HBH werkblad-melk-def.indd - Weidepoort

Melk
de witte
motor
Educatieve werkbladen bij
de module ‘melk en voedselveiligheid’
deel uitmakend van
de permanente tentoonstelling
over het platteland in de
Hooibeekhoeve.

Waar komt melk vandaan?
De verschillende bestanddelen van de melk
Samenstelling van rauwe melk
Vet
Eiwit
Melksuiker
Zouten
Vitaminen
Enzymen
Bacteriën
Met welke bacteriën hebben wij bij de melkwinning te maken en hoe komen ze
in de melk terecht?
Melkzuurbacteriën
Colibacteriën
Besmettingsbacteriën
Boterzuurbacteriën
Thermoresistente bacteriën
Mastitisbacteriën
De koe en haar voeding
De uier
De opbouw
Melkvorming
Melkopslag
Melkafgifte
Melkkwaliteit
Kiemgetal
Reinheid
Antibiotica
Celgetal
Uierontsteking of mastitis, de beroepsziekte van de koe
Aantal witte bloedcellen in de melk
Behandeling van uierontsteking
Preventieve maatregelen voor de bestrijding van mastitis
Vriespunt
2
Inhoudstafel

Melkquota en melkprijs
IKM
AA-melk
Afwijkende melk
Bewaartemperatuur van de melk
Leeftijd melk
Wettelijk leveringsverbod
Aansprakelijkheid
Krachtvoeder
Bibliografie
3
Inhoudstafel

Melk, de witte motor.
Melk. We kennen dit voedingsmiddel allemaal. De eerste kennismaking is aan de
moederborst. Later nemen we een milkshake of een glaasje warme melk als we de
slaap niet zo makkelijk kunnen vatten.
Maar wat is melk nu eigenlijk en waarom is dit product zo belangrijk voor ons?
Melk heeft een biologische functie. Het is voedsel voor het pasgeboren dier of de
baby. Voor de mens is melk niet alleen een drank, maar ook een grondstof voor de
bereiding van zuivelproducten. Melk wordt door diverse zoogdieren geproduceerd,
maar in België wordt koemelk het meest gebruikt.
Melk bevat essentiële voedingsstoffen en is dus een belangrijk onderdeel van een
gezonde voeding. Enkele voorbeelden:
- Melkeiwitten kunnen in de maag en darm afgebroken worden tot kleinere delen
(peptiden) die elders in het lichaam een gunstig biologisch effect kunnen hebben.
Zo hebben de melkeiwitten (casomorfines) een rustgevend effect.
- Een ander peptide afkomstig van caseïne (het belangrijkste melkeiwit) remt de
groei van de bacterie staphylococcus aureus. Deze bacterie kan voedsel-
vergiftiging veroorzaken.
- Zuivelproducten zijn ook een natuurlijke bron voor calcium. Een te weinig aan
calcium wordt in verband gebracht met botontkalking. Ook wordt er veel onderzoek
gedaan naar het effect van calcium op de vermindering van bepaalde
soorten kanker.
Melk is dus een bijna all-round voedselbron. Enkel de concentraties ijzer en vitamine
C zijn wat te laag.
De mens is al vroeg begonnen om melk voor eigen nut te gebruiken. De zuivel-
industrie heeft dan ook een grote economische betekenis. De helft van de in België
geproduceerde melk wordt geëxporteerd naar het buitenland.
De traditionele bereidingswijzen van zuivelproducten hebben plaats gemaakt voor
industriële procesvoering. Deze richt zich op de productie van diverse zuivelproducten.
De moderne technieken gebruiken echter nog steeds dezelfde microbiële,
biochemische en chemische technieken als vroeger. Het is belangrijk dat bij al deze
stappen de voedingswaarde niet afneemt, het product veilig is en zonder kwaliteitsverlies
bewaard kan blijven. Een gedegen kennis van de samenstelling, de structuur
en de eigenschappen van melk is daarvoor onontbeerlijk.
Melk is voor iedereen een herkenbaar product. In deze module willen we jullie laten
kennismaken met de controles die op melk gebeuren voordat ze verder verwerkt
en verkocht kan worden.
Melk bestaat onder andere uit water, vetten, eiwitten, suikers en zouten. Om dit alles
gemengd te houden bevat melk ook emulgatoren. Niet alleen deze emulgatoren
helpen om de melk een stabiel mengsel te houden, ook een effectief buffersysteem
helpt daar bij. Het buffersysteem zorgt er voor dat melk tegen een te hoge of te
lage pH kan. Deze eigenschap wordt ook wel zuurstabiliteit genoemd.
4
Inleiding

Waar komt melk vandaan?
Melk is een complexe biologische vloeistof. De samenstelling en natuurlijke kenmerken
variëren van soort tot soort en geven een afspiegeling van de voedingsbehoefte
van het jonge zoogdier.
Het hoofdbestanddeel van melk is water, maar afhankelijk van de soort, bevat
melk verschillende hoeveelheden vetten, eiwitten en koolhydraten die zijn geproduceerd
in de uier. Ook zijn kleine hoeveelheden mineralen en andere in vet en water
oplosbare bestanddelen aanwezig.
Om melk te produceren voor de menselijke consumptie kunnen verschillende
dieren gehouden worden. De belangrijksten zijn koeien, buffels, schapen (ooien),
geiten, paarden(merries), ezels en kamelen. Deze dieren vormen de basis van de
commerciële melkproductie in diverse delen van de wereld.
Melkproducerende dieren
Er zijn grote verschillen in de hoeveelheden melk die de verschillende soorten dieren
produceren. Zelfs binnen dezelfde soort zijn er grote verschillen in productie.
Deze zijn grotendeels afhankelijk van:
• het doel waarvoor ze gehouden worden
• ras- en genetische kwaliteiten
• leefomstandigheden
• fysiologische omstandigheden
• managementniveau
In vele delen van de wereld is de koe de belangrijkste melkproducent.
Door de verschillende omstandigheden voor de jonge zoogdieren bestaat de melk
ook uit verschillende bestanddelen. Rendieren bijvoorbeeld, die in hele koude gebieden
leven, hebben een dikke laag spek onder hun huid. De jongen moeten melk
toegediend krijgen met een hoog vetpercentage, zodat ze ook zo snel mogelijk
deze beschermende laag kunnen opbouwen.
5
Waar komt melk vandaan?

Samenstelling van melk (g/100g) van verschillende soorten
Soort Water Vet Caseïne Wei-eiwit Lactose As
Mens 87,1 4,6 0,4 0,7 6,8 0,2
Koe 87,3 4,4 2,8 0,6 4,6 0,7
Buffel 82,2 7,8 3,2 0,6 4,9 0,8
Geit 86,7 4,5 2,6 0,6 4,4 0,8
Schaap 82,0 7,6 3,9 0,7 4,8 0,9
Paard 88,8 1,6 1,3 1,2 6,2 0,4
Rat 79,0 10,3 6,4 2,0 2,6 1,3
Ezel 88,3 1,5 1,0 1,0 7,4 0,5
Rendier 66,7 18,0 8,6 1,5 2,8 1,5
Kameel 86,5 4,0 2,7 0,9 5,4 0,7
Holstein RB
Holstein ZB
Jersey
Wit-blauwe
6
Waar komt melk vandaan?

De verschillende bestanddelen van de melk.
‘Melk’ is het eerste voedsel dat pasgeboren zuigelingen en zoogdieren ontvangen.
Het bevat alle voedingsstoffen die de pasgeborenen nodig hebben. Zelfs na
de zoogperiode is het nog steeds het meest complete voedsel voor mens en
zoogdier.
Melk van een gezonde koe is een uitstekend voedingsmiddel. Er bevinden zich
voedingstoffen in die voor de menselijke voeding van groot belang zijn.
Door allerlei invloeden kan de kwaliteit als voedingsmiddel afnemen.
In goed gewonnen melk van gezonde koeien komen weinig bacteriën
voor. Bij een onzindelijke winning wordt het aantal merkelijk
groter. Wanneer de melk niet gekoeld wordt, vermeerderen de
bacteriën zich snel.
Onzindelijk gewonnen melk kan al na enkele uren zuur worden,
schiften en niet meer geschikt zijn voor verwerking en consumptie.
Niet alleen door bacteriegroei kan de kwaliteit minder worden,
ook door chemische stoffen die in de melk terechtkomen, bijvoorbeeld
door behandeling van zieke dieren met geneesmiddelen. De
mogelijke besmetting van de melk met bacteriën of met chemicaliën
moet op de boerderij voorkomen worden.
De samenstelling van melk verschilt gedurende de gehele lactatieperiode van een
koe. Direct na het afkalven is de samenstelling sterk afwijkend. Het eiwitgehalte
is sterk verhoogd. De hoeveelheid vetten en aanwezige zouten verhoogd ook.
Het melksuikergehalte is vaak iets lager. Deze melk noemt men biest. Wanneer
je biest zou verwarmen, gaat zij schiften. De eerste dagen is deze melk dan ook
niet geschikt om in de fabriek te worden verwerkt. Zij mag dan ook niet geleverd
worden. Meestal is de samenstelling na vier dagen normaal.
Wat is er nog zo uniek aan
de samenstelling van biest?
7
De verschillende bestanddelen van de melk.

Samenstelling van rauwe melk.
k Vet
Het vet in de melk komt voor in de vorm van zeer kleine bolletjes. Het vet is lichter
dan het melkplasma, dus als de melk lang stilstaat, stijgen de vetbolletjes naar het
oppervlak. Ze klonteren dan samen en vormen zo een roomlaag op de melk.
Het vetgehalte van de melk daalt iets in de eerste weken na het afkalven en gaat
daarna terug geleidelijk stijgen. Aan het eind van de lactatie is het vetgehalte het
hoogst. Het vetgehalte van melk kan van dag tot dag verschillen.
De voeding en in mindere mate de leeftijd oefenen invloed uit op het vetgehalte.
Het vetgehalte daalt namelijk iets bij het stijgen van de leeftijd.
Naast deze factoren speelt ook de erfelijke aanleg een belangrijke rol. Door het
gericht fokken kan een veehouder op lange termijn het vetgehalte in de melk van
zijn veestapel wat verhogen. Ook door de voeding kan hij hierop enige invloed uitoefenen.
In de praktijk blijkt echter dat dit weinig toepassing vindt.
Het vetgehalte is voor de veehouder een belangrijk gegeven. Het speelt namelijk
een zeer overwegende rol bij de berekening van het te ontvangen melkgeld voor
de geleverde melk. Het vetgehalte bepaald ook de hoeveelheid liters die men mag
leveren. Meer informatie hierover vind je bij het hoofdstuk melkquota en melkgeld.
k Eiwit
Eiwit is een ander belangrijk bestanddeel in melk. Het komt in de melk in veel
kleinere deeltjes voor dan het vet. Eiwitdeeltjes stijgen daardoor niet op en blijven
homogeen in de melk verdeeld. Het verloop van het eiwitgehalte in de melk is
gedurende de lactatieperiode ongeveer gelijk aan dat van het vet. Het stijgt iets
minder sterk. Net zoals voor het vet zijn erfelijke aanleg en in geringe mate de
voeding van invloed op het eiwitgehalte.
De variatie van dag tot dag is wel minder groot dan bij het vetgehalte.
8
De verschillende bestanddelen van de melk.

Er is geen duidelijk verband tussen het vet- en het eiwitgehalte van dezelfde koe.
Melk van een koe met een gemiddeld hoog vetgehalte behoeft dus niet beslist ook
een hoog eiwitgehalte te bevatten.
Bij de dagelijkse voeding van de mens is eiwit onontbeerlijk. Meer aandacht zal nog
moeten worden gevestigd op het waardevolle eiwit dat zich in de melk bevindt.
Daar het eiwit uit een oogpunt van voeding zeker zo belangrijk is als het vet, houdt
men bij de waardeberekening van de melk ook rekening met het eiwitgehalte.
Steeds meer veehouders zien het belang in om naast het vetgehalte ook het eiwitgehalte
te kennen. Daarom wordt op grote schaal bij de productiecontrole naast
het vetgehalte ook het eiwitgehalte bepaald.
Een verhoging van het eiwitgehalte door een doelgerichte opfok geeft evenals bij
het vetgehalte, pas op lange termijn effect.
k Melksuiker
Het melksuiker (lactose) komt in de melk in opgeloste vorm voor. Het geeft aan de
melk een wat zoetige smaak. Het gehalte is vrijwel steeds gelijk. In de loop van de
lactatieperiode daalt het iets.
k Zouten
De zouten die in melk voorkomen zijn ook van belang voor de bouw van het lichaam
van mens en dier. Ze oefenen invloed uit op de smaak en dragen zorg voor de
stabiliteit van de melk. Zouten komen deels voor in opgeloste toestand en deels
gebonden aan eiwitstoffen.
k Vitaminen
Vitaminen zijn stoffen die in zeer kleine hoeveelheden in de melk voorkomen, doch
zijn ze voor de groei van het lichaam van mens en dier onmisbaar. Ook de koe
heeft voor haar onderhoud en de productie van melk vitaminen nodig. Deze verhogen
bovendien de weerstand tegen infectieziekten.
Vitaminen worden sinds hun ontdekking aangeduid met letters. De eerste bekende
kreeg dan ook de naam vitamine A. Deze wordt in het lichaam van de koe
gevormd uit het pro-vitamine A of caroteen dat in planten voorkomt. Zowel vitamine
A als het onveranderde caroteen komen in het melkvet voor. Het
caroteen geeft aan het melkvet een gele kleur. Grasboter bevat meer
caroteen dan hooiboter en is daarom geler van kleur.
Naast vitamine A komen ook nog andere vitaminen in melk voor
die bijvoorbeeld noodzakelijk zijn voor de stofwisseling. De belangrijkste
zijn vitamine B en vitamine C. Vitamine D is van
bijzonder belang voor de vorming van het beenderstel.
k Enzymen
Enzymen zijn stoffen die een belangrijke rol
spelen bij verschillende processen. Zij kunnen
een proces (bijvoorbeeld omzettingen)
belangrijk versnellen. Een dergelijke stof
noemt met een katalysator.
Melk bevat onder andere de enzymen,
9
De verschillende bestanddelen van de melk.

lipase, fosfatase en peroxydase.
Het enzym lipase kan bij het bewaren van rauwe melk vetsplitsing veroorzaken.
Hierbij ontstaan vrije vetzuren die aan de melk een sterk afwijkende geur en
smaak geven. Men noemt deze afwijking rans. Vooral tegen het einde van de lactatieperiode
kunnen koeien melk geven die zeer gevoelig is. Die melk bevat soms
spontaan rans.
Het is bekend dat een aantal factoren de vetsplitsing door lipase kunnen bevorderen.
k Bacteriën
De kwaliteit van de melk wordt in belangrijke mate bepaald door het aantal en de
soorten bacteriën waarmee deze is besmet.
Bacteriën behoren tot de zogenaamde micro-organismes. Dit zijn de kleinste tot
het dierenrijk behorende wezens. Bacteriën bestaan meestal maar uit één cel en
vermenigvuldigen zich door zich in twee te delen. Deze deling gaat verbazend snel.
Indien de omstandigheden gunstig zijn, hebben sommige bacteriën maar twintig
minuten nodig om zich te delen. Wanneer er geen groeibelemmeringen optreden,
kunnen zich in zeer korte tijd een groot aantal bacteriën ontwikkelen.
Daardoor kunnen deze kleine organismen van grote invloed zijn in het dagelijkse
leven. Denk maar aan de vele activiteiten die het bederf van voedingsmiddelen
tegenhouden.
Soms zijn bacteriën echter onmisbaar bijvoorbeeld bij de bereiding van bepaalde
producten. Zo maakt men bij de bereiding van boter en kaas gebruik van bepaalde
geselecteerde soorten bacteriën.
Met welke bacteriën hebben wij bij de melkwinning te maken en hoe komen
ze in de melk terecht?
k Melkzuurbacteriën
Deze bacteriën worden zo genoemd omdat zij melksuiker omzetten in melkzuur.
Ze komen overal voor: in de lucht, in de stal, op de kleding en vooral in de melkapparatuur
als hierin melkresten zijn achtergebleven. De melk raakt er dan ook
gemakkelijk mee besmet.
k Colibacteriën
Ook deze bacteriën zetten melksuiker om en vormen niet alleen melkzuur maar
ook gasvormige producten. Hierdoor kunnen in kaas grote openingen ontstaan.
Kaas met deze afwijking noemt men ‘vroeg-los’. De colibacteriën komen vooral in
mest voor omdat bepaalde vertegenwoordigers echte darmbewoners zijn.
Een voorbeeld van een colibacterie is Escherichia coli.
k Besmettingsbacteriën
Dit is een groep bacteriën die zeer vaak voorkomt in de grond en in het water. We vinden
ze ook terug op niet goed schoongemaakte melkapparatuur. Door onvoldoende
voorbehandelen van de uier of door melkwinningsapparatuur onvoldoende te reinigen,
kunnen zij in de melk terechtkomen. De meeste van deze bacteriën tasten het
eiwit in de melk aan. Zij geven dan aan de melk een vieze smaak. Sommige tasten ook
het vet in de melk aan.
10
De verschillende bestanddelen van de melk.

k Boterzuurbacteriën
Boterzuurbacteriën kunnen melkzuur, dat gevormd
wordt in kaas, omzetten in boterzuur en
gassen. Deze bacteriën vind je echter vooral
terug in slecht gewonnen kuilvoer. In de kaas
ontstaan grote openingen en scheuren, terwijl
de smaak meestal ook afwijkend is. Men
noemt dit het ‘laat-los’ proces. Het gebrek
treedt op een later tijdstip op dan het
‘vroeg-los’ en kan grote schade aanrichten
tijdens het bewaren van de kaas.
Boterzuurbacteriën behoren tot de groep
van de sporenvormende bacteriën. Dit zijn
bacteriën die bij ongunstige groeiomstandigheden
sporen kunnen vormen. Een spore is
een zeer kleine cel die gevormd wordt in de
bacteriecel.
De spore heeft alle eigenschappen van de
bacterie maar heeft een veel dikkere celwand
en is daardoor beter bestand tegen ongunstige
omstandigheden. Bij het pasteuriseren van
de melk in de fabriek wordt de bacterie gedood,
de spore niet. Het is de spore die in de kaas
terechtkomt en daarin verder uitgroeit tot bacterie.
Om schade bij de kaasbereiding te voorkomen, is
het dan ook van zeer groot belang dat door de veehouder
goed kuilvoer wordt gewonnen.
Leg uit:
pasteuriseren van melk?
11
De verschillende bestanddelen van de melk.

Vorming van een spore
Cel met twee moleculen DNA.
Instulping van de celmembraan.
De celmembraan heeft zich volledig
afgesnoerd en een blaasje (sporeprotoplast)
gevormd met daarin een
DNA molecuul. De moedercelmembraan
stulpt zich hieromheen.
De sporeprotoplast heeft nu twee
membranen.
Binnen de membranen wordt een
dikke laag (schors) gevormd.
Een tweede laag, de sporecoat
wordt gevormd
De moedercel is afgestorven, de
spore blijft over.
12
De verschillende bestanddelen van de melk.

k
Thermoresistente bacteriën
Thermoresistente bacteriën komen vooral in de melk voor als de melkwinningsapparatuur
niet voldoende wordt gereinigd en gedesinfecteerd. Wanneer er in de
apparatuur aanslag voorkomt, kan men ze daarin in grote aantallen aantreffen.
Thermoresistente bacteriën worden bij de pasteurisatie van consumptiemelk in de
fabriek – waarbij de melk 20 seconden op een temperatuur van circa 72°C wordt
verhit – niet gedood. Daardoor is het mogelijk dat in gepasteuriseerde melk meer
bacteriën voorkomen dan is toegestaan volgens de Warenwet.
Door de melkwinningsapparatuur schoon en aanslagvrij te houden, kan de veehouder
voorkomen dat een te hoog aantal thermoresistente bacteriën in de geleverde
melk voorkomt.
k Mastitisbacteriën
In de melk van een gezonde koe met een gezonde uier komen maar weinig bacteriën
voor.
Wanneer spenen, uier en omgeving grondig worden gereinigd en ontsmet, waarna
vervolgens op steriele wijze een monster uit de spenen wordt genomen, vindt men
vrijwel steeds minder dan 1000 bacteriën per ml. Deze bacteriën zijn vooral door
besmetting via slotgat en tepelkanaal in de uier terechtgekomen.
Heeft een koe een uierontsteking dan kan het aantal bacteriën en het aantal witte
bloedcellen aanmerkelijk verhoogd zijn. Een heel bekende bacterie is bijvoorbeeld
de Streptococcus agalactiae.
Streptococcus agalactiae
13
De verschillende bestanddelen van de melk.

De koe en haar voeding.
Je hebt ze waarschijnlijk al eens zien liggen in de weide: koeien rustig kauwend, net
alsof ze genieten van een heerlijke kauwgum? Maar bellen heb ik ze nog nooit zien
blazen, jij wel ? Kan ook niet, want het is heus geen kauwgom die ze kauwen. Onze
koeien doen namelijk iets wat lang niet alle planteneters doen: herkauwen.
Best een rare gedacht vind je niet?
Allerlei stoffen en bacteriën gaan samen met het voeder aan het werk. Elke maag
heeft zijn eigen taak en samen maken ze heerlijke melk.
Wanneer de koeien in de wei staan, beginnen ze te grazen. Ze slaan hun lange
tong om de grassprieten en trekken die met behulp van hun tanden af. Bijna
zonder te kauwen slikken ze de plukken gras in. Die komen terecht in de pens (1).
Dat is de grootste van de vier magen. De pens kan tot 150 liter bevatten. Koeien
grazen door tot de pens helemaal vol gras zit.
Na het grazen zoeken koeien een rustig plekje en gaan ze liggen. Een halfuur na
het naar binnen werken van het voedsel, beginnen koeien te herkauwen.
Het voedsel uit de pens wordt in een tweede maag, de netmaag (2), gekneed tot
voedselballetjes die de grootte hebben van een tennisbal. Die balletjes boeren ze
nu op, en herkauwen ze met hun kiezen. Dat gaat heel rustig, want gras is niet
makkelijk fijn te krijgen. Op sommige balletjes moeten ze wel 60 keer kauwen. Die
gaan dan ook een paar keer heen en weer van de bek naar de pens en van de
pens naar de bek. Vandaar de naam herkauwen.
In de pens en netmaag wordt het voeder aangetast door miljarden bacteriën
en protozoën. Deze micro-organismen beschikken over cellulase-enzymen die in
staat zijn cellulose af te breken. Daardoor worden de celwanden (die uit cellulose
bestaat) afgebroken en komt de celinhoud vrij. Het plantaardig materiaal wordt
op deze manier voorverteerd of gefermenteerd. De celinhoud en een groot ge-
14
De koe en haar voeding.

Spijsvertering van de koe
deelte van het organisch plantenmateriaal (70%) wordt door de
micro-organismen aangetast. Heel wat vetten, koolhydraten en
eiwitten worden door micro-organismen afgebroken tot hun elementaire
bouwstenen waarmee dan weer nieuwe voedingsstoffen
opgebouwd kunnen worden (o.a. eiwitten en vitaminen). De
afbraak van voedingsstoffen noemen we ook het katabolisme,
de opbouw van nieuwe voedingsstoffen heet het anabolisme en
het geheel kunnen we omschrijven als het metabolisme.
Eens alles goed gekauwd is, slikken koeien het voedsel weer in.
Nu komt het voedsel in een derde maag, de boekmaag (3), terecht.
Daar wordt het overtollige sap uit het voedsel gehaald.
De binnenzijde van de boekmaag bestaat uit plooien die als
bladen van een boek tegen elkaar liggen.
Uiteindelijk komt dat voedsel dan terecht in de lebmaag (4). Die
lebmaag kun je vergelijken met onze maag. Het voedsel wordt er
verder verteerd met behulp van heel wat spijsverteringssappen.
De lebmaag is vanbinnen bekleed met een slijmvlies waarin
kliertjes zitten die maagsappen afscheiden. Dit maagsap bevat
o.a. maagzuur en pepsine. Het maagzuur zorgt ervoor dat de pH
in de lebmaag zuur blijft. De pH in de lebmaag bedraagt 3–3,5.
Pepsine is echter een enzyme dat helpt bij de vertering van
eiwitten tot het niveau van de aminozuren. In de lebmaag hheeft
dus een enzymatische vertering plaats (in de pens is dit een
microbiële vertering.
Het voedsel komt nu in de dunne darm terecht. In de dunne
darm vindt de hoofdvertering plaats door verteringsenzymen
afgescheiden door kliertjes in de darmwand zelf en door de pancreas.
Verteringsenzymen en hun functie:
k Darmwand:
• erepsine: splitst eiwitten waardoor eiwitten worden afgebroken
tot aminozuren.
k Pancreas:
• trypsine: dit enzym breekt eiwitten af
• amylase: dit enzym breekt zetmeel af
lipase: dit enzym breekt vetten af
•
Het verteerde voedsel wordt na behandeling met de verteringssappen
via de darmwand in de bloedbaan opgenomen. De opname
doorheen de darmwand in het bloed is mogelijk omdat de
darmwand darmvlokjes bezit waaronder zeer kleine bloedvaten
lopen. Het voedsel is dus slechts door een zeer dun laagje darmwand
van het bloed gescheiden.
15
De koe en haar voeding.

Rantsoen
10 kg droge stof maïs
4 kg DS voordroog
1,5 kg DS draf
2,5 kg DS perspulp
45 gr krijt
143 gr natriucarbonaat
mineralen aanvullend
Door samentrekken van de darmwand wordt het onverteerde
voedsel naar de dikke darm en endeldarm gedreven.
Daar wordt voornamelijk vocht aan de resten onttrokken
en verlaat het onverteerde voedsel het
lichaam onder de vorm van mest .
Wist je dat?
Een koe elke dag zo’n
140 liter water drinkt.
Totaal 18 kg DS.
Al dat eten en drinken zorgt dagelijks voor 32 liter melk.
Benoem de verschillende
voersoorten die je hier ziet staan. Bekijk ook
eens de inhoud van het voedermiddel.
Wist je dat?
Het 48 uur duurt voordat het
voedsel de eerste twee magen
(pens en netmaag) van de koe
gepasseerd is.
Bij de andere twee magen duurt
het maar vier uur.
16
De koe en haar voeding.

De uier.
De uier van de koe bestaat uit vier afzonderlijke klieren. Een sterke peesplaat, die
bekend staat als de ophangband, scheidt de linker- en rechterhelft. Een goede
aanhechting van de uier is noodzakelijk aangezien het gemiddelde gewicht van
de uier circa 50 kg bedraagt. Hoewel de afscheiding tussen de voorste en
achterste helft van de uier minder duidelijk zichtbaar is, hebben deze kwartieren
toch duidelijk een afzonderlijke functie. De melksamenstelling kan in de vier kwartieren
onderling verschillen.
Peesplaat
Dwarse doorsnede van de uier
De opbouw
Elk kwartier van de uier heeft een speen waardoor
de melk wordt afgevoerd. Rond het slotgat,
dat zich aan de onderkant van het tepelkanaal
bevindt, zorgt een kringspier voor de afsluiting
van de speen. De binnenzijde van het tepelkanaal
is bekleed met cellen die een wasachtige
bacteriedodende stof afscheiden. Dit is keratine.
Bij een vlakke speen en een goed gesloten
slotgat hebben bacteriën weinig kans het
kwartier van buitenaf binnen te dringen. Uitgestulpte
slotgaten daarentegen vergroten de kans
op mastitis of uierontsteking.
Boven in de speen bevindt zich een vernauwing, de ringplooi. Deze vormt de
verbinding tussen de tepelholte en de melkboezem.
Daarnaast bevinden zich in de speen zenuwen en kleine bloedvaten die gevoelig
zijn voor prikkels van buitenaf en die de melkafgifte beïnvloeden. Denk hierbij aan
het zuigen door een kalf, het reinigen van de spenen of pulsaties van de melkmachine.
Een gemiddelde uier bevat circa 2 miljard melkblaasjes. De wand van een melkblaasje
is bekleed met melkcellen. Het melkblaasje is ongeveer 50-250mm in
doorsnede. Rondom de melkblaasjes bevinden zich kleine spiertjes, die samen het
spierweefsel van de uier vormen. Deze spiertjes zorgen er tijdens de melking voor
dat de melk uit de blaasjes wordt geperst. Een netwerk van kleine kanaaltjes zorgt
voor de afvoer van de melk.
De vorm en stevigheid van de uier wordt vooral bepaald door het bindweefsel. Een
uier met veel bindweefsel en tevens veel vetweefsel wordt een vleesuier genoemd.
Van een grote uier wordt vaak een hoge melkproductie verwacht. Maar door de
enorme hoeveelheid bind- en vetweefsel kan de capaciteit echter gelijk zijn aan die
van een kleinere uier.
17
De uier.

Melkvorming
Melkvorming
De melk wordt aangemaakt in de melkvormende cellen. Deze cellen bevinden zich
aan de binnenzijde van de melkblaasjes. Voor de productie van één druppel
melk zijn circa 50 melkblaasjes nodig, elk bestaand uit een 150 tot 220
melkvormende cellen. Deze cellen worden omgeven door dunne haarvaten
en korfcellen. De haarvaten voorzien de melkvormende cellen
van zuurstofrijk bloed en andere voedingstoffen.
Een goede bloedvoorziening is een vereiste
bloedvaten
omdat voor 1 l melk 300 tot 400 l bloed
melkvormende cel door de uier moet worden gepompt. Een
melkblaasje
derde van dit bloed stroomt terug door de
melkaders die zich onder tegen de buik bevinden.
Wanneer de aders en vaten in de uier
goed ontwikkeld zijn, duidt dit op een goede doorbloeding
van de uier. Deze doorbloeding zorgt voor aan- of afvoer
van de bestanddelen die verbruikt worden tijdens de melksynthese.
Dieren die rustig liggen te herkauwen bevinden zich in de ideale omstandigheden
voor een optimale melksynthese. Bestanddelen zoals mineralen en vitaminen kunnen
rechtstreeks uit het bloed worden opgenomen. Andere bestanddelen zoals
eiwitten, melksuiker en vetten moeten in de melkcellen worden gevormd. Door
uitstulping en afsnoering komen de vetten vanuit de melkcel in de holten van de
melkblaasjes terecht. Hierdoor wordt om de vetbolletjes heen een laagje eiwit
gevormd. Beschadiging van dit eiwit heeft tot gevolg dat het enzym lipase het vet
in de melk kan afsplitsen, wat leidt tot een verhoging van de zuurtegraad van het
melkvet.
Tijdens de lactatieperiode is de melkproductie niet constant. De productie stijgt
de eerste weken snel totdat de piek wordt bereikt. Voor een melkkoe ligt deze
piek op circa 5 à 6 weken na de geboorte van een kalf. Bij een melkvaars daarentegen
ligt de piek op 7 à 8 weken. Na het bereiken van de piek daalt de productie
geleidelijk. Deze productiedaling wordt zowel veroorzaakt door de afgifte van
hormonen zoals prolactine en somatotropine, als door ophoping van melk in de
melkklieren. Door deze melkophoping treedt degeneratie van de melkvormende
cellen op, waardoor de grootte en het aantal melkklieren afneemt. De productie
van oxytocine vertraagt dit proces.
Naarmate de lactatie vordert, zal de melkkoe haar energie voor andere doeleinden
gaan gebruiken bijvoorbeeld voor de groei van een nieuw kalf. Bij hoogproductieve
koeien bestaat de tendens om later te insemineren, omdat dit tot betere
drachtresultaten leidt. Bij hoogproductieve koeien die minder persistent zijn, kan
dit leiden tot een lager rendement. Aan het einde van de lactatie wordt dan namelijk
minder melk geproduceerd. Het is gebruikelijk om de koe twee maanden voor
de nieuwe lactatie droog te zetten. Voor het dier is dit voldoende om zich voor te
bereiden op een nieuwe lactatie.
18
De uier.

Melkopslag
Omschrijf de periode tussen twee kalvingen?
De geproduceerde melkcellen vullen eerst de melkblaasjes. Als deze gevuld zijn,
stromen ook de kleine en grote melkkanalen vol. Vervolgens vult zich ook de melkboezem.
Gemiddeld wordt zo’n 70% van de melk opgeslagen in de melkblaasjes en
de melkkanalen. De melkboezem bevat dan slechts 30% van de melk. Door capillaire
werking en vernauwingen in de kleinere kanalen stroomt de melk niet direct
naar de melkboezem. Bij een te grote tegendruk in de melkblaasjes ontstaat er
een remming in de melkproductie. Bij voldoende opslagcapaciteit in de uier is de
uierdruk minder snel te hoog. Hierdoor kan de melkproductie langer doorgaan.
Wat is het voordeel van
melken met een melkrobot op de uierdruk?
19
De uier.

Melkafgifte
Via zintuigprikkels weet een koe dat zij gemolken gaat worden. De koe wordt
hoofdzakelijk geprikkeld door zenuwen die zich in het weefsel van de speen bevinden.
Daarnaast vindt ook prikkeling plaats door bijvoorbeeld het binnenlopen in de
melkstal of het verstrekken van krachtvoer (de zogenaamde Pavlov-reactie).
Tijdens de voorbehandeling van de uier wordt de speenpunt gestimuleerd. Daar
bevinden zich de meeste zenuwen. Deze prikkels worden geregistreerd in de
hersenen en overgebracht naar de hypofyse, die als gevolg hiervan het hormoon
oxytocine gaat produceren. Dit hormoon komt in de bloedbaan terecht en wordt
door het gehele lichaam verspreid. Bij lacterende koeien werkt oxytocine alleen in
de uier. Oxytocine zorgt ervoor dat de korfcellen worden samengetrokken waardoor
de melk uit de melkblaasjes wordt geperst. Op dat moment worden ook de
afvoerkanaaltjes wijder, zodat de melk gemakkelijker naar de melkboezem kan
stromen. Melk die zich reeds in de melkboezem bevindt, komt direct vrij na het
aansluiten van de tepelbekers. Gemiddeld duurt het 30-60 seconden van het begin
van de stimulatie tot aan het laten schieten van de melk Het aantal seconden
varieert echter van koe tot koe en is afhankelijk van het lactatiestadium waarin de
koe verkeert. Voor een zo volledig mogelijke melkafgifte is het van belang dat het
melken direct na het laten schieten van de melk start.
Het oxytocinegehalte in het bloed is één à twee minuten na het voorbehandelen
het hoogste en zakt daarna langzaam af. Oxytocine is circa acht minuten in het
bloed aanwezig en blijft ook tijdens het melken werkzaam. In het algemeen zal de
koe binnen deze tijd uitgemolken zijn. De oxytocineproductie komt minder goed
op gang bij oudere melkkoeien of bij koeien die zich tijdens het melken niet prettig
voelen. Wanneer een koe onrustig is of angst, pijn of schrik ervaart, wordt het
hormoon adrenaline door de bijnieren gevormd. Dit hormoon werkt tegengesteld
aan oxytocine, wat betekent dat de koe haar melk optrekt en niet laat schieten.
Een krachtige voorbehandeling van 30 tot 60 seconden voor het aansluiten van
de tepelbeker blijkt een positief effect te hebben op de totale melktijd en op de
gemiddelde en maximale melksnelheid. Bij onvoldoende voorbehandelen kan een
bimodiaal melkstroomprofiel ontstaan. Dit wil zeggen dat na het aansluiten eerst
de uierboezem leeg gemolken wordt, waarna de melkstroom even stilvalt tot de
koe de melk werkelijk laat schieten. Dit verlengt de totale melktijd en verlaagt de
melkgift.
20
De uier.

k
Melkfrequentie, melkinterval en restmelk
Gelijke melkintervallen leveren de grootste hoeveelheid melk op. Het effect op
de totale hoeveelheid melk van ongelijke intervallen met daarnaast een hogere
melkfrequentie is echter gering. Wel heeft de interval van de melkbeurten invloed
op het vetgehalte, vooral bij hoogproductieve koeien. Na circa 8 uur neemt de
melkproductie af door toename van de druk in de uier. Indien de intervallen groter
worden dan 16 uur heeft dat niet alleen effect op de hoeveelheid melk van de
melkmaal, maar duurt het zelfs enkele melkbeurten voordat het oude productieniveau
weer is bereikt. Frequent melken bij gelijke intervallen bevordert dus de
melkgift en verhoogt deze op langere termijn. De aanmaak van melkcellen wordt
dan namelijk gestimuleerd.
In de uier blijft, ook na goed uitmelken, altijd een bepaalde hoeveelheid restmelk
achter. Gemiddeld is dit 10% van de productie, hoewel dit per melking sterk varieert.
Bij een goede oxytocineproductie zal er minder restmelk in de uier achterblijven.
Vaarzen die de eerste maanden van de lactatie frequent worden gemolken
(gemiddeld 5x daags), bereiken gedurende de totale lactatie een hogere melkproductie
door een betere uierontwikkeling. Indien men overschakelt van twee op drie
maal daags melken, zal dit aanvankelijk tot een hogere melksecretie leiden. Later
neemt het aantal melkproducerende cellen toe. Pas na een aantal weken wordt de
productieverhoging bereikt.
Kortere melkintervallen zullen tot een vermindering van restmelk leiden. Restmelk
kan een negatief effect hebben op de volgende melkgift. Goed uitmelken kan de
melkgift verhogen. In dit geval verandert
ook de melksamenstelling,
vooral de hoeveelheid vet. Het
vetpercentage van de eerst
gewonnen melk ligt tussen
de 1 à 2%. Aan het
einde van de melking
kan dit oplopen tot 5 à
10%. De restmelk kan
zelfs een vetpercentage
van 10 à 20%
bevatten.
Tijdens de lactatie kan
de hoeveelheid restmelk
nog verschillen.
Zo kan het zijn dat dieren
die net in lactatie
zijn, 2 kg restmelk hebben,
terwijl dit bij koeien
aan het einde van de lactatie
nog maar 500 ml is. Het
verstrekken van krachtvoer vlak
voor de voorbehandeling vermindert
de hoeveelheid restmelk.
21
De uier.

Melkkwaliteit
Om de kwaliteit van de melk te waarborgen, wordt aan melk een aantal eisen gesteld.
Door de komst van nieuwe melkproducten, zoals producten met een langere
houdbaarheid (UHT), worden er steeds hogere eisen aan de grondstof gesteld.
In dit hoofdstuk worden enkele kwaliteitsaspecten nader besproken.
Kiemgetal
Kiemgetal = totaal aantal bacteriën/ml melk
Het kiemgetal geeft een indicatie voor de houdbaarheid van rauwe melk. Het geeft
een indruk of het melksysteem goed is gereinigd en de melk op de juiste temperatuur
is bewaard. Het kiemgetal geeft ook aanwijzingen over de aanwezigheid van
eventuele mastitis bacteriën. Om een goede houdbaarheid van de zuivelproducten
te garanderen, dient melk een laag kiemgetal te
hebben.
Aspecten die van invloed zijn op het kiemgetal:
Kwaliteit van de reiniging van de melkapparatuur
Bij een slechte reiniging kunnen in de apparatuur
melkresten achterblijven. Deze melkresten vormen
een goede voedingsbodem voor bacteriën. Het is van
belang dat water en chemicaliën worden gebruikt voor
de reiniging. Het doel van de chemicaliën is om de
melkresten los te weken om vervolgens de bacteriën
met het hete water te doden. Bij een systeem met een
langere melkleiding dient meer heet water te worden
gebruikt. Zolang de leiding goed gereinigd wordt, heeft de
lengte daarvan geen invloed op het kiemgetal.
Temperatuursbehandeling
Lage of juist hoge temperaturen zijn niet altijd voldoende om de groei van
bacteriën te stoppen. Veel bacteriën gedijen het beste in een warme omgeving
(>30°C). In deze situatie zullen ze zich dan ook sneller delen. Temperatuursbeheersing
(koeling) is op dit gebied dan ook het belangrijkst. Door een
juiste koeling wordt de activiteit van de bacteriën drastisch verminderd. Er
zijn echter ook psychotrope (koud minnende) bacteriën, die zich ook bij lage
temperaturen goed kunnen handhaven.
Ouderdom van de melk
Bacteriën delen zich voortduren waardoor oudere melk meer bacteriën bevat
dan recent gewonnen melk. Als de omstandigheden gunstig zijn voor bacteriën,
kan een bacterie zicht binnen 20 minuten delen. Bij een hoger aantal
kiemen (beginbesmetting) zal de eindbesmetting uiteraard ook hoger zijn.
Veranderingen in het kiemgetal vinden hoofdzakelijk plaats na de melkwinning.
22
Melkkwaliteit.

Hierbij zijn de volgende factoren van belang:
• Zorgvuldigheid en hygiëne van de melker
• Goede aanleg (melkbekers aan de uier hangen) en reiniging van de
installatie
• Effectieve reiniging en koeling van de tank.
Kiemgetal is een zaak van ‘reinigen en koelen’. Wanneer zich problemen voordoen
rondom het kiemgetal, zal in eerste instantie naar de reinheid van de installatie en
naar de werking van de koeling moeten worden gekeken.
Reinheid
Het begrip reinheid is een maatstaf van de hygiënische omstandigheden voor en
tijdens het melken. Door verschillende oorzaken kan vuil van buitenaf in de melk
terechtkomen. Dit gebeurt veelal in situaties waarin de hygiëne niet optimaal is.
Vuil in de melk is niet wenselijk om de volgende redenen:
• het vermindert de aantrekkelijkheid van de melk
• besmetting van de melk met micro-organismen
besmetting van de melk met chemische stoffen
•
De volgende aspecten kunnen bijdragen tot een goede reinheid van de melk:
• schone roostervloer
• schone ligboxen
• schone koeien, inclusief schone/geschoren uier en staarten
• tijdige vervanging van melkfilter
schone melkinstallatie
•
Antibiotica
Bewaking van de dierengezondheid speelt een
belangrijke rol binnen de veehouderij. Het gebruik
van medicijnen is soms onvermijdelijk.
Sommige van deze medicijnen worden
in het bloed opgenomen en kunnen
daardoor in het uierweefsel of in de
melk terechtkomen. Om gevaren
voor de volksgezondheid te vermijden,
mogen deze stoffen niet in
de melk voorkomen. Bovendien
belemmeren deze middelen het
verwerkingsproces van melk tot
melkproducten. Voor de veehouder
betekent dit dat hij moet
letten op de volgende punten.
• Gebruik alleen goedgekeurde
en geregistreerde medicijnen.
• Houd, ook bij droogstand,
rekening met de wachttijd.
23
Melkkwaliteit.

•
Zelfs na inachtneming van de voorgeschreven wachttijd kan het voorkomen
dat er zich nog residuen in de melk bevinden. Een controle op de aanwezigheid
van eventuele residuen voordat de melk weer wordt geleverd, verdient
aanbeveling.
Zorg voor een goede herkenning van de behandelde dieren. Registreer de
behandeling altijd in de computer en in het geneesmiddelenregister.
Celgetal
Celgetal = totaal aantal witte bloedcellen en epitheelcellen/ml melk
Witte bloedcellen komen in de melk terecht als reactie op het bestrijden van een
ontsteking. Epitheelcellen zijn afgestorven cellen van het uierweefsel. Het celgetal
bestaat voor circa 98% uit witte bloedcellen. Het celgetal is een belangrijke indicator
van de uiergezondheid. Wanneer de gehalten van bepaalde melkbestanddelen
veranderen, verandert ook de geleidbaarheid. Geleidbaarheid is een indicatie van
het celgetal. De oorzaken van verhoogd celgetal kunnen heel divers zijn. Broeiend
of rottend voer kan bijvoorbeeld tot 400% celverhoging leiden. Daarnaast kunnen
ook zaken als ventilatie, voerkwaliteit, lactatiestadium en leeftijd van de dieren
invloed hebben op het celgetal.
De melkrobot
geeft een attentie voor uiergezondheid
voor één bepaalde koe, op wat baseert die zich hier voor?
24
Melkkwaliteit.

k
Uierontsteking of mastitis, de beroepsziekte van de koe.
Mastitis is een ontstekingsproces in één of meer kwartieren van de uier. Deze
ontsteking gaat meestal gepaard met een verminderde melkproductie en met
afwijkende melk. Vooral het aantal ontstekingscellen in de melk is vaak sterk
toegenomen. Mastitis kan ontstaan door het binnendringen van pathogene (ziekteverwekkende)
micro-organismen via het
tepelkanaal of via verwondingen
aan de tepel, maar ook via de
lymfebanen en het bloed. De
infectie via het tepelkanaal
kan vooral ontstaan wanneer
het slotgat door de
kringspier onvoldoende
is afgesloten. Ook na
verwondingen aan het
slotgat van de tepel
treden vaak zeer ernstige
ontstekingen op
van het uierweefsel. Ook
onvoldoende hygiëne bij
het melken bevordert het
ontstaan van infecties. De
ziekteverwekkende microorganismen
worden dan van
koe op koe overgebracht door
de melkstellen.
Gebreken aan de melkmachine en een
slechte melktechniek kunnen eveneens aanleiding geven tot het ontstaan van
mastitis. Hierdoor kunnen beschadigingen aan het uierweefsel en het melkkanaal
ontstaan waardoor de kans op infectie vergroot.
k
Aantal witte bloedcellen in de melk
Melk uit gezonde uiers bevat weinig bacteriën en een normaal aantal witte bloedcellen.
Bij uierontsteking worden er bijna altijd grote aantallen ziekteverwekkende
bacteriën in de melk gevonden en is ook het aantal cellen veel groter. Door het
aantal cellen in de melk te tellen kan de gezondheidstoestand van de uier worden
beoordeeld. Hierbij moet er wel aan worden gedacht dat in biest en in melk van
oudmelkse koeien het aantal cellen eveneens hoger is dan in normale omstandigheden.
In de laatste stralen van het melkmaal bevinden zich meer cellen dan in de eerste,
terwijl er tussen de koeien ook grote verschillen zijn.
Melk uit gezonde kwartieren zal in de regel minder dan 500.000 cellen per ml bevatten.
Als er in de mengmelk van een bedrijf meer dan 1.000.000 cellen per ml
worden gevonden mag worden aangenomen dat op dit bedrijf één of meer koeien
met een duidelijk zichtbare vorm van uierontsteking aanwezig zijn.
25
Melkkwaliteit.

k
Behandeling van uierontsteking
Bij de bestrijding van uierontsteking moet het gebruik van antibiotica om verschillende
redenen (melk separeren, resistentie, bijwerkingen) zoveel mogelijk worden
beperkt. Het herhaaldelijk uitmelken van de ontstoken kwartieren bevordert in
hoge mate de natuurlijke genezing.
Als echter binnen twaalf uur het kwartier niet weer soepel is, is het beter de
dierenarts te raadplegen. Meestal zal die een behandeling met een kortwerkende
antibiotica opstarten (penniciline).
Bij de verdere behandeling is het
van belang de aanwijzingen van de
dierenarts op te volgen.
Als de uier met antibiotica is behandeld
mag de melk gedurende
72 uur niet aan de zuivelfabriek
worden geleverd. Dit geldt niet
alleen voor de melk uit het behandelde
kwartier, maar voor
alle kwartieren, omdat penicilline
ook via de bloedbaan in de niet
behandelde kwartieren terecht
komt. Hieruit volgt dat ook bij het
toepassen van antibiotica om andere
redenen dan uierontsteking
Dippen van de koe met ontsmettingsvloeistof
(longontsteking, klauwontsteking,
gebruik van penicilline houdende zalf, etc.) antibiotica in de melk
kan voorkomen. Ook in die gevallen is de melk ongeschikt voor de
zuivelfabriek.
k
•
•
Preventieve maatregelen voor de bestrijding van mastitis
Volgende maatregelen zijn van belang:
een goed functionerende melkmachine
een goede melktechniek (lucht zuigen, uier niet ‘stofzuigen’)
grote hygiëne bij het melken
de toepassing van een tepeldip (spray) met een ontsmettingsmiddel na het
melken
behandeling met droogzetters in het begin van de droogstand
Zuurgraad
Zuurgraad = gehalte vrije vetzuren
Zuurgraad is ook een maat voor de hoeveelheid loog om de vrije vetzuren te neutraliseren.
De zuurgraad van normale verse melk ligt tussen de 0,4 en 0,6 meq.
per 100 g vet. De zuurgraad heeft een negatieve invloed op de zuivelverwerking
en mag daarom niet te hoog zijn. Een hoge zuurgraad resulteert in een afwijkende,
‘zeepachtige’ smaak van de melk. De wijze van melkbehandeling kan een
hoge zuurgraad tot gevolg hebben. Mechanische beschadiging en turbulentie in de
melkleiding evenals luchtinslag zijn factoren die dienen te worden uitgesloten. Het
26
Melkkwaliteit.

eiwitmembraam dat zich om het vetbolletje bevindt, kan worden beschadigd als
dit in aanraking komt met luchtbellen. Na deze beschadiging worden vrije vetzuren
afgesplitst. Een rustig transport van melk is dus erg belangrijk. Het is bekend dat
frequenter melken resulteert in een verhoogde zuurgraad. Verder zullen bij dieren
aan het eind van de lactatie, alsmede bij zeer lage producties, sneller problemen
kunnen optreden. Ook voeding kan de zuurgraad beïnvloeden. Het is echter nog
onvoldoende bekend hoe dit gebeurt.
Vriespunt
De vriespuntbepaling van melk vindt plaats om na te gaan of de geproduceerde
melk met water is vermengd. Aangezien het vriespunt van melk zeer constant
is (-0.515°C) , is dit – ondanks vee-ras, lactatiestadium, seizoen en tijdstip van
melken – één van de meest nauwkeurige criteria om de mate van waterbijmenging
te bepalen. Water in de melk is ongewenst omdat dit tot moeilijkheden leidt bij
de bereiding van consumptiemelk. Daarnaast resulteert water in de melk in een
groter volume te verwerken melk.
27
Melkkwaliteit

Melkquota en melkprijs
Sinds 1984 is er in Nederland een melkquotum. Iedere individuele melkveehouder
heeft een melkquotum. Dit melkquotum geeft hem het recht een bepaalde
hoeveelheid melk te produceren. Is het melkquotum bijvoorbeeld 400.000 kg dan
kan hij 400.000 kg melk aan de melkfabriek leveren. Naast de melkveehouders
hebben ook de fabrieken een melkquotum dat gelijk is aan de som van de melkquota
van de boeren die de melk aan de betreffende fabriek leveren. Omdat er
altijd boeren zijn die minder dan hun quotum melken (bijvoorbeeld door dierziekten
of onverwacht hoge uitval van dieren) kunnen de andere boeren die bij de fabriek
horen iets meer melk leveren.
Verwerkt een fabriek meer melk dan het melkquotum dan moet er een hoge boete
op de teveel verwerkte melk worden betaald (115% van de melkprijs). Die boetes
moeten worden betaald door de boeren die meer dan het quotum hebben geproduceerd.
De melkquota zijn ingevoerd omdat er in de Europese Unie meer melk werd
geproduceerd dan geconsumeerd. De overschotten worden met subsidies op de
wereldmarkt afgezet (de prijs in de EU is hoger dan op de wereldmarkt). Om de
hoge kosten van die subsidies, die ook alsmaar stegen door de groeiende melkproductie,
te beperken werd het melkquotum ingevoerd.
In Nederland mogen boeren melkquota (‘recht op produceren van melk’) kopen/
verkopen en huren/verhuren.
Melkprijs
De maandelijkse basisprijs die wordt vastgelegd door de melkerij is gebaseerd op
de ontwikkeling van de zuivelmarkt. Het woord zegt het zelf al: dit is een basisprijs,
vastgesteld bij een vetgehalte van 38 gr vet en 33,5 gr eiwit.
De melkprijs uitbetaald aan de melkveehouder wordt gevormd door de vet- en
eiwitprijs volgens de verhouding 35/65.
Hoe hoger het eiwitgehalte hoe hoger de melkprijs.
28
Melkquota en melkprijs.

Integrale Kwaliteitszorg Melk (IKM)
Integrale Kwaliteitszorg Melk (IKM) is een systeem van integrale ketenbewaking,
van de koe tot de verbruiker. IKM geeft garanties bij de melkproductie op de
hoeve, bij het melktransport met de melkophaalwagen en bij de melkverwerking in
de zuivelfabriek.
De garanties van IKM geven een antwoord op de wensen van de moderne verbruiker.
IKM gecertificeerde bedrijven ontvangen een premie van 0,25e/100l. Deze premie
wordt betaald indien voldaan is aan de wettelijke bepalingen inzake melkkwaliteit
en op voorwaarde dat men geen strafpunten of beboetingen op remstoffen
heeft. De premie wordt betaald op de liters vanaf de maand die volgt op de maand
waarin de certificering is toegekend.
AA-melk
AA-melk is melk die aan bijzondere kwaliteitseisen voldoet. Elke AA-producent
wordt in functie van zijn woonplaats erkend door het Vlaamse of Waalse Gewest.
AA-melkleveraars ontvangen voor hun AA-melk een premie.
Volgens de huidige regelgeving dient hiervoor voldaan te worden aan de volgende
kwaliteitscriteria:
• 0 strafpunten en geen beboeting groeiremming;
• Geometrisch gemiddeld kiemgetal moet kleiner zijn dan 50.000 kiemen/ml;
• Geometrisch gemiddeld celgetal moet kleiner zijn dan 350.000 cellen/ml;
Geometrisch gemiddeld coli-getal moet kleiner zijn dan 50/ml.
•
Bijkomende voorwaarde is ook dat de melkveehouder over een IKM-certificering
beschikt.
Afwijkende melk
Het leveren van afwijkende melk (vb zure melk, melk met remstoffen,
melk met reinigingsoplossing) kan ernstige kwaliteitsproblemen geven
bij de verdere verwerking van de melk. Daarom is het raadzaam om bedrijfsongelukken
zo snel mogelijk en in ieder geval vóór het laden van de
melk aan te melden bij de regio-adviseur die de melk zal onderzoeken.
Bewaartemperatuur van de melk
De optimale bewaartemperatuur voor de melk in de koeltank is 4°C. Indien
de RMO-chauffeur een afwijking vaststelt kan hij eerst advies vragen
aan de regio-adviseur. Deze kan een monster nemen om na te gaan of de
melk nog geschikt is voor verdere verwerking.
Leeftijd melk
De in de tank aanwezige melk mag maximaal bestaan uit zes melkbeurten die binnen
een periode van 72 uur moet zijn gemolken.
29
IKM

Reglementering
In het kader van de officiële kwaliteitsbepaling worden zes parameters onderzocht:
kiemgetal, celgetal, vriespunt, filtratie, ontsmettingsmiddelen en remstoffen.
De vijf eerstgenoemde parameters worden beoordeeld via een zogenaamd
strafpuntensysteem. Wanneer de melk niet voldoet aan de gestelde eisen, worden
volgens een bepaald schema (zie hieronder) strafpunten toegekend. Bij de
maandelijkse betaling van de geleverde melk wordt voor elk strafpunt een afhouding
toegepast van 0,62 e per 100 l. De remstoffenproef wordt op elk melklevering
uitgevoerd; wanneer remstoffen kunnen worden aangetoond, wordt voor de
betrokken levering een afhouding toegepast van 29,75 e per 100 l.
k Strafpuntenschema:
Kiemgetal (2 analysen per maand)
* : hoogstens 100.000 0
* : 1 maand meer dan 100.000 1
* : 2 opeenvolgende maanden meer dan 100.000 2
* : 3 opeenvolgende maanden meer dan 100.000 4
* : 4 opeenvolgende maanden meer dan 100.000 6
* : meer dan 4 opeenvolgende maanden meer dan 100.000 8
* = geometrisch gemiddelde van de resultaten gedurende
de laatste 2 maanden
Celgetal (4 analysen per maand)
** :
** :
** :
** :
** :
:
hoogstens 400.000
1 maand meer dan 400.000
2 opeenvolgende maanden meer dan 400.000
3 opeenvolgende maanden meer dan 400.000
4 opeenvolgende maanden meer dan 400.000
meer dan 4 opeenvolgende maanden meer dan 400.000
0
1
2
4
6
8
**
**
= geometrisch gemiddelde van de resultaten gedurende
de laatste 3 maanden
Vriespunt (1 analyse per maand)
Minstens 510 (-m°C) 0
Lager dan 510 (-m°C) 1
Filtratie (1 analyse per maand)
Voldoende 0
Onvoldoende 2
Ontsmettingsmiddelen (4 analysen per jaar)
Afwezig 0
Aanwezig 2
30
IKM

k Leveringsverbod
Er wordt een leveringsverbod opgelegd aan de melkproductie-eenheid waarvan de
melk gedurende 4 opeenvolgende maanden niet voldoet aan de norm 100.000
voor het kiemgetal (geometrisch gemiddelde van 2 maanden) en/of de norm
400.000 voor het celgetal (geometrisch gemiddelde van 3 maanden). Dit leveringsverbod
geldt oorspronkelijk voor een periode van 14 dagen. Bij onvoldoende
resultaten tijdens de daaropvolgende proefperiode van 14 dagen (d.i. een gemiddeld
kiemgetal en/of celgetal hoger dan respectievelijk 100.000 en 400.000),
wordt de duur van het leveringsverbod achtereenvolgens 1, 2 tot 3 maanden.
Er wordt een leveringsverbod opgelegd aan de melkproductie-eenheid waarvan de
melk in een periode van 12 maanden 4 maal een ongunstig resultaat bekomt bij
de remstoffenproef. Dit leveringsverbod geldt oorspronkelijk voor een periode van
14 dagen. Indien in de daaropvolgende proefperiode van 14 dagen opnieuw een
ongunstig resultaat wordt bekomen bij de remstoffenproef, wordt de duur van het
leveringsverbod achtereenvolgens 1, 2 tot 3 maanden.
k
Maatregelen bij ongunstige kwaliteitsresultaten
De te nemen maatregelen bij ongunstige resultaten voor kiemgetal, celgetal of
remstoffen zijn grondig aangepast. Om beter in overeenstemming te zijn met de
Europese regels terzake, wordt nu immers de volgende stelregel rigoureus toegepast:
melk afkomstig van een melkproductiebedrijf waarvan de melk niet voldoet
aan de geldende Europese eis voor deze drie parameters mag niet meer geleverd
of opgehaald worden tot op het ogenblik dat de producent heeft aangetoond dat de
melk opnieuw beantwoordt aan de gestelde criteria.
Dit betekent dat bij vier opeenvolgende ongunstige maandbeoordelingen voor het
kiemgetal (geometrisch gemiddelde van 2 maanden hoger dan 100.000 per ml)
of het celgetal (geometrisch gemiddelde van 3 maanden hoger dan 400.000 per
ml) er onmiddellijk een leveringsverbod ingaat voor ALLE melk geproduceerd op
het betrokken melkproductiebedrijf. Dit leveringsverbod wordt slechts opgeheven
wanneer tijdens een bedrijfsbezoek van vertegenwoordigers van de koper en van
MCC vastgesteld wordt dat de nodige maatregelen werden opgenomen om het
probleem op te lossen en de melk bovendien voldoet aan het criterium waarvoor
het leveringsverbod is ingesteld.
In het geval van remstoffen betekent dit dat hij een ongunstig resultaat van de
remstoffenproef er onmiddellijk een schorsing van de leveringen ingaat van ALLE
melk geproduceerd op het betrokken melkproductiebedrijf. De leveringen mogen
slechts worden hervat indien is aangetoond dat de melk een gunstig resultaat
heeft bij de remstoffenproef. Bij een vierde ongunstig resultaat binnen een
periode van 12 maanden volgt een leveringsverbod. Dit leveringsverbod wordt
slechts opgeheven wanneer tijdens een bedrijfsbezoek van vertegenwoordigers
van de koper en van MCC vastgesteld wordt dat de nodige maatregelen werden
genomen om het probleem op te lossen en de melk bovendien voldoet aan de
remstoffenproef.
31
IKM

Melkweigering
Men kan de ophaling van de melk eenzijdig beindigen. Dit kan indien de bedrijfsomgeving
onvoldoende hygienisch is en/of de kwaliteit van de opgehaalde melk
constant slecht blijft.
Aansprakelijkheid
Wanneer u melk van zodanige kwaliteit levert dat schade ontstaat, bijvoorbeeld in
geval van vermenging met andere melk in de RMO, kan men u hiervoor aansprakelijk
stellen. Men adviseert dan ook om een goede verzekering af te sluiten tegen
schade na de levering.
Gebruik BST
Gebruik van BST op het melkveebedrijf is niet toegestaan. Bij overtreding van dit
verbod zal men de melkophaling met onmiddellijke ingang staken.
Krachtvoeder
Binnen de huidige IKM-regeling dienen mengvoeders uitsluitend afkomstig te zijn
van GMP-erkende leveranciers. Om de veiligheid en traceerbaarheid van de zuivelproducten
te kunnen garanderen, legt men deze eis op aan de melkveehouders.
Dit betekent dat in geval van calamiteiten de garantie
van aankoop bij een GMP-erkende leverancier
aan de ophaler moet kunnen worden voorgelegd.
32
IKM

Bibliografie
k www.koersfarm.nl
k www.dierenklinieklemmer.nl
k www.delaval.nl
k www.zuivelonline.nl
k www.ikm.be
k www.kuleuven.be
k www.mcc-vlaanderen.be
k www.plattelandsklasse.be
33
Bibliografie

Bijlage
Voorbeeld optimale melkkwaliteit
34
Bijlage