Koelen, vriezen ontdooien en tempereren

C.V.I.§ 8.2 Koelen, vriezen, ontdooien en tempererenBij langdurige vriesopslag zullen dan ook verschillende chemische omzettingen merkbaarkunnen worden. Het optreden van ranzigheid door oxidatie van vetbestanddelen door zuurstofuit lucht is daar een voorbeeld van. Ook oxidatieve verkleuringen kunnen bij diepvriesvleesna verloop van tijd optreden. Hoe lager de temperatuur, des te langzamer verlopendeze processen. Bij !30 EC is de houdbaarheid ruim tweemaal zo lang als bij !18 EC.1.3 RijpingBiochemische reacties kunnen behalve een negatief ook een positief effect hebben op dekwaliteit van vlees. Dit betreft de rijping. Na het intreden van rigor mortis, waardoor hetvlees taaier wordt, gaan diverse biochemische reacties door. Met name zijn dit sommigeafbraakreacties van eiwitten. Hierdoor neemt de malsheid toe. De rijping is een biochemischproces, dat sneller verloopt bij hoge temperatuur. Aangezien bacteriegroei bij stijgendetemperaturen sneller toeneemt dan de malsheid, verkrijgt men een optimaal resultaat bij eenzo laag mogelijke temperatuur: tussen -1,0 en 0,5EC. Door het (rund)vlees 10 dagen onderkoeling te bewaren is een aanmerkelijke verbetering van de malsheid te verkrijgen. Noglangere opslag (tot 6 weken) geeft een verdere verbetering van de malsheid, maar vergt ookveel voorzorgen om bederf in deze periode te voorkomen. Veelal maakt men daarvoorgebruik van vacuümverpakking.1.4 GewichtsverliesGewichtsverlies door verdamping van water is ongeveer evenredig met het verschil inwaterdampspanning tussen de omgevingslucht en die aan het oppervlak van het vlees. Bijlage temperatuur is de waterdampspanning aan het oppervlak van het vlees laag, zodat danminder gewichtsverlies optreedt. Bij 10 EC is de maximale waterdampspanning 1,23 kPa, bij5 EC 0,87 kPa en bij 0 EC 0,61 kPa. Bij 10 EC kan bij dezelfde relatieve vochtigheid (RV) dustweemaal zoveel verdampen als bij 0 EC.1.5 VerwerkingstechnologieLage temperaturen zijn niet alleen van belang voor de houdbaarheid, maar spelen ook eenrol bij verwerking van vlees en vleeswaren. Bij het verkleinen van vlees (bijvoorbeeld voorde vervaardiging van gehakt of van worstsoorten) komt warmte vrij. Om te voorkomen datvetcellen beschadigd raken, dient de temperatuur laag gehouden te worden (2 tot !2 EC).Daarom is het noodzakelijk de grondstoffen goed door te koelen vóór de verwerking. Somsis de warmte-ontwikkeling tijdens de verwerking zo groot, dat een deel van het vlees inbevroren toestand wordt verwerkt. De smeltwarmte van het in het vlees aanwezige ijs dientdan om de temperatuur laag te houden. Ook bij de bereiding van droge worstsoorten is hetnodig dat tijdens het verkleinen de temperatuur enkele graden onder nul blijft.Een andere toepassing vindt plaats bij het portioneren of snijden van vlees of vleeswaren.Door het vlees licht aan te vriezen (!5 tot !2 EC)blijft het tijdens het portioneren vormvasten kunnen gemakkelijk gelijke delen (karbonaden, lappen en dergelijke) worden gesneden.Het is niet nodig het vlees door en door te bevriezen, alleen de buitenrand is meestalvoldoende. Het vlees wordt daartoe gedurende korte tijd (circa 30 minuten) in een vriestunnelbij circa !20 EC geplaatst en aansluitend geportioneerd. Dit is ook mogelijk met eencryogene vriestunnel.Een soortgelijke werkwijze wordt ook toegepast bij het snijden van vleeswaren op snellopendemachines. Door de vleeswaren licht te bevriezen (door en door op circa !4 EC)worden gave plakken verkregen. De vleeswaren kunnen daartoe ongeveer 24 uur in eenvriescel van circa !4 EC worden geplaatst.blad 4 van 15