Aromatizantes - Engarrafador Moderno
Aromatizantes - Engarrafador Moderno
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Ingredientes<br />
28<br />
<strong>Aromatizantes</strong>: sensações<br />
que conquistam clientes<br />
É fundamental<br />
que as bebidas e os<br />
alimentos tenham<br />
um sabor agradável<br />
para que possam<br />
ser consumidas.<br />
Mas engana-se<br />
quem pensa que<br />
o sabor é o único<br />
artifício de conquista.<br />
Os aromas<br />
também atuam como<br />
protagonistas neste jogo<br />
de atrair e aguçar<br />
as sensações.<br />
Responsáveis<br />
por cerca de 90%<br />
do que sentimos<br />
de cheiro e gosto<br />
nos alimentos<br />
a presença deste<br />
ingrediente também é<br />
fundamental para o<br />
segmento de bebidas<br />
<strong>Engarrafador</strong><br />
<strong>Moderno</strong>
Eles já estão presentes na<br />
indústria de bebidas, laticínios,<br />
confeitarias, culinária,<br />
carnes, tabaco, farmacêutica,<br />
higiene bucal, cosmética entre outras,<br />
sempre despertando uma sensação<br />
olfativa agradável capaz de<br />
conquistar os sentidos.<br />
Mas não pense que aromatizante<br />
é assunto contemporâneo. Os aromas<br />
sempre estiveram ligados a<br />
nossa história, porém suas aplicações<br />
foram mudando ao longo dos<br />
tempos. Nos primórdios da civilização<br />
eles eram utilizados como ferramenta<br />
de avaliação, ou seja, o<br />
aroma tinha como função indicar se<br />
um alimento estava estragado ou<br />
não, distinguir plantas e ervas noci-<br />
Fevereiro/09<br />
Larissa Florencio<br />
Fotos: divulgação<br />
vas das comestíveis, além de outras<br />
funções ligadas à sobrevivência.<br />
Quase todas as civilizações antigas<br />
relatam a presença de substâncias<br />
aromatizantes como óleos,<br />
essências e perfumes em cultos, rituais<br />
religiosos e até na cosmética.<br />
Também no início do século passado<br />
este ingrediente ganhou bastante<br />
destaque atuando na perfumaria e<br />
agregando luxo e sensualidade às<br />
fragrâncias.<br />
Com o passar do tempo e com<br />
a evolução tecnológica, principalmente<br />
no setor de bebidas e alimentos,<br />
os aromatizantes ganharam<br />
uma nova função: potencializar a<br />
qualidade sensorial destes produtos.<br />
Atualmente, os condimentos aro-<br />
matizantes exercem a mesma importância<br />
que os macronutrientes<br />
(proteínas, gorduras e carboidratos),<br />
e micronutrientes (vitaminas e minerais),<br />
sendo considerados como<br />
componentes essenciais para a alimentação<br />
humana.<br />
A utilização de aromas difere-se<br />
dos demais aditivos, uma vez que os<br />
aromatizantes precisam ser percebidos<br />
pelos consumidores, pois são<br />
responsáveis pela caracterização<br />
do produto a ser ingerido. Sua utilização<br />
está diretamente ligada ao<br />
prazer de beber e comer, satisfazendo<br />
diferentes gostos, entre eles<br />
os paladares mais requintados ou<br />
até contribuindo para mascarar sabores<br />
indesejáveis.<br />
29
Ingredientes<br />
30<br />
Laboratório de bebidas da Duas Rodas Industrial<br />
Como grande parte do sabor de<br />
um alimento é diretamente influenciado<br />
pelo seu aroma, atualmente em<br />
meio a um mercado tão competitivo<br />
e com grande diversidade de opções<br />
a indústria precisa estar bem preparada,<br />
pois são os diferenciais que<br />
vão garantir o sucesso e aceitação de<br />
um produto por parte do consumidor.<br />
Entendendo as<br />
características<br />
Os aromatizantes estão inseridos<br />
na categoria de aditivos alimentares.<br />
Segundo a Agência Nacional<br />
da Vigilância Sanitária (Anvisa), um<br />
aditivo alimentar é qualquer ingrediente<br />
adicionado intencionalmente<br />
aos alimentos, sem propósito de nutrir,<br />
com o objetivo de modificar as<br />
características físicas, químicas, biológicas<br />
ou sensoriais, durante a fabricação,<br />
processamento, preparação,<br />
tratamento, embalagem, acondicionamento,<br />
armazenagem, transporte<br />
ou manipulação.<br />
No Brasil, a utilização de aditivos<br />
alimentares é regulamentada<br />
pela Anvisa e toda a aprovação do<br />
uso destes aditivos é baseada em<br />
normas internacionais.<br />
Segundo definição da agência os<br />
aromas ou aromatizantes são substâncias<br />
capazes de conferir ou intensificar<br />
o sabor dos alimentos.<br />
Hoje em dia o que há de mais atual<br />
nesse assunto consta na Resolução<br />
RDC nº 2 de 15 de janeiro de 2007,<br />
que aprova o Regulamento Técnico<br />
sobre aditivos aromatizantes e classifica<br />
os aromas em duas categorias:<br />
os naturais e os sintéticos.<br />
De acordo com a resolução "os<br />
aromas naturais são os obtidos exclusivamente<br />
por métodos físicos,<br />
microbiológicos ou enzimáticos, a<br />
partir de matérias-primas aromatizantes<br />
naturais", já os sintéticos são<br />
"compostos quimicamente definidos,<br />
obtidos por processos químicos",<br />
compreendendo os aromatizantes<br />
idênticos aos naturais e os artificiais.<br />
A resolução define ainda os aromas<br />
idênticos aos naturais como substâncias<br />
quimicamente obtidas por síntese<br />
e isoladas por processos químicos<br />
a partir de matérias-primas de origem<br />
animal, vegetal ou microbiana que<br />
apresentam uma estrutura química<br />
idêntica às substâncias presentes nas<br />
referidas matérias-primas naturais<br />
(processadas ou não). E os artificiais<br />
como compostos químicos obtidos por<br />
síntese, que ainda não tenham sido<br />
identificados em produtos de origem<br />
animal, vegetal ou microbiana, utilizados<br />
em seu estado primário ou preparados<br />
para o consumo humano.<br />
Os compostos aromáticos correspondem<br />
a uma faixa ampla de substâncias<br />
presentes naturalmente nos<br />
alimentos e bebidas sintetizadas em<br />
laboratório. Segundo Edilene Adell,<br />
mestre em Engenharia de Alimentos<br />
e professora da Escola de Engenharia<br />
Mauá, as substâncias aromáticas<br />
que são voláteis e por conseqüência<br />
possuem baixo peso molecular, conferem<br />
aroma e contribuem sensivelmente<br />
para o sabor das bebidas e<br />
alimentos. "Quando adicionadas aos<br />
alimentos e bebidas, essas substâncias<br />
podem ser responsáveis pela<br />
criação de novos sabores, podem reforçar,<br />
substituir ou mascarar os aromas<br />
presentes nos produtos em<br />
questão", explica.<br />
“Quando adicionadas aos<br />
alimentos e bebidas, essas<br />
substâncias podem ser<br />
responsáveis pela criação<br />
de novos sabores, podem<br />
reforçar, substituir<br />
ou mascarar os aromas<br />
presentes nos produtos<br />
em questão, Edilene Adell,<br />
mestre em engenharia<br />
de alimentos<br />
”<br />
<strong>Engarrafador</strong><br />
<strong>Moderno</strong>
Ingredientes<br />
“Os aromas são enviados<br />
prontos para serem acrescentados<br />
na formulação de nossos clientes”,<br />
Joseane Satler Leoni, gerente de<br />
marketing da Duas Rodas Industrial<br />
32<br />
Casas de aromas<br />
Na antiguidade eram os redutos<br />
ou as casas dos alquimistas que desenvolviam<br />
os aromas. Hoje em dia,<br />
o termo 'casa de aroma' é conhecido<br />
no mercado para designar as indústrias<br />
que fabricam fragrâncias.<br />
Marcado por alto desenvolvimento<br />
tecnológico, o setor de aromas<br />
apresenta um crescimento significativo<br />
tanto no Brasil quanto no<br />
mundo e mostra-se cada vez mais<br />
imprescindível na fabricação da<br />
maioria das bebidas e alimentos.<br />
O mercado demonstra estar<br />
aquecido para este segmento e segundo<br />
dados da Associação Brasileira<br />
da Indústria e Comércio de Ingredientes<br />
e Aditivos para Alimentos<br />
(Abiam), os aromatizantes são<br />
responsáveis por grande parte do<br />
faturamento do setor. "Estimamos<br />
que em 2008 nosso mercado situouse<br />
na ordem de 2 bilhões de reais,<br />
sendo os aromas responsáveis por<br />
cerca de 40% a 50% deste montan-<br />
te", resume Helvio Tadeu Collino,<br />
presidente da Abiam.<br />
Edilene Adell comenta que com<br />
a grande oferta de alimentos e bebidas,<br />
o aroma muitas vezes é a<br />
chave da diferenciação. "Ele precisa<br />
mexer com o emocional do<br />
consumidor. E esse é um grande foco<br />
das casas de aroma, entender<br />
como as moléculas aromáticas interferem<br />
na percepção das características<br />
sensoriais e emocionais<br />
dos indivíduos", diz.<br />
Mas, não é só por intermédio da<br />
indústria alimentícia que o segmento<br />
de aromas vem enriquecendo seu<br />
faturamento, geralmente uma empresa<br />
produtora de aromas também<br />
fornece para outras áreas, como:<br />
farmacêutica, higiene, cosmética,<br />
tabaco, entre outras, o que garante<br />
um amplo mercado de atuação.<br />
Por dentro da indústria<br />
Já diz a máxima popular que 'a<br />
primeira impressão é a que fica' e<br />
com os aromas não é diferente. Muitas<br />
vezes o sentido do olfato pode se<br />
antecipar ao da visão como agente<br />
detonador de apetite ou aguçador de<br />
sensações, portanto é fundamental<br />
que o aroma seja percebido de forma<br />
positiva pelo consumidor.<br />
Para atingir esse objetivo a indústria<br />
de aromas tem trabalhado<br />
incansavelmente na busca de satisfazer<br />
diversos gostos desenvolvendo<br />
novidades que caracterizam, melhoram,<br />
padronizam, reconstituem e<br />
mascaram aromas e sabores.<br />
O avanço da tecnologia tem permitido<br />
a obtenção de aromas cada<br />
vez melhores a custo menores. Atualmente,<br />
o que mais se busca são<br />
aromas que tenham uma duração<br />
maior no produto, e muitas vezes para<br />
que isso aconteça, a liberação do<br />
aroma precisa ocorrer aos poucos.<br />
De acordo com Edilene Adell,<br />
nesse caso, uma tecnologia que está<br />
sendo bastante desenvolvida no<br />
Brasil e no mundo são os aromas<br />
encapsulados. "Dependendo do tipo<br />
de produto também pode ser desejável<br />
uma 'explosão de sabor' e a<br />
tecnologia existente atualmente nos<br />
permite controlar bem esse processo",<br />
assegura.<br />
Há mais de 80 anos atuando no<br />
setor de ingredientes para alimentos,<br />
a Duas Rodas Industrial desenvolve<br />
aromas líquidos e em pó; naturais,<br />
idênticos aos naturais e artificiais;<br />
pastosos; lipossolúveis e hidrossolúveis;<br />
microencapsulados e de diluição<br />
instantânea.<br />
<strong>Engarrafador</strong><br />
<strong>Moderno</strong>
Segundo Joseane Salter Leone,<br />
gerente de marketing da empresa, os<br />
tipos mais utitilizados pela indústria de<br />
bebidas são os aromas em pó, líquidos<br />
e hidrossolúveis. "Os aromas são<br />
enviados prontos para serem acres-<br />
“ Estimamos que<br />
em 2008 nosso mercado<br />
situou-se na ordem de<br />
2 bilhões de reais, sendo<br />
os aromas responsáveis<br />
por cerca de 40% a 50%<br />
deste montante,<br />
Helvio Tadeu Collino,<br />
presidente da Abiam<br />
Fevereiro/09<br />
”<br />
centados na formulação de nossos<br />
clientes. Além disso, esses produtos<br />
seguem a dosagem sugerida pela<br />
Duas Rodas, de acordo com o briefing<br />
do produto final no qual o cliente<br />
deseja utilizá-los", explica.<br />
Joseane enfatiza ainda que a empresa<br />
também atua em uma categoria<br />
que está em alta atualmente:<br />
os bioaromas, obtidos pela fermentação<br />
de fungos, bactérias e leveduras,<br />
que têm como diferencial a classificação<br />
como ingrediente natural.<br />
Para que os fabricantes de bebidas<br />
possam incrementar ainda<br />
mais as sensações de sabor, odor e<br />
coloração de seus produtos a Duas<br />
Rodas também oferece em seu<br />
portfólio: turvadores, desidratados<br />
de frutas e vegetais, extratos naturais,<br />
blends preparados, sucos concentrados<br />
e purês.<br />
Quando questionada a respeito<br />
de como são feitos os estudos das<br />
preferências dos brasileiros antes<br />
do lançamento de produtos, Joseane<br />
33
Ingredientes<br />
"Mantemos nosso foco nos aromas<br />
citrus, responsáveis por 60% dos<br />
sabores de bebidas, mas também<br />
desenvolvemos novos produtos",<br />
Alfredo Vitorino de Almeida, gerente<br />
da Business Unit Flavors and<br />
Emulsion da Döhler América Latina<br />
informa que a empresa utiliza ferramentas<br />
de pesquisas e também<br />
faz uma análise constante do portfólio<br />
dos clientes, estudando cada nicho<br />
de mercado e cada região, além<br />
de basear-se em produtos oferecidos<br />
pela mídia, porém sempre acompanhando<br />
as tendências mundiais do<br />
mercado de alimentos e bebidas.<br />
A centenária empresa Irmãos<br />
Fraccaroli & Cia que também atua<br />
no setor de ingredientes está presente<br />
no mercado desenvolvendo aromas<br />
naturais, feitos a partir do óleo essencial<br />
da fruta e idênticos ao natural,<br />
produzidos a partir de misturas de<br />
matérias-primas aromáticas, ésteres.<br />
Segundo Shyrlei Barbato, gerente<br />
de desenvolvimento da empresa,<br />
devido ao menor custo agregado e<br />
maior estabilidade nos processos industriais<br />
os aromas idênticos ao natural<br />
são os mais procurados pela<br />
indústria de bebidas.<br />
Quanto às tendências e lançamentos<br />
a empresa avisa que está<br />
investindo fortemente neste ramo.<br />
"Nossas novidades são águas aromatizadas<br />
e os preparados líquidos para<br />
34<br />
refrescos, que nós já estamos fornecendo<br />
em base completa para nossos<br />
clientes, com o aroma, suco natural<br />
da fruta, corante e acidulantes<br />
em um só produto", explica Shyrlei<br />
Barbato ao comentar que os produtos<br />
podem ser personalizados dependendo<br />
da preferência do cliente.<br />
Desde 1990 atuando com a proposta<br />
de se tornar uma empresa especializada<br />
em ingredientes para a<br />
indústria alimentícia, de bebidas, farmacêutica<br />
e petfood a Vogler Ingredients<br />
demonstra que está alinhada<br />
com as tendências de mercado. A<br />
empresa fornece aromas naturais,<br />
idênticos ao natural e artificiais em<br />
forma líquida, em pó e emulsões.<br />
De acordo com Maria José Leal,<br />
coordenadora técnica da Vogler, a<br />
empresa possui novidades em aromas<br />
e indica que lançamentos estão<br />
por vir. "Já temos coleção para<br />
atender as necessidades dos fabricantes<br />
de refresco em pó, refrigerantes,<br />
sucos, néctares, bebidas alcoólicas<br />
e ainda há expectativas de<br />
lançamentos", adianta Maria, ao<br />
complementar dizendo que a Vogler<br />
estuda as preferências por região do<br />
Brasil antes de lançar seus produtos.<br />
Por meio de pesquisas com clientes,<br />
realização de painéis de avaliação,<br />
pesquisas de mercado e troca de<br />
informações com a rede global, o<br />
grupo Döhler também avalia as preferências<br />
dos consumidores antes de<br />
lançar um produto no mercado.<br />
Focada no segmento de ingredientes,<br />
a Döhler possui um amplo<br />
portfólio de aromas, incluindo os naturais<br />
FTNF - from the name fruit<br />
e FTNJ - from the name juice, além<br />
dos naturais idênticos, fornecidos<br />
em forma líquida, em pó, emulsões,<br />
concentrados ou até diluídos, dependendo<br />
da aplicação, logística e<br />
necessidade de cada cliente.<br />
Segundo Alfredo Vitorino de Almeida,<br />
Gerente da Business Unit<br />
Flavours and Emulsions da Döhler<br />
América Latina, as tendências observadas<br />
pela empresa na indústria<br />
de bebidas são os aromas cítricos,<br />
que contém ingredientes derivados<br />
de frutas com essas características,<br />
como por exemplo a laranja, limão,<br />
tangerina, além do destaque para os<br />
aromas de cola e guaraná. "Mantemos<br />
nosso foco nos aromas citrus,<br />
responsáveis por 60% dos sabores<br />
de bebidas, mas também desenvolvemos<br />
novos produtos nos sabores<br />
laranja e cola, além dos mais recentes<br />
lançamentos: guaraná, frutas vermelhas<br />
e frutas tropicais. Para o segmento<br />
de bebidas e produtos lácteos<br />
atualmente trabalhamos com aromas<br />
tipo chocolate branco, preto, caramelo,<br />
baunilha e café", destaca Alfredo.<br />
Com relação a inovações, o gerente<br />
adianta que em breve a empresa trará<br />
novidades para o mercado.<br />
Tendências e inovações<br />
Uma outra tendência presente<br />
neste segmento é a busca por aromas<br />
sintéticos com características<br />
mais próximas dos naturais, conseguindo<br />
com isso reduzir o custo dos<br />
produtos, uma vez que os aromas<br />
naturais são bastante caros. Além<br />
disso, a busca por novos aromas,<br />
que remetam a diferentes sensações,<br />
tenham uma boa compatibilidade<br />
com os produtos independentemente<br />
de serem em pó ou líquidos,<br />
continua sendo um dos principais objetivos<br />
da indústria das sensações.<br />
Segundo Edilene Adell, os aromas<br />
para bebidas alcoólicas também estão<br />
em alta, especialmente, no Brasil devido<br />
à chegada da lei seca. "Algumas<br />
indústrias desenvolveram novas opções<br />
de bebidas com teor alcoólico<br />
reduzido reforçadas com aroma de alguma<br />
bebida alcoólica", conclui Edilene<br />
ao citar como exemplo os aromas<br />
de caipirinha e vodca.<br />
<strong>Engarrafador</strong><br />
<strong>Moderno</strong>
Filtração<br />
20<br />
Ultrafiltração e modernos carvões ativados são os processos<br />
mais indicados para filtração de sucos, uma vez que e não interferem<br />
no sabor, aparência, e garantem mais estabilidade à bebida<br />
Na indústria de bebidas, cada<br />
produto novo tem suas<br />
características particulares<br />
e, conseqüentemente, necessita<br />
de processos de fabricação específicos.<br />
No caso dos sucos, a fruta<br />
escolhida, o tipo de moagem e as<br />
características desejadas para o<br />
produto final são fatores que influenciam<br />
diretamente no tipo de filtração<br />
necessário. Ultrafiltração e os<br />
modernos carvões ativados têm sido<br />
bastante utilizados neste segmento.<br />
"Atualmente, não existe uma<br />
tecnologia única e uniforme que<br />
possa ser usada em todas as apli-<br />
Diferentes processos<br />
características dos<br />
Danilo Gonçalves<br />
Fotos: divulgação<br />
cações, os equipamentos e processos<br />
são desenvolvidos praticamente<br />
personalizados", afirma Romero<br />
Martins, engenheiro químico e consultor<br />
da MC Sistemas de Filtração.<br />
O surgimento de novos produtos<br />
sempre impulsiona o desenvolvimento<br />
de tecnologias específicas ou<br />
a utilização de diferentes processos<br />
derivados de uma tecnologia já<br />
existente, que sirvam para essa nova<br />
aplicação.<br />
A filtração é o processo que confere<br />
qualidade - brilho - da bebida,<br />
além de ser capaz de remover partículas<br />
indesejáveis, resultantes dos<br />
processos de produção<br />
e transporte,<br />
e material microbiológico, eventualmente<br />
contido no suco.<br />
Normalmente, sucos de frutas<br />
com polpa fibrosa, por exemplo a<br />
framboesa, necessitam de processos<br />
de filtração mais simples se comparados<br />
a outros tipos. Atualmente,<br />
existe no mercado uma diversidade<br />
de sucos de laranja em caixinha que<br />
passam por processos mais simples<br />
de filtração (como a peneiração)<br />
também, uma vez que a característica<br />
destes produtos é ter gomos da<br />
fruta. "A aplicabilidade da filtração<br />
se dá conforme a característica do<br />
produto", explica Martins.<br />
"Para sucos, a filtração pode ter<br />
diferentes funções", afirma Luis<br />
Fernando Peffi Ferreira, professor<br />
do curso de Engenharia<br />
Química do Centro Universitário<br />
da FEI (Fundação Educacional<br />
Inaciana). "Estas funções vão<br />
desde a separação da matéria fibrosa<br />
em suspensão (com filtros de<br />
tela ou de linha, até filtros prensa)<br />
até a possibilidade da utilização de ultrafiltros<br />
para realizar a pasteurização<br />
a frio do suco, ou seja, sem causar<br />
alterações que ocorrem pelos<br />
processos tradicionais", completa.<br />
<strong>Engarrafador</strong><br />
<strong>Moderno</strong>
garantem<br />
sucos<br />
Fevereiro/09<br />
Evolução conforme<br />
necessidade do mercado<br />
Ao falarmos de evolução dos processos de filtração,<br />
é nítido que os processos mais comuns já estão consolidados.<br />
Neste sentido, o desenvolvimento e evolução da<br />
filtração por meio de membranas de ultrafiltração é o que<br />
ganha cada vez mais espaço na indústria. A partir deste<br />
processo, entre outras vantagens, a indústria vem conseguindo<br />
otimizar a logística de transporte do produto. "A<br />
ultrafiltração é capaz de concentrar um suco e transformálo<br />
em um xarope, o que diminui o volume", comenta Romero<br />
Martins. "Assim, quando o suco chega a seu destino<br />
onde vai ser processado, acrescenta-se água", expõe.<br />
"A utilização de filtros tangenciais, que diminuem<br />
problemas de entupimento do meio filtrante, assim como<br />
tecnologias de microfiltração e ultrafiltração utilizando<br />
membranas são novos métodos observados na indústria",<br />
afirma o professor da FEI. "Há sempre o desenvolvimento<br />
de novos meios filtrantes com os filtros tipo<br />
bolsas e bags", completa.<br />
Ainda que em um ritmo lento, a crescente utilização<br />
dos processos de filtração para sucos, seja para clarificar,<br />
pasteurizar ou retirar material indesejado da bebida,<br />
é resultado do crescente apelo dos consumidores<br />
brasileiros por alimentos minimamente processados.<br />
O suco de laranja pasteurizado e refrigerado é um<br />
dos mais consumidos no Brasil. "Até por isso, o desenvolvimento<br />
de tecnologias nacionais não é grande porque<br />
ainda a maior parte é criada fora", afirma Roberta<br />
Guedes, gerente de vendas de carvão ativado da Norit<br />
do Brasil. "Ainda não temos um perfil de vendas em<br />
larga escala de sucos de outros sabores", complementa<br />
o consultor da MC Sistemas.<br />
Ainda assim, o processo de pasteurização do suco<br />
de laranja, mesmo sendo utilizado em altas temperaturas<br />
por curto período de tempo, altera ligeiramente as características<br />
organolépticas do suco, resultando em um<br />
produto com sabor diferente do suco fresco. Daí, a necessidade<br />
da utilização dos processos de separação por<br />
21
22<br />
membranas na produção deste tipo de bebida, especificamente<br />
na etapa de pasteurização, pois a ultrafiltração<br />
pode operar em baixas temperaturas.<br />
Entre as vantagens em utilizar a ultrafiltração como<br />
processo alternativo à pasteurização está a não alteração<br />
das características organolépticas do suco, que resultaria<br />
em um produto com sabor diferente ao do suco<br />
fresco, o que não acontece quando se trabalha com a<br />
ultrafiltração.<br />
Novos produtos, novos processos<br />
Apesar da lentidão e do aspecto cultural de consumo<br />
do brasileiro, o mix das linhas de suco tem aumentado<br />
gradativamente no Brasil. Sucos de cupuaçu, graviola,<br />
acerola, maçã e pêra já são vistos no mercado. Em vista<br />
disso, o processamento de sucos de fruta inclui vários<br />
passos, entre os quais a filtração é um deles.<br />
Os métodos convencionais de filtração são baseados<br />
em filtros de folha de pressão ou filtros de discos<br />
rotativos, quase sempre dependendo do uso de auxiliares<br />
de filtração.<br />
Nos dias de hoje, a ultrafiltração se transformou na<br />
tecnologia mais moderna nesta indústria. Suas principais<br />
vantagens são alta eficiência de clarificação/filtração,<br />
estabilidade microbiana e a não necessidade de uso de<br />
auxiliares de filtração. Atualmente, no mundo todo, mais<br />
de 50% das plantas de sucos de frutas usam ultrafiltração<br />
em seus processos.<br />
A Norit do Brasil disponibiliza várias tecnologias<br />
para o processo de filtração, entre elas o carvão ativado.<br />
Especialmente em sucos de maçã e de uva, o carvão<br />
ativado em pó é usado para remoção de cor, correção<br />
de sabor e odor e, em casos específicos, remoção<br />
de resíduos de pesticidas e toxinas de fungos. Geralmente,<br />
o carvão ativado é misturado ao xarope a ser tratado,<br />
deixado em contato por certo período de tempo (de<br />
<strong>Engarrafador</strong><br />
<strong>Moderno</strong>
Filtração<br />
30 a 60 minutos) e depois filtrado.<br />
A ultrafiltração do xarope de suco<br />
contendo carvão ativado em pó<br />
é aplicada em um número crescente<br />
de casos. Como resultado, exigências<br />
específicas se aplicam à distribuição<br />
de tamanho das partículas do<br />
carvão ativado em pó. A Norit desenvolveu<br />
novos produtos para a<br />
aplicação: Norit CA UF e DX 4 PT.<br />
Esses graus apresentam alta eficiência<br />
de remoção e nenhum impacto negativo<br />
no tempo de vida das membranas<br />
ou no desempenho da filtração.<br />
24<br />
Processos especiais<br />
Na produção de sucos de maçã<br />
e pêra, é necessário retirar uma<br />
substância, que pode deixar a bebida<br />
com uma coloração escura indesejada.<br />
Para retirar a patulina das<br />
bebidas, foi desenvolvido um pro-<br />
cesso que combina carvão ativado<br />
com filtração por membrana. "Trata-se<br />
de um processo físico, em que<br />
incorpora-se o carvão no suco e<br />
“(..) a filtração pode ter<br />
diferentes funções que vão<br />
desde a separação da matéria<br />
fibrosa em suspensão (...)<br />
até a possibilidade da<br />
utilização de ultrafiltros<br />
para realizar a pasteurização<br />
a frio do suco (...)",<br />
Luis Fernando<br />
Peffi Ferreira, da FEI<br />
”<br />
quando o líquido é filtrado para<br />
retirada do carvão, este leva a<br />
patulina", explica Roberta Guedes,<br />
da Norit.<br />
A patulina é uma toxina produzida<br />
por fungos que podem se desenvolver<br />
nas frutas durante o armazenamento.<br />
Segundo Roberta,<br />
este problema ocorre em certas<br />
áreas geográficas, como por exemplo,<br />
África do Sul e América do Sul.<br />
"Por isso a tecnologia foi trazida para<br />
o Brasil", justifica a gerente.<br />
Obviamente, a prioridade chave<br />
dos processadores de sucos é focada<br />
em se evitar o desenvolvimento de<br />
fungos nas maçãs. Em cima disso, o<br />
carvão ativado em pó é usado para remover<br />
traços de patulina do xarope.<br />
Outra aplicação bastante interessante<br />
oferecida pela empresa é uma<br />
linha de carvões ativados especiais<br />
<strong>Engarrafador</strong><br />
<strong>Moderno</strong>
26<br />
visando a produção de menor porte.<br />
A tecnologia, batizada de Bentonorit,<br />
é formada por carvões que são<br />
produzidos com o formato de peletes<br />
cilíndricos de 3 mm, que podem<br />
ser dosados sem problemas de formação<br />
de pó. "No caso dos pequenos<br />
produtores, este tipo de aplicação<br />
auxilia inclusive na limpeza do<br />
local aonde será realizado o processo",<br />
detalha Roberta.<br />
Em contato com a maioria das<br />
soluções aquosas, em questão de<br />
segundos o pelete dispersa-se em<br />
pó. Dispensar o equipamento dosador<br />
de pó, tornando seu manuseio<br />
mais simples e limpo, é tida como<br />
a principal vantagem do produto.<br />
Apesar de não ser considerado<br />
um suco propriamente dito, a água<br />
de coco também exigiu da Engefiltro,<br />
representante da multinacional<br />
americana Pall, um processo especializado<br />
para um de seus clientes.<br />
Isso porque a extração da bebida<br />
era feita no Nordeste e transportada<br />
em grandes quantidades para São<br />
Paulo, o que aumentava muito a<br />
carga microbiana. "Apenas a pasteurização<br />
não eliminava o material<br />
indesejado", explica Alexandra Ca-<br />
margo, gerente de vendas da área<br />
de bebidas da empresa no Brasil.<br />
Em vista deste problema, a Engefiltro<br />
desenvolveu para este cliente<br />
um processo de filtração com<br />
placas em que foi possível diminuir<br />
ainda mais a presença de carga microbina<br />
no produto final.<br />
Uma outra aplicação observada<br />
por Alexandra na área de sucos é a<br />
filtração por cartuchos. Porém, esta<br />
possui uma limitação quanto ao número<br />
de material sólido presente na<br />
bebida. "Este processo funciona muito<br />
bem no caso de clarificação de<br />
sucos de maçã e uva", exemplifica.<br />
Na opinião de Luis Fernando<br />
Peffi Ferreira, da FEI, toda tecnologia<br />
por si só está em constante<br />
mutação e não é diferente com a<br />
tecnologia de filtração. Atualmente,<br />
a ultrafiltração já tem sido utilizada<br />
no lugar da pasteurização tradicional.<br />
Segundo ele, novas tecnologias<br />
de clarificação, como a utilização de<br />
processos enzimáticos para eliminação<br />
da pectina, podem requerer novos<br />
processos de filtração. "Muitas<br />
vezes, o desenvolvimento é só a<br />
aplicação de tecnologias existentes<br />
em novos processos", diz.<br />
<strong>Engarrafador</strong><br />
<strong>Moderno</strong>