques.
Buitenlandse producenten dienden een klacht in bij de W O, want zij vonden dat hun
schelpen qua 'kleur, omvang, structuur, uiterlijk en gebruik' precies op de Franse
soortgenoten leken. Zij eisten dat ook coquilles Sait-Jacques mochten blijven heten.
Parijs, wetend dat het fout zat, wilde niet wachten op een bindende en voor hen
blamerende uitspraak van de W O. Voor de vorm werd er nog even onderhandeld,
maar inmiddels kunnen de Fransen ook genieten van Chileense coquilles Saint-
(Jacques.
O Sint-Jacobsvruchten met saffraansaus
Voor 4 personen: 8 verse Sint-Jacobsvruchten; 4 tomaten; 1 theelepel geconcen-
treerde tomatenpuree; 2 eetlepels olijfolie; bosje basilicum; peper en zout.
Voor de saus: 100 gram magere verse kaas; 2 eierdooiers; saffraan; peper en zout.
IPel de tomaten door ze in kokend water te dompelen en te laten schrikken onder de
koude kraan, verwijder de pitjes en snijd het vlees in kleine blokjes. Stoof ze in de
olijfolie, voeg de tomatenpuree toe en laat alles op een zacht vuurtje stoven tot het
vocht verdampt is. Snijd de basilicum in fijne reepjes en roer ze door de tomaten.
Kruid de Sint-Jacobsvruchten met peper en zout en snijd dikke nootjes eventueel
door. Doe wat olijfolie in een pannetje en bak daarin de Sint-Jacobsnoten aan één
kant; ze mogen half rauw blijven.
Zet in het midden van het bord een ring en vul die met de tomaten. Druk aan met
een lepeltje en verwijder de ring. Garneer de tomaten met wat basilicum. Schik de
Sint-Jacobsvruchten rond de tomaten.
Maak de saus. Doe 1 eetlepel water in een pannetje, voeg de eierdooiers toe en klop
ze luchtig op een zacht vuurtje. Voeg de verse kaas toe en klop alles schuimig zoals
een sabayon en kruid de saus met peper en zout en enkele draadjes saffraan. Giet
deze mousseline tussen de Sint-Jacobsvruchten.
Uit: tijdschrift Feelings, februari 1997.