UTRECHT - OnderNamen

Dit boek is bedoeld voor de
slager die zijn ambacht goed wil
uitvoeren. Maar met de duidelijke
uitleg en instructies kunnen ook
hobbykoks en professionele koks
er ongeloofl ijk veel plezier aan
beleven.”
Over passie en prijzen
Paul wilde altijd al slager worden.
“Mijn moeder kwam uit een
slagersfamilie, mijn vader was
aannemer. Ik was vier en bouwde
een vierkant kistje met een
deurtje. Een koelcel, dat had ik
bij de slager gezien. Van spijkers
maakte ik vleeshaken en op
zaterdagmiddag ging ik naar de
slager om restvleeswaren op te
halen. Die hing ik aan mijn eigen
vleeshaken.” De liefde voor worst
en vleeswaren werd met de loop
der jaren sterker. Na het volgen
van de slagersvakschool deed Paul
mee aan veel vakwedstrijden. Het
legde hem geen windeieren. Hij
won veel prijzen waaronder twee
keer de Gouden Slagersring. Een
keer met zijn ossebraad en een
keer met zijn Noorse zalmham.
“Vrijwel niemand nam meer de
tijd om runderstoofvlees uren
te laten sudderen. Terwijl het
zo lekker is! Toen bedacht ik
ossebraad. Je neemt een plak,
braad deze aan beide kanten twee
minuten en je hebt de smaak van
runderstoofvlees. Makkelijk en snel
te bereiden. En de Noorse zalmham
was destijds een unicum. Het was
een combinatie van vlees én vis, dat
was toen heel vernieuwend.”
Pavantriham
Hij bedacht meerdere worst- en
vleeswarensoorten. De bekendste
is misschien wel de ham met
zijn eigen naam, Pavantriham,
gemaakt naar Italiaans recept met
een rijpingsproces van bijna een
jaar. Zijn ideeën komen overal
vandaan. “Ik lees veel en kijk
goed om me heen. In Frankrijk
zag ik een keer een hartige
cake. Cakedeeg met een vulling
van salami, kaas, olijven en
paprika. Dat kan ook met vlees,
bedacht ik me, en zo ontstond
de kalfspistolet; stokbrood met
een vulling van kalfsgehakt en
daarboven kaas en paprika. Om je
vingers bij af te likken.”
Onzichtbaar erfgoed
Zijn kennis en passie worden
gewaardeerd. Hij was juryhoofd
en arbiter bij veel vakwedstrijden
en productkeuringen.
Tegenwoordig organiseert hij zelf
productkeuringen en doceert hij.
“Het vak doorgeven aan jonge
mensen en vakleerkrachten die
het weer aan jongeren overdragen
is misschien wel het mooiste om
te doen. Ik voel me soms net
een bondscoach, mag de beste
vakmensen begeleiden in het
vergroten en verbreden van hun
vakkennis. Ik heb geluk gehad,
geboren in het juiste nest. Op het
juiste moment de juiste mensen
ontmoet die me verder in het vak
brachten. Dat geluk, die kennis
en ervaring wil ik delen met
anderen. Zodat de liefde voor
worst- en vleeswarenbereiding,
met name streekvleeswaren, niet
verloren zal gaan. De traditionele
streekvleeswaren verdienen veel
meer bewondering en respect.
Het is ons onzichtbare erfgoed,
vergelijk het met molens of
monumenten, daar zijn we ook
zuinig en trots op.”
Workshops voor bedrijven
Om de liefde voor zijn vak en de
lekkernijen met een groter publiek
te delen organiseert Paul, samen
met zijn vrouw Arianne, workshops
en seminars. Gevoel voor Smaak
neemt de gasten in ruim vier uur
mee naar de fascinerende wereld
van worst en streekvleeswaren.
Paul laat fi lmbeelden en foto’s zien
om zijn verhaal te ondersteunen.
Per streekvleeswaar krijgt de gast,
tussen het proeven van de producten
door, informatie over historie,
omgeving, ontstaansgeschiedenis,
smaakeigenschappen, klimaat,
aanverwante smaakeigenschappen
en verkoopprijs. “We leren onze
gasten hun zintuigen optimaal
te gebruiken. Smaak, geur, kleur
en mondgevoel zijn essentieel bij
het eten van vleeswaren. Wij leren
onze gasten wat tongstrelend echt
inhoudt.” De workshop is een
unieke en originele manier voor het
houden van een bedrijfsuitje of een
klantcontactmiddag. De workshops
worden op locatie gegeven. “Het
bedrijf zorgt voor een ruimte en de
mensen, wij doen de rest,” lacht Paul.
“We bouwen de kantine om tot een
sjiek restaurant en nemen alles mee
om er een geslaagde middag van te
maken. Naast servies, vleeswaren en
garnituur, horen daar natuurlijk ook
mooie bijpassende wijnen bij.”
Interesse in Gevoel voor Smaak of het
boek Charcuterie 2? Bel gerust voor
meer informatie.
Paul van Trigt vof
Kievitweide 18
3993 DD Houten
Tel./Fax 030 - 637 61 05
E-mail: info@paulvantrigt.nl
www.paulvantrigt.nl
ONDERNAMEN UTRECHT SEPTEMBER 2012 | 43