Koelen, vriezen ontdooien en tempereren

More documents

Recommendations

Info

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererencontainers enzovoorts, die binnen het bedrijf als intern transportmateriaal worden gebruikt,kunnen namelijk een grote belemmering vormen voor het bereiken van de beoogde afkoelsnelheid.Het is noodzakelijk om de temperatuur van het te koelen product tevoren tecontroleren. Is deze hoger dan gebruikelijk of voorgeschreven, dan dient extra aandachtaan de koeling te worden besteed. Hangend vlees dient altijd voldoende ruimte om zichheen te hebben. Tegen elkaar aan hangen geeft een minder efficiënte afkoeling. Bovendienis er op en rond de contactplaatsen geen of weinig verdamping, waardoor de ontwikkelingvan micro-organismen mogelijk wordt (ontstaan van smetplekken). Dit is dus een extrarisico van het tegen elkaar hangen van stukken vlees.Koeltoonbanken worden gebruikt in de laatste fase van de distributie, wanneer het koloniegetalreeds kan zijn gestegen. Een lage temperatuur is dan noodzakelijk. Door de openverbinding van de gekoelde ruimte in de koeltoonbank met de veelal warme omgeving in dewinkel worden hoge eisen gesteld aan de luchtverdeling en koelcapaciteit (temperatuurverdeling)van deze koelmeubelen. Bij een goed ontwerp èn een goede wijze van installeren iseen gemiddelde temperatuur van 4 EC of nog lager haalbaar. Door middel van het TNOkeurmerk voor koelmeubelen kan aan de gebruiker de garantie worden gegeven dat zowelhet ontwerp als de wijze van installeren aan bepaalde (strenge) eisen voldoet.2.3 Koel- (en vries)transportVlees moet niet alleen gekoeld worden bewaard, maar ook gekoeld (of in diepvries) wordenvervoerd. De temperatuureisen zijn dezelfde als bij opslag.Koelvoertuigen met hun koelinstallaties kan men indelen in vier groepen:1. Geïsoleerde voertuigen zonder koelinstallaties. Deze zijn alleen geschikt voor vervoerover korte afstanden.2. Geïsoleerde voertuigen met een mechanische koelinstallatie. Dit is het meest voorkomendetype. Zowel de laadruimten als de koelinstallaties zijn leverbaar in een grootaantal afmetingen en capaciteiten. Voor grensoverschrijdend verkeer moeten de voertuigenvoldoen aan de eisen gesteld in het ATP (Agreement on the International Transportof Perishable Foodstuffs).3. Geïsoleerde voertuigen met een cryogene koelinstallatie. Dat wil zeggen een koeling metvloeibare stikstof of kooldioxide. Het koudemiddel wordt opgeslagen in een voorraadvaten via een klep en verstuiver in de ruimte gebracht. Het voordeel van deze methodeis de snelle respons op temperatuurveranderingen. Na het sluiten van de deur kan detemperatuur in korte tijd weer op de gewenste waarde worden gebracht. Een tweedevoordeel is de simpele regeling en het ontbreken van een lawaaimakend koelaggregaat.Hierdoor is cryogene koeling zeer geschikt voor distributie in bewoonde gebieden.Nadelen zijn het extra gewicht en de prijs van het koudemiddel. Verder is de beschikbaarheidvan stikstof of kooldioxide navulmogelijkheden onderweg een knelpunt.4. Geïsoleerde voertuigen met eutectische platen. Dit zijn platen gevuld met een vloeistofmet een laag smeltpunt. In bevroren toestand kunnen deze platen veel warmte opnemen.Voertuigen met eutectische platen zijn relatief goedkoop en maken geen lawaai.Nadelen zijn het extra gewicht, een trage werking, de noodzaak van een oplaadstationom de platen weer af te koelen en de kans op lekkage van de platen.Voor het transport dient de lading in het algemeen eerst volledig op de gewenste temperatuurte worden gebracht. De capaciteit van de koelinstallatie en de wijze van beladen ismeestal niet geschikt om de lading verder af te koelen. Het voertuig moet niet wordenvoorgekoeld. Hierdoor ontstaat condens of rijp op de wanden, hetgeen een extra vochtbelastinggeeft op de verdamper.Bij het vervoer van niet-volledig doorgekoeld varkensvlees, hetgeen onder bepaaldevoorwaarden is toegestaan, dient extra koelcapaciteit te worden geïnstalleerd om tijdenshet transport verdere afkoeling te waarborgen.blad 8 van 15
C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren3 DIEPTEKOELINGTegenwoordig worden in de slagerij en de snack-verwerkende industrie vleesproducten bij!5 EC opgeslagen tot het moment van verkoop. Op deze wijze kan de tijd tussen productieen verkoop worden verruimd, hetgeen een grotere flexibiliteit in arbeidsverdeling oplevert.Diepgekoeld verwerken (‘portion control’)Een nieuw aspect van koelen is de in de VS ontwikkelde ‘portion control ’ bewerking vanvlees. Hierbij wordt nog juist vervormbaar vlees van !4 tot !5 EC in regelmatige vormengeperst. Vervolgens kan men porties van dezelfde vorm en een gestandaardiseerd gewichtsnijden. Deze werkwijze vindt steeds meer ingang in de cateringbedrijven.4 VRIEZEN4.1 Invriezen van vleesHet effect van het bevriezen van vlees hangt af van de hoeveelheid water welke in hetweefsel daadwerkelijk is omgezet in ijskristallen. Schematisch is het percentage in tabel 2aangegeven.Tabel 2Indicatie van de hoeveelheid ijs als percentage van de totalehoeveelheid water afhankelijk van de temperatuur van het vleesTemperatuur !5 EC !10 EC !20 EC !30 EC !65 ECPercentage ijs 75% 82% 86% 87% 88%De resterende hoeveelheid water van 100% ! 88% = 12% van het totale vocht is zo vastaan het aanwezige eiwit gebonden, dat het zelfs bij extreem lage temperaturen niet bevriest.In de gevallen boven de !65 EC is nog een gedeelte van het ‘water’ in vloeibare fase, maarwel in sterk gebonden toestand aanwezig. Hierin zijn de organische en anorganischestoffen opgelost. Vriesconcentrering van deze opgeloste stoffen kan echter een verhogingvan de reactiesnelheid van chemische omzettingen ten gevolge hebben, een effect tegengesteldaan het effect van de temperatuurdaling zelf.Voor vers vlees ligt het punt, waarbij de ijsvorming begint, in de buurt van !0,9 tot !1,0 EC(initieel vriespunt genoemd). Bij producten met zout zal dit initieel vriespunt lager liggen,bijvoorbeeld bij !1,5 tot !1,8 EC. Dit hangt af van het zoutpercentage; zo bevriezen vleeswarenmet circa 2 % zout pas bij !2 EC en droge worstsoorten pas bij !5 EC.Het effect van invriezen op de structuur van het spierweefsel hangt af van de snelheid vanhet vriesproces. Langzaam invriezen levert grote ijskristallen voornamelijk in de extracellulaireruimten, waarbij transport van vocht uit de cellen naar die ruimten kan optreden. Ertreedt ook beschadiging van de celwanden op. Bij een hoge invriessnelheid worden buitenen binnen de spiercellen kleine ijskristallen gevormd. Het water in de cellen kan bij hetontdooien beter door het eiwit worden geresorbeerd, de waterbinding blijft beter behouden.Ook bij het invriezen van slachtwarm vlees vóór de rigor mortis kan weer koudecontractieoptreden tijdens het ontdooien. Het gevolg is een buitengewone taaiheid en een overmatigdripverlies.Indien slachtwarm vlees, dus vóór de rigor mortis, bestemd wordt voor sterk verkleindevleeswaren, (bijvoorbeeld kookworst) dan kan !na verkleining van het materiaal vóór derigor mortis! het geheel in kleine blokken diepgevroren worden opgeslagen. Bij verdereblad 9 van 15
Page 1 and 2: C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdo
Page 7: C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdo
Page 15: C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdo

Koelen, vriezen ontdooien en tempereren

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?