Inkijkexemplaar delicious. MAN.FOOD

MAN.FOOD
BBQ ME T JORD ALT HUIZEN | SUSHI FROM SCRATCH | DE BE STE SNACKS | ALLES ME T BACON
SERGIO HERMAN ITALIË | STAP VOOR STAP CHEF’S MENU | ÉCH T E MANNEN E T EN VEGA!
PRIJS € 12,50
VET LEKKER!
DIY: KUILKOKEN, VIS ROKEN, OESTERS OPENEN, KIMCHI MAKEN & NOG VEEL MEER

MAN.FOOD
INHOUD
4
FOOD UPDATE
Van next level gadgets en toffe podcasts
tot het ultieme mes: deze tools en tips
wil je niet missen in de keuken.
24/7 BACON
Van aardappelkoek met crispy bacon
tot gebakken dim sum met bacon: met
deze gerechten wil je every day bacon.
HAANTJESGEDRAG
Jan Heemskerk was jarenlang Koning
Kip tot hij werd ontroond. Column over
mannen, koken, ijdelheid en opscheppen.
HOLLANDSE MEESTERS
Thuis koken als topchef? De mannen van
restaurant Coulisse wijzen je de weg!
Fine dining thuis mét tips voor plating.
RUB IT IN!
Van een rub met venkelzaad en gember
tot een hete habanero-saus: de beste
rubs en sauzen met een twist.
LOWLANDS BBQ
Toptips van Nederlands no. 1 pitmaster
Jord Althuizen. Van Frietjezoervleisj tot
Oosterscheldekreeft van de BBQ.
+ GRATIS BBQ-MASTERCLASS
SUSHI VAN OOF
Sushi to the max naar Japanse traditie?
Tips & tricks lees je in Oof Verschurens
beeldschone kookboek Homakase.
08 76
12
22
26
40
48
62
84
86
96
113
ECHTE MANNEN ETEN VEGA
Ga op jacht bij de groenteboer en kook
met stoere kolen en knollen spannende
gerechten van restaurantkwaliteit.
TIPS VAN BOB
Zin in een lekker glas bier, wijn of een
bittertje, maar zónder alcohol? Met deze
virgin drankjes wil iedereen de bob zijn.
SNACKTIME
Ga voor fastfood 2.0 op een culi- manier:
van hotdog met knolselderij tot een
onvolprezen flatbreadtosti.
SERGIO’S ITALIË
Sterrenchef Sergio Herman maakte een
Italiaans kookboek met Zeeuwse touch.
Perfecte blend met dit culinair rijke land!
ALS EEN PRO
Als echte pro hanteer je de juiste snijtechniek,
maak je inkvis schoon in een
handomdraai en kook je in een kuil.
LEARN FROM THE BEST
Deze experts weten precies welk mes je
moet hebben, hoe je de lekkerste koffie
maakt, welke wijn onderschat wordt en méér.
38 BARISTA
60 BIERBROUWER
74 MESSENMAN
94 MIXOLOGIST
110 SOMMELIER
VOORWOORD 03 > COLOFON & SERVICE 06 > ABONNEMENT + BOEK SERGIO 112 > AANBIEDING SNIJPLANKEN 122

5

FOODUPDATE
Alles wat je wilt hebben, horen, lezen of zien over koken en eten!
Wij praten je bij over de trends in de wereld van food.
TEKST MERIJN TOL
8
BUTCHER BOYS BOOTCAMP
Doe een BBQ-workshop cadeau met een bon van
Beef & Steak. Geen groente op de (keramische)
BBQ, maar vlees in alle soorten en maten.
BEEFENSTEAK.NL
DIT
SCHORT
ER NOG
AAN
Prachtige collectie
leren schorten –
zoals schort
Utah of schort
NY – voor achter
de BBQ of gewoon
in je keuken.
Voor jarenlang
plezier.
XAPRON.NL

LEARN FROM THE BEST
Fantastische online masterclasses van niemand
minder dan Gordon Ramsey, Massimo Bottura,
Alice Waters en Yotam Ottolenghi: dat kan allemaal
met een abonnement op: MASTERCLASS.COM
Of boek een lang weekend Parijs en volg een
Cordon Bleu-workshop, bijvoorbeeld The Art of
Cooking Like a Chef. Vijf uur lang dompel je je onder
en daarna kook je als nooit tevoren. Beloofd.
CORDONBLEU.EDU
FOTOGRAFIE PEDEN + MUNK 2017
CONNAISSEUR
IN DE DOP
Op winefolly.com vind je een
groot aanbod (gratis)
wijncursussen. Ook de
beroemde WSET-wijncursussen
zijn er (tegen betaling)
online te volgen.
9
Leesvoer
LISETTE KREISCHER EN MAARTJE BORST
Man. Eat. Plant.
Vegavrouwen
Lisette Kreischer
en Maartje Borst
maakten een boek
vol vegan comfortfood
voor mannen.
Denk aan beercan
cabbage, stoere
spruiten met pekelzout
en kickass
spinazieburger.
Anyone?
KOSMOS UITGEVERS, € 25,99
De Aardappeleters
Joris Vermeer,
Joost Engelberts en
Bas Zwartepoorte
maakten samen dit
prachtboek bij de
geroemde tv-serie
De Aardappeleters,
waarin ze de wereld
introkken om meer
te weten te komen
over beroemde
gerechten.
UITGEVERIJ THOMAS RAP, € 29,99
Job en Perry,
een klootzak-proof
kookboek met 50
recepten van het
illustere tv-chefduo
dat zich graag liet
inspireren door
homebase multi
culti Rotterdam:
van Surinaamse
broodjes, cacio e
pepe tot soto
ayam.
UITGEVERIJCARRERA.NL, € 27
Oui, chef!
We kennen Bill
Buford van zijn
boek Hitte. Zijn
nieuwe boek is
voor iedereen
die van Anthony
Bourdain houdt en
graag Chef’s Table
kijkt. Obsessief
verslag uit een
Franse Michelinsterrenkeuken.
MEULENHOFF, € 24,99

MAN.FOOD
12
24/7
BACON
De onweerstaanbare geur van gebakken bacon is
genoeg om iedereen aan tafel te krijgen. Met deze gerechten
wil iedereen al helemaal all day, every day bacon.
RECEPTEN JESSICA BROOK FOTOGRAFIE CHRIS COURT STYLING KIRSTIN JENKINS

BACON.
KIPVLEUGELTJES
MET TAMARINDE EN BACON
15

MAN.FOOD
26
Hollandse
meesters
Twee vrienden, chef Tim van der Molen en maître Simon Witmaar, keerden
in 2020 na hun buitenlandavonturen terug naar Amsterdam waar hun roots
liggen. Ze creëerden er hun eigen plek: Coulisse. Met hun grenzeloze ambitie
en schat aan ervaring bij zaken als The Jane, Oud Sluis en Noma, is het niet
verrassend dat hun blik op het bord inspirerend is. Met hun toprecepten én
spectaculaire art of plating zet je ook thuis die coole Coulisse-sfeer neer.
RECEPTEN EN BEREIDING TIM VAN DER MOLEN STYLING ESTHER DE MUNNIK FOTOGRAFIE CHANTAL ARNTS

CHEF’S TABLE

GEKOELDE ASPERGESOEP
MET KELPOLIE EN GEPEKELDE EIDOOIER
SOEP (4 PERSONEN)
BEREIDEN 1½ UUR / KOELKAST 1 UUR (SOEP) / WACHTEN 1 UUR (DASHI) / 1 NACHT TREKKEN
(GEMBEROLIE) / 2 UUR WACHTEN (EIDOOIER PEKELEN) / OVEN 1 UUR (KELPOLIE)
evt. houtskool • 250 g gember • 750 g zonnebloemolie • 675 g geschilde
witte asperges, in stukjes van 2 cm • 340 g dashi (zie het volgende recept) •
500 g biologische karnemelk • 20 g citroensap • 100 g gedroogde kombu
(ook kelp genoemd, natuurwinkel) • 1 flesje sojasaus • 6 eieren
THE ART OF PLATING
* Leg in elke kom
voorzichtig een
eidooier.
* Roer de aspergesoep
goed door en
giet deze voorzichtig
in de kom.
* Werk het gerecht
af door druppelsgewijs
1 el kombuolie
over de soep
heen te lepelen.
1 Steek de barbecue aan. Gril de gember tot deze aan alle
kanten blakert. Je kunt dit ook doen in een loeihete grillpan.
Snijd de gember in fijne plakken en doe deze met de
500 ml olie in een plastic bakje. Zet op een warme plek. Laat
1 nacht trekken en passeer de volgende dag door een zeef.
2 Zet de asperges op in de pan met de dashi en verhit tot net
onder het kookpunt. Zet het vuur laag en laat de asperges
met deksel op de pan een halfuur langzaam doorgaren,
zorg dat het water niet kookt. Check of de asperges gaar zijn,
maar niet te zacht. Zorg dat je zo min mogelijk vocht verliest,
dus laat het deksel op de pan. Koel de dashi met de asperges
door de pan in een laag koud water te zetten.
3 Voeg de koude asperges/dashi samen met de karnemelk,
het citroensap, 40 g gemberolie (je houdt wat over) en zout
naar smaak in de blender. Mix het geheel ± 2 min. Proef de
soep en maak naar smaak af met zout of citroensap. Bewaar
de soep in de koelkast.
4 Verwarm de oven voor op 175°C. Plaats de kombu/kelp
op een ovenrek en rooster 45 min tot 1 uur. Wanneer de
kombu/kelp donkerbruin kleurt en luchtbellen vormt, is het
klaar. Haal uit de oven en laat afkoelen.
5 Breek de krokant geworden kelp in kleinere stukken en doe
in de blender. Voeg de rest van de zonnebloemolie (250 ml)
toe en laat dit 7 min. op de maximale stand blenden. Doe de
fijngemixte olie in de koelkast en laat 1 nacht trekken.
6 Doe een laag van minimaal 5 cm sojasaus in een bakje.
Scheid de dooiers en leg deze voorzichtig in de sojasaus.
Reken op 1 dooier per persoon, maar pekel er extra voor het
geval ze breken. Pekel de dooiers 2 uur. Haal ze er daarna
met een lepel uit. Schep ze in een bakje met de overgebleven
gemberolie, zodat ze een beschermend laagje krijgen.

CHEF’S TABLE
31

I C E
S P
MAN.FOOD
T O M A T E N C H U T NE Y
M
E T S J A L O
T , K A N E E
L E N K R U I D N A G
E L
RUB
IT IN!
Omdat je het er soms gewoon even lekker in wilt wrijven.
Deze rubs en sauzen met een twist maken kip, entrecote, vis,
kaas, aardappel – álles eigenlijk – nog lekkerder.
K R U I D
I G Z O U T
M
E T R O
Z E M A R
I J N , P I M E N T E N K A R W
I J
Z A A D
40
Z O E
T - R O K E R I G
E R U B M E T G E R O O S
KRUIDIGE RUB VOOR GROENTE
MET TIJM, OREGANO, CITROEN
EN SUMAK
T E R D E K N O F
L O O K E N S T
E R A N I J S V O O R
L E E S
R U N D V
GEURIGE FRISPITTIGE RUB
VOOR GEVOGELTE MET
VENKELZAAD EN GEMBER
WARME, AROMATISCHE
RUB VOOR VIS, MET
SUMAK EN SAFFRAAN
K O R
I A N D
E R
E N
I V E
T F
T E H A B A N E R O S A U S M E
PRODUCTIE, RECEPTEN & STYLING
MERIJN TOL FOTOGRAFIE SASKIA VAN
OSNABRUGGE STYLING JET KRINGS
H E

RUBS & SAUZEN
RUB VOOR ENTRECOTE
OF RIBEYE
MET GEROOSTERDE KNOFLOOK EN STERANIJS
RUB (4-6 RIBEYES OF ENTRECOTES)
BEREIDEN ± 10 MIN.
8 teentjes knoflook, in plakjes
• 3 steranijs • 3 el gerookt zoet
paprika poeder • 2 el komijn •
2 el gedroogde oregano • 4 takjes
verse oregano, blaadjes gerist
• 2 el vierseizoenenpeper
41
1 Rooster de knoflook in een
droge koekenpan in 3-4 min.
op middelhoog vuur goudbruin.
2 Doe de geroosterde knoflook
met de steranijs, het paprikapoeder,
de komijn, gedroogde en
verse oregano en vierseizoenenpeper
in een vijzel en stamp grof.
3 Verhit een droge koekenpan en
rooster het mengsel 1 min. tot
het geurt. Gebruik direct of
bewaar luchtdicht.
TIP Wrijf de entrecote
of ribeye goed
in met het mengsel.
Laat het vlees een
aantal uur of een
nacht marineren.

ORD
MAN.FOOD
48

LEKKER BOEK
49
Haal al je gadgets uit de schuur, stook een vuur in
je BBQ en learn from the best. Want Nederlands
nummer 1 pitmaster Jord Althuizen deelt in zijn
9de boek de tofste recepten. Dit keer reisde de
eigenaar van BBQ-bedrijf Smokey Goodness en
BBQ-restaurant Black Smoke in Rotterdam niet
naar verre landen, maar ging hij op de Hollandse
toer. En zo’n stoere Lowlands BBQ wil jij ook.
RECEPTEN EN BEREIDING JORD ALTHUIZEN FOTOGRAFIE REMKO KRAAIJEVELD

62
MAN.FOOD

LEKKER BOEK
69

MAN.FOOD
DE EXPERTS #3
BRECHT LOTERMAN
is eigenaar van gespecialiseerde messenwinkel en slijperij Chef & Knife.
1
Bij Chef & Knife in Brakel,
België moet je zijn voor
ultra exclusieve messen.
Ze leveren aan chefs van
verschillende Belgische
sterrenzaken en bieden de
restaurants een slijpservice
én lease-messen: een mooi
staaltje circulaire economie.
2
3
74
TIPS VAN BRECHT:
1
2
3
4
‘Het klassieke molenmesje
van Robert Herder
zou iedereen moeten
hebben. Handzaam,
klein en betaalbaar.’
‘Een chef’s mes of
koksmes van 21 cm:
de ideale lengte voor
universeel gebruik.’
‘Een brood- of kartelmes
met niet al te agressieve
kartels. Je wilt niet alles
wat je snijdt kapot
raggen, dus een milde
kartel is belangrijk.’
‘Voor als je echt
indruk wilt maken: een
kiritsuke-mes. Maar
weet waar je aan begint:
in professionele Japanse
keukens werkt alleen de
opperchef hiermee.’
Niet alleen professionals, ook enthousiaste particulieren zijn welkom
in Brechts winkel. Ook is er een webwinkel, die hij gespecialiseerder
aan het maken is: de Europese messen ruimen het veld voor een puur
Japans assortiment. Wel blijven de eigen ontwerpen beschikbaar,
zoals een hyperprofessionele (enorme) mandoline en snijplanken van
kops hout.
‘Je kunt een mes best online kopen, maar ik raad je toch aan er een
winkel voor te bezoeken. Bij mij in de zaak laat ik je eerst iets snijden en
aan de hand van je techniek weet ik welk mes ik je moet aanraden.’
‘Het is een mythe dat messen niet met warm water gewassen mogen
worden. De structuur van staal vervormt pas bij 140ºC, zo heet komt het
niet uit je kraan. Wassen in de afwasmachine is wel streng verboden.’
‘Ik ben geen voorstander van messenblokken met diverse messen.
Liever kies je twee of drie echt goede messen die precies aan jouw
behoeften voldoen dan dat de helft van zo’n set staat te verstoffen.’
4
TEKST DELILAH WARCUP-VAN EYCK FOTO BRECHT LOTERMAN MORGANE GIELEN

MESSENEXPERT
‘DE JAPANSE MESSEN
DIE WE NU AAN HET
ONTWIKKELEN ZIJN,
KOMEN ZEKER NIET IN
KOOKWINKELS TE LIGGEN.
ZE ZIJN ECHT VAN EEN
ANDERE ORDE’
75

MAN.FOOD
ECHTE
MANNEN
ETEN
VLEES
VEGA

GROENVOER
SJALOTTEN
MET RICOTTA EN SPELT
RECEPT EN BEREIDING SAMUEL LEVIE, ARVID SCHMIDT FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING ESTHER DE MUNNIK
Ooit was een ‘echte’ man een vleeseter. Maar inmiddels gaan we net zo hard
op jacht bij de groenteboer. Stoere kolen en knollen die je slow stooft of
grilt, of kies voor aubergine of witte bonen met hun verfijnde, elegante smaken.
77

MAN.FOOD WEBSHOP
HOLLANDS HOUT
Deze snijplank – van Hollands beukenhout – is speciaal geselecteerd op de levendige,
warme houttinten, de mooie nerven en de hardheid. Eenvoudig schoon te houden door
te schrobben met alleen water en een borstel en het hout daarna goed te laten drogen.
Bovendien zorgt beukenhout ervoor dat je messen minder snel slijten!
122
Hollands hout? Ja, dit hout
komt uit bossen waar we
wandelen, spelen, sporten
én op adem komen en waar
dieren leven. Bossen die
Staatsbos beheer al 115 jaar
duurzaam beheert. Het hout
uit deze bossen krijgt sinds
1998 het FSC®-keurmerk.
Een garantie dat met de
bossen en het hout hieruit
ecologisch, sociaal en
economisch verantwoord
wordt omgegaan. delicious.
snijplanken – vanaf € 21,95.
BESTEL SNEL OP DELICIOUSMAGAZINE.NL/SNIJPLANK WANT OP=OP!