HBH werkblad-melk-def.indd - Weidepoort

Melkkwaliteit
Om de kwaliteit van de melk te waarborgen, wordt aan melk een aantal eisen gesteld.
Door de komst van nieuwe melkproducten, zoals producten met een langere
houdbaarheid (UHT), worden er steeds hogere eisen aan de grondstof gesteld.
In dit hoofdstuk worden enkele kwaliteitsaspecten nader besproken.
Kiemgetal
Kiemgetal = totaal aantal bacteriën/ml melk
Het kiemgetal geeft een indicatie voor de houdbaarheid van rauwe melk. Het geeft
een indruk of het melksysteem goed is gereinigd en de melk op de juiste temperatuur
is bewaard. Het kiemgetal geeft ook aanwijzingen over de aanwezigheid van
eventuele mastitis bacteriën. Om een goede houdbaarheid van de zuivelproducten
te garanderen, dient melk een laag kiemgetal te
hebben.
Aspecten die van invloed zijn op het kiemgetal:
Kwaliteit van de reiniging van de melkapparatuur
Bij een slechte reiniging kunnen in de apparatuur
melkresten achterblijven. Deze melkresten vormen
een goede voedingsbodem voor bacteriën. Het is van
belang dat water en chemicaliën worden gebruikt voor
de reiniging. Het doel van de chemicaliën is om de
melkresten los te weken om vervolgens de bacteriën
met het hete water te doden. Bij een systeem met een
langere melkleiding dient meer heet water te worden
gebruikt. Zolang de leiding goed gereinigd wordt, heeft de
lengte daarvan geen invloed op het kiemgetal.
Temperatuursbehandeling
Lage of juist hoge temperaturen zijn niet altijd voldoende om de groei van
bacteriën te stoppen. Veel bacteriën gedijen het beste in een warme omgeving
(>30°C). In deze situatie zullen ze zich dan ook sneller delen. Temperatuursbeheersing
(koeling) is op dit gebied dan ook het belangrijkst. Door een
juiste koeling wordt de activiteit van de bacteriën drastisch verminderd. Er
zijn echter ook psychotrope (koud minnende) bacteriën, die zich ook bij lage
temperaturen goed kunnen handhaven.
Ouderdom van de melk
Bacteriën delen zich voortduren waardoor oudere melk meer bacteriën bevat
dan recent gewonnen melk. Als de omstandigheden gunstig zijn voor bacteriën,
kan een bacterie zicht binnen 20 minuten delen. Bij een hoger aantal
kiemen (beginbesmetting) zal de eindbesmetting uiteraard ook hoger zijn.
Veranderingen in het kiemgetal vinden hoofdzakelijk plaats na de melkwinning.
22
Melkkwaliteit.