Koelen, vriezen ontdooien en tempereren

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenDit betekent dat gewerkt moet worden met relatief kleine temperatuurverschillen, waardoortempereren een langdurig proces is dat veel ruimte vergt.De beste resultaten worden verkregen door het te tempereren product te stapelen oprekken met tussenruimte, zodat de laagdikte 10 tot 20 cm bedraagt. Bij temperaturen tussen2 en 4 EC en luchtsnelheden van 2 tot 3 m/s worden goede resultaten verkregen, mits deluchttemperatuur aan het einde van het tempereerproces tijdig wordt verlaagd, zodat hetoppervlak niet ontdooit. Bij een laagdikte van 15 cm is een tempereertijd van 15 uur haalbaar.Het tempereren van vlees in palletstapeling onder deze condities duurt ongeveertienmaal langer.Tempereren met microgolven is ook mogelijk, maar de kosten van energie en installatie zijnveel hoger dan bij gebruik van een tempereertunnel of tempereercel (zie ook paragraaf 5.3).Van Boxtel heeft in 1992 (met financiële steun van het Productschapvoor Vee en Vlees) een vergelij king gemaakt tussen verschillendemethoden om vlees te tempereren.Hij vergeleek de volgende methoden:1. Een tempereercel waarin pallets bevroren vlees werden getempereerd.De afmetingen van de pallets bedroegen: 1,06 x0,90 x 1,05 m (l x b x h). In deze cel circuleert lucht van !3EC met een luchtsnelheid van 1 m/s. Na 168 uur (7 dagen) isde gemiddelde tem peratuur van het vlees gestegen van !30tot !4,3 EC (spreiding: !3,1 tot !5,8 EC).2. Een tempereertunnel met rekwagens. Op deze wagens ligthet vlees op schappen in gesloten lagen. Tussen bovenkantvleeslaag en en volgend schap van de rekwagens is een vrij eruimte van circa 10 cm voor luchtcirculatie voorzien. De afmetingenvan de lagen zij n: 1,07 x 0,90 x 0,15 (l x b x h). In detunnel circuleert lucht van !1 EC met een snelheid van 2 m/s.Na ruim 19 uur is de gem iddelde temperatuur van het vleesgestegen van !30 tot !4 EC (spreiding !2,3 tot !5,1 EC). Ditbetekent dat een cyclustijd van 24 uur mogelijk is.3. Een microgolf tempereerinstallatie (915 Mhz) bestaande uitéén batchgewij s w erkende unit m et éé n g e nerator (50 kWuitgangsvermogen) voor de lage capaciteit en een continuwerkendtunnelsysteem m et drie g e ne r a t o r e n ( t o t a a l 1 5 0 kWuitgangsvermogen) voor de hoge capaciteit.De tempereertijd (tunnel) respectievelij k cyclustij d (batchunit) b e d r a a g t 9 en 12 m inuten. D e onderhoudskost e n z i j nhoog onder andere omdat de (dure) microgolfbuizen regelmatigm oeten w o r d en vervangen/gerenoveerd. D oor de kortecyclustij d geeft het gebruik van microgolven de mogelij kheidvan een zeer flexibele productie. Hierbij wordt weinig werkkapitaalin de vorm van in bewerking zijnde grondstoffen vastgelegd.Investerings- en arbeidskosten zij n daarentegen hogerdan bij systemen, waarbij met lucht wordt getempereerd.B ij de kostenvergelij king is onderscheid gem aakt tussen vastekosten (voornamelij k kapitaallasten) en variabele kosten (ondermeer energie). Hierbij bleek dat de kapitaallasten voor tempererenmet microgolven veel hoger waren dan bij tempereren in eentempereercel of tempereertunnel (af hankelij k van de productiecapaciteitdrie- tot achtm aal zo hoog). De energiekosten warenwel van dezelfde orde van grootte (ƒ 10,-- per 1000 kg vlees), zietabel 4.blad 13 van 15