Najaar 2012 - TexelNU

Topido nodigt u uit voor een smaakvol rondje Texel!
Kijk, ruik, proef en geniet van de
bijzondere smaken van de Wadden,
Texel en onze eigen tuin…
Topido, sinds 1968
Culinair genieten, echte gastvrijheid, een sfeervolle ambiance
en een hartelijke bediening: in Restaurant Topido is
het een vanzelfsprekendheid. Al jaren. Karin van Dompselaar
is de enthousiaste en zeer bedreven gastvrouw van
Restaurant Topido. Zij leidt het in 1968 begonnen horecabedrijf
van haar ouders Johan en Bea van Dompselaar met
verve. Karin en chef-kok René presenteren Topido als een
specialiteitenrestaurant waar het culinair genieten is van
Texelse heerlijkheden. Waar een sfeervol samenzijn en een
hartelijke bediening een vanzelfsprekendheid zijn.
‘Het totaalplaatje moet kloppen’, aldus de eigenaresse.
‘Gasten moeten niet alleen genieten van het diner, we
willen dat ze ook een heerlijke avond hebben.’
DE COCKSDORP - De reis naar Texels
noorden is een ontdekkingsreis op zich.
U passeert her en der kwekers, telers,
makers en andere leveranciers van Texelse
producten. Restaurant Topido, het doel
van uw reis, bereidt die met veel liefde en
vakmanschap tot de heerlijkste gerechten.
Wees welkom bij René Remmers en Karin
van Dompselaar en laat u aangenaam
verrassen door de bijzondere smaken van
Texel, de Wadden en de eigen groentetuin.
Puur, eerlijk en Texels. ’s Ochtends gaat chef-kok
René zijn Texelse leveranciers af. Diezelfde middag
begint hij met de verwerking van de verse producten.
Rechtstreeks van de bron in zijn keuken. Dan
gaat René aan het werk. De pure smaken worden
in hun waarde gelaten, de gerechten zijn uiterst
smaakvol en van een hoog culinair niveau. Beleef
dat smaakvolle rondje Texel…
Rundersucade
van Het Koeienhotel:
Ingrediënten voor 10 personen:
2,5 kg Rundersucade, in 10 plakken
(slagerij Goënga)
0,5 kg Fijngesneden wortel, prei en ui
Peper
Zout
0,3 ltr Texels Eyerlander
(Texelse Bierbrouwerij)
Laurier
Kruidnagel
8 plak Ontbijtkoek
1 teen Knoflook
1 borrel Texelse kruidenbitter
(Wijnhuis Oosterend)
Bereidingswijze:
1 Sucade peperen en zouten
2 In hete boter aan beide zijde aanbraden
3 Groenten en knoflook toevoegen en
afblussen met Eyerlander
4 De pan afvullen met water tot alle
sucade onder staat
5 Laurier en kruidnagel toevoegen en
geheel aan de kook brengen
6 Op laag vuur in ongeveer 2/3
uur gaarstoven
7 Het vlees uit het vocht halen
en de Texelse kruidenbitter
aan het vocht toevoegen
8 Het vocht afbinden met de
ontbijtkoek
9 De sucade met de saus
serveren
Texelse producten
Topido biedt een grote keur aan producten
van Texelse bodem. Zoals lams­ en rundvlees,
Waddengarnalen, bieren, kaas, aardappelen,
paddenstoelen en fruit. Een groot
deel van het jaar komt de groente uit de
eigen groentetuin van het restaurant. Als
enige restaurant op Texel serveert Topido
paling uit De Roggesloot, het natuurreservaat
dat grenst aan De Cocksdorp, mits de
vis er is natuurlijk. René: ‘Texelse producten
hebben een geweldige kwaliteit. Waarom
zou je ingrediënten van ver halen als je om
de hoek de beste producten kunt kopen? Ik
sta voor de producten van onze leveranciers.
Het is leuk als ik de mensen naar hen toe
kan sturen om er een kijkje te nemen. Het
ultieme zijn producten uit eigen tuin. Als
het mogelijk is loop ik even met gasten naar
achteren om te laten zien waar de groenten
vandaan komen.’
Restaurant Topido
Lunch – Texelse Specialiteiten – Diner
Kikkertstraat 21 – 23, De Cocksdorp,
telefoon (0222) 316 227
Reserveren is aan te bevelen. Kijk voor de actuele
openings tijden in de herfst- en winterperiode op
onze website. www.topido.nl
De voorkeuren van
DE KOOG – Ze zijn blij met hem bij Wambinge; Valentijn Hillen, die een jaar geleden
aantrad als chef-kok in het restaurant in De Koog, gevestigd in Hotel Greenside.
Logisch. De 34-jarige kookkunstenaar weet de beste, vooral Texelse ingrediënten binnen
te halen en heeft hiervoor een bijzondere samenwerking met leveranciers. Ondanks zijn
opdracht de herkenbaarheid van de menukaart van Wambinge intact te laten, weet de
klassiek geschoolde chef-kok met zijn vakmanschap en creativiteit gasten te boeien en
collega’s te enthousiasmeren met een verrassende kookstijl en een eigenzinnige manier
van handelen.
Hillen is een kleurrijk man. Graag gaat hij in zijn vrije tijd het
bos in om paddenstoelen te zoeken. Al op achtjarige leeftijd
wist hij welke eetbaar waren en welke niet. Hij oogst ook
lamsoor en zeekraal in de natuur en raapt oesters van het
wad. Tot zover de ingrediënten voor eigen gebruik. Voor de
gasten van Wambinge heeft hij een kruidentuin aangelegd.
Zoveel mogelijk andere ingrediënten haalt hij bij Texelse leveranciers.
Hij heeft zo z’n adresjes voor de beste producten.
Voor Texelaars bekende adressen als Bert Keijser voor de
aardappelen, melk, karnemelk, yoghurt van Novalishoeve,
ijs van Labora (een soort dat speciaal voor Wambinge wordt
gemaakt) en kaas van Wezenspyck, maar ook van de Waddel
en Novalishoeve. Minder bekend zijn Hillens walnoten­,
ganzen of incidentele visleveranciers. Het komt regelmatig
voor dat hem dagvangsten worden aangeboden. Het
maakt Hillen niet zoveel uit wat het is, als de geleverde waar
maar vers is. Hij bedenkt een mooie combinatie voor een
gerecht en gaat aan de slag. Met een achtergrond als souschef
van een specialiteitenrestaurant op de Holland­Amerikalijn,
kok in Nieuw­Zeeland en in het beroemde Kurhaus
in Scheveningen en zijn periode als souschef en chef­kok bij
De Taveerne in De Koog, heeft hij flinke bagage.
‘Valentijn kookt puur en eerlijk’, zegt Bouke Weber, manager
van Hotel Groep Texel , waarvan Hotel Greenside /
Wambinge onderdeel is. ‘Dat is een veelgehoorde kreet.
Maar diezelfde horecaondernemer die vindt dat hij zijn
gasten puur en eerlijk eten serveert, zie je de groothandel
binnenlopen. Hier wordt echt alles versgemaakt. Soms
gaan we wel eens te ver en zijn we behoorlijk lang bezig in
de keuken. Valentijn is nu eenmaal enorm gepassioneerd.
Hij kent geen rem.’ Valentijn: ‘Koks zijn eigenwijs. Ik ook.
Ik denk dat ik alles opnieuw moet uitvinden.’ Bouke: ‘Het
puur en eerlijk heeft zich vertaald in het keurmerk Waddengoud
dat wij sinds kort hebben verkregen, waarbij de
gast de garantie heeft dat producten afkomstig zijn uit het
Waddengebied en op een duurzame wijze zijn gemaakt.’
Kleurrijke chef-kok Wambinge balanceert tussen
solide herkenbaarheid en verrassingen
Valentijn: ‘Waarom zou je producten van ver halen als
lokale producten goed zijn? Groot voordeel is dat je lijnen
lekker kort houdt. Met slager Peter Haker heb ik dit voorjaar
bijvoorbeeld lamsworstjes ontwikkeld. Dat kan alleen maar
als een leverancier vlakbij is gevestigd. Eerst deed ik dat
soort dingen ook zelf. Maar nu laat ik het over aan de slager.
Hij draait het gehakt en ik voeg gedroogde olijven en tijm
toe. Een goede combinatie.’
Valentijn
‘Wambinge is echt een van de betere plekken op het eiland
om te eten’, stelt Bouke Weber. ‘Het restaurant is vaak te
klein, zeker in het weekend. Daarom hebben we plannen
om uit te breiden. Onze hotelgasten verwachten dat er plek
voor ze is, ook zonder reservering. Wij kunnen hen natuurlijk
niet teleurstellen. Naast de fantastische keuken hebben
we ook een prachtige wijnkaart en bijvoorbeeld een mooie
collectie whisky’s. Verder wordt de ouderwetse horecasfeer,
met etiquette, zonder stijf te zijn, behoorlijk gewaardeerd.
We maken tijd voor de gast, bereiden bepaalde gerechten
aan tafel en hebben bijvoorbeeld een kaastrolley met een
mooie gevarieerde collectie Texelse kazen. Het is de sfeer uit
de periode dat mensen de tijd namen om uit eten te gaan.’
Begin november introduceert Wambinge de nieuwe
seizoenskaart. Daarop natuurlijk een gerecht als tournedos.
Maar ook ruimte voor een verrassingsmenu. Verder herfstgerechten
als pompoen en zalm die is gerookt in spar­ en
dennennaalden. ‘Op dit moment ben ik bezig recepten samen
te stellen van wild met toevoegingen van datgene dat
het dier eet’, besluit Hillen. ‘Het is naar voorbeeld van René
Redzepi van Noma in Kopenhagen, het beste restaurant ter
wereld. Als je die smaken toevoegt, zit je goed. Daaruit blijkt
maar weer dat je niet zo ver hoeft te kijken.’
Restaurant Wambinge/ Hotel Greenside, Stappeland 6,
De Koog, tel. (0222) 32 72 22, www.hotelgroeptexel.nl
13