Daniel Baer, Diego Gardón: Essbare Wildpflanzen

Land
& WERKEN
DIEGO GARDÓN & DANIEL BAER
ESSBARE
WILDPFLANZEN
ERKENNEN SAMMELN GENIESSEN
HEEL

DIEGO GARDÓN DANIEL BAER TILMANN PESCHEL (FOTOS)
Land
& WERKEN
Essbare
Wildpflanzen
ERKENNEN · SAMMELN · GENIESSEN
HEEL

Inhalt
Vorwort 4
Sammeltipps 6
Vor dem Sammeln –
Gedanken zur Vorbereitung ..............8
Wann, wo und wie? .....................9
Suchen, Finden, Geniessen 12
Orte zum Sammeln ....................13
Buffet im Freien 14
Mediterranes Gänsedistel-Gemüse .......16
Nachtkerzen-Pastinaken-Wurzelgemüse ..17
Melonen-Sushi mit Steinklee-Öl
und Wildem Meerrettich ................18
Melde-Taubnessel-Tortilla
mit Hokkaido-Kürbis ...................19
Lehmofen 20
Wildkräuterempanadas .................23
Gefüllte Rondini ......................24
Gefüllte Champignons .................25
Kürbis-Bärenklau-Gratin. . . . . . . . . . . . . . . .26
Joghurt-Sauce mit Minze ...............27
Pizza mit Dost, Bärlauch
und Wilder Rauke .....................29
Pizzette mit Ziegenkäse,
Brennnessel-Samen und Honig ..........31
Leckeres aus der Wiese 32
Ebereschen-Gelee .....................34
Eingelegte Wildknospen ................35
Kräutersalz ...........................36
Selbstgemachtes Spülmittel .............37
Knoblauchsrauke-Pesto. . . . . . . . . . . . . . . . .38
Wildpflanzenessig .....................39
Am Feldesrand 40
Wildkräutersalat ......................42
Wildkräuter – Salatdressing .............44
Topinambur-Süppchen
mit Franzosenkrauteinlage ..............45
Löwenzahnkaffee. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Pasta aus dem Garten 47
Grundrezept Kräuter-Pasta (mit Ei) .......51
Grundrezept Kräuter-Pasta (ohne Ei) .....51
Wilde-Möhre-Pappardelle
mit Kirschtomaten und Vogelmiere .......52
Blüten-Brennnessel-Pappardelle
mit Löwenzahn-Spitzwegerich-Sugo .....53

Flusslandschaften 54
Brennnessel-Spinat ....................56
Knospen-Potpourri ....................57
Rührei mit Löwenzahn ...................
und Sauerampfer ......................58
Giersch-Bärenklau-Stielgemüse .........59
Vegane Wiesen-Bärenklau-Tortilla .......61
Im Winter 62
Masala - Gewürzmischung
aus heimischen Wildpflanzen ............64
Pfeffer-Ersatz .........................65
Wild-Senf aus Knoblauchrauke-Samen ...65
Frischkäse-Würzmischung ..............65
Tomaten-Gewürzsalz ...................65
Haselnuss-Schokoladen-Creme
mit Mädesüß .........................66
Röstkaffee aus Kornelkirschkernen .......68
Räuchern mit Kräutern .................69
Pflanzenportraits 70
Bärlauch .............................72
Behaartes Franzosenkraut ...............73
Gewöhnlicher Dost ....................74
Eberesche ............................75
Echte Kamille .........................76
Echtes Mädesüß .......................77
Gemeine Hasel ........................78
Gemeine Nachtkerze ...................79
Gemeiner Wasserdarm .................80
Gewöhnliche Fichte ....................81
Gewöhnliche Knoblauchsrauke ..........82
Gewöhnliche Mahonie .................83
Gewöhnliche Vogelmiere ...............84
Gewöhnlicher Giersch ..................87
Gewöhnlicher Gundermann .............88
Gewöhnlicher Hopfen ..................89
Gewöhnlicher Steinklee ................90
Gewöhnliches Hirtentäschel .............91
Gewöhnliches Seifenkraut ..............92
Hundsrose ............................93
Große Brennnessel .....................94
Indisches Springkraut ..................96
Japanischer Flügelknöterich .............98
Kanadische Goldrute ...................99
Kornelkirsche ........................100
Meerrettich .........................101
Löwenzahn ..........................102
Moschus Malve ......................104
Raue Gänsedistel .....................105
Pastinak ............................106
Rundblättrige Minze ..................108
Schmalblättriger Doppelsame ..........109
Spitzwegerich .......................110
Topinambur .........................111
Weiße Taubnessel .....................112
Weißer Gänsefuß .....................113
Wiesen-Bärenklau ....................114
Wiesen-Schaumkraut .................115
Wiesen-Sauerampfer ..................116
Wilde Möhre .........................118
Weiterführende Literatur 119
Impressum ..........................119
Autoren-Bibliografie 120

Vorwort
Wir möchten unseren Leserinnen und Lesern mit
diesem Buch einen Einblick in die Schönheit und
das vielseitige Potential unserer heimischen essbaren
Wildpflanzen geben. In erster Linie soll es Lust
machen, sich Zeit für die Natur zu nehmen und erhebt
nicht den Anspruch, ein allumfassendes Nachschlagewerk
zu sein.
Es sind Kräuter wie Giersch, Brennnessel, Knoblauchsrauke,
Melde, Dost oder Taubnessel, die wir gesammelt
und verarbeitet haben – allesamt Pflanzen, die
heute oft in Vergessenheit geraten oder als „Unkraut”
verpönt sind und kaum mehr verwendet werden. Sie
enthalten aber viel mehr wertvolle Inhaltsstoffe als
Produkte aus der konventionellen Landwirtschaft.
Außerdem haben viele Wildpflanzen eine heilende
Wirkung auf unseren Organismus. Auch kulinarisch
haben sie viel zu bieten. Wir stellen hier einige besonders
schmackhafte Wildpflanzen vor, die in vielen Regionen
zu finden sind. Mit praktischen Beispielen und
Rezepten für unterwegs und zuhause, wollen wir dazu
inspirieren, eigene Erfahrungen mit diesen besonders
wertvollen Lebensmitteln zu machen. Es geht uns
auch darum, zu zeigen wie einfach man Wildpflanzen
in die eigene Kochpraxis integrieren kann.
Einige der Rezepte sind bei unseren Seminaren entstanden,
manche sind Klassiker, die wir mit Wildpflanzen
kombiniert haben und wieder andere haben wir
auf unseren Streifzügen improvisiert. Die Pflanzenportraits
im letzten Teil des Buches helfen beim Bestimmen
und liefern wichtige Rahmeninformationen über
die Pflanzen und deren Verwendung.
„Essbare Wildpflanzen. Erkennen, Sammeln, Genießen“
soll als Begleiter dienen – Zuhause zur Vorbereitung
auf eine Kräuterwanderung, genauso wie unterwegs
um Anregungen zu finden, wie die gesammelten
Pflanzen bei der nächsten Rast zu einem Picknick
veredelt werden können. Und für den Fall, dass etwas
übriggeblieben ist, finden sich zahlreiche Tipps und
Vorschläge wie man die Pflanzen weiterverarbeiten
und haltbar machen kann.
Viel Spass beim Entdecken
und Geniessen
Diego & Daniel
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Sammeltipps

EINLEITUNG
Vor dem Sammeln –
Gedanken zur Vorbereitung
Schuhwerk, lange Hose, Kopfbedeckung
etc.)
• ausreichend Wasser (Im Sammelfieber
kann man schon einmal die
Zeit und wichtige Grundbedürfnisse
vergessen.)
• Müllbeutel (Die Natur schenkt uns
so vieles. Zum Dank kann man nicht
nur seinen eigenen Müll wieder mitnehmen,
sondern auch den, den man
unterwegs findet!)
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Bevor man sich aufmacht um Wildpflanzen
zu sammeln, sollte man
sich einige wichtige Punkte bewusst
machen.
Wichtig für das Sammeln von Pflanzen
ist die richtige Ausrüstung:
• Taschenmesser
• ein Sammelkorb (Hat man diesen
einmal nicht zur Hand, kann man
sich auch mit einer Stofftasche
behelfen. Will man auch Samen oder
Wurzeln sammeln, sollte man dafür
separate Behältnisse mitnehmen.)
• Klappspaten o.Ä., wenn man auch
Wurzeln sammelt
• Bestimmungsbücher
• den Wetter- und Ortsbedingungen
angemessene Kleidung (festes
Wildpflanzen sollte man, ähnlich wie
auch zum Beispiel Pilze, mit großem
Respekt und aller gebotenen Umund
Vorsicht sammeln, denn auch im
Pflanzenreich gibt es einige, zum Teil
sehr giftige Vertreter. Nicht selten
sehen diese ihren essbaren Verwandten
zum Verwechseln ähnlich. Ein zu
argloser Umgang mit Wildpflanzen
kann zu tragischen Unfällen führen!
Daher empfiehlt es sich unbedingt,
mit genügend Zeit und Achtsamkeit
vorzugehen: Pflanzen für den Verzehr
genau zu bestimmen, ist mitunter nicht
ganz einfach.
Pflanzen derselben Art können, je nach
Jahreszeit und Bedingungen des Standortes
(Lichtsituation, Bodenbeschaffenheit,
Wasser- und Nährstoffversorgung,
geschützte oder exponierte Lage,
Schädlinge, Krankheiten u.a.), im äußeren
Erscheinungsbild und im gesamten
Entwicklungszyklus sehr unterschied-

EINLEITUNG
lich ausfallen. Die unterschiedlichen
Bedingungen haben Auswirkungen auf
Größe, Form, Farbe, Geruch, Geschmack,
Blütezeit, Fruchtbildung etc. Auch durch
den Eingriff des Menschen, etwa durch
Mahd, oder durch Fraß von Tieren können
sich z. B. natürliche Entwicklungsrhythmen
verschieben und verändern.
Daher ist es ratsam, die Pflanzen in
ihren unterschiedlichen Variationen
genau zu beobachten.
Es empfiehlt sich, zum Bestimmen
möglichst mehrere verschiedene Referenzwerke
zu verwenden, da in unterschiedlichen
Nachschlagewerken die
Pflanzen in verschiedenen Phasen ihrer
Entwicklung und in unterschiedlicher
Erscheinungsform gezeigt werden.
Richtig sicher wird man erst, wenn man
sich Informationen aus unterschiedlichen
Quellen angeeignet, und diese
in Natura mehrfach überprüft und
wiederholt hat. Idealerweise sollte man
sich zusätzlich bei geführten Kräuterwanderungen,
Pflanzenausstellungen
oder Seminaren solides Praxiswissen
aneignen. Hier kann man Unsicherheiten
durch direktes Fragen aus dem Weg
räumen. Außerdem wird Wissen, das
praxisbezogen vermittelt wird, besser
und nachhaltiger gespeichert.
Wann, wo und wie?
Besonders wichtig ist uns daran zu
erinnern, die Natur zu achten und zu
respektieren. Wir sind immerhin ein Teil
davon, das hat also auch sehr viel mit
Selbstachtung zu tun.
Bitte versucht, beim Aufenthalt in der
Natur möglichst wenige Spuren zu
hinterlassen.
Wann sammle ich?
Jede Pflanze hat ihre idealen Erntezeitpunkte,
die sich nach komplexen
individuellen Faktoren richtet.
Diese Sammeltipps sind also eher
allgemeine Richtwerte:
• Wildpflanzen, die man als aromatisches
Gewürz trocknen möchte,
sammelt man am besten bei trockener
Witterung.
• Die beste Tageszeit dafür ist von
morgens, wenn sich der Morgentau
verflüchtigt hat, bis zum frühen
Nachmittag, da dann bei den meisten
Pflanzen die Stoffwechselaktivität
auf dem Höhepunkt ist. Deshalb
ESSBARE
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