HBH werkblad-melk-def.indd - Weidepoort

lipase, fosfatase en peroxydase.
Het enzym lipase kan bij het bewaren van rauwe melk vetsplitsing veroorzaken.
Hierbij ontstaan vrije vetzuren die aan de melk een sterk afwijkende geur en
smaak geven. Men noemt deze afwijking rans. Vooral tegen het einde van de lactatieperiode
kunnen koeien melk geven die zeer gevoelig is. Die melk bevat soms
spontaan rans.
Het is bekend dat een aantal factoren de vetsplitsing door lipase kunnen bevorderen.
k Bacteriën
De kwaliteit van de melk wordt in belangrijke mate bepaald door het aantal en de
soorten bacteriën waarmee deze is besmet.
Bacteriën behoren tot de zogenaamde micro-organismes. Dit zijn de kleinste tot
het dierenrijk behorende wezens. Bacteriën bestaan meestal maar uit één cel en
vermenigvuldigen zich door zich in twee te delen. Deze deling gaat verbazend snel.
Indien de omstandigheden gunstig zijn, hebben sommige bacteriën maar twintig
minuten nodig om zich te delen. Wanneer er geen groeibelemmeringen optreden,
kunnen zich in zeer korte tijd een groot aantal bacteriën ontwikkelen.
Daardoor kunnen deze kleine organismen van grote invloed zijn in het dagelijkse
leven. Denk maar aan de vele activiteiten die het bederf van voedingsmiddelen
tegenhouden.
Soms zijn bacteriën echter onmisbaar bijvoorbeeld bij de bereiding van bepaalde
producten. Zo maakt men bij de bereiding van boter en kaas gebruik van bepaalde
geselecteerde soorten bacteriën.
Met welke bacteriën hebben wij bij de melkwinning te maken en hoe komen
ze in de melk terecht?
k Melkzuurbacteriën
Deze bacteriën worden zo genoemd omdat zij melksuiker omzetten in melkzuur.
Ze komen overal voor: in de lucht, in de stal, op de kleding en vooral in de melkapparatuur
als hierin melkresten zijn achtergebleven. De melk raakt er dan ook
gemakkelijk mee besmet.
k Colibacteriën
Ook deze bacteriën zetten melksuiker om en vormen niet alleen melkzuur maar
ook gasvormige producten. Hierdoor kunnen in kaas grote openingen ontstaan.
Kaas met deze afwijking noemt men ‘vroeg-los’. De colibacteriën komen vooral in
mest voor omdat bepaalde vertegenwoordigers echte darmbewoners zijn.
Een voorbeeld van een colibacterie is Escherichia coli.
k Besmettingsbacteriën
Dit is een groep bacteriën die zeer vaak voorkomt in de grond en in het water. We vinden
ze ook terug op niet goed schoongemaakte melkapparatuur. Door onvoldoende
voorbehandelen van de uier of door melkwinningsapparatuur onvoldoende te reinigen,
kunnen zij in de melk terechtkomen. De meeste van deze bacteriën tasten het
eiwit in de melk aan. Zij geven dan aan de melk een vieze smaak. Sommige tasten ook
het vet in de melk aan.
10
De verschillende bestanddelen van de melk.