Koelen, vriezen ontdooien en tempereren

More documents

Recommendations

Info

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenTabel 4Vergelijking van de kosten (ƒ per 1000 kg vlees) van het tempereren van vlees metbehulp van een drietal systementempereercel metpalletstempereertunnel metrekwagenstempereermethodemicrogolfinstallatiecapaciteit:80 tonper week10 tonper week80 tonper week10 tonper week80 tonper week10 tonper weekKapitaalslastentempereerinstallatieKapitaalskostenvleesvoorraadOnderhoudElektraBedrijfsruimteAdditionele arbeid12,3410,382,064,635,50-,--29,8010,384,969,5418,00-,--12,442,162,079,093,8311,2122,772,163,929,104,6011,2034,78-,--10,9311,123,0019,50121,50-,--16,0811,0810,0078,00TOTALE KOSTEN 35,00 72,68 40,80 53,76 79,33 236,665.3 Toepassing van elektromagnetische energieEen nieuwe methode om vlees te tempereren of te ontdooien is het toepassen van elektrischeenergie in de vorm van hoogfrequente golven. Onder invloed van deze golven gaande watermoleculen in het vlees harder trillen. Dit betekent een stijging van de temperatuur.In feite gebeurt hetzelfde bij een hoge omgevingstemperatuur, maar dan moet de energie(warmte) eerst door de buitenste lagen van het vlees dringen. Dit gaat erg langzaam.Elektrische golven dringen echter direct in het vlees en verwarmen het vlees van binnenuit. Echter de doordringingsdiepte is afhankelijk van de golflengte van de elektrischegolven: hoe korter de golflengte, dus hoe hoger de frequentie des te geringer is dedoordringingsdiepte.Microgolven, die gebruikt worden in een magnetron voor het tempereren van vlees hebbeneen frequentie van 915 MHz. In ijs is de doordringingsdiepte nog redelijk, maar in waterwordt de energie snel geabsorbeerd en is de doordringingsdiepte maar enkele centimeters.Daarnaast zijn er industriële magnetrons die !net als de huishoudelijke magnetronovens!werken met een frequentie van 2450 MHz. De doordringing van deze golven is nog geringerdan van die van 915 MHz.Het gevolg van de geringe doordringingsdiepte, bij het ontdooien met een magnetron, isdat !zodra er water is gevormd! dit water veel energie opneemt en in temperatuur stijgt,zodat er geen energie overblijft om het resterende ijs te ontdooien. Dit is een van de bezwarentegen het ontdooien met microgolven: Voordat alle ijs is ontdooid is de buitenzijde vanhet vlees reeds zo warm dat het ‘gaar’ is (boven 65 EC). Uitstekende delen kunnen zelfs zowarm worden dat zij verbranden! Ook absorberen verschillende weefsel (bot-, vet- ofspierweefsel) door hun verschillend watergehalte verschillende hoeveelheden energie.Daar ook de soortelijke warmte verschillend is, heeft dit ook temperatuurverschillen totgevolg. Dit betekent dat microgolven (magnetron) niet geschikt zijn om op grote schaalvlees te ontdooien. Wel wordt deze methode soms gebruikt om vlees te tempereren. Zolanger geen of nog maar weinig water aanwezig is, verloopt de opwarming redelijk gelijkmatig.Echter de kosten zijn aanmerkelijk hoger dan bij het ontdooien in een tempereercel oftempereertunnel (zie tabel 4).Radiogolven met een frequentie van circa 27 MHz hebben een veel grotere doordringingsdiepte(worden gelijkmatiger geabsorbeerd), waardoor de opwarming en ontdooiing veelgelijkmatiger verloopt. Met de radiofrequente techniek (RF) met een golflengte van 27 MHzblad 14 van 15
C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenzou het wel mogelijk zijn bij vlees een goed ontdooiresultaat te bereiken. Volgens Heller [7]is het met de RF techniek mogelijk om circa 900 kg vlees per uur te ontdooien met eendoorlooptijd van 75 tot 90 minuten. Het energieverbruik bedroeg volgens hem bij volledigontdooien: 80 kWh per 1000 kg vlees (!18 tot 0 EC). Dit komt overeen met ƒ 17,60 per 1000kg.6 LITERATUUR1 Anon.Koelnummer Voedingsmiddelentechnologie 13 (1980) nr.11 van 29 mei2 Boxtel, L.B.J. vanHet temperen van vleesgrondstoffenZeist, TNO Voeding, rapport nr. T90.079 (1990)3 Boxtel, L.B.J. vanHet temperen van vleesgrondstoffen. Deel II: Installatie-technische aspecten en operationelekosten van een drietal systemenZeist, TNO Voeding, rapport nr. T92.348, (1992)4 Boxtel, L.B.J. vanHet temperen van vleesgrondstoffenVleesdistributie en Vleestechnologie 25 (1990) nr. 6, 36-395 Boxtel, L.B.J. vanHet temperen van vleesgrondstoffen. Systemen en operationele kostenVleesdistributie en Vleestechnologie 27 (1992) nr. 6, 34-396 Daudin, J.D. (Ed.)New developments in meat refrigerationIIR/IIF, Paris, F. and ECCEAMST, Utrecht, NL (1994)7 Heller, P.Industrielles Auftauen gefrorener Fleischblöcke mit Radio-Feld-TechnikFleischerei-Technik 10 (1994) nr. 1, 52-548 Honikel, K.-O., Dransfield, E., Roncales, P., Taylor, A.A. and Richardson, R.I. (Eds.)Very fast chilling in beef. 1. Peri-mortem and the chilling process. 2. Muscle to meat. 3.Eating qualityConcerted Action CT94-1881, Flair-Flow Europe 302/98, European Union DG XII,University of Bristol Press, Bristol, UK (1998)9 Wirth, F.Kühlen, gefrieren, lagern und auftauen von Fleisch nach heutigem ErkenntnisstandFleischwirtschaft 59 (1979) nr. 12, 1787 - 179710 Wirth, F.Koelen, vriezen, opslaan en ontdooien van vlees volgens de huidige stand der techniekKoeltechniek 73 (1980) nr. 1, 7-11blad 15 van 15
Page 1 and 2: C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdo
Page 13: C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdo

Koelen, vriezen ontdooien en tempereren

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?