TRadISjON Og fORNyElSE I Bad gaSTEIN fREdRIk Og jOSEPh SkaPER ET aV alPENES mEST lOVPRISTE kjøkkENER På et av Alpenes mest populære skisteder kretser naturlig nok det meste om skikjøring. Men ved foten av de snøkledde fjellene er det nytelse å hente. I kjøkkenet på Hotel Salzburger Hof i Bad Gastein tar den svenske mesterkokken Fredrik Eriksson maten mot nye høyder. 14 SPORTREISER VINTEREN 2010/2011
det er ettermiddag i Bad Gastein, og n<strong>år</strong> tunge ben stavrer gjennom hotellobbyen mot kveldens velfortjente hvile, så st<strong>år</strong> Fredrik Eriksson allerede i kjøkkenet. Her er aktiviteten på topp. – Jeg trives i Østerrike og beundrer landets tradisjon, gjestfrihet, den lokale maten i bakkene, sachertorten og gemyttligheten i barene utover natten, sier Eriksson, en av Hotel Salzburger Hofs gjestekokker. Allerede som praktikant laget han mat til Nobel-festen. Og siden har karrieren gått via stjernepyntede restauranter og ærefulle oppdrag. Han omtales av kolleger som ydmyk og energisk. Selv beskriver han sin styrke som kokk som evnen til å se helheten og å lytte. – Jeg har stor interesse for mat og for hva gjestene vil ha. Jeg har lært mye av å lytte til eldre generasjoner men engasjerer meg også gjerne i idéer fra unge og forsøker å forvalte deres <strong>kun</strong>nskaper på en god måte, sier Fredrik Eriksson. TIl hVERdagS ER han kjøkkensjef på Långbro Värdshus i Älvsjö utenfor Stockholm og er fast matekspert og kokk på TV4 foruten at han viser stort engasjement som <strong>kun</strong>sterisk leder av Restaurangakademien i Stockholm. Han har også begått et antall kokebøker om alt fra smørbrød til den fineste fisk. fakTa fREdRIk ERIkSSON Alder: 46. Bor: Älvsjö. Spiser helst: Kantarelltoast, kreps og bringerbær med vaniljeis. Lager helst: Etter <strong>år</strong>stidene. Gjerne langkoking. Favorittbakke: Den svarte bakken ned mot Hirschenhütte i Angertal. Aktuell: Den nye kokeboken. ”Hela <strong>år</strong>ets kokbok”. Kjøkkensjef Joseph Hölzl og Fredrik Eriksson har hatt mange fruktbare <strong>år</strong> sammen. I vinter er Fredrik i Bad Gastein for sjette <strong>år</strong> på rad, med oppdrag å inspirere, smake til og ikke minst lage det berømte julebordet på Hotel Salzburger Hof. Også i en uke i februar er hans hotellets gjestekokk, klar til å sette sitt personlige preg på husets berømmelige femretters menyer. En av Norges aller mest og lengst kjente matstorheter, kjøkkensjef Lars Erik Underthun på Spisestedet Feinschmecker i Oslo, har samme oppdrag som sin svenske kompis og kollega i den norske vinterferieuken. De beskriver det å være en del av et så sammensveiset team som kjøkken- og serveringspersonalet på Salzburger Hof som en spennende opplevelse. Hotellets faste kjøkkensjef, Joseph Hölzl, som bor i Angertal, har kontakter med lokale leverandører og f<strong>år</strong> alltid de beste råvarene til hotellet. håNdVERkET Og maTkuNSTEN st<strong>år</strong> i fokus for Fredrik Eriksson. Forberedelsene er gjort til minste detalj. Allerede på hjemmebane begynner arbeidet med gjestespillmenyene og prøvesmakingen av de utvalgte rettene. Menyen ender opp som en kombinasjon av favoritter fra Långbo Värdshus, lokale råvarer og en og annen lys idé. – Det er min ambisjon å komponere mat som oppfyller ønsker og behov som de oppegående www.sportreiser.no ”Bad gaSTEINS lOkalISERINg På kaRTET gjøR aT VI fåR Tak I faNTaSTISkE RåVaRER. maTEN Skal VæRE REal, RETT fRam Og ENkEl.” gjestene har, gjerne med en touch av luksus og sunnhet. Bad Gasteins lokalisering på kartet gjør at vi f<strong>år</strong> tak i fantastiske råvarer. Jeg blir gjerne inspirert av det italienske kjøkkenet, særlig grønnsakene er noe aldeles ekstra, sier Eriksson. Det fine kjøttet kjøper hotellet fra et familieforetak i Gasteinerdalen, de ulike meltypene i brød er dyrket økologisk. Ingen grønnsaker er genmodifisert, og mineralvannet tappes fra kildene i Bad Gasteins fjell i Hohe Tauern. Ostene er produsert med omsorg av melk fra sommerbeitende kyr i nabolandsbyen Nassfeld. Hvilken ingrediens som er den innerste hemmeligheten i den optimale smakssettingen på Erikssons mat, avsløres ikke, men han innrømmer at det er vanskelig å leve uten sitron og dijonsennep. En viktig leveregel er at maten bør være enkel, ukomplisert ekte og ikke tilgjort. – Jeg tenker som så, at gjestene på Hotel Salzburger Hof er ganske sultne etter en lang skidag, og gjestekokkens menyer sørger for å fjerne enhver sultfølelse. Om formiddagen arbeider han i kjøkkenet med å sette sitt preg på supper og sauser. N<strong>år</strong> prøvetallerkenen er klar, overlater han fortsettelsen til husets egen kjøkkensjef. Selv tar han gjerne en tur blant gjestene under mid- 15
Change language