VÃ¥r matkultur har rÃ¸tter tusen Ã¥r tilbake, og de virkelig ... - Inkognito as

More documents

Recommendations

Info

32 nordisk på norsk Restaurant Setra i Stavanger beveget menyen fra Provence til Jæren. Det Nordiske kjøkken kommer for fullt. i 13 år var Cafe de France en institusjon i Stavangers restaurantliv. ekteparet Steinar og Trude rinaldo serverte sør-europeisk mat i det rosa huset et steinkast fra bykjernen, til stor begeistring for gjestene. Så trådte trendspøkelset til. Plutselig var ikke fransk, italiensk og spansk mat det hotteste lenger. Ganen er kresen, smaken i evig forandring og markedet nådeløst. rinaldoene kom til et punkt da det var nødvendig å legge om kursen litt mer radikalt enn bare å skifte ut halve menyen fra tid til annen. Samtidig gikk det rykter om at nordiske kokker skulle samles til et symposium om vår egen matkultur. Matoppgjør med resten av verden etter 18 strake timer rundt bordet kunne kokkene offentliggjøre et manifest om ”det nye nordiske kjøkken”, en programerklæring som løfter de nordiske råvarene og tilberedningsmetodene opp på nivå med de franske og i grunnen alle andre også. et ”slå-seg-påbrystet-manifest”. Vi er jaggu meg på høyde med hvem som helst og hva som helst! Valget var nå enkelt. det måtte bli nordisk. restaurant Setra karakteriseres i dag som en av landets beste restauranter, og den eneste som rendyrker nordisk mat. Fra fransk gourmet til nordisk gourmet over natta - det var en skikkelig kuvending, restaurantsjef Steinar rinaldo? - Ja. i januar 2007 gikk vi over natta fra å være Cafe de France, fransk gourmet/finedining, til restaurant Setra, nordisk bymat. det var en viss overgang, kan man si. Selv har jeg vært kjøkkensjef og kokk i Cafe de France i 13 år, mens kona mi, Trude, har vært vinkelner og daglig leder. de siste fire årene har vi vært ansvarlige for hele driften. Men vi ville dette, og vår trofaste stab av med- arbeidere var 100 % med på ideen, sier Steinar. Leter etter det genuine nordiske uttrykket - Hvorfor ble dere opptatt av nordisk Kjøkken, en trend som folk flest oppdager i disse dager? Restaurant Setra - Vi har alltid hatt en genuin faglig interesse og kjærlighet til norske råvarer. etter mange år i bransjen føltes behovet for noe nytt påtrengende. Symposiet fra de nordiske kjøkkensjefene kom som bestilt. nysgjerrigheten etter å finne det nordiske matuttrykket ble viktig for oss. Vi er enda på leting. Vi ser at andre kulturgrener har klart å skape sin egenart, se bare på nordisk arkitektur, skandinavisk design og nordisk jazz. restaurantfagfolk oppdager nå at vi sitter midt i matfatet. Vi har råvarene, tradisjonene og kompetansen. Med det nordiske manifestet fikk vi selvtillit nok til å skape vår egen retning. Vi er mer enn gode nok, og vi har i aller høyeste grad råvarene, sier Steinar. norges eneste nordiske - Lever Setra i dag totalt etter læren fra manifestet? - Setra er norges eneste rendyrkede « Økologiske råvarer er alltid et førstevalg » Foto: Eric Younge nordiske Kjøkken. Vi har helhjertet gått inn for å erstatte de tradisjonelle komponentene med norske varianter, og vi bruker mye tid på kjøkkenet for å finne nye bruksområder for de tradisjonelle norske matvarene. - Hva er kundenes respons på det nordiske matpreget? - Vi har svært matbevisste kunder og bruker mye tid og ressurser på å presentere maten og opplevelsen rundt det nordiske Kjøkken. det er en annerledes opplevelse å spise hos oss! ingen går upåvirket herfra. Våre gjester er interesserte og nysgjerrige, enten de er ute i forretningsmiddag eller kommer som privatpersoner. et Mekka for lokale råvarer - Hva bruker Setra av lokale råvarer? - rogaland er et svært takknemlig område
Nysgjerrigheten etter å finne det nordiske uttrykket i matveien ble viktig for de ansatte i restaurant Setra. Foto: Eric Younge for det nordiske Kjøkken, sier Steinar. - Her gir klimaet, havet, fjellet og beitelandet de beste muligheter for prima råvarer. i tillegg har Vestlandsbonden entreprenøren i seg. Mange satser på nye arter i småskalaproduksjon. i tillegg henter vi inn naturens grøde; sopp, lav, mose, bær og frukter, tang og tare, snegler og skjell. epler, pærer og moreller høster vi på vår egen fruktgård i Hardanger. det blir selvsagt sesongbetont. « Setra er Norges eneste rendyrkede Nordiske Kjøkken. » - i hvilken grad satser Setra på økologiske matvarer? - Vi er ikke rendyrkede formidlere av økologisk mat, men tilhengere av tanken. Vi har stor sans for naturlig dyrket og ren mat, men fokuserer nå 100 % på utviklingen av det nordiske Kjøkken. ren, naturlig og lokalprodusert mat er en del av det nordiske Kjøkkens grunnprinsipper, og dette er også vår praksis. Men har vi valget, bruker vi alltid økologiske råvarer som første valg i våre retter. By og land, hand i hand - Setra flagger ”nordisk Kjøkken” og ”Bymat”. Hva er ”bymat”? - Bymat kom naturlig inn da vi skiftet navn i 2007. Vi kalte oss Setra fordi vi ønsket å markere det norske og formidle en stemning av rolige, grønne omgivelser. Vi ligger jo ”litt opp i bakken” fra byen. For å unngå assosiasjonen til rendyrket bondemat og framheve det urbane og moderne, valgte vi den noe kontrast- fylte tilføyelsen ”bymat”. - Bruker Setra utelukkende lokale, norske råvarer og retter, eller henter dere varer og inspirasjon fra våre nordiske naboland også? - Vi henter gjerne råvarer fra våre nordiske naboer. Vi har ”smakt” og forsket litt på begrepet nordisk Kjøkken og spør oss selv hele tiden; ”hva er den nordiske smaken?”. Ulike assosiasjoner dukker opp – frost, lys, renhet og enkelhet. Alt dette finner vi i de nordiske landene. det er klart vi må samarbeide og gjøre hverandre gode, sier restaurantsjef Steinar rinaldo. Manifest for det nye nordiske Kjøkken ”Vi nordiske kokker finner tiden moden til å skape et nytt nordisk Kjøkken, som i kraft av sin gode smak og egenart kan måle seg med de største kjøkken i verden. det nye nordiske Kjøkken skal: - uttrykke den renhet, ferskhet, enkelhet og etikk som vi gjerne vil forbinde med vår region - avspeile de skiftende årstider i måltidene - bygge på råvarer som blir enestående i våre klimaer, landskaper og vann-/sjøområder - forene kravet om god smak med moderne viten om sunnhet og velvære - fremme nordiske produkters og produ- senters mangfold og spre kunnskap om kulturen bak - fremme dyrenes trivsel og en bæredyktig produksjon i havet og i dyrkede og ville landskaper - utvikle nye bruksområder for tradisjonelle nordiske matvarer - forene de beste nordiske tilberednings- metoder og kulinariske tradisjoner med impulser utenfra - kombinere lokal selvforsyning med regional utveksling av varer av høy kvalitet - invitere forbrukere, mathåndverkere, landbruk, fiskeri, små og store matvareindustrier, detalj- og mellomforhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheter til et samarbeid om dette samarbeidsprosjektet, som skal være til nytte og glede for hele norden.” Restaurant Setra 33
Page 1 and 2: inspirasjon & matglede Høstens her
Page 3 and 4: innHOLd 4 Viestad 8 Fisk og skall 1
Page 5 and 6: På leting etter den norske maten D
Page 7 and 8: 6-8 porsjoner dette trenger du: 200
Page 9 and 10: Mat fra opprørt høsthav Når høs
Page 11 and 12: Krabbesalat med avokado og kaviar 4
Page 13 and 14: Appelsingravet andebryst med crispy
Page 15 and 16: Råvarer Kjøtt med ekte smak av na
Page 17 and 18: einsdyrrulader med kremet grønn pe
Page 19 and 20: Hjorte ”pot au feu” 4 porsjoner
Page 21 and 22: innlandets utested På Opaker Gård
Page 23 and 24: Krabbekaker 4 porsjoner dette treng
Page 25 and 26: Rotgrønnsaker er norskere enn du t
Page 27 and 28: Ovnsbakte rødbeter med linser og c
Page 29 and 30: Kantarellrisotto med portvinsirup 4
Page 31: Tyttebærmuffins med krydder 8 stk
Page 35 and 36: Gå på slang i butikken! Nå er h
Page 37 and 38: Plommekake med marsipan og mandel 4
Page 39 and 40: Økologisk 39
Page 41 and 42: Hva er Oikos? Oikos er fellesorgani
Page 43 and 44: Anne Gro Johansen og Nayoung Chung
Page 45 and 46: 4. Legg en fiskestrimmel og noen gr
Page 47 and 48: Butikkrunden nye Coop Mega egersund
Page 49 and 50: et løft for hele kjeden Coop Mega
Page 51 and 52: Annonse 51
Page 53 and 54: Blir du tett i nesa når du drikker
Page 55 and 56: Barnas konkurranseside Finn OrdeT S

VÃ¥r matkultur har rÃ¸tter tusen Ã¥r tilbake, og de virkelig ... - Inkognito as

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?