Koelen, vriezen ontdooien en tempereren

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenDeze zogenaamde elektro-stimulatie wordt reeds op ruime schaal toegepast in depraktijk. Het voordeel is dat de bestaande snelkoelingsfaciliteiten kunnen wordengehandhaafd zonder voorafgaande conditioneringsfase.Opmerking: Het effect van de koudecontractie kan ook enigszins worden tegengegaandoor de runderhelften niet aan de achillespees op te hangen maar aan het gat in het heupbeen.Hierdoor worden spieren van de duurdere karkasdelen gefixeerd in gestrek-te vormtijdens een mogelijke koudecontractie. Het biedt echter toch wel praktische bezwaren en isbovendien niet afdoende voor alle spieren in het karkas. Dit wordt in de UK en de VS inbeperkte mate toegepast.Zeer snel koelen van rundvleesDe laatste jaren is veel onderzoek verricht naar het zeer snel koelen van rundvlees (‘veryfast chilling of beef ’). Het is namelijk gebleken dat bij zeer snel afkoelen (binnen vijf uur tot1 EC) het probleem van 'cold shortening' zich niet voordoet. Het vlees blijkt dan juist zeermals te zijn. Om deze hoge afkoelsnelheid te kunnen realiseren, moet het vlees slachtwarmworden uitgebeend. Om uitdrogen te voorkomen en uit hygiënisch oogpunt is(vacuüm)verpakken gewenst. Echter niet altijd wordt dit resultaat verkregen en er is ooknog geen goede verklaring voor dit verschijnsel. Het is dan ook te vroeg om deze werkwijzebedrijfsmatig toe te passen.Koeling kan niet alleen de malsheid maar ook de kleur beïnvloeden. Hierbij kan wordengewezen op twee verschijnselen:C De zogenaamde ‘heat-ring’ die kan worden waargenomen indien halve runderkarkassenworden verdeeld in voeten, voordat de rigor mortis is voltooid. Hierdoor trekt de spier(M. longgissimus dorsi) zich gedeeltelijk samen, waardoor een donkere kleur ontstaatvlak onder het oppervlak. Het bestaat uit een donkere ring in de appel van de rib, welkezich over enige afstand uitstrekt. Door toepassing van elektro-stimulatie kan dit euvelvolledig worden voorkomen.C Een zogenaamde ‘bruine ring’ (verkleuring), welke optreedt indien mager vlees enigedagen onverpakt in een koelcel wordt bewaard. Door het binnendringen van zuurstof(oplossen) in het vlees ontstaat er op circa ½ tot 1 cm van het oppervlak een kritischezuurstofconcentratie waarbij de oxidatie van myoglobine snel verloopt. Na 1 tot 2 dagenopslag in de koelcel ontstaat er een ‘bruine ring’. Deze verdwijnt niet meer. Op plaatsenwaar het vlees met vet is bedekt ontstaat geen ‘bruine rand’. Door vacuüm verpakkenkan dit euvel worden voorkomen.Praktische aanwijzingen bij het koelenIn veel gevallen is de lucht de warmtedrager bij het transport van warmte uit het productnaar de koelinstallatie. Het is dan ook van het grootste belang dat de te koelen of in tevriezen producten in de koel- of vriescel als het ware omspoeld worden door de circulerendelucht. Deze voorwaarde heeft consequenties voor de ‘hangdichtheid’ van de karkassenin de cel en evenzo voor de verpakking en stapeling van vleesproducten. Ook bij optimalewarmte-uitwisseling tussen het product en het koudemiddel bezit het vleesproduct zelf,afhankelijk van zijn aard en structuur, een bepaalde vaste afkoelsnelheid, afhankelijk vanzijn warmtegeleidingsvermogen in combinatie met de omgevingstemperatuur. Er is dus tijdnodig om een bepaalde hoeveelheid warmte af te staan aan het koudemiddel. Hoe groter deafmetingen zijn, des te langer duurt het totdat het product tot in de kern is afgekoeld.Om een inzicht te verkrijgen in het afkoelingsproces kan men de temperatuur op verschillendeplaatsen in het karkas tijdens de afkoeling meten. Dit is tijdrovend en alleen toepasbaarbij bestaande koelinstallaties. Tegenwoordig bestaan er ook rekenmethoden, specifiekontwikkeld voor vlees en pluimveevlees waarmee het temperatuurverloop onder invloedvan de omgeving vrij nauwkeurig kan worden berekenend. Naast gegevens over de temperatuurleveren sommige programma's ook gegevens over gewichtsverliezen. Een voorbeeldvan een dergelijk rekenprogramma is het BERTIX programma, ontwikkeld door TNO Milieu,Energie en Procesinnovatie te Apeldoorn.blad 6 van 15