Koelen, vriezen ontdooien en tempereren

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren8 KOELEN/VERHITTEN8.2 KOELEN, VRIEZEN, ONTDOOIEN EN TEMPERERENAuteur :Ir. P.C. MoermanBunnikoktober 1999blad 1 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenINHOUDSOPGAVE1 DOELSTELLING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31.1 Microbiologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31.2 Biochemie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31.3 Rijping . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41.4 Gewichtsverlies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41.5 Verwerkingstechnologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 KOELEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.1 Afkoelen van karkassen en deelstukken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52.2 Opslag onder koeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72.3 Koel- (en vries)transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 DIEPTEKOELING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 VRIEZEN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 ONTDOOIEN EN TEMPEREREN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 LITERATUUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15blad 2 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren1 DOELSTELLINGIn de vleessector wordt veelvuldig gebruik gemaakt van koude met het oogmerk de houdbaarheiden de kwaliteit van vlees, zowel grondstoffen als vleesproducten, te verlengen.Met het koelen en vriezen van vlees worden de volgende doelstellingen nagestreefd:1. Afhankelijk van de wijze van koelen of vriezen: remmen of uitschakelen van de groeivan micro-organismen.2. Bijsturen en/of remmen van (bio)chemische reacties van vleescomponenten, zowelonderling als met zuurstof uit de lucht.3. Remmen van werkzame stoffen (enzymen) afkomstig van micro-organismen.4. Beperking van het gewichtsverlies tijdens afkoelen en opslag.5. Verwerkingstechnologisch aspect. Als essentieel onderdeel van de werkwijze om hetbeoogde doel beter te kunnen bereiken bijvoorbeeld bij het portioneren.1.1 MicrobiologieDe grondstof vlees is een uitstekende voedingsbodem voor micro-organismen zoalsschimmels, bacteriën en gisten. Hun vermenigvuldiging is !afgezien van andere factorenzoals vochtgehalte en zoutconcentratie (dus wateractiviteit of a w -waarde)! echter sterkafhankelijk van de heersende temperatuur. De groei-activiteit kan als volgt worden onderverdeeld:C Ziekteverwekkende micro-organismen (pathogene organismen) zoals Salmonella-,Staphylococcus- en Clostridium-soorten vermenigvuldigen zich niet meer beneden eentemperatuur van 3 tot 5 EC. Clostridium botulinum E kan echter bij 3 tot 4 EC nogtoxine vormen. Listeria monocytogenes kan zich nog bij 1 EC vermenigvuldigen, echterzeer langzaam.C Bederfveroorzakende micro-organismen zoals Pseudomonas- en melkzuurbacteriën,evenals sommige gisten en schimmels, vertonen nog enige groei bij temperaturen ronden even beneden het vriespunt. Remming van de groei van micro-organismen treedt opindien in het vlees het merendeel van het water kristallijn is geworden (bevroren). Ditheeft hetzelfde effect als een forse verlaging van de wateractiviteit. Enkele bacteriënhebben nog een geringe groei-activiteit bij !8 EC, enkele gisten en schimmels zelfs nogbij !12 EC, maar de groeisnelheid is dan zo laag dat deze van geen betekenis is.Conclusie: Pas bij temperaturen beneden !12 EC is de microbiologische activiteit volledigstilgelegd.Koelen en vriezen mogen nimmer worden gezien als een hygiënische maatregel in de zinvan kiemdoding. Zelfs bij vriezen, en dan nog afhankelijk van de snelheid van het invriezen,is slechts sprake van een gedeeltelijke afsterving van 10 tot 50%. Na opheffing van dekoude kan het aantal afgestorven kiemen door de groei van de overlevenden snel wordeningehaald. De houdbaarheid na het ontdooien kan zelfs geringer zijn dan die van hetproduct zonder opslag in diepgevroren toestand (nat oppervlak).1.2 BiochemieOok chemische en biochemische reacties zijn afhankelijk van de temperatuur. Als vuistregelvoor de reactiesnelheid geldt dat bij een temperatuurverlaging van 10 K (10 EC) de reactietwee- tot driemaal zo langzaam verloopt.Verkleuring van vlees onder invloed van zuurstof verloopt bij lage temperatuur (1 EC)merkbaar langzamer dan bij hogere temperatuur (7 EC). Bij nog lagere temperaturen (beneden!12 EC) is de reactiesnelheid van chemische en enzymatische processen weliswaarsterk verlaagd, maar niet nul geworden.blad 3 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenBij langdurige vriesopslag zullen dan ook verschillende chemische omzettingen merkbaarkunnen worden. Het optreden van ranzigheid door oxidatie van vetbestanddelen door zuurstofuit lucht is daar een voorbeeld van. Ook oxidatieve verkleuringen kunnen bij diepvriesvleesna verloop van tijd optreden. Hoe lager de temperatuur, des te langzamer verlopendeze processen. Bij !30 EC is de houdbaarheid ruim tweemaal zo lang als bij !18 EC.1.3 RijpingBiochemische reacties kunnen behalve een negatief ook een positief effect hebben op dekwaliteit van vlees. Dit betreft de rijping. Na het intreden van rigor mortis, waardoor hetvlees taaier wordt, gaan diverse biochemische reacties door. Met name zijn dit sommigeafbraakreacties van eiwitten. Hierdoor neemt de malsheid toe. De rijping is een biochemischproces, dat sneller verloopt bij hoge temperatuur. Aangezien bacteriegroei bij stijgendetemperaturen sneller toeneemt dan de malsheid, verkrijgt men een optimaal resultaat bij eenzo laag mogelijke temperatuur: tussen -1,0 en 0,5EC. Door het (rund)vlees 10 dagen onderkoeling te bewaren is een aanmerkelijke verbetering van de malsheid te verkrijgen. Noglangere opslag (tot 6 weken) geeft een verdere verbetering van de malsheid, maar vergt ookveel voorzorgen om bederf in deze periode te voorkomen. Veelal maakt men daarvoorgebruik van vacuümverpakking.1.4 GewichtsverliesGewichtsverlies door verdamping van water is ongeveer evenredig met het verschil inwaterdampspanning tussen de omgevingslucht en die aan het oppervlak van het vlees. Bijlage temperatuur is de waterdampspanning aan het oppervlak van het vlees laag, zodat danminder gewichtsverlies optreedt. Bij 10 EC is de maximale waterdampspanning 1,23 kPa, bij5 EC 0,87 kPa en bij 0 EC 0,61 kPa. Bij 10 EC kan bij dezelfde relatieve vochtigheid (RV) dustweemaal zoveel verdampen als bij 0 EC.1.5 VerwerkingstechnologieLage temperaturen zijn niet alleen van belang voor de houdbaarheid, maar spelen ook eenrol bij verwerking van vlees en vleeswaren. Bij het verkleinen van vlees (bijvoorbeeld voorde vervaardiging van gehakt of van worstsoorten) komt warmte vrij. Om te voorkomen datvetcellen beschadigd raken, dient de temperatuur laag gehouden te worden (2 tot !2 EC).Daarom is het noodzakelijk de grondstoffen goed door te koelen vóór de verwerking. Somsis de warmte-ontwikkeling tijdens de verwerking zo groot, dat een deel van het vlees inbevroren toestand wordt verwerkt. De smeltwarmte van het in het vlees aanwezige ijs dientdan om de temperatuur laag te houden. Ook bij de bereiding van droge worstsoorten is hetnodig dat tijdens het verkleinen de temperatuur enkele graden onder nul blijft.Een andere toepassing vindt plaats bij het portioneren of snijden van vlees of vleeswaren.Door het vlees licht aan te vriezen (!5 tot !2 EC)blijft het tijdens het portioneren vormvasten kunnen gemakkelijk gelijke delen (karbonaden, lappen en dergelijke) worden gesneden.Het is niet nodig het vlees door en door te bevriezen, alleen de buitenrand is meestalvoldoende. Het vlees wordt daartoe gedurende korte tijd (circa 30 minuten) in een vriestunnelbij circa !20 EC geplaatst en aansluitend geportioneerd. Dit is ook mogelijk met eencryogene vriestunnel.Een soortgelijke werkwijze wordt ook toegepast bij het snijden van vleeswaren op snellopendemachines. Door de vleeswaren licht te bevriezen (door en door op circa !4 EC)worden gave plakken verkregen. De vleeswaren kunnen daartoe ongeveer 24 uur in eenvriescel van circa !4 EC worden geplaatst.blad 4 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren2 KOELEN2.1 Afkoelen van karkassen en deelstukkenOm bederf tegen te gaan worden geslachte dieren, helften of kwartieren in koude luchtgekoeld. Dit heeft voor rood vlees geleid tot de wettelijke verplichting (EU-Richtlijn) dat hetvlees niet getransporteerd mag worden voordat het een inwendige temperatuur van 7 ECheeft bereikt. Voor organen is die temperatuureis 3 EC. Op deze regel bestaan tweeuitzonderingen:C Voor slachtwarm vlees dat over korte afstand naar een ander bedrijf wordt vervoerd(maximaal 1 uur transporttijd).C Voor varkenskarkassen die na een goede snelkoeling het grootste deel van hun warmtehebben afgestaan. Onder bepaalde voorwaarden mag in Nederland de egalisatie van detemperatuur en het verder doorkoelen tijdens transport en opslag elders plaatsvinden(hiervoor is ontheffing vereist). Over continuering van deze mogelijkheid in de periodena 1999 bestaat nog onzekerheid.Schematisch kunnen de koelmethoden voor karkassen of delen daarvan als volgt wordeningedeeld:1. Conventioneel koelenVarkenskarkassen worden direct na de slacht in een ruimte van 0 tot 4 EC gebracht. Detotale koeltijd bedraagt circa 20 uur.Een runderkarkas laat men na de slacht enkele uren ongekoeld hangen. Dan wordt hetin een voorkoelruimte afgekoeld naar een kerntemperatuur van 15 tot 20 EC en vervolgensin een koelcel doorgekoeld naar circa 4 EC. De totale koeltijd bedraagt 36 tot 48uur. In conventionele koelcellen worden over het algemeen lage luchtsnelheden gebezigdvan 0 tot 0,5 m/s.2. Snelle koelingTer vermindering van de groei van micro-organismen, alsmede van het gewichtsverliesdoor verdamping van vocht, wordt een hoge luchtsnelheid (> 1 m/s) toegepast. Hierdoordaalt bij halve runderen de kerntemperatuur in 24 ! 36 uur tot 4 EC. De temperatuurin de koelruimte bedraagt 0 tot 2 EC.3. Snelkoeling (shock-koeling)Omeen nog snellere koeling te verkrijgen maakt men gebruik van koeltunnels. Dezekoeling vindt voor runderen plaats bij !3 tot !5 EC en voor varkens zelfs lager (!18 tot!20 EC),waarbij het vleesoppervlak het vriespunt bereikt of zelfs gedeeltelijk bevriest.Luchtsnelheden liggen in de orde van grootte van 2 tot 8 m/s. Daarna volgt egalisatievan de temperatuur bij 0 tot 2 EC. De totale koeltijd is dan 15 tot 20 uur bij runderen en10 tot 12 uur bij varkens. Snelkoeling levert een aanzienlijke verbetering van de vleeshygiëneen een verregaande reductie van het gewichtsverlies op. Er is echter een risicoaan verbonden. Indien rundvlees zo snel afkoelt dat de temperatuur beneden 10 EC isgedaald voordat de rigor mortis is ingetreden, dan kan een sterke samentrekking van despieren optreden. Dit is het gevolg van een keten van biochemische reacties. Hetresultaat van deze koudecontractie of -samentrekking (ook met de engelse term ‘coldshortening’ aangeduid) is veel taaier vlees. Tijdens de rijping zal dit maar voor een kleindeel worden opgeheven.Er zijn twee methoden om de ongewenste taaiheid te voorkomen.C Vertraagd koelen door het inlassen van een conditioneringsfase vóór het snelkoelen.Men gaat dan weer terug naar een getrapte koeling. Het nadeel is weer een snellerestijging van het koloniegetal en een toename van het gewichtsverlies. Het laatste kanworden vermeden door verpakken in een waterdampdichte folie. Het laatste remt echterweer de koelsnelheid.C Het voeren van een elektrische stroom door het karkas vlak na het verbloeden (binnenéén uur) waardoor de biochemische reacties na het verbloeden aanzienlijk worden versnelden het spiercontractiesysteem wordt uitgeput, zodat de koudecontractie uitblijft.blad 5 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenDeze zogenaamde elektro-stimulatie wordt reeds op ruime schaal toegepast in depraktijk. Het voordeel is dat de bestaande snelkoelingsfaciliteiten kunnen wordengehandhaafd zonder voorafgaande conditioneringsfase.Opmerking: Het effect van de koudecontractie kan ook enigszins worden tegengegaandoor de runderhelften niet aan de achillespees op te hangen maar aan het gat in het heupbeen.Hierdoor worden spieren van de duurdere karkasdelen gefixeerd in gestrek-te vormtijdens een mogelijke koudecontractie. Het biedt echter toch wel praktische bezwaren en isbovendien niet afdoende voor alle spieren in het karkas. Dit wordt in de UK en de VS inbeperkte mate toegepast.Zeer snel koelen van rundvleesDe laatste jaren is veel onderzoek verricht naar het zeer snel koelen van rundvlees (‘veryfast chilling of beef ’). Het is namelijk gebleken dat bij zeer snel afkoelen (binnen vijf uur tot1 EC) het probleem van 'cold shortening' zich niet voordoet. Het vlees blijkt dan juist zeermals te zijn. Om deze hoge afkoelsnelheid te kunnen realiseren, moet het vlees slachtwarmworden uitgebeend. Om uitdrogen te voorkomen en uit hygiënisch oogpunt is(vacuüm)verpakken gewenst. Echter niet altijd wordt dit resultaat verkregen en er is ooknog geen goede verklaring voor dit verschijnsel. Het is dan ook te vroeg om deze werkwijzebedrijfsmatig toe te passen.Koeling kan niet alleen de malsheid maar ook de kleur beïnvloeden. Hierbij kan wordengewezen op twee verschijnselen:C De zogenaamde ‘heat-ring’ die kan worden waargenomen indien halve runderkarkassenworden verdeeld in voeten, voordat de rigor mortis is voltooid. Hierdoor trekt de spier(M. longgissimus dorsi) zich gedeeltelijk samen, waardoor een donkere kleur ontstaatvlak onder het oppervlak. Het bestaat uit een donkere ring in de appel van de rib, welkezich over enige afstand uitstrekt. Door toepassing van elektro-stimulatie kan dit euvelvolledig worden voorkomen.C Een zogenaamde ‘bruine ring’ (verkleuring), welke optreedt indien mager vlees enigedagen onverpakt in een koelcel wordt bewaard. Door het binnendringen van zuurstof(oplossen) in het vlees ontstaat er op circa ½ tot 1 cm van het oppervlak een kritischezuurstofconcentratie waarbij de oxidatie van myoglobine snel verloopt. Na 1 tot 2 dagenopslag in de koelcel ontstaat er een ‘bruine ring’. Deze verdwijnt niet meer. Op plaatsenwaar het vlees met vet is bedekt ontstaat geen ‘bruine rand’. Door vacuüm verpakkenkan dit euvel worden voorkomen.Praktische aanwijzingen bij het koelenIn veel gevallen is de lucht de warmtedrager bij het transport van warmte uit het productnaar de koelinstallatie. Het is dan ook van het grootste belang dat de te koelen of in tevriezen producten in de koel- of vriescel als het ware omspoeld worden door de circulerendelucht. Deze voorwaarde heeft consequenties voor de ‘hangdichtheid’ van de karkassenin de cel en evenzo voor de verpakking en stapeling van vleesproducten. Ook bij optimalewarmte-uitwisseling tussen het product en het koudemiddel bezit het vleesproduct zelf,afhankelijk van zijn aard en structuur, een bepaalde vaste afkoelsnelheid, afhankelijk vanzijn warmtegeleidingsvermogen in combinatie met de omgevingstemperatuur. Er is dus tijdnodig om een bepaalde hoeveelheid warmte af te staan aan het koudemiddel. Hoe groter deafmetingen zijn, des te langer duurt het totdat het product tot in de kern is afgekoeld.Om een inzicht te verkrijgen in het afkoelingsproces kan men de temperatuur op verschillendeplaatsen in het karkas tijdens de afkoeling meten. Dit is tijdrovend en alleen toepasbaarbij bestaande koelinstallaties. Tegenwoordig bestaan er ook rekenmethoden, specifiekontwikkeld voor vlees en pluimveevlees waarmee het temperatuurverloop onder invloedvan de omgeving vrij nauwkeurig kan worden berekenend. Naast gegevens over de temperatuurleveren sommige programma's ook gegevens over gewichtsverliezen. Een voorbeeldvan een dergelijk rekenprogramma is het BERTIX programma, ontwikkeld door TNO Milieu,Energie en Procesinnovatie te Apeldoorn.blad 6 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren2.2 Opslag onder koelingGekoelde opslag van vlees en vleesproducten is een compromis tussen hygiënische eneconomische voorwaarden. Enerzijds moet gewichtsverlies als gevolg van verdamping bijeen lage relatieve luchtvochtigheid en hogere luchtsnelheid worden vermeden.Anderzijds mag een te hoog vochtgehalte aan het vleesoppervlak door een te hoge luchtvochtigheidsgraadniet leiden tot een a w -waarde, die een snelle stijging van hetoppervlakte-koloniegetal mogelijk maakt.Voor onverpakt (groot) vlees gelden in de praktijk de volgende condities: Temperatuur !1tot 2 EC, de relatieve vochtigheidsgraad (RV) circa 90 %, de luchtsnelheid 0,1 tot 0,3 m perseconde. Ook hier dient voldoende ruimte tussen de delen aanwezig te zijn.Voor vacuümverpakt vlees gelden er geen eisen ten aanzien van de luchtsnelheid en deluchtvochtigheid. Hierdoor is het mogelijk om de temperatuur beter te beheersen. Deoptimaal haalbare condities luiden dan ook: Temperatuur !1,5 tot 0 EC. Uiteraard dient demicrobiologische gesteldheid van het uitgangsmateriaal, zowel onverpakt als verpakt, zogoed mogelijk te zijn. Melkzuurbacteriën kunnen zich in vacuümverpakt vlees onder degenoemde condities echter nog langzaam vermeerderen. De houdbaarheid is mede afhankelijkvan de soort vlees, de aanvangsbesmetting en de pH van het vlees, zie tabel 1. Varkensvleesheeft doorgaans een hogere aanvangsbesmetting dan rundvlees en daardoor eenkortere houdbaarheid.Tabel 1 Microbiologische houdbaarheid van vacuümverpakt vlees (pH = 5,75) bij opslagtussen !1,5 en 0 ECsoort vlees aanvangskoloniegetal (kve/cm²) houdbaarheid (tijd na slachten)rundvlees 1001.000varkensvlees 1.00010.0009 tot 12 weken7 tot 10 weken7 tot 10 weken6 tot 8 wekenkalfsvlees 1.000 7 tot 10 wekenlamsvlees 1.000 7 tot 10 wekenpluimveevlees 10.000 6 tot 8 wekenGezien de grote verscheidenheid van vleeswaren (inclusief de bereidings- en verpakkingswijzen)kunnen hier slechts globale omschrijvingen van de optimale opslagcondities onderkoeling voor deze categorie producten worden gegeven:C Niet verpakte rauwe vleeswaren dienen in een licht drogende omgeving bij niet te lagetemperatuur te worden bewaard: 7 tot 15 EC en een RV tussen 75 en 80 % bij lage luchtsnelheid(0,1 m/s).Bij een RV van 80 % of hoger is schimmelgroei mogelijk. Het oppervlak moet droogblijven, een vochtig oppervlak geeft grijsverkleuring en schimmelvorming. Als dedroogsnelheid en of de temperatuur te hoog is, treedt er ‘vetzweten’ op.C Gepasteuriseerde vleeswaren moeten bij 7 EC of lager te worden bewaard (wettelijkvoorschrift). Beter is echter opslag tussen 0 en 4 EC, bij voorkeur (vacuüm- ofgas-)verpakt. De RV en de luchtsnelheid spelen dan geen rol. Vaak worden deze vleeswarenvoor het snijden licht aangevroren bij circa !3 EC. Hierdoor wordt de snijdbaarheidverbeterd.Praktische aanwijzingen voor koelcellen, gekoelde ruimten en koeltoonbankenHet is belangrijk dat bij het invoeren van een nieuwe of gewijzigde werkwijze eerst wordtnagegaan of met deze werkwijze de noodzakelijke afkoelsnelheid en producttemperatuurbinnen de voor het product geldende normen zullen liggen. Dit moet gebeuren voordatbepaalde gestandaardiseerde werkwijzen voor de stapeling en verpakking van producten ineen bedrijf worden ingevoerd. Verpakkingsmateriaal, maar ook bakken,blad 7 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererencontainers enzovoorts, die binnen het bedrijf als intern transportmateriaal worden gebruikt,kunnen namelijk een grote belemmering vormen voor het bereiken van de beoogde afkoelsnelheid.Het is noodzakelijk om de temperatuur van het te koelen product tevoren tecontroleren. Is deze hoger dan gebruikelijk of voorgeschreven, dan dient extra aandachtaan de koeling te worden besteed. Hangend vlees dient altijd voldoende ruimte om zichheen te hebben. Tegen elkaar aan hangen geeft een minder efficiënte afkoeling. Bovendienis er op en rond de contactplaatsen geen of weinig verdamping, waardoor de ontwikkelingvan micro-organismen mogelijk wordt (ontstaan van smetplekken). Dit is dus een extrarisico van het tegen elkaar hangen van stukken vlees.Koeltoonbanken worden gebruikt in de laatste fase van de distributie, wanneer het koloniegetalreeds kan zijn gestegen. Een lage temperatuur is dan noodzakelijk. Door de openverbinding van de gekoelde ruimte in de koeltoonbank met de veelal warme omgeving in dewinkel worden hoge eisen gesteld aan de luchtverdeling en koelcapaciteit (temperatuurverdeling)van deze koelmeubelen. Bij een goed ontwerp èn een goede wijze van installeren iseen gemiddelde temperatuur van 4 EC of nog lager haalbaar. Door middel van het TNOkeurmerk voor koelmeubelen kan aan de gebruiker de garantie worden gegeven dat zowelhet ontwerp als de wijze van installeren aan bepaalde (strenge) eisen voldoet.2.3 Koel- (en vries)transportVlees moet niet alleen gekoeld worden bewaard, maar ook gekoeld (of in diepvries) wordenvervoerd. De temperatuureisen zijn dezelfde als bij opslag.Koelvoertuigen met hun koelinstallaties kan men indelen in vier groepen:1. Geïsoleerde voertuigen zonder koelinstallaties. Deze zijn alleen geschikt voor vervoerover korte afstanden.2. Geïsoleerde voertuigen met een mechanische koelinstallatie. Dit is het meest voorkomendetype. Zowel de laadruimten als de koelinstallaties zijn leverbaar in een grootaantal afmetingen en capaciteiten. Voor grensoverschrijdend verkeer moeten de voertuigenvoldoen aan de eisen gesteld in het ATP (Agreement on the International Transportof Perishable Foodstuffs).3. Geïsoleerde voertuigen met een cryogene koelinstallatie. Dat wil zeggen een koeling metvloeibare stikstof of kooldioxide. Het koudemiddel wordt opgeslagen in een voorraadvaten via een klep en verstuiver in de ruimte gebracht. Het voordeel van deze methodeis de snelle respons op temperatuurveranderingen. Na het sluiten van de deur kan detemperatuur in korte tijd weer op de gewenste waarde worden gebracht. Een tweedevoordeel is de simpele regeling en het ontbreken van een lawaaimakend koelaggregaat.Hierdoor is cryogene koeling zeer geschikt voor distributie in bewoonde gebieden.Nadelen zijn het extra gewicht en de prijs van het koudemiddel. Verder is de beschikbaarheidvan stikstof of kooldioxide navulmogelijkheden onderweg een knelpunt.4. Geïsoleerde voertuigen met eutectische platen. Dit zijn platen gevuld met een vloeistofmet een laag smeltpunt. In bevroren toestand kunnen deze platen veel warmte opnemen.Voertuigen met eutectische platen zijn relatief goedkoop en maken geen lawaai.Nadelen zijn het extra gewicht, een trage werking, de noodzaak van een oplaadstationom de platen weer af te koelen en de kans op lekkage van de platen.Voor het transport dient de lading in het algemeen eerst volledig op de gewenste temperatuurte worden gebracht. De capaciteit van de koelinstallatie en de wijze van beladen ismeestal niet geschikt om de lading verder af te koelen. Het voertuig moet niet wordenvoorgekoeld. Hierdoor ontstaat condens of rijp op de wanden, hetgeen een extra vochtbelastinggeeft op de verdamper.Bij het vervoer van niet-volledig doorgekoeld varkensvlees, hetgeen onder bepaaldevoorwaarden is toegestaan, dient extra koelcapaciteit te worden geïnstalleerd om tijdenshet transport verdere afkoeling te waarborgen.blad 8 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren3 DIEPTEKOELINGTegenwoordig worden in de slagerij en de snack-verwerkende industrie vleesproducten bij!5 EC opgeslagen tot het moment van verkoop. Op deze wijze kan de tijd tussen productieen verkoop worden verruimd, hetgeen een grotere flexibiliteit in arbeidsverdeling oplevert.Diepgekoeld verwerken (‘portion control’)Een nieuw aspect van koelen is de in de VS ontwikkelde ‘portion control ’ bewerking vanvlees. Hierbij wordt nog juist vervormbaar vlees van !4 tot !5 EC in regelmatige vormengeperst. Vervolgens kan men porties van dezelfde vorm en een gestandaardiseerd gewichtsnijden. Deze werkwijze vindt steeds meer ingang in de cateringbedrijven.4 VRIEZEN4.1 Invriezen van vleesHet effect van het bevriezen van vlees hangt af van de hoeveelheid water welke in hetweefsel daadwerkelijk is omgezet in ijskristallen. Schematisch is het percentage in tabel 2aangegeven.Tabel 2Indicatie van de hoeveelheid ijs als percentage van de totalehoeveelheid water afhankelijk van de temperatuur van het vleesTemperatuur !5 EC !10 EC !20 EC !30 EC !65 ECPercentage ijs 75% 82% 86% 87% 88%De resterende hoeveelheid water van 100% ! 88% = 12% van het totale vocht is zo vastaan het aanwezige eiwit gebonden, dat het zelfs bij extreem lage temperaturen niet bevriest.In de gevallen boven de !65 EC is nog een gedeelte van het ‘water’ in vloeibare fase, maarwel in sterk gebonden toestand aanwezig. Hierin zijn de organische en anorganischestoffen opgelost. Vriesconcentrering van deze opgeloste stoffen kan echter een verhogingvan de reactiesnelheid van chemische omzettingen ten gevolge hebben, een effect tegengesteldaan het effect van de temperatuurdaling zelf.Voor vers vlees ligt het punt, waarbij de ijsvorming begint, in de buurt van !0,9 tot !1,0 EC(initieel vriespunt genoemd). Bij producten met zout zal dit initieel vriespunt lager liggen,bijvoorbeeld bij !1,5 tot !1,8 EC. Dit hangt af van het zoutpercentage; zo bevriezen vleeswarenmet circa 2 % zout pas bij !2 EC en droge worstsoorten pas bij !5 EC.Het effect van invriezen op de structuur van het spierweefsel hangt af van de snelheid vanhet vriesproces. Langzaam invriezen levert grote ijskristallen voornamelijk in de extracellulaireruimten, waarbij transport van vocht uit de cellen naar die ruimten kan optreden. Ertreedt ook beschadiging van de celwanden op. Bij een hoge invriessnelheid worden buitenen binnen de spiercellen kleine ijskristallen gevormd. Het water in de cellen kan bij hetontdooien beter door het eiwit worden geresorbeerd, de waterbinding blijft beter behouden.Ook bij het invriezen van slachtwarm vlees vóór de rigor mortis kan weer koudecontractieoptreden tijdens het ontdooien. Het gevolg is een buitengewone taaiheid en een overmatigdripverlies.Indien slachtwarm vlees, dus vóór de rigor mortis, bestemd wordt voor sterk verkleindevleeswaren, (bijvoorbeeld kookworst) dan kan !na verkleining van het materiaal vóór derigor mortis! het geheel in kleine blokken diepgevroren worden opgeslagen. Bij verdereblad 9 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenverwerking in een worstdeeg kan het vlees zonder ontdooien met andere grond- en hulpstoffenin de cutter worden gemengd en verkleind. Door het invriezen worden de biochemischereacties die leiden tot pH-daling en lijkstijfheid stopgezet. Een van deze reacties is deafbraak van ATP (Adenosine TriPhosphate; een natuurlijk fosfaat). ATP heeft dezelfde (ofzelfs nog een iets betere) werking als polyfosfaten. Hierdoor heeft slachtwarm vlees zo'ngoede waterbinding. Door toevoegen van zout aan dit slachtwarm ingevroren vlees tijdenshet cutteren blijft deze waterbinding op peil. Op deze wijze blijft het intrinsieke vermogenvan vleeseiwit om water en vet te binden in het eindproduct beter bewaard. Dit gegevenkan leiden tot een nieuwe methode van vleesverwerking bij de bereiding van vleeswaren opbasis van verkleinde grondstoffen. Slachtwarm ontbenen en pré-rigor verwerken heeft ookhet economische voordeel dat, in tegenstelling tot de conventionele procedures, de reedsverwijderde botten niet hoeven te worden gekoeld of diepgevroren. Het resultaat is eenaanzienlijke energiebesparing. Waarden tot circa 30% zijn hiervoor berekend. Mits goed encompact verpakt in een gasdichte folie is het slachtwarme vlees in voorverkleinde toestandlang te bewaren bij !30 EC. Met name bij varkensvlees dient de oxidatie van vet doorluchtzuurstof te worden vermeden.VriesconditiesIn moderne vriestunnels is de luchttemperatuur minstens !30 EC en de luchtsnelheid ligttussen 2 en 8 meter per seconde. Daarbij dient het vlees wel verpakt te zijn om sterk indrogentegen te gaan. Bij onverpakt materiaal moet, voordat het vleesoppervlak geheel isaangevroren, de luchtsnelheid niet boven 1 m per seconde uitkomen. Tegenwoordig wordthet batchgewijs invriezen steeds meer vervangen door een continuproces met doorloopsystemen(o.a. bereiding vleesreepjes). Daarbij wordt veelal gebruik gemaakt van vloeibarestikstof of kooldioxide als koudemiddel.Kleine stukken vlees worden heden ten dage nog batchgewijs in contactvriezers (platenvriezers)ingevroren bij !30 tot !40 EC. De warmteafvoer via de metalen platen is beduidendsneller dan via het medium lucht. Als diepvries-verpakkingsmaterialen worden danspeciale koudebestendige folies zoals polyethyleen, polyamide, polyester of hun combinaties(laminaten) gebruikt.4.2 Bevroren opslagVoor de opslag van bevroren vlees worden temperaturen tussen de !20 en !30 EC aangehouden.Hoe lager hoe beter, aangezien de eerder genoemde biochemische omzettingenbij !30 EC nog langzamer verlopen en de kristallisatie van het intracellulaire water verder isgevorderd. Temperatuurschommelingen dienen te worden vermeden in verband met devorming van grote ijskristallen, welke tot beschadiging van het weefsel leiden. De ‘opslagbegrenzende’factor is doorgaans de vetafbraak. Daarnaast kan bij een niet goed sluitendeverpakking plaatselijk sublimatie van ijs uit het product optreden. Hierdoor ontstaat eenporeus gedeelte met een afwijkende kleur, ‘vriesbrand’ genoemd. Door deze ongewensteuitdroging verandert het vlees ter plaatse door denaturatie van eiwit: het is niet meer instaat het verloren vocht weer goed op te nemen. Het vlees blijft droog en draderig. In hetalgemeen kan uitdroging tijdens opslag worden voorkomen door lage luchtsnelheden. DeRV is moeilijk te regelen bij diepvries, maar dient zo dicht mogelijk bij de 100% te blijven.Gecombineerd met een lage luchtsnelheid betekent dit een groot verdamperoppervlak.Een van de wettelijke eisen betreffende diepvries levensmiddelen is dat de temperatuur!18 EC moet blijven en dat deze temperatuur in opslagruimtes en tijdens transport moetworden geregistreerd. In verkoopmeubelen, kleine opslagruimtes in winkels (

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenConclusie:Optimale condities zijn: een zo laag mogelijke, constante temperatuur, (constante hoge RV)en de juiste koudebestendige en goed aansluitende folie. Op deze wijze kunnen opslagtijdenworden gehaald zoals in tabel 3 is aangegeven.Tabel 3 Maximale opslagtijden van niet gezouten diepvriesvlees in maandentemperatuur rund kalf/lam varken pluimvee!20 EC 12 mnd 9-10 mnd 6 mnd 12 mnd!30 EC 24 mnd 18 mnd 12 mnd 24 mndEen verlaging van de temperatuur van !20 EC naar !30 EC verlengt de haalbare opslagtijdmet meer dan een factor twee. Hoe lager bovendien de verhouding oppervlak/volume vanhet product is, des te langer de haalbare opslagtijd bij een gegeven opslagconditie wordt.5 ONTDOOIEN EN TEMPERERENDiepvriesvlees is zeer hard en zeer moeilijk te verwerken. Daarom zal men in het algemeeneerst de temperatuur verhogen.Hiervoor bestaan er twee mogelijkheden:1. Ontdooien, waarbij al het ijs wordt omgezet in water. Dit resulteert meestal in eentemperatuur van 0 EC of hoger.2. Tempereren r , waarbij de temperatuur op enkele graden onder nul wordt gebracht.Hierbij ontdooit 25 tot 75% van het ijs, juist genoeg om bewerkingen mogelijk te maken.5.1 OntdooienOntdooicondities zijn doorgaans weer een compromis tussen technologische/economischevoorwaarden enerzijds en hygiënische voorwaarden anderzijds. Voor een optimale bindingvan het ‘smeltwater’ door het in de cellen aanwezige eiwit verdient het langzaam ontdooiende voorkeur. Deze methode is echter voor het ontdooien van grote delen, karkassen, voorenachtervoeten, weinig economisch en uit microbiologisch oogpunt ook af te raden.Gesteld kan worden dat men een onderscheid kan maken aan de hand van de bestemming.Snel ontdooien ten koste van enig waterbindend vermogen kan toegepast worden bijbevroren materiaal dat bestemd wordt voor de bereiding van vleeswaren. Vlees bestemdvoor toebereiding in de keuken dient men langzaam te ontdooien om ongewenst vochtverlies(drip) te beperken.Lucht als mediumVoor het ontdooien van grote stukken vlees wordt meestal gekoelde lucht met een hoge RVgebruikt. Hogere ontdooitemperaturen geven geen hogere dripverliezen, alleen zijn deomstandigheden door een snelle toename van het oppervlakte-koloniegetal ongunstiger.Een ontdooitemperatuur van maximaal 15 EC en een RV van tenminste 90% is voor de grotestukken vlees een goede combinatie en voldoende warmte-uitwisseling treedt op bij eenluchtsnelheid van 2 tot 4 m/s.Aan het einde van de ontdooiperiode dient de temperatuur van de lucht op 4 EC te wordengebracht en de RV ook af te nemen. Dan droogt het oppervlak iets aan en zo wordt eenveilige a w-waarde bereikt.rHoewel het woord ‘tempereren’ algemeen gebruikelijk is in de vleesindustrie is ditgeen officieel erkend woord in de Nederlandse taal. Juister zou zijn het begrip ‘temperen’te gebruiken.blad 11 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenZware runderbouten kan men zo in circa 36 uur ontdooien. Een koelruimte met een temperatuurvan 0 tot 2 EC zou hiertoe minstens vier dagen nodig hebben. Ter reductie van hetkoloniegetal wordt nog wel eens UV-bestraling gebruikt. Directe UV-bestraling is evenwelin Nederland volgens de Vleeskeuringswet niet toegestaan. Ook kan het vlees wordenbesproeid met voedingszuren (melkzuur en/of natriumlactaat) en ascorbinezuur (voorkleurbehoud). Ook dit is momenteel niet toegelaten in Nederland. Bij een temperatuurboven 15 EC versnelt men wel het ontdooiproces, maar intussen loopt het koloniegetalonacceptabel hoog op.Voor het gelijkmatig ontdooien van karkasdelen, voor- en achtervoeten vindt de luchttoevoerdoorgaans van boven naar beneden plaats. Dit is dus in de lengterichting van dehangende delen. Door een dergelijk gelijkmatig ontdooien kan het dripverlies tot circa 1%beperkt blijven. Bij ontbeend vlees liggen de ontdooiverliezen relatief hoger, aangezien bijhet ontbenen meer spiersnijvlakken zijn ontstaan en derhalve meer celbeschadiging isopgetreden. In het ergste geval kan de drip tot circa 10% oplopen. Indien het ontbeendevlees voor verdere verwerking in vleeswaren is bestemd, kan zoals eerder werd gesteld, deontdooicyclus worden weggelaten.Water als mediumWater als ontdooimedium wordt eveneens toegepast. Hoewel de warmtewisseling invergelijking met lucht intensiever is, bestaat er een nadeel indien het product in directcontact is met water. Oplosbare micronutriënten zoals vitaminen, mineralen (heem-ijzer) enook eiwit kunnen aan het spierweefsel worden onttrokken. De nadelen kunnen wordengeëlimineerd door het vlees in een hermetisch gesloten verpakking te ontdooien, al belemmertdeze verpakking enigszins de warmte-uitwisseling. Uit microbiologisch oogpunt is hetverpakken ook aan te bevelen.Damp als mediumEen alternatieve methode is het ontdooien in waterdamp, waarbij gebruik wordt gemaaktvan de condensatiewarmte van water aan het vleesoppervlak. De damptemperatuur kanmen tot aan de grens van de eiwit-denaturatie opvoeren, dus tot circa 50E C. Het systeemvereist een zeer nauwkeurige controle van de temperatuur van het vleesoppervlak enbovendien optimale hygiënische omstandigheden.Ontdooien met elektromagnetische energieEr wordt ook wel gebruik gemaakt van microgolven of elektromagnetische energie om vleeste ontdooien. Zie hiervoor verderop paragraaf 5.3 Toepassing van elektromagnetischeenergie.5.2 TempererenBij tempereren wordt de temperatuur van bevroren vlees verhoogd tot enkele graden ondernul. Hierbij wordt 25 tot 75% van het aanwezige ijs ontdooid, zonder dat (delen van) hetvlees volledig wordt ontdooid.Ten opzichte van ontdooien heeft dit de volgende voordelen:C Er ontstaat geen dripverlies;C Er is geen gevaar voor microbiologische problemen of veranderingen die de kwaliteitverminderen;C Er is nog voldoende ijs in het vlees aanwezig om te kunnen worden benut om temperatuurstijgingtijdens de bewerking te beperken;C Het vlees is voldoende zacht om het te kunnen bewerken met normale gereedschappen.Het tempereerproces dient zo te worden uitgevoerd dat het oppervlak van het vlees nietontdooid. Hierdoor wordt bacteriegroei voorkomen. Bovendien voorkomt men de isolerendewerking van ontdooid vlees, omdat de warmtegeleidbaarheid van bevroren vleesdriemaal zo groot is dan van ontdooid vlees.blad 12 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenDit betekent dat gewerkt moet worden met relatief kleine temperatuurverschillen, waardoortempereren een langdurig proces is dat veel ruimte vergt.De beste resultaten worden verkregen door het te tempereren product te stapelen oprekken met tussenruimte, zodat de laagdikte 10 tot 20 cm bedraagt. Bij temperaturen tussen2 en 4 EC en luchtsnelheden van 2 tot 3 m/s worden goede resultaten verkregen, mits deluchttemperatuur aan het einde van het tempereerproces tijdig wordt verlaagd, zodat hetoppervlak niet ontdooit. Bij een laagdikte van 15 cm is een tempereertijd van 15 uur haalbaar.Het tempereren van vlees in palletstapeling onder deze condities duurt ongeveertienmaal langer.Tempereren met microgolven is ook mogelijk, maar de kosten van energie en installatie zijnveel hoger dan bij gebruik van een tempereertunnel of tempereercel (zie ook paragraaf 5.3).Van Boxtel heeft in 1992 (met financiële steun van het Productschapvoor Vee en Vlees) een vergelij king gemaakt tussen verschillendemethoden om vlees te tempereren.Hij vergeleek de volgende methoden:1. Een tempereercel waarin pallets bevroren vlees werden getempereerd.De afmetingen van de pallets bedroegen: 1,06 x0,90 x 1,05 m (l x b x h). In deze cel circuleert lucht van !3EC met een luchtsnelheid van 1 m/s. Na 168 uur (7 dagen) isde gemiddelde tem peratuur van het vlees gestegen van !30tot !4,3 EC (spreiding: !3,1 tot !5,8 EC).2. Een tempereertunnel met rekwagens. Op deze wagens ligthet vlees op schappen in gesloten lagen. Tussen bovenkantvleeslaag en en volgend schap van de rekwagens is een vrij eruimte van circa 10 cm voor luchtcirculatie voorzien. De afmetingenvan de lagen zij n: 1,07 x 0,90 x 0,15 (l x b x h). In detunnel circuleert lucht van !1 EC met een snelheid van 2 m/s.Na ruim 19 uur is de gem iddelde temperatuur van het vleesgestegen van !30 tot !4 EC (spreiding !2,3 tot !5,1 EC). Ditbetekent dat een cyclustijd van 24 uur mogelijk is.3. Een microgolf tempereerinstallatie (915 Mhz) bestaande uitéén batchgewij s w erkende unit m et éé n g e nerator (50 kWuitgangsvermogen) voor de lage capaciteit en een continuwerkendtunnelsysteem m et drie g e ne r a t o r e n ( t o t a a l 1 5 0 kWuitgangsvermogen) voor de hoge capaciteit.De tempereertijd (tunnel) respectievelij k cyclustij d (batchunit) b e d r a a g t 9 en 12 m inuten. D e onderhoudskost e n z i j nhoog onder andere omdat de (dure) microgolfbuizen regelmatigm oeten w o r d en vervangen/gerenoveerd. D oor de kortecyclustij d geeft het gebruik van microgolven de mogelij kheidvan een zeer flexibele productie. Hierbij wordt weinig werkkapitaalin de vorm van in bewerking zijnde grondstoffen vastgelegd.Investerings- en arbeidskosten zij n daarentegen hogerdan bij systemen, waarbij met lucht wordt getempereerd.B ij de kostenvergelij king is onderscheid gem aakt tussen vastekosten (voornamelij k kapitaallasten) en variabele kosten (ondermeer energie). Hierbij bleek dat de kapitaallasten voor tempererenmet microgolven veel hoger waren dan bij tempereren in eentempereercel of tempereertunnel (af hankelij k van de productiecapaciteitdrie- tot achtm aal zo hoog). De energiekosten warenwel van dezelfde orde van grootte (ƒ 10,-- per 1000 kg vlees), zietabel 4.blad 13 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenTabel 4Vergelijking van de kosten (ƒ per 1000 kg vlees) van het tempereren van vlees metbehulp van een drietal systementempereercel metpalletstempereertunnel metrekwagenstempereermethodemicrogolfinstallatiecapaciteit:80 tonper week10 tonper week80 tonper week10 tonper week80 tonper week10 tonper weekKapitaalslastentempereerinstallatieKapitaalskostenvleesvoorraadOnderhoudElektraBedrijfsruimteAdditionele arbeid12,3410,382,064,635,50-,--29,8010,384,969,5418,00-,--12,442,162,079,093,8311,2122,772,163,929,104,6011,2034,78-,--10,9311,123,0019,50121,50-,--16,0811,0810,0078,00TOTALE KOSTEN 35,00 72,68 40,80 53,76 79,33 236,665.3 Toepassing van elektromagnetische energieEen nieuwe methode om vlees te tempereren of te ontdooien is het toepassen van elektrischeenergie in de vorm van hoogfrequente golven. Onder invloed van deze golven gaande watermoleculen in het vlees harder trillen. Dit betekent een stijging van de temperatuur.In feite gebeurt hetzelfde bij een hoge omgevingstemperatuur, maar dan moet de energie(warmte) eerst door de buitenste lagen van het vlees dringen. Dit gaat erg langzaam.Elektrische golven dringen echter direct in het vlees en verwarmen het vlees van binnenuit. Echter de doordringingsdiepte is afhankelijk van de golflengte van de elektrischegolven: hoe korter de golflengte, dus hoe hoger de frequentie des te geringer is dedoordringingsdiepte.Microgolven, die gebruikt worden in een magnetron voor het tempereren van vlees hebbeneen frequentie van 915 MHz. In ijs is de doordringingsdiepte nog redelijk, maar in waterwordt de energie snel geabsorbeerd en is de doordringingsdiepte maar enkele centimeters.Daarnaast zijn er industriële magnetrons die !net als de huishoudelijke magnetronovens!werken met een frequentie van 2450 MHz. De doordringing van deze golven is nog geringerdan van die van 915 MHz.Het gevolg van de geringe doordringingsdiepte, bij het ontdooien met een magnetron, isdat !zodra er water is gevormd! dit water veel energie opneemt en in temperatuur stijgt,zodat er geen energie overblijft om het resterende ijs te ontdooien. Dit is een van de bezwarentegen het ontdooien met microgolven: Voordat alle ijs is ontdooid is de buitenzijde vanhet vlees reeds zo warm dat het ‘gaar’ is (boven 65 EC). Uitstekende delen kunnen zelfs zowarm worden dat zij verbranden! Ook absorberen verschillende weefsel (bot-, vet- ofspierweefsel) door hun verschillend watergehalte verschillende hoeveelheden energie.Daar ook de soortelijke warmte verschillend is, heeft dit ook temperatuurverschillen totgevolg. Dit betekent dat microgolven (magnetron) niet geschikt zijn om op grote schaalvlees te ontdooien. Wel wordt deze methode soms gebruikt om vlees te tempereren. Zolanger geen of nog maar weinig water aanwezig is, verloopt de opwarming redelijk gelijkmatig.Echter de kosten zijn aanmerkelijk hoger dan bij het ontdooien in een tempereercel oftempereertunnel (zie tabel 4).Radiogolven met een frequentie van circa 27 MHz hebben een veel grotere doordringingsdiepte(worden gelijkmatiger geabsorbeerd), waardoor de opwarming en ontdooiing veelgelijkmatiger verloopt. Met de radiofrequente techniek (RF) met een golflengte van 27 MHzblad 14 van 15

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenzou het wel mogelijk zijn bij vlees een goed ontdooiresultaat te bereiken. Volgens Heller [7]is het met de RF techniek mogelijk om circa 900 kg vlees per uur te ontdooien met eendoorlooptijd van 75 tot 90 minuten. Het energieverbruik bedroeg volgens hem bij volledigontdooien: 80 kWh per 1000 kg vlees (!18 tot 0 EC). Dit komt overeen met ƒ 17,60 per 1000kg.6 LITERATUUR1 Anon.Koelnummer Voedingsmiddelentechnologie 13 (1980) nr.11 van 29 mei2 Boxtel, L.B.J. vanHet temperen van vleesgrondstoffenZeist, TNO Voeding, rapport nr. T90.079 (1990)3 Boxtel, L.B.J. vanHet temperen van vleesgrondstoffen. Deel II: Installatie-technische aspecten en operationelekosten van een drietal systemenZeist, TNO Voeding, rapport nr. T92.348, (1992)4 Boxtel, L.B.J. vanHet temperen van vleesgrondstoffenVleesdistributie en Vleestechnologie 25 (1990) nr. 6, 36-395 Boxtel, L.B.J. vanHet temperen van vleesgrondstoffen. Systemen en operationele kostenVleesdistributie en Vleestechnologie 27 (1992) nr. 6, 34-396 Daudin, J.D. (Ed.)New developments in meat refrigerationIIR/IIF, Paris, F. and ECCEAMST, Utrecht, NL (1994)7 Heller, P.Industrielles Auftauen gefrorener Fleischblöcke mit Radio-Feld-TechnikFleischerei-Technik 10 (1994) nr. 1, 52-548 Honikel, K.-O., Dransfield, E., Roncales, P., Taylor, A.A. and Richardson, R.I. (Eds.)Very fast chilling in beef. 1. Peri-mortem and the chilling process. 2. Muscle to meat. 3.Eating qualityConcerted Action CT94-1881, Flair-Flow Europe 302/98, European Union DG XII,University of Bristol Press, Bristol, UK (1998)9 Wirth, F.Kühlen, gefrieren, lagern und auftauen von Fleisch nach heutigem ErkenntnisstandFleischwirtschaft 59 (1979) nr. 12, 1787 - 179710 Wirth, F.Koelen, vriezen, opslaan en ontdooien van vlees volgens de huidige stand der techniekKoeltechniek 73 (1980) nr. 1, 7-11blad 15 van 15