na mesa con Cunqueiro - Consello da Cultura Galega

lacón trufado está en la gran tradición coquinaria
de Occidente, y aquí la receta la conservaron
las grandes abadías de antaño y los pazos del XVIII.
Una cachucha bien cocida, con esa mezcla de cuatro
sabores complementarios —hocico, diente, cabeza
propia y oreja— merece un saludo de los galaicos
católicos y carnívoros cuando viene humeante a la
mesa, o se ofrece fiambre en una merienda que no
desdeñaría Carlomagno bajando a tomar Pamplona.
Con diversas de estas provincias porcinas —y
añadido de carne de vitela, “carne da obriga” en
la lengua paisana, y la compañía blanda de una gallina—
se compone un cocido de fiesta mayor, de
santo patrono, de mediodía de Navidad o de algazara
de Año Nuevo. Un cocido gallego, a mayores,
completo, exige asiento reposado, paz interior, calor
en los pies, y remojo de boca con tinto cada cuatro
bocados. Este es el sacramento.
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vidA gAllegA
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Fanto recordó la niña cojita, y tomando el limón
en sus manos, que lo había dejado sobre la manta