Koelen, vriezen ontdooien en tempereren

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempereren2 KOELEN2.1 Afkoelen van karkassen en deelstukkenOm bederf tegen te gaan worden geslachte dieren, helften of kwartieren in koude luchtgekoeld. Dit heeft voor rood vlees geleid tot de wettelijke verplichting (EU-Richtlijn) dat hetvlees niet getransporteerd mag worden voordat het een inwendige temperatuur van 7 ECheeft bereikt. Voor organen is die temperatuureis 3 EC. Op deze regel bestaan tweeuitzonderingen:C Voor slachtwarm vlees dat over korte afstand naar een ander bedrijf wordt vervoerd(maximaal 1 uur transporttijd).C Voor varkenskarkassen die na een goede snelkoeling het grootste deel van hun warmtehebben afgestaan. Onder bepaalde voorwaarden mag in Nederland de egalisatie van detemperatuur en het verder doorkoelen tijdens transport en opslag elders plaatsvinden(hiervoor is ontheffing vereist). Over continuering van deze mogelijkheid in de periodena 1999 bestaat nog onzekerheid.Schematisch kunnen de koelmethoden voor karkassen of delen daarvan als volgt wordeningedeeld:1. Conventioneel koelenVarkenskarkassen worden direct na de slacht in een ruimte van 0 tot 4 EC gebracht. Detotale koeltijd bedraagt circa 20 uur.Een runderkarkas laat men na de slacht enkele uren ongekoeld hangen. Dan wordt hetin een voorkoelruimte afgekoeld naar een kerntemperatuur van 15 tot 20 EC en vervolgensin een koelcel doorgekoeld naar circa 4 EC. De totale koeltijd bedraagt 36 tot 48uur. In conventionele koelcellen worden over het algemeen lage luchtsnelheden gebezigdvan 0 tot 0,5 m/s.2. Snelle koelingTer vermindering van de groei van micro-organismen, alsmede van het gewichtsverliesdoor verdamping van vocht, wordt een hoge luchtsnelheid (> 1 m/s) toegepast. Hierdoordaalt bij halve runderen de kerntemperatuur in 24 ! 36 uur tot 4 EC. De temperatuurin de koelruimte bedraagt 0 tot 2 EC.3. Snelkoeling (shock-koeling)Omeen nog snellere koeling te verkrijgen maakt men gebruik van koeltunnels. Dezekoeling vindt voor runderen plaats bij !3 tot !5 EC en voor varkens zelfs lager (!18 tot!20 EC),waarbij het vleesoppervlak het vriespunt bereikt of zelfs gedeeltelijk bevriest.Luchtsnelheden liggen in de orde van grootte van 2 tot 8 m/s. Daarna volgt egalisatievan de temperatuur bij 0 tot 2 EC. De totale koeltijd is dan 15 tot 20 uur bij runderen en10 tot 12 uur bij varkens. Snelkoeling levert een aanzienlijke verbetering van de vleeshygiëneen een verregaande reductie van het gewichtsverlies op. Er is echter een risicoaan verbonden. Indien rundvlees zo snel afkoelt dat de temperatuur beneden 10 EC isgedaald voordat de rigor mortis is ingetreden, dan kan een sterke samentrekking van despieren optreden. Dit is het gevolg van een keten van biochemische reacties. Hetresultaat van deze koudecontractie of -samentrekking (ook met de engelse term ‘coldshortening’ aangeduid) is veel taaier vlees. Tijdens de rijping zal dit maar voor een kleindeel worden opgeheven.Er zijn twee methoden om de ongewenste taaiheid te voorkomen.C Vertraagd koelen door het inlassen van een conditioneringsfase vóór het snelkoelen.Men gaat dan weer terug naar een getrapte koeling. Het nadeel is weer een snellerestijging van het koloniegetal en een toename van het gewichtsverlies. Het laatste kanworden vermeden door verpakken in een waterdampdichte folie. Het laatste remt echterweer de koelsnelheid.C Het voeren van een elektrische stroom door het karkas vlak na het verbloeden (binnenéén uur) waardoor de biochemische reacties na het verbloeden aanzienlijk worden versnelden het spiercontractiesysteem wordt uitgeput, zodat de koudecontractie uitblijft.blad 5 van 15