Grønnsaker og helse - Helseetaten
Grønnsaker og helse - Helseetaten
Grønnsaker og helse - Helseetaten
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Grønnsaker <strong>og</strong> <strong>helse</strong><br />
Mat i barnehagen, Oslo kommune <strong>Helseetaten</strong><br />
Tirsdag 20. november 2012<br />
Kl. 09.00-12.00<br />
Sagene samfunnshus<br />
v/Sveinung Grimsby,<br />
Seniorrådgiver, Nofima<br />
26.11.2012 1
Kostrådene fra januar 2011<br />
anbefaler<br />
• Et variert kosthold med<br />
mye grønnsaker, frukt <strong>og</strong><br />
bær, grove kornprodukter<br />
<strong>og</strong> fisk, <strong>og</strong> begrensende<br />
mengder bearbeidet kjøtt,<br />
rødt kjøtt, salt <strong>og</strong> sukker<br />
26.11.2012 2
Det anbefales minst 5 porsjoner<br />
grønnsaker, frukt <strong>og</strong> bær hver dag<br />
Friske (Rå)<br />
Hermetiske (bearbeidet)<br />
Frosne (bearbeidet)<br />
Varmebehandlede<br />
(bearbeiding med koking,<br />
mikrobølgeovn, baking,<br />
steking)<br />
Tørket (bearbeidet)<br />
26.11.2012 3
Spis mye grønnsaker, frukt <strong>og</strong> bær<br />
Frukt <strong>og</strong> grønt ble nedgradert fra<br />
overbevisende til sannsynlig<br />
eller mulig for å redusere kreft<br />
fra 1997 til 2007 (World Cancer<br />
Research Fund boken)<br />
26.11.2012 4
Helsepåstander<br />
Helsepåstander (cardiac function,<br />
weight management, blood<br />
glucose control) relatert til frukt <strong>og</strong><br />
grønt<br />
Innholdet av makro- <strong>og</strong> mikro<br />
næringsstoffene <strong>og</strong> total energi<br />
varierer mye<br />
Ikke godt nok karakterisert<br />
EFSA Journal 2011, 9(6), 2245<br />
26.11.2012 pernille.baardseth@nofima.no 5
Frukt, bær <strong>og</strong> grønnsaker<br />
Hva skjer med <strong>helse</strong>messige kvalitet?<br />
Ferske<br />
Lagrede produkter<br />
Prosessering av frukt, bær<br />
<strong>og</strong> grønnsaker<br />
SUG ETTER KUNNSKAP<br />
26.11.2012 6
Grønnsaker<br />
Frø = erter <strong>og</strong> bønner<br />
Blader – salat<br />
Blomst = blomkål<br />
Stilk – asparges<br />
Frukt = agurk<br />
Rot = gulrot<br />
Knoll = løk<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt 7 – www.frukt.no
Frukt<br />
Kapsler: Tørre frukter som inneholder mange<br />
frø, <strong>og</strong> som åpner seg ved modning<br />
Nøtter: Tørre frukter med bare et frø, <strong>og</strong> som<br />
åpner seg først ved spiring<br />
Bær: Dette er frø (oftest mange) som ligger i<br />
et saftig fruktkjøtt dannet av<br />
fruktknuteveggen<br />
Steinfrukt: Består av et eller noen få frø.<br />
Steinfrukt brister først ved spiring<br />
"Falske" frukter (eller hjelpefrukt): jordbær,<br />
r<strong>og</strong>n, nype <strong>og</strong> eple: den saftige delen er<br />
dannet av den oppsvulmende<br />
blomsterbunnen, mens den egentlige frukten<br />
kan være plassert både utenpå <strong>og</strong> inni<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt 8 – www.frukt.no
Innholdsstoffer i frukt <strong>og</strong> grønt<br />
Protein 0.5 – 5 g/100g (bønner 20<br />
g/100g)<br />
Fett – 0.1 – 1 g/100g (75%<br />
flerumettede fettsyrer)<br />
Karbohydrater – 3 – 20 g/100g<br />
Fiber – 2 – 3 g/100g<br />
Vitaminer A, C, E <strong>og</strong> folat<br />
Mineraler som kalium<br />
Andre plantestoffer som har<br />
fysiol<strong>og</strong>isk aktivitet som<br />
polyfenoler<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt 9 – www.frukt.no
Viktige vannløslige næringsstoffer<br />
Vitamin C – tapes under lagring<br />
<strong>og</strong> bearbeiding med varme <strong>og</strong><br />
luft – indikator<br />
-Viktig i sårheling<br />
Polyfenoler – lite kunnskap om<br />
hva som skjer under lagring <strong>og</strong><br />
bearbeiding<br />
26.11.2012 10
Polyfenoler består av mange kjemiske klasser<br />
Flavonoler<br />
Flavanoler<br />
Flavoner<br />
Pro(anto)cyanidiner<br />
Catekiner<br />
Antocyaniner<br />
Isoflavones<br />
Tanniner<br />
Antioksidant kapasitet<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt – 11 www.frukt.no
Metode for måling av antioksidant<br />
kapasitet<br />
Totale fenoler<br />
ORAC<br />
FRAP<br />
DPPH<br />
26.11.2012 12
Polyfenoler<br />
Utfordring å kartlegge sammensetningen av polyfenoler i råvarer <strong>og</strong><br />
produkter<br />
Kjemisk struktur er avgjørende for hvor lett de blir tatt opp i kroppen <strong>og</strong><br />
hvor de blir tatt opp (absorbert)<br />
Behov for sensitive <strong>og</strong> spesifikke analysemetoder for å analysere i mat <strong>og</strong> i<br />
kroppen<br />
26.11.2012 13
Funksjon i planter<br />
Beskytter cellene for<br />
UV lys - solbriller<br />
Giftstoff mot<br />
mikroorganismer<br />
26.11.2012 14<br />
Bilder hentet fra www.koppert.nl – biol<strong>og</strong>ical systems
Innholdsstoffer påvirkes av<br />
Genetisk<br />
Lokalisering/løslighet<br />
Modenhet<br />
Ytre faktorer<br />
Høsting/håndtering<br />
Lagring/emballering<br />
Prosessering<br />
Tilberedning før spising<br />
Fordøylighet<br />
Effekt på <strong>helse</strong>n<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt 15 – www.frukt.no
Genetisk variasjon skaper mangfold<br />
Tomater<br />
vanlig tomat<br />
klase tomat<br />
plomme tomat (hermetisering)<br />
cherry tomat<br />
biff tomat (steking)<br />
smakstomater - lang modningstid<br />
på stilk<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt 16 – www.frukt.no
Utvikling av nye tomat sorter<br />
Større produktutvalg – stor verdiskaping<br />
Utviklet sensorisk smakskart<br />
Kartlagt preferanser <strong>og</strong> verdier i<br />
forbrukerundersøkelser<br />
Analysert kjemien i produktene<br />
Nye kundesegmenter ved å<br />
sette verdier, smak, kjemi <strong>og</strong><br />
preferanser i system<br />
En ny innovativ segmenteringsmodell<br />
for produktutvikling<br />
Mer enn en dobling i omsetning<br />
på ti år<br />
Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt<br />
– www.frukt.no
26.11.2012 18
Genetisk - ulike sorter<br />
Vitamin C i brokkoli 56 – 120<br />
mg/100g<br />
Karotenoider i tomater 2600 –<br />
5800 μg/100g<br />
Polyfenoler i løk 1 – 1000<br />
mg/kg<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt 19 – www.frukt.no
Genetisk variasjon<br />
Vitamin C i norske <strong>og</strong> utenlandske<br />
bær <strong>og</strong> frukt - mg/100g<br />
Solbær 82 – 541 159<br />
Jordbær 22 – 120 69<br />
Rips 18 – 122 27<br />
Eple 0,5 – 23 10<br />
Skrede et al Acta Agric Scand Sec B – Soil and Plant<br />
Science 2011, 1 – 16 iFirst articla<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt 20 – www.frukt.no
Lokalisering/løslighet<br />
Vitamin C – vannløslig finnes i<br />
cellene, mitokondrier, kloroplast<br />
Karotenoider – fettløselig bundet til<br />
membranprotein i kloroplast eller<br />
kromoplast<br />
Polyfenoler – vannløselig finnes i<br />
cellene<br />
Mange av disse stoffene finnes i<br />
skallet, mens vitamin C er jamt<br />
fordelt<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt 21 – www.frukt.no
Dyrkning påvirker kvaliteten<br />
Jord kvalitet<br />
Gjødsling (N gulrot)<br />
Temperatur<br />
Fuktighet<br />
Lys (epler)<br />
Sprøyting<br />
26.11.2012 Foto: Alf Kigen Økofrukt DA<br />
22
Unngå utvikling av<br />
bitterstoffer<br />
Klima<br />
Frøsort<br />
Jordsmonn<br />
Dyrkningsmetode<br />
Høsting<br />
Emballering<br />
Seljasen et al J Sci Food & Agric 2001, 81, 436<br />
+ 2004, 84, 955<br />
pernille.baardseth@nofima.no<br />
23
Modenhet<br />
Cherry tomater<br />
Modenhet Vitamin C<br />
mg/100g<br />
grønn -<br />
gul<br />
Lycopen<br />
mg/100g<br />
10 ± 3 0,1 ± 0,3<br />
oransje -<br />
gul<br />
13 ± 4 2,9 ± 1,6<br />
oransje -<br />
rød<br />
17 ± 4 13,2 ± 2,9<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt 24 – www.frukt.no
Modenhet - lagring<br />
Cherry tomater<br />
Vitamin C mg/100g<br />
Lycopen mg/100g<br />
Høstet oransje - gul 13 ± 4 2,9 ± 1,6<br />
4ºC 1 uke 12 ± 5 2,3 ± 1,8<br />
4ºC 2 uker 12 ± 4 2,8 ± 0,8<br />
4ºC 3 uker 20 ± 4 2,8 ± 0,9<br />
12ºC 1 uke 11 ± 4 3,8 ± 1,4<br />
12ºC 2 uker 13 ± 4 8,0 ± 3,1<br />
12ºC 3 uker 19 ± 5 11,7 ± 3,6<br />
20ºC 1 uke 13 ± 6 9,1 ± 4,5<br />
20ºC 2 uker 14 ± 4 14,5 ± 6,0<br />
20ºC 3 uker 19 ± 9 17,6 ± 3,8<br />
Temperatur NS ***<br />
Tid *** ***<br />
Temperatur X Tid NS ***<br />
26.11.2012 25
Hvorfor forvelle/blansjere før frysing?<br />
O,1 til 1% fett<br />
75% er flerumettede fettsyrer<br />
(linolsyre <strong>og</strong> linolensyre)<br />
Peroksidase (mest varmestabil)<br />
Lipoksygenase<br />
Blansjering til negativ peroksidase<br />
70ºC 2 min kjernetemperatur<br />
26.11.2012 26
Forvelling – tap av innholdsstoffer<br />
Lekkasje til behandlingsvann:<br />
Vitamin C, B-vitaminer, folat,<br />
mineraler (K, Mg,…)<br />
Sukker<br />
Fenoler<br />
Glukosinolater<br />
Termisk nedbryting:<br />
Vitamin C, tiamin, folat<br />
Aminosyrer<br />
Glukosinolater<br />
Enzymer<br />
Vevsstruktur (polysakkarider)<br />
Kjemisk nedbrytning (oksidasjon, …):<br />
Vitamin C, …<br />
… men, relativt stabile: Karotenoider!<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt 27 – www.frukt.no
Vitamin C i hele vs kuttede ferske grønnsaker<br />
Aspargesbønner<br />
• Fersk 15 mg/100g<br />
Hele aspargesbønner<br />
• Frossen 15 mg/100g<br />
Kålrot hel<br />
• Fersk 34 mg/100g<br />
Kålrot staver<br />
• Frossen 23<br />
mg/100g 30 % tap<br />
26.11.2012 28
AA<br />
oksygen<br />
DHA<br />
Nedbrytning<br />
Vitamin C<br />
AA = ascorbic acid<br />
DHA = dehydro ascorbic acid<br />
26.11.2012 29
26.11.2012 30<br />
VG 06.02.10
Fabrikk – fryste<br />
grønnsaker<br />
Høsting - Til fabrikk 2 ½ time<br />
Prosessert (varmebehandlet <strong>og</strong><br />
fryst)<br />
Ved romtemperatur: 30% tap av<br />
vitamin C i bønner etter 24<br />
timer<br />
Tap av vitamin C i<br />
ferske grønnsaker<br />
Høsting<br />
Transport<br />
Lagringsbetingelser<br />
Hele eller kuttede<br />
Emballering<br />
Transport<br />
I butikk<br />
Hjemme<br />
Rask vei fra høstet til<br />
ferdig produkt<br />
26.11.2012 31
Tilberedning – fra jord til bord<br />
Vitamin C<br />
Rå grønne bønner<br />
14,6 mg/100g<br />
100%<br />
Forvellet <strong>og</strong> fryst<br />
14,7 mg/100g<br />
Vitamin C<br />
Rå kålrot biter<br />
33,5 mg/100g<br />
100%<br />
Forvellet <strong>og</strong> fryst<br />
22,5 mg/100g<br />
Forvarmet<br />
57%<br />
Kokt i vann<br />
8,4 mg/100g<br />
80%<br />
Kokepose<br />
11,8 mg/100g<br />
81%<br />
Sous vide,<br />
Avkjølt <strong>og</strong> lagret<br />
5 dager<br />
11,9 mg/100g<br />
Oppvarmet<br />
73%<br />
Mikrobølge<br />
10,7 mg/100g<br />
37%<br />
Kokt i vann<br />
8,3 mg/100g<br />
80%<br />
Kokepose<br />
18,0 mg/100g<br />
Forvarmet<br />
62%<br />
Sous vide,<br />
Avkjølt <strong>og</strong> lagret<br />
5 dager<br />
14,0 mg/100g<br />
Oppvarmet<br />
52%<br />
Mikrobølge<br />
11,7 mg/100g<br />
Varmholdt<br />
1t 70ºC<br />
3,8 mg/100g<br />
26%<br />
Varmholdt<br />
1t 70ºC<br />
5,0 mg/100g<br />
34%<br />
Varmholdt<br />
1t 70ºC<br />
9,6 mg/100g<br />
65%<br />
Varmholdt<br />
1t 70ºC<br />
5,9 mg/100g<br />
26%<br />
Varmholdt<br />
1t 70ºC<br />
7,5 mg/100g<br />
33%<br />
Varmholdt<br />
1t 70ºC<br />
7,7 mg/100g<br />
34%<br />
Baardseth et al J Sci Food & Agric 2010, 90, 1245 - 1255<br />
26.11.2012 32
Peas<br />
Peas<br />
100%<br />
Blanching, freezing & storage<br />
10,0 mg/100g<br />
100%<br />
Blanching, freezing & storage<br />
16,7 mg/100g<br />
HOSPITAL A<br />
38%<br />
HOSPITAL B<br />
61%<br />
Steam<br />
6,3 mg/100g<br />
Steam<br />
10,2 mg/100g<br />
99%<br />
Chilled & stored<br />
9,9 mg/100g<br />
27%<br />
Trayline<br />
4,5 mg/100g<br />
93ºC<br />
85ºC<br />
42%<br />
Trayline<br />
7,0 mg/100g<br />
Regenerated<br />
45 min 75ºC<br />
5,8 mg/100g<br />
58%<br />
Patients<br />
2,4 mg/100g<br />
14%<br />
Patients<br />
5,5 mg/100g<br />
33%<br />
McErlain et al Int J Food Sci Nutr 2001, 52,<br />
205 - 211<br />
Feldman et al J Foodservice 2006, 17,<br />
135 - 142<br />
26.11.2012 33
Kålrot terninger– vitamin C<br />
Rå *<br />
33,5 mg/100g<br />
Fryst<br />
22,5 mg/100g<br />
Sous vide<br />
14,0 mg/100g<br />
Microwave<br />
11,7 mg/100g<br />
Varmholding1 t<br />
7,7 mg/100g<br />
Fersk råvare Bearbeidet Tilberedning Spiseklar<br />
100% 67% 42% 35% 23%<br />
*Matvaretabellen = Vitamin C i kålrot 35 mg/100g<br />
Baardseth et al J Sci Food & Agric 2010, 90, 1245 - 1255<br />
26.11.2012 34<br />
pernille.baardseth@nofima.no O-4324
Bønner – vitamin C<br />
Rå<br />
14,6 mg/100g<br />
Fryst *<br />
14,7 mg/100g<br />
Sous vide<br />
11,9 mg/100g<br />
Microwave<br />
10,7 mg/100g<br />
Varmholding1 t<br />
9,6 mg/100g<br />
Fersk råvare Bearbeidet Tilberedning Spiseklar<br />
100% 101% 82% 73% 65%<br />
*Matvaretabellen = Vitamin C i fryste bønner 11 mg/100g<br />
Baardseth et al J Sci Food & Agric 2010, 90, 1245 - 1255<br />
26.11.2012 35<br />
pernille.baardseth@nofima.no O-4324
Oppkuttede grønnsaker I<br />
Ni grønnsaker ble kuttet <strong>og</strong> lagret på glass i 2 dager ved 15˚C<br />
Økning i fenolinnholdet<br />
191% i gulrot<br />
81% i salat<br />
30% i selleri<br />
13% i pastinakk<br />
Reduksjon i fenolinnholdet<br />
26% i squash<br />
15% i potet<br />
9% i rødkål<br />
7% i reddik<br />
Hvitkål ingen endring<br />
Reyes et al Food Chem 2007, 101, 1254<br />
26.11.2012 36
Oppkuttede grønnsaker II<br />
Forandringer i antioksidantaktivitet<br />
Økt<br />
442% i selleri<br />
233% i salat<br />
77% i gulrot<br />
17% i hvitkål<br />
12% i pastinakk<br />
Redusert<br />
51% i potet<br />
21% i squash<br />
9% i rødkål<br />
Ingen forandring i reddiker<br />
Reyes et al Food Chem 2007, 101, 1254<br />
26.11.2012 37
Oppkuttede grønnsaker III<br />
Tap av vitamin C<br />
82% i gulrot<br />
76% i pastinakk<br />
53% i selleri <strong>og</strong> squash<br />
32% i potet<br />
11% i hvitkål<br />
Konklusjon<br />
Responsen på oppkutting var avhengig av grønnsaktype <strong>og</strong> nivå av vitamin C<br />
<strong>og</strong> fenoler. Oppkutting økte antioksidantinnholdet i de fleste tilfeller<br />
Reyes et al Food Chem 2007, 101, 1254<br />
26.11.2012 38
Lagring - Kjølelagring <strong>og</strong> kontrollert<br />
atmosfære<br />
Hageblåbær – antioksidant kapasitet redusert ved kjølelagring 1˚C<br />
Epler – antioksidant kapasitet, flavonoider, vitamin C økte ved<br />
kjølelagring <strong>og</strong> UV belysning<br />
Grønnkål – mer stabil ved kjølelagring enn om de sto ute på feltet<br />
26.11.2012 39
Prosess - blåbærjuice<br />
Økning i<br />
antioksidantinnholdet <strong>og</strong><br />
antioksidantkapasitet ved å<br />
introdusere en ekstra<br />
varmebehandling tidlig i<br />
prosessen<br />
Hemmer enzymatisk<br />
nedbrytning av<br />
komponentene<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt 40 – www.frukt.no
Antioksidanter<br />
Det finnes over 8000<br />
forbindelser i planter som<br />
kan virke som antioksidant<br />
Kjemisk struktur er<br />
avgjørende for hvor lett de<br />
blir tatt opp i kroppen <strong>og</strong><br />
hvor de blir tatt opp<br />
(absorbert)<br />
26.11.2012 Bilder hentet fra: Opplysningskontoret for frukt <strong>og</strong> grønt 41 – www.frukt.no
Opptak i kroppen<br />
Fettløslige vitaminer (A, D, E, K) <strong>og</strong> fargestoffer (lycopen)<br />
taes bedre opp i sammen med fett<br />
kokte produkter bedre enn rå (hermetisk vs rå<br />
tomater)<br />
overskudd lagres i leveren<br />
Vannløslige vitaminer (C, B) <strong>og</strong> fargestoffer (polyfenoler)<br />
taes lett opp<br />
overskudd blir brutt ned <strong>og</strong> skilles ut i urinen<br />
Svelander, C. In vitro bioaccessibility of carotenes – influence of<br />
microstructure in tomato and carrot as modified by processing.<br />
Gøteborg, Sverige: Chalmers tekniska høgskole 2011<br />
26.11.2012 42
Eksempel - Innholdsstoffer i kål<br />
Vitamin C <strong>og</strong> A<br />
Karotenoider (lutein)<br />
Tokoferoler (vitamin E)<br />
Vitamin K 1 <strong>og</strong> folate<br />
Glucosinolater<br />
Selen, Ca, K, Fe m.fl<br />
Kostfiber<br />
Karbohydrater<br />
Fettsyrer<br />
Protein<br />
Fortsatt vet vi ikke om det er<br />
enkelte eller flere komponenter i<br />
kål som i samspill har<br />
<strong>helse</strong>gunstige effekter<br />
26.11.2012 43
Dokumentasjon av <strong>helse</strong>gevinst hos<br />
mennesker ved å spise antioksidantrike<br />
matvarer<br />
Mye forskning er gjort med<br />
cellesystemer (in vitro system)<br />
Mange studier med forsøksdyr<br />
Få kliniske studier<br />
Befolkningsstudier er vanskelig pga<br />
begrenset informasjon i databaser<br />
om ”de nye antioksidantene som<br />
flavonoider”<br />
26.11.2012 44
Viktig:<br />
Beskrivelse av behandlingen av frukt <strong>og</strong><br />
grønt i vitenskapelige artikler<br />
Sorten<br />
Behandling av frukt <strong>og</strong> grønt<br />
Analysedata på de aktuelle produkter<br />
Biotilgjengelighet av polyfenoler, vitamin C<br />
<strong>og</strong> karotenoider<br />
Absorpsjon<br />
26.11.2012 45
Økol<strong>og</strong>isk vs konvensjonelt produsert mat<br />
Det er foreløpig vist at det er liten<br />
forskjell i innhold av mineraler,<br />
vitaminer, antioksidanter, proteiner<br />
<strong>og</strong> karbohydrater i plantevekster<br />
Mindre sprøytemidler i økol<strong>og</strong>isk<br />
Økol<strong>og</strong>isk mat er mer miljøvennlig<br />
Smith-Spangler et al. A systematic review. Ann Intern Med 2012, 157, 348 - 366<br />
26.11.2012 46
Velsmakende <strong>og</strong> robuste økol<strong>og</strong>iske norske<br />
eplesorter<br />
5 nye sorter<br />
Smak, form <strong>og</strong> farge<br />
Gode egenskaper for produksjon<br />
Stort avlingspotensial<br />
Trenger ikke behandling for skurv<br />
Eplesorter som barn liker<br />
26.11.2012 47
Change language