Inkijkexemplaar delicious_2019-4

APRIL 2019
Geroosterde asperges met zeekraal en ‘n gepocheerde dooier
NR.1
FOOD
MAGAZINE
lente
vier de
!
PRIJS € 7,50
NIEUW!
> UIT ETEN DE HOTSPOTS
> DE IERSE KEUKEN YVETTE VAN BOVEN
> 8 PAGINA’S BE A BETTER COOK:
LEER KOKEN VAN DE BESTEN
> COLUMN VAN CHEF JORIS BIJDENDIJK
EN OOK...
> VOOR PASEN VAN SANDWICH &
CHEESECAKE TOT HOLLANDSE GARNALEN
> ONTDEK HET PLANET PROOF-MENU
> LEKKER HOLLANDS SIMPEL & SNEL
> BEROEMDE VROUWEN ♥ ZOET

2X
GETEST
ALLE RECEPTEN
LU K T ALTIJD
in 30 min.
op tafel
32 Hollandse boterslacurry
met maanzaad
35 Radijssoep met
dille-bieslookhangop
36 Karnemelkse
bospeenstamppot met
lamshaas & mosterdjus
41 Speltspaghetti
met spinazie, erwten
en katenspek
41 Hollandse viskoekjes
met prei en kervelmayo
66 Salade van gerookte
krieltjes, zuurkool en
Hollandse garnalen
112 Spaghetti carbonara
met zomergroenten
114 Noedel-groentesalade
42
14
14
74
100
58
96
hollandse lente
14 FOODPRINT MENU
Minder vlees, meer plantaardig…
steeds meer mensen worden
flexitariër, vegetariër of veganist.
29 10x SIMPEL & SNEL
Koken met de seizoenen, daar
houdt Janneke Philippi van.
Dus serveert ze Hollandse
lentegroenten en -kruiden.
Lentegroentetaart met ei &
postelein doet het ook goed
op de paasbrunch, net als de
geroosterde asperges.
42 CHEFS LIFE
nieuw
Chef-kok Joris Bijdendijk van
restaurant RIJKS vertelt vanaf
nu elke maand over zijn missie:
de Nederlandse keuken in volle
glorie op de kaart zetten.
58 CHEFS MET EEN MISSIE
Samuel Levie vist met chef
Jim de Jong op garnalen voor
de kust van Rotterdam en geeft
ons vier garnalenrecepten.
74 LEKKER SALADEBOEK
Janneke Philippi heeft het
’m wéér gelapt: haar nieuwe
boek Salade is klaar! We geven
je alvast een voorproef.
83 MASTERCHEF
MasterChef Frederick houdt
een pleidooi voor koken met
streekproducten. Daarmee
steun je lokale ondernemers
én zo zie je van dichtbij waar je
ingrediënten vandaan komen.
kook & geniet
46 GOED BELEGD
Zuurdesembrood met pittige
kipreepjes, komijnmayo en
ui, pistolets met rode biet en
aardpeerchips en nog meer
verrukkelijke sandwiches
waar je meteen je tanden in
wilt zetten.
4 delicious.

inhoud april 2019.
70 YVETTE’S IERSE KEUKEN
nieuw
Hoera: Yvette van Boven heeft
een tweede huisje in haar
geboorteland Ierland en zij
geeft ons nu maandelijks een
fijn gerecht uit de Ierse keuken.
88 ZOET VOOR PASEN
Wij weten wel wat we met
pasen op tafel zetten: cheesecake!
We geven je maar liefst
4 recepten van dit zálige zoet!
100 LEKKER BOEK
Een van de parels deze maand
is Vrouwvolk. Vier portretten van
bijzondere, krachtige vrouwen
en hun liefde voor zoet.
112 EITJE
Omelet met gerookte zalm,
spaghetti carbonara en nog
twee easy eigerechten om je
vingers bij af te likken.
lees, kijk & doe
3 VOORWOORD
7 SUGGESTIES VOOR APRIL
8 FOOD-UPDATE
Gespot: start je eigen groenteclub,
proef kaas van Kaaslust,
miso in Rotjeknor en – no waste –
soepgroente nieuwe stijl.
84 HOTSPOTS
nieuw
Zeg nu zelf: de beste eetadressen
krijg je van andere
foodies, vanaf deze maand van
Maartje Diepstraten.
96 DELICIOUS.CAFÉ
nieuw
Een vinoloog, een cocktailexpert
en een biersommelier
spotten elke maand de fijnste
nieuwe drankjes.
111 DELICIOUS.SPECIAL
HARTIGE TAART
nieuw
Nu in de winkel: onze special
Hartige Taart. Dit jaar volgen
nóg drie specials!
74
58
70
46
29
74
70
117 BE A BETTER COOK
nieuw
In deze nieuwe rubriek legt
Eke Mariën uit wat smaak
precies is, want dáár begint
het allemaal mee! Geeft testkok
Martine Kröner een lesje
snijden en vertelt Rutger van
den Broek hoe je banketbakkersroom
maakt.
en verder
6 COLOFON +
DELICIOUS. BELOOFT
57 DELICIOUS.KORTING
Ben je fan van onze koffie? Bestel
dan nu via koffievoordeel.nl
2+1 gratis!
73 INSTA-INSPIRATIE
Elke maand blogs, koks en
instagrammers die ons
inspireren. En hopelijk jou ook!
116 SERVICEPAGINA
116 LEES JE ONZE
NIEUWSBRIEF AL?
126 RECEPTENINDEX
128 VOLGENDE MAAND
130 NO WASTE
Restjes ingrediënten zijn weer
geweldige smaakmakers voor
nieuwe gerechten!
delicious. 5

FOODPRINT
MENU
WEEK
Eigenlijk wisten we natuurlijk al lang
dat het beter is voor onze gezondheid
én het milieu als we méér plantaardig
eten en minder vlees. Maar nu het
toonaangevende wetenschappelijke
tijdschrift The Lancet een planet proofmenu
presenteert, is het officieel. Wij
doken dieper in de foodprintgedachte
en stellen je een delicious.weekmenu
voor dat gevarieerd, verantwoord én
lekker is, en je een idee geeft hoe je
je eigen menu zou kunnen aanpassen.
RECEPTEN TRUDELIES SCHOUTEN, DOSIA BREWER, MERIJN TOL
FOTOGRAFIE ALAN JENSEN STYLING CYN FERDINANDUS
BEREIDING VICTOR DE LAUNAY

anders eten.
socca
met gefrituurde bimi, venkel, ansjovis & salie
delicious. 19

janneke kookt.
Janneke Philippi is receptenschrijver en kookboekauteur. Zij woont
met haar gezin in Zuid-Limburg. Haar nieuwe boek salade is net uit
(zie pag. 74), mis het niet!
10X
SIMPEL
& SNEL
HOLLANDS
Zodra ze het voorjaar ruikt, kookt Janneke
met frisse lentegroenten en groene kruiden.
Heerlijk Hollands zoals soep van radijs
mét het loof. Ze zet spinazie, sla, witte
en groene asperges, bospeen, venkel,
postelein en peultjes in. Ze strooit royaal
met kervel, bieslook, peterselie en dille.
En op een frisse dag eten de Philippi’s
Zwolsche schenkelstoof.
RECEPTEN, STYLING EN BEREIDING JANNEKE PHILIPPI FOTOGRAFIE SERGE PHILIPPI
MET MAXIMAAL 10 INGREDIËNTEN UIT DE SUPERMARKT + SUPERSNEL OP TAFEL
delicious. 29

janneke kookt.
1. GEROOSTERDE ASPERGES met zeekraal en ‘n gepocheerde dooier
lekker
voor
pasen!
- BROOD OF KRIELTJES -
Lekker met desembrood – dan is het gerecht niet meer glutenvrij –
of gestoomde krieltjes.
30 delicious.

14x
super
andwich
Brood als lunch saai?
Welnee, het enige wat
broodnodig is, zijn nieuwe
ideeën! Wij geven je
verrukkelijke sandwiches,
genoemd naar de Earl
of Sandwich, die geen
tijd nam om te eten en
zich aan de speeltafel liet
verwennen met fantastisch
belegde broodjes.
PRODUCTIE TAVERNE AGENCY, ADAM KOOR
RECEPTEN EN BEWERKING DOSIA BREWER

goed belegd.
Volkorenbrood met kipfilet,
kruidenricotta en komkommer
delicious. 47

Chef op een missie
Samuel Levie vroeg dit
keer chef Jim de Jong
uit Rotterdam mee op
garnalenvangst.
Voor de kust bij
Rotterdam zwemmen
volop Hollandse
garnalen, zilt-zoet
van smaak en met een
fijne structuur. Gepeld
of ongepeld doen de
chefs ze in de olie, saus,
salade óf in een good
old garnalencocktail.
TEKST SAMUEL LEVIE RECEPTEN JIM DE JONG EN
SAMUEL LEVIE FOTOGRAFIE JEROEN VAN DER SPEK
STYLING CYN FERDINANDUS BEREIDING JIM DE JONG
CHEFS MET EEN MISSIE
Op garnalenvangst
58 delicious.

chefs met een missie.
SAMUEL LEVIE
Je kent hem misschien al van de
worstmakerij Brandt & Levie, van
zijn kookboeken, als oprichter van
Youth Food Movement of van zijn
Food Cabinet, het campagnebureau
dat voedselvraagstukken op de
kaart zet. Jarenlang werkte hij zelf
in de keuken en nu gaat hij als
delicious.friend op zoek naar chefs
met een bijzondere missie.
delicious. 59

Yvette van Boven verruilde
haar Parijse appartement voor
een huis in de Ierse countryside
in haar geboorteland.
En wij verhuizen een beetje
mee! Vanaf nu genieten we
elke maand van wat ze
daar kookt en eet.
RECEPT EN TEKST YVETTE VAN BOVEN FOTOGRAFIE
OOF VERSCHUREN (PORTRET), ERNIE ENKELAAR (RECEPT)
STYLING CYN FERDINANDUS BEREIDING VICTOR DE LAUNAY
– nieuw –
YVETTE’S IERSE KEUKEN
&
crumpets
potted
crab
Veel Ieren waren vroeger heel arm. Echt arm, bedoel ik.
Ze werden zo’n 800 jaar onderdrukt door de Engelsen en
dat heeft nog steeds zijn weerslag op het Ierse volk. Niet
alleen in negatieve zin. Zo is de Ierse keuken bijvoorbeeld
ook heel Engels, maar vaak iets boerser en de thee zwarter.
Vroeger bestond er voor arme Ieren trouwens geen ‘keuken’:
ze schraapten alles bijeen wat ze konden krijgen en aten het
direct op. Een échte ‘keuken’ was voor mensen die zich dat
konden veroorloven. En dan heb ik het niet alleen over het
combineren van lokale ingrediënten waardoor Ierse recepten
een eigen gezicht kregen, maar ook de fysieke ruimte op zich.
De armeluiskeuken was vaak niet meer dan een keukentafel
en een open vuur, waar het gezin zich aan kon warmen en
waar een rek op werd gezet of een pot in werd gehangen om
te kunnen koken.
Daarom hebben Ieren veel recepten voor broodjes, pannenkoekjes
of cakes die niet uit een oven komen, maar op een
hete plaat in het vuur worden gebakken. Griddle cakes, dus.
Ierland is inmiddels een modern land en goede restaurants
zijn er makkelijk te vinden. Jonge chefs koken vaak traditionele
recepten en gieten die in nieuwe jasjes. Zo at ik opnieuw
‘geschiedenis’ in restaurant Mews in Baltimore, vlak bij ons
huis. Chef Ahmed Dede (nee, geen Ier, een Turk) zette mij
zijn zuurdesemcrumpets voor, met krabsalade en wilde
bloemetjes erop. Ik zal ze nooit vergeten. Zijn sponzige,
vederlichte, torenhoge, hartige, poffertjesachtige cakes waren
uitzónderlijk. Thuis maakte ik ze opnieuw. Met gist in plaats
van Ahmeds briljante desem, maar toch even onvergetelijk!
Zoen, Yvette

column & recept.
Yvette: ‘Serveer crumpets ALTIJD warm, versgebakken of even opgewarmd
in een warme koekenpan of broodrooster!’
delicious. 71

zoet voor pasen.
&
say
cheese
CAKE!
De een houdt van citrus en karamel,
de ander van kokos en passiefruit
en de volgende van vanille. Daarom
hier vier zeer verschillende maar wel
allemaal héél romige varianten, zodat
er altijd eentje bij zit die je wilt bakken
voor pasen.
88 delicious.

Deze cheesecake is echt gevaarlijk lekker! Evt. kun je ook nog 2 passievruchten
en wat limoensap aan het roomkaasmengsel toevoegen.
RECEPT KIM COVERDALE FOTOGRAFIE CRAIG WALL
KOKOS-CHEESECAKE MET LIMOEN-PASSIEVRUCHTENSAUS
delicious. 91

7
delicious.
58
delicious.
hoofdgerecht (4 personen)
bereiden ± 40 min. / rusten deeg ± 30 min. / oven ± 30 min.
80 ml balsamico-azijn
60 g bruine basterdsuiker
500 g rodekool, fijngesneden
1 granny smith of andere zure appel, in plakjes gesneden
225 g taleggio, in blokjes
50 ml zure room
1 teen knoflook, geperst
deeg
185 g bloem
120 g ijskoude boter, in blokjes
40 g geraspte pecorino
2 el zure room
2 eierdooiers + 1 eidooier extra om te bestrijken
cognacroom
150 ml slagroom, stijfgeklopt
1 el cognac
ook nodig:
springvorm van 24 cm Ø, ingevet
Verwarm de balsamico-azijn met de suiker in een pan en laat oplossen.
Doe de rodekool erbij en laat 15 min. met de deksel op de pan op het
laagste vuur zachtjes stoven, schep af en toe om, het vocht mag dik en
stroperig worden, pas op dat het niet verbrandt. Laat daarna uitlekken.
Meng voor het deeg de bloem, ¼ tl zout, de boter en pecorino in de
keukenmachine tot fijn kruim. Of doe dit in een kom en verkruimel de
boter tot fijne korrels met je vingers. Voeg dan de room en 2 eidooiers
toe en meng snel tot een soepele deegbal. Kneed niet te lang. Leg het
deeg in folie verpakt 30 min. in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C. Rol het deeg op een dun met bloem
bestoven werkvlak uit tot een ronde lap van 32-34 cm Ø en leg in de
vorm. Druk de bodem en wanden licht aan. De wand mag royaal hoog
zijn. Leg de plakjes appel op de bodem en de uitgelekte rodekool
erbovenop.
Meng de taleggio met de zure room, zout en peper naar smaak en
knoflook en verdeel in toefjes over de rodekool.
Vouw het teveel aan deeg over het mengsel en bestrijk de bovenkant
van het deeg met losgeroerde eidooier. Bak de taart 25-30 min. in het
midden van de oven.
Breng de room met de cognac en wat zout en peper op smaak en
serveer bij de taart.
p.p. ± 936 kcal / 25 g eiwit / 62 g vet / 62 g koolhydraten
59
delicious.
78
delicious.
79
delicious.
delicious.special nr 1.
• Extra luxe
uitgave!
• Inclusief de
basis én tips &
tricks uit de
delicious.keuken
Onze special edition
hartige taart ligt
vanaf 3 april in
de winkel. Heb
je een delicious.
abonnement?
Dan krijg je per
kwartaal een special
thuisgestuurd,
waaronder ook deze
delicious.special
hartige taart.
hartige taart
stap voor stap
•MAAK HET DEEG•ROL HET UIT•
LEG OP DE VORM•DRUK WAND
EN BODEM GOED AAN
RECEPT RUDOLPH VAN VEEN FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING JAN WILLEM VAN RIEL BEREIDING EKE MARIËN
KNAPPERIG GEBAKKEN KORSTDEEG
IS DE IDEALE BASIS VOOR
DE MEESTE HARTIGE TAARTEN
hartige taart • vega
rodekooltaart met walnoten,
appel en cognacroom
RECEPT KIRSTEN ECKHART FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING JET KRINGS
hartige taart • vis
fan van vis
Of je nu voor een
garnalenpie met
dille gaat of een
tarte flambée
met zalm: deze
visgerechten zijn
comfortfood op
z’n best!
ILLUSTRATIE PETRA LUNENBURG
hartige taart • vis
KOOP JE SPECIAL EDITION NU VOOR € 8,99 IN DE WINKEL OF BESTEL OP DELICIOUSMAGAZINE.NL/SPECIAL
delicious. 111

delicious.
helpt in de
keuken
– nieuw –
be a better cook.
BE A BETTER
COOK
Beter en lekkerder koken, wie wil dat niet?
In deze nieuwe rubriek Be a better Cook laat ons
delicious.kookteam zien hoe ze te werk gaan.
Perfect om je kennis bij te vijzelen!
RUTGER GEEFT
BAKTIPS
Van beste bodem
tot romige vulling...
Rutger van den
Broek geeft zijn
bakgeheimen prijs.
EKE LEERT JE
DE TECHNIEK
Eke Mariën weet
álles over kookprocessen
en
deelt die kennis
graag met je.
MARTINE’S
BASISKOOKLES
Hoe houd je je mes
vast? Hoe maak
je perfecte saus?
Martine Kröner
spijkert je bij.
— het delicious.kookteam —
+
Tips & tricks uit de
redactiekeuken Wat borrelt
in onze testkeuken, welke
culi-geheimen ontdekken
Trudelies, Dosia en Merijn?
Hier vind je tips & tricks uit onze
redactiekeuken, waar altijd wel
een pan op het vuur staat.
delicious. 117

delicious. no waste.
– nieuw –
NO WASTE
SLIM KOKEN NOEMEN WE DAT
Niks weggooien, dat willen we. Daarom hier tips voor restjes
ingrediënten uit dit nummer die je nog goed kunt gebruiken.
TEKST MERIJN TOL FOTOGRAFIE ISTOCK
FRISSE GEDROOGDE MUNT
Gedroogde munt wordt veel gebruikt in het Midden-
Oosten en Turkije. Het is een supermakkelijke en
vooral frisse smaakmaker, bijv. in de tomaten-muntsoep
(pag. 27). Gebruik het over gebakken eieren,
door snelle yoghurtdip, in tomatensaus of bij gegrilde
vis. Combineert perfect met knoflook en sumak, dat
poeder van friszure sumakbessen.
ZOET-PITTIGE PUL BIBER
De zoetpittige neef van chilivlokken. Lekker in de
empanada’s (pag. 26). Pul biber is perfect voor wie
van pit houdt, maar niet van bloedheet. Gebruik het
ook over gebakken eieren, in saus, over geroosterde
groente, als rub voor vlees. Alles waar je wat pit in
wilt. Als je pul biber eenmaal hebt ontdekt, verdwaalt
er nooit meer een pot achterin de kast, maar staat-ie
direct naast het fornuis. Geen leven zonder pul biber.
ASPERGEKONTJES
Aspergekontjes over van de geroosterde asperges
van Janneke (pag. 40)? Wij maken er graag een
snelle aspergebouillon van. Laat ze, samen met het
groen van prei (van Jannekes viskoekjes, pag. 41),
2 sjalotten, 1 teen knoflook en 1 liter water een uur
trekken. Doe er een scheut wijn in uit die fles die toch
al open is. Een perfecte basis voor groentesoep of
gewoon zo, met een gepocheerd ei of wat vermicelli.
Of verwerk er een restje garnalen in, over van
de recepten van chefs met een missie (pag. 58).
ANIJSZAAD ZOET & HARTIG
Je gebruikt anijszaad in de empanada’s (pag. 26).
Anijszaad zit in hoek van warme specerijen. Lekker
in koekjes of cake, maar ook in zoet-kruidige rub
met wat komijn- en korianderzaad voor varkensvlees
of kip. Of strooi licht geroosterd anijszaad over
knolgroente als wortel, pompoen of pastinaak.
NOTIGE ZONNEBLOEM-
& POMPOENPITJES
Restjes pitten zijn perfect door cake of brood, maar
ook geroosterd en gepureerd met wat zeezout en
olijfolie een snelle saladedressing of dip voor brood.
De foccacia uit die nummer bijvoorbeeld (pag. 27).
Of meng ze door crème fraîche voor een notig effect,
lepel in soep, over geroosterde groente of een salade.
GEROOSTERDE BOEKWEIT
De geroosterde boekweit (bowl met sugarsnaps,
pag. 28) is lekker in brooddeeg, salade, in granola en
over desserts. Je kunt deze graansoort ook wellen,
15 min. koken en zoet of hartig als boekweitrisotto
of -pap eten. Het wordt ook wel kasha genoemd.
ONTBIJT MET BOEKWEIT
Hartige boekweitflensjes gebakken (pag. 40) en nog
wat boekweitbloem over? Je maakt er in no time
ook lekkere, dikke ontbijtpannenkoekjes van. Maak
een dik beslag van melk, wat ricotta, eidooiers,
een tikje suiker en een mespuntje zout en een snuf
bakpoeder en bak ze. Serveer met zure room en
honing. Ook heerlijk met kastanjepuree. Tip: voor
een extra luchtig effect klop je eiwitten stijf die je
door het beslag vouwt.
UMAMI? ANSJOVIS & MISO
Umamibommen ansjovis en miso maken veel, zo niet
alle gerechten, nét iets lekkerder. Ze geven een kick!
Een blikje ansjovis open na het maken van Yvette’s
potted crab (pag. 72)? Snijd ze fijn en doe ze bij soep,
(pasta)saus of roerbakgroente. Datzelfde geldt voor
die pot miso (bloemkool & kippendijfilet met chilimiso,
pag. 28). Voeg toe aan roerbakgroente, brooddeeg,
meng met boter en honing en verdeel over
gegrilde groente. Breng soep en saus ermee op
smaak of gebruik als marinade voor vlees en vis.
130 delicious.