Koelen, vriezen ontdooien en tempereren

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenverwerking in een worstdeeg kan het vlees zonder ontdooien met andere grond- en hulpstoffenin de cutter worden gemengd en verkleind. Door het invriezen worden de biochemischereacties die leiden tot pH-daling en lijkstijfheid stopgezet. Een van deze reacties is deafbraak van ATP (Adenosine TriPhosphate; een natuurlijk fosfaat). ATP heeft dezelfde (ofzelfs nog een iets betere) werking als polyfosfaten. Hierdoor heeft slachtwarm vlees zo'ngoede waterbinding. Door toevoegen van zout aan dit slachtwarm ingevroren vlees tijdenshet cutteren blijft deze waterbinding op peil. Op deze wijze blijft het intrinsieke vermogenvan vleeseiwit om water en vet te binden in het eindproduct beter bewaard. Dit gegevenkan leiden tot een nieuwe methode van vleesverwerking bij de bereiding van vleeswaren opbasis van verkleinde grondstoffen. Slachtwarm ontbenen en pré-rigor verwerken heeft ookhet economische voordeel dat, in tegenstelling tot de conventionele procedures, de reedsverwijderde botten niet hoeven te worden gekoeld of diepgevroren. Het resultaat is eenaanzienlijke energiebesparing. Waarden tot circa 30% zijn hiervoor berekend. Mits goed encompact verpakt in een gasdichte folie is het slachtwarme vlees in voorverkleinde toestandlang te bewaren bij !30 EC. Met name bij varkensvlees dient de oxidatie van vet doorluchtzuurstof te worden vermeden.VriesconditiesIn moderne vriestunnels is de luchttemperatuur minstens !30 EC en de luchtsnelheid ligttussen 2 en 8 meter per seconde. Daarbij dient het vlees wel verpakt te zijn om sterk indrogentegen te gaan. Bij onverpakt materiaal moet, voordat het vleesoppervlak geheel isaangevroren, de luchtsnelheid niet boven 1 m per seconde uitkomen. Tegenwoordig wordthet batchgewijs invriezen steeds meer vervangen door een continuproces met doorloopsystemen(o.a. bereiding vleesreepjes). Daarbij wordt veelal gebruik gemaakt van vloeibarestikstof of kooldioxide als koudemiddel.Kleine stukken vlees worden heden ten dage nog batchgewijs in contactvriezers (platenvriezers)ingevroren bij !30 tot !40 EC. De warmteafvoer via de metalen platen is beduidendsneller dan via het medium lucht. Als diepvries-verpakkingsmaterialen worden danspeciale koudebestendige folies zoals polyethyleen, polyamide, polyester of hun combinaties(laminaten) gebruikt.4.2 Bevroren opslagVoor de opslag van bevroren vlees worden temperaturen tussen de !20 en !30 EC aangehouden.Hoe lager hoe beter, aangezien de eerder genoemde biochemische omzettingenbij !30 EC nog langzamer verlopen en de kristallisatie van het intracellulaire water verder isgevorderd. Temperatuurschommelingen dienen te worden vermeden in verband met devorming van grote ijskristallen, welke tot beschadiging van het weefsel leiden. De ‘opslagbegrenzende’factor is doorgaans de vetafbraak. Daarnaast kan bij een niet goed sluitendeverpakking plaatselijk sublimatie van ijs uit het product optreden. Hierdoor ontstaat eenporeus gedeelte met een afwijkende kleur, ‘vriesbrand’ genoemd. Door deze ongewensteuitdroging verandert het vlees ter plaatse door denaturatie van eiwit: het is niet meer instaat het verloren vocht weer goed op te nemen. Het vlees blijft droog en draderig. In hetalgemeen kan uitdroging tijdens opslag worden voorkomen door lage luchtsnelheden. DeRV is moeilijk te regelen bij diepvries, maar dient zo dicht mogelijk bij de 100% te blijven.Gecombineerd met een lage luchtsnelheid betekent dit een groot verdamperoppervlak.Een van de wettelijke eisen betreffende diepvries levensmiddelen is dat de temperatuur!18 EC moet blijven en dat deze temperatuur in opslagruimtes en tijdens transport moetworden geregistreerd. In verkoopmeubelen, kleine opslagruimtes in winkels (