19.05.2021 Views

Inkijkexemplaar delicious. MAN.FOOD

Inkijkexemplaar delicious. MAN.FOOD

Inkijkexemplaar delicious. MAN.FOOD

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

<strong>MAN</strong>.<strong>FOOD</strong><br />

BBQ ME T JORD ALT HUIZEN | SUSHI FROM SCRATCH | DE BE STE SNACKS | ALLES ME T BACON<br />

SERGIO HER<strong>MAN</strong> ITALIË | STAP VOOR STAP CHEF’S MENU | ÉCH T E <strong>MAN</strong>NEN E T EN VEGA!<br />

PRIJS € 12,50<br />

VET LEKKER!<br />

DIY: KUILKOKEN, VIS ROKEN, OESTERS OPENEN, KIMCHI MAKEN & NOG VEEL MEER


<strong>MAN</strong>.<strong>FOOD</strong><br />

INHOUD<br />

4<br />

<strong>FOOD</strong> UPDATE<br />

Van next level gadgets en toffe podcasts<br />

tot het ultieme mes: deze tools en tips<br />

wil je niet missen in de keuken.<br />

24/7 BACON<br />

Van aardappelkoek met crispy bacon<br />

tot gebakken dim sum met bacon: met<br />

deze gerechten wil je every day bacon.<br />

HAANTJESGEDRAG<br />

Jan Heemskerk was jarenlang Koning<br />

Kip tot hij werd ontroond. Column over<br />

mannen, koken, ijdelheid en opscheppen.<br />

HOLLANDSE MEESTERS<br />

Thuis koken als topchef? De mannen van<br />

restaurant Coulisse wijzen je de weg!<br />

Fine dining thuis mét tips voor plating.<br />

RUB IT IN!<br />

Van een rub met venkelzaad en gember<br />

tot een hete habanero-saus: de beste<br />

rubs en sauzen met een twist.<br />

LOWLANDS BBQ<br />

Toptips van Nederlands no. 1 pitmaster<br />

Jord Althuizen. Van Frietjezoervleisj tot<br />

Oosterscheldekreeft van de BBQ.<br />

+ GRATIS BBQ-MASTERCLASS<br />

SUSHI VAN OOF<br />

Sushi to the max naar Japanse traditie?<br />

Tips & tricks lees je in Oof Verschurens<br />

beeldschone kookboek Homakase.<br />

08 76<br />

12<br />

22<br />

26<br />

40<br />

48<br />

62<br />

84<br />

86<br />

96<br />

113<br />

ECHTE <strong>MAN</strong>NEN ETEN VEGA<br />

Ga op jacht bij de groenteboer en kook<br />

met stoere kolen en knollen spannende<br />

gerechten van restaurantkwaliteit.<br />

TIPS VAN BOB<br />

Zin in een lekker glas bier, wijn of een<br />

bittertje, maar zónder alcohol? Met deze<br />

virgin drankjes wil iedereen de bob zijn.<br />

SNACKTIME<br />

Ga voor fastfood 2.0 op een culi- manier:<br />

van hotdog met knolselderij tot een<br />

onvolprezen flatbreadtosti.<br />

SERGIO’S ITALIË<br />

Sterrenchef Sergio Herman maakte een<br />

Italiaans kookboek met Zeeuwse touch.<br />

Perfecte blend met dit culinair rijke land!<br />

ALS EEN PRO<br />

Als echte pro hanteer je de juiste snijtechniek,<br />

maak je inkvis schoon in een<br />

handomdraai en kook je in een kuil.<br />

LEARN FROM THE BEST<br />

Deze experts weten precies welk mes je<br />

moet hebben, hoe je de lekkerste koffie<br />

maakt, welke wijn onderschat wordt en méér.<br />

38 BARISTA<br />

60 BIERBROUWER<br />

74 MESSEN<strong>MAN</strong><br />

94 MIXOLOGIST<br />

110 SOMMELIER<br />

VOORWOORD 03 > COLOFON & SERVICE 06 > ABONNEMENT + BOEK SERGIO 112 > AANBIEDING SNIJPLANKEN 122


5


<strong>FOOD</strong>UPDATE<br />

Alles wat je wilt hebben, horen, lezen of zien over koken en eten!<br />

Wij praten je bij over de trends in de wereld van food.<br />

TEKST MERIJN TOL<br />

8<br />

BUTCHER BOYS BOOTCAMP<br />

Doe een BBQ-workshop cadeau met een bon van<br />

Beef & Steak. Geen groente op de (keramische)<br />

BBQ, maar vlees in alle soorten en maten.<br />

BEEFENSTEAK.NL<br />

DIT<br />

SCHORT<br />

ER NOG<br />

AAN<br />

Prachtige collectie<br />

leren schorten –<br />

zoals schort<br />

Utah of schort<br />

NY – voor achter<br />

de BBQ of gewoon<br />

in je keuken.<br />

Voor jarenlang<br />

plezier.<br />

XAPRON.NL


LEARN FROM THE BEST<br />

Fantastische online masterclasses van niemand<br />

minder dan Gordon Ramsey, Massimo Bottura,<br />

Alice Waters en Yotam Ottolenghi: dat kan allemaal<br />

met een abonnement op: MASTERCLASS.COM<br />

Of boek een lang weekend Parijs en volg een<br />

Cordon Bleu-workshop, bijvoorbeeld The Art of<br />

Cooking Like a Chef. Vijf uur lang dompel je je onder<br />

en daarna kook je als nooit tevoren. Beloofd.<br />

CORDONBLEU.EDU<br />

FOTOGRAFIE PEDEN + MUNK 2017<br />

CONNAISSEUR<br />

IN DE DOP<br />

Op winefolly.com vind je een<br />

groot aanbod (gratis)<br />

wijncursussen. Ook de<br />

beroemde WSET-wijncursussen<br />

zijn er (tegen betaling)<br />

online te volgen.<br />

9<br />

Leesvoer<br />

LISETTE KREISCHER EN MAARTJE BORST<br />

Man. Eat. Plant.<br />

Vegavrouwen<br />

Lisette Kreischer<br />

en Maartje Borst<br />

maakten een boek<br />

vol vegan comfortfood<br />

voor mannen.<br />

Denk aan beercan<br />

cabbage, stoere<br />

spruiten met pekelzout<br />

en kickass<br />

spinazieburger.<br />

Anyone?<br />

KOSMOS UITGEVERS, € 25,99<br />

De Aardappeleters<br />

Joris Vermeer,<br />

Joost Engelberts en<br />

Bas Zwartepoorte<br />

maakten samen dit<br />

prachtboek bij de<br />

geroemde tv-serie<br />

De Aardappeleters,<br />

waarin ze de wereld<br />

introkken om meer<br />

te weten te komen<br />

over beroemde<br />

gerechten.<br />

UITGEVERIJ THOMAS RAP, € 29,99<br />

Job en Perry,<br />

een klootzak-proof<br />

kookboek met 50<br />

recepten van het<br />

illustere tv-chefduo<br />

dat zich graag liet<br />

inspireren door<br />

homebase multi<br />

culti Rotterdam:<br />

van Surinaamse<br />

broodjes, cacio e<br />

pepe tot soto<br />

ayam.<br />

UITGEVERIJCARRERA.NL, € 27<br />

Oui, chef!<br />

We kennen Bill<br />

Buford van zijn<br />

boek Hitte. Zijn<br />

nieuwe boek is<br />

voor iedereen<br />

die van Anthony<br />

Bourdain houdt en<br />

graag Chef’s Table<br />

kijkt. Obsessief<br />

verslag uit een<br />

Franse Michelinsterrenkeuken.<br />

MEULENHOFF, € 24,99


<strong>MAN</strong>.<strong>FOOD</strong><br />

12<br />

24/7<br />

BACON<br />

De onweerstaanbare geur van gebakken bacon is<br />

genoeg om iedereen aan tafel te krijgen. Met deze gerechten<br />

wil iedereen al helemaal all day, every day bacon.<br />

RECEPTEN JESSICA BROOK FOTOGRAFIE CHRIS COURT STYLING KIRSTIN JENKINS


BACON.<br />

KIPVLEUGELTJES<br />

MET TAMARINDE EN BACON<br />

15


<strong>MAN</strong>.<strong>FOOD</strong><br />

26<br />

Hollandse<br />

meesters<br />

Twee vrienden, chef Tim van der Molen en maître Simon Witmaar, keerden<br />

in 2020 na hun buitenlandavonturen terug naar Amsterdam waar hun roots<br />

liggen. Ze creëerden er hun eigen plek: Coulisse. Met hun grenzeloze ambitie<br />

en schat aan ervaring bij zaken als The Jane, Oud Sluis en Noma, is het niet<br />

verrassend dat hun blik op het bord inspirerend is. Met hun toprecepten én<br />

spectaculaire art of plating zet je ook thuis die coole Coulisse-sfeer neer.<br />

RECEPTEN EN BEREIDING TIM VAN DER MOLEN STYLING ESTHER DE MUNNIK FOTOGRAFIE CHANTAL ARNTS


CHEF’S TABLE


GEKOELDE ASPERGESOEP<br />

MET KELPOLIE EN GEPEKELDE EIDOOIER<br />

SOEP (4 PERSONEN)<br />

BEREIDEN 1½ UUR / KOELKAST 1 UUR (SOEP) / WACHTEN 1 UUR (DASHI) / 1 NACHT TREKKEN<br />

(GEMBEROLIE) / 2 UUR WACHTEN (EIDOOIER PEKELEN) / OVEN 1 UUR (KELPOLIE)<br />

evt. houtskool • 250 g gember • 750 g zonnebloemolie • 675 g geschilde<br />

witte asperges, in stukjes van 2 cm • 340 g dashi (zie het volgende recept) •<br />

500 g biologische karnemelk • 20 g citroensap • 100 g gedroogde kombu<br />

(ook kelp genoemd, natuurwinkel) • 1 flesje sojasaus • 6 eieren<br />

THE ART OF PLATING<br />

* Leg in elke kom<br />

voorzichtig een<br />

eidooier.<br />

* Roer de aspergesoep<br />

goed door en<br />

giet deze voorzichtig<br />

in de kom.<br />

* Werk het gerecht<br />

af door druppelsgewijs<br />

1 el kombuolie<br />

over de soep<br />

heen te lepelen.<br />

1 Steek de barbecue aan. Gril de gember tot deze aan alle<br />

kanten blakert. Je kunt dit ook doen in een loeihete grillpan.<br />

Snijd de gember in fijne plakken en doe deze met de<br />

500 ml olie in een plastic bakje. Zet op een warme plek. Laat<br />

1 nacht trekken en passeer de volgende dag door een zeef.<br />

2 Zet de asperges op in de pan met de dashi en verhit tot net<br />

onder het kookpunt. Zet het vuur laag en laat de asperges<br />

met deksel op de pan een halfuur langzaam doorgaren,<br />

zorg dat het water niet kookt. Check of de asperges gaar zijn,<br />

maar niet te zacht. Zorg dat je zo min mogelijk vocht verliest,<br />

dus laat het deksel op de pan. Koel de dashi met de asperges<br />

door de pan in een laag koud water te zetten.<br />

3 Voeg de koude asperges/dashi samen met de karnemelk,<br />

het citroensap, 40 g gemberolie (je houdt wat over) en zout<br />

naar smaak in de blender. Mix het geheel ± 2 min. Proef de<br />

soep en maak naar smaak af met zout of citroensap. Bewaar<br />

de soep in de koelkast.<br />

4 Verwarm de oven voor op 175°C. Plaats de kombu/kelp<br />

op een ovenrek en rooster 45 min tot 1 uur. Wanneer de<br />

kombu/kelp donkerbruin kleurt en luchtbellen vormt, is het<br />

klaar. Haal uit de oven en laat afkoelen.<br />

5 Breek de krokant geworden kelp in kleinere stukken en doe<br />

in de blender. Voeg de rest van de zonnebloemolie (250 ml)<br />

toe en laat dit 7 min. op de maximale stand blenden. Doe de<br />

fijngemixte olie in de koelkast en laat 1 nacht trekken.<br />

6 Doe een laag van minimaal 5 cm sojasaus in een bakje.<br />

Scheid de dooiers en leg deze voorzichtig in de sojasaus.<br />

Reken op 1 dooier per persoon, maar pekel er extra voor het<br />

geval ze breken. Pekel de dooiers 2 uur. Haal ze er daarna<br />

met een lepel uit. Schep ze in een bakje met de overgebleven<br />

gemberolie, zodat ze een beschermend laagje krijgen.


CHEF’S TABLE<br />

31


I C E<br />

S P<br />

<strong>MAN</strong>.<strong>FOOD</strong><br />

T O M A T E N C H U T NE Y<br />

M<br />

E T S J A L O<br />

T , K A N E E<br />

L E N K R U I D N A G<br />

E L<br />

RUB<br />

IT IN!<br />

Omdat je het er soms gewoon even lekker in wilt wrijven.<br />

Deze rubs en sauzen met een twist maken kip, entrecote, vis,<br />

kaas, aardappel – álles eigenlijk – nog lekkerder.<br />

K R U I D<br />

I G Z O U T<br />

M<br />

E T R O<br />

Z E M A R<br />

I J N , P I M E N T E N K A R W<br />

I J<br />

Z A A D<br />

40<br />

Z O E<br />

T - R O K E R I G<br />

E R U B M E T G E R O O S<br />

KRUIDIGE RUB VOOR GROENTE<br />

MET TIJM, OREGANO, CITROEN<br />

EN SUMAK<br />

T E R D E K N O F<br />

L O O K E N S T<br />

E R A N I J S V O O R<br />

L E E S<br />

R U N D V<br />

GEURIGE FRISPITTIGE RUB<br />

VOOR GEVOGELTE MET<br />

VENKELZAAD EN GEMBER<br />

WARME, AROMATISCHE<br />

RUB VOOR VIS, MET<br />

SUMAK EN SAFFRAAN<br />

K O R<br />

I A N D<br />

E R<br />

E N<br />

I V E<br />

T F<br />

T E H A B A N E R O S A U S M E<br />

PRODUCTIE, RECEPTEN & STYLING<br />

MERIJN TOL FOTOGRAFIE SASKIA VAN<br />

OSNABRUGGE STYLING JET KRINGS<br />

H E


RUBS & SAUZEN<br />

RUB VOOR ENTRECOTE<br />

OF RIBEYE<br />

MET GEROOSTERDE KNOFLOOK EN STERANIJS<br />

RUB (4-6 RIBEYES OF ENTRECOTES)<br />

BEREIDEN ± 10 MIN.<br />

8 teentjes knoflook, in plakjes<br />

• 3 steranijs • 3 el gerookt zoet<br />

paprika poeder • 2 el komijn •<br />

2 el gedroogde oregano • 4 takjes<br />

verse oregano, blaadjes gerist<br />

• 2 el vierseizoenenpeper<br />

41<br />

1 Rooster de knoflook in een<br />

droge koekenpan in 3-4 min.<br />

op middelhoog vuur goudbruin.<br />

2 Doe de geroosterde knoflook<br />

met de steranijs, het paprikapoeder,<br />

de komijn, gedroogde en<br />

verse oregano en vierseizoenenpeper<br />

in een vijzel en stamp grof.<br />

3 Verhit een droge koekenpan en<br />

rooster het mengsel 1 min. tot<br />

het geurt. Gebruik direct of<br />

bewaar luchtdicht.<br />

TIP Wrijf de entrecote<br />

of ribeye goed<br />

in met het mengsel.<br />

Laat het vlees een<br />

aantal uur of een<br />

nacht marineren.


ORD<br />

<strong>MAN</strong>.<strong>FOOD</strong><br />

48


LEKKER BOEK<br />

49<br />

Haal al je gadgets uit de schuur, stook een vuur in<br />

je BBQ en learn from the best. Want Nederlands<br />

nummer 1 pitmaster Jord Althuizen deelt in zijn<br />

9de boek de tofste recepten. Dit keer reisde de<br />

eigenaar van BBQ-bedrijf Smokey Goodness en<br />

BBQ-restaurant Black Smoke in Rotterdam niet<br />

naar verre landen, maar ging hij op de Hollandse<br />

toer. En zo’n stoere Lowlands BBQ wil jij ook.<br />

RECEPTEN EN BEREIDING JORD ALTHUIZEN FOTOGRAFIE REMKO KRAAIJEVELD


62<br />

<strong>MAN</strong>.<strong>FOOD</strong>


LEKKER BOEK<br />

69


<strong>MAN</strong>.<strong>FOOD</strong><br />

DE EXPERTS #3<br />

BRECHT LOTER<strong>MAN</strong><br />

is eigenaar van gespecialiseerde messenwinkel en slijperij Chef & Knife.<br />

1<br />

Bij Chef & Knife in Brakel,<br />

België moet je zijn voor<br />

ultra exclusieve messen.<br />

Ze leveren aan chefs van<br />

verschillende Belgische<br />

sterrenzaken en bieden de<br />

restaurants een slijpservice<br />

én lease-messen: een mooi<br />

staaltje circulaire economie.<br />

2<br />

3<br />

74<br />

TIPS VAN BRECHT:<br />

1<br />

2<br />

3<br />

4<br />

‘Het klassieke molenmesje<br />

van Robert Herder<br />

zou iedereen moeten<br />

hebben. Handzaam,<br />

klein en betaalbaar.’<br />

‘Een chef’s mes of<br />

koksmes van 21 cm:<br />

de ideale lengte voor<br />

universeel gebruik.’<br />

‘Een brood- of kartelmes<br />

met niet al te agressieve<br />

kartels. Je wilt niet alles<br />

wat je snijdt kapot<br />

raggen, dus een milde<br />

kartel is belangrijk.’<br />

‘Voor als je echt<br />

indruk wilt maken: een<br />

kiritsuke-mes. Maar<br />

weet waar je aan begint:<br />

in professionele Japanse<br />

keukens werkt alleen de<br />

opperchef hiermee.’<br />

Niet alleen professionals, ook enthousiaste particulieren zijn welkom<br />

in Brechts winkel. Ook is er een webwinkel, die hij gespecialiseerder<br />

aan het maken is: de Europese messen ruimen het veld voor een puur<br />

Japans assortiment. Wel blijven de eigen ontwerpen beschikbaar,<br />

zoals een hyperprofessionele (enorme) mandoline en snijplanken van<br />

kops hout.<br />

‘Je kunt een mes best online kopen, maar ik raad je toch aan er een<br />

winkel voor te bezoeken. Bij mij in de zaak laat ik je eerst iets snijden en<br />

aan de hand van je techniek weet ik welk mes ik je moet aanraden.’<br />

‘Het is een mythe dat messen niet met warm water gewassen mogen<br />

worden. De structuur van staal vervormt pas bij 140ºC, zo heet komt het<br />

niet uit je kraan. Wassen in de afwasmachine is wel streng verboden.’<br />

‘Ik ben geen voorstander van messenblokken met diverse messen.<br />

Liever kies je twee of drie echt goede messen die precies aan jouw<br />

behoeften voldoen dan dat de helft van zo’n set staat te verstoffen.’<br />

4<br />

TEKST DELILAH WARCUP-VAN EYCK FOTO BRECHT LOTER<strong>MAN</strong> MORGANE GIELEN


MESSENEXPERT<br />

‘DE JAPANSE MESSEN<br />

DIE WE NU AAN HET<br />

ONTWIKKELEN ZIJN,<br />

KOMEN ZEKER NIET IN<br />

KOOKWINKELS TE LIGGEN.<br />

ZE ZIJN ECHT VAN EEN<br />

ANDERE ORDE’<br />

75


<strong>MAN</strong>.<strong>FOOD</strong><br />

ECHTE<br />

<strong>MAN</strong>NEN<br />

ETEN<br />

VLEES<br />

VEGA


GROENVOER<br />

SJALOTTEN<br />

MET RICOTTA EN SPELT<br />

RECEPT EN BEREIDING SAMUEL LEVIE, ARVID SCHMIDT FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING ESTHER DE MUNNIK<br />

Ooit was een ‘echte’ man een vleeseter. Maar inmiddels gaan we net zo hard<br />

op jacht bij de groenteboer. Stoere kolen en knollen die je slow stooft of<br />

grilt, of kies voor aubergine of witte bonen met hun verfijnde, elegante smaken.<br />

77


<strong>MAN</strong>.<strong>FOOD</strong> WEBSHOP<br />

HOLLANDS HOUT<br />

Deze snijplank – van Hollands beukenhout – is speciaal geselecteerd op de levendige,<br />

warme houttinten, de mooie nerven en de hardheid. Eenvoudig schoon te houden door<br />

te schrobben met alleen water en een borstel en het hout daarna goed te laten drogen.<br />

Bovendien zorgt beukenhout ervoor dat je messen minder snel slijten!<br />

122<br />

Hollands hout? Ja, dit hout<br />

komt uit bossen waar we<br />

wandelen, spelen, sporten<br />

én op adem komen en waar<br />

dieren leven. Bossen die<br />

Staatsbos beheer al 115 jaar<br />

duurzaam beheert. Het hout<br />

uit deze bossen krijgt sinds<br />

1998 het FSC®-keurmerk.<br />

Een garantie dat met de<br />

bossen en het hout hieruit<br />

ecologisch, sociaal en<br />

economisch verantwoord<br />

wordt omgegaan. <strong>delicious</strong>.<br />

snijplanken – vanaf € 21,95.<br />

BESTEL SNEL OP DELICIOUSMAGAZINE.NL/SNIJPLANK WANT OP=OP!

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!