na mesa con Cunqueiro - Consello da Cultura Galega
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Abra este <strong>na</strong> <strong>mesa</strong><br />
<strong>con</strong><br />
<strong>Cunqueiro</strong><br />
libro e achegueo<br />
delica<strong>da</strong>mente ao seu<br />
<strong>na</strong>riz, aspire profun<strong>da</strong>mente<br />
os seus aromas e busque <strong>na</strong><br />
sua memoria eses recendos.<br />
A que ole a literatura de<br />
<strong>Cunqueiro</strong>?<br />
<strong>na</strong> <strong>mesa</strong> <strong>con</strong> cunqueiro. antoloxía gastronómica e literaria<br />
edición de<br />
Miguel Vila Per<strong>na</strong>s<br />
ANTOLOXÍA GASTRONÓMICA<br />
E LITERARIA
<strong>na</strong> <strong>mesa</strong><br />
<strong>con</strong> <strong>Cunqueiro</strong><br />
AntoloxíA GAstronómicA e literAriA<br />
edición de<br />
Miguel Vila Per<strong>na</strong>s
© Herdeiros de Álvaro <strong>Cunqueiro</strong>, 2011<br />
© <strong>Consello</strong> <strong>da</strong> <strong>Cultura</strong> <strong>Galega</strong>, 2011<br />
Pazo de Raxoi, 2º an<strong>da</strong>r<br />
Praza do Obradoiro<br />
15705 · Santiago de Compostela<br />
T 981 957 202 - Fax 981 957 205<br />
correo@<strong>con</strong>sello<strong>da</strong>cultura.org<br />
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Deseño e produción editorial<br />
Editorial Galaxia S. A.<br />
Imprime<br />
Obradoiro Gráfico S. L.<br />
Depósito legal<br />
VG-473-2011
<strong>Cunqueiro</strong>,<br />
pan e compango<br />
A extraordi<strong>na</strong>ria e poliédrica perso<strong>na</strong>li<strong>da</strong>de literaria<br />
de Álvaro <strong>Cunqueiro</strong> (Mondoñedo, 1911-Vigo,<br />
1981) merece especial atención máis alá <strong>da</strong> <strong>con</strong>memoración<br />
do seu cente<strong>na</strong>rio. Así o entendeu o<br />
<strong>Consello</strong> <strong>da</strong> <strong>Cultura</strong> <strong>Galega</strong> ao deseñar, xunto <strong>con</strong><br />
outros importantes parceiros, un amplo programa de<br />
activi<strong>da</strong>des que han servir para repensar e difundir,<br />
no camiño do 2011, a obra do noso gran fabulador.<br />
Un dos focos <strong>da</strong> atención cunqueiria<strong>na</strong> tivo que<br />
ver coa cociña e os saberes culi<strong>na</strong>rios, co interese polos<br />
fogóns e a súa circunstancia, coa divulgación e o<br />
gozo do bo xantar; <strong>con</strong> todo o referido á preparación,<br />
ao tratamento e á erudición verbo <strong>da</strong> multiplicación<br />
do pan e do compango. Por algo don Álvaro, ao que<br />
<strong>na</strong><strong>da</strong> humano lle era alleo, falaba <strong>da</strong> cociña como<br />
“ese espazo onde o home puxo máis imaxi<strong>na</strong>ción,<br />
moita máis que <strong>na</strong> guerra, tanta como puido poñer<br />
no amor e, sen dúbi<strong>da</strong>, moitísima máis <strong>da</strong> que pon<br />
<strong>na</strong> política”.
Este libro <strong>con</strong>tén unha antoloxía <strong>da</strong> sapiencia<br />
gastronómico-literaria do inventor de Merlín e familia<br />
e deixa ver como a temática culi<strong>na</strong>ria vai salferindo<br />
a súa obra xor<strong>na</strong>lística e <strong>na</strong>rrativa. O xor<strong>na</strong>lista Miguel<br />
Vila Per<strong>na</strong>s soubo escoller <strong>con</strong> tino os textos e<br />
as citas que <strong>da</strong>n fe <strong>da</strong> humani<strong>da</strong>de e dos coñecementos<br />
dun mestre xeneroso e bon vivant, de cau<strong>da</strong>losa<br />
e fértil imaxi<strong>na</strong>ción, sempre desexoso de aprender e<br />
degustar para <strong>con</strong>tar, comunicar e compartir.<br />
Palabra, pan e compango cunqueiriano fan parte<br />
<strong>da</strong> <strong>mesa</strong> que este libro evoca e <strong>con</strong>voca e <strong>na</strong> que a<br />
reserva dun lugar de privilexio para o lector amigo<br />
vai de seu.<br />
Que por moitos anos poi<strong>da</strong>n gozalo e degustalo,<br />
se é o caso, <strong>na</strong> mellor <strong>da</strong>s compañas. Na <strong>da</strong> palabra<br />
fermosa e precisa, que ilustra e alimenta. Tamén os<br />
espíritos.<br />
Ramón Villares<br />
Presidente do <strong>Consello</strong> <strong>da</strong> <strong>Cultura</strong> <strong>Galega</strong>
Bo proveito, amigos<br />
Amigo comensal... —agardo non pecar de exceso<br />
de <strong>con</strong>fianza chamándolle amigo, xa que demostra<br />
selo cando se pon a ler estas palabras de introdución<br />
sabendo, como sei, que só os amigos e poucos máis<br />
se paran a ler os limiares, coñecedores de que non<br />
son máis que un entretemento, un bocado fugaz, e<br />
que as mellores talla<strong>da</strong>s se atopan <strong>na</strong>s páxi<strong>na</strong>s que<br />
o seguen—, abriu vostede algunha vez un libro de<br />
Álvaro <strong>Cunqueiro</strong> e achegouno ao <strong>na</strong>riz para esculcar<br />
os seus cheiros máis profundos e secretos? Tanto<br />
se xa o fixo como se non, <strong>con</strong>vídoo a que o faga <strong>con</strong><br />
esta obriña que agora ten <strong>na</strong>s súas mans.<br />
Abra este libro por calquera páxi<strong>na</strong> e achégueo<br />
delica<strong>da</strong>mente ao seu <strong>na</strong>riz, aspire profun<strong>da</strong>mente os<br />
seus aromas e busque <strong>na</strong> súa memoria eses recendos.<br />
A que ole a literatura de <strong>Cunqueiro</strong>?<br />
Se nesta experiencia sensorial só atopou aromas<br />
a tinta e papel, as páxi<strong>na</strong>s que veñen deseguido vanlle<br />
abrir, seguro, un novo mundo de sensacións, sabores,<br />
aromas e texturas, aquelas que saen do máis<br />
profundo <strong>da</strong> imaxi<strong>na</strong>ción e dos sentimentos. Prepárese<br />
para gozalos como nunca antes o fixo.
Pero se o libro lle ole a mazás asa<strong>da</strong>s, a lebre, a<br />
tortilla de chourizo, a pastelón, a viño do país, a lamprea,<br />
a lacón trufado, aos catro sabores <strong>da</strong> cachola,<br />
a colineta, a cereixas <strong>con</strong> pan ou a pan <strong>con</strong> queixo,<br />
amigo lector, este libro lembraralle outros tempos,<br />
talvez aquel día en que por primeira vez escoitou as<br />
historias de Felipe de Amancia, rapaciño en Miran<strong>da</strong><br />
ou barqueiro vello agar<strong>da</strong>ndo <strong>na</strong> beira do río viaxeiros<br />
prodixiosos aos que pasar á outra ribeira. Prepárese,<br />
entón, para volver á feira <strong>con</strong> xente prodixiosa, rachar<br />
as brétemas de Bretaña cunha hoste amiga ou volver<br />
sucar os mares arábigos <strong>da</strong> imaxi<strong>na</strong>ción <strong>na</strong> busca dos<br />
sabores esquecidos.<br />
Sen dúbi<strong>da</strong>, son precisas imaxi<strong>na</strong>ción e <strong>con</strong>centración<br />
para <strong>da</strong>r cos aromas dun banquete nun libro<br />
feito de papel e tinta, pero tamén de palabras máxicas,<br />
agarimosas. Máis imaxi<strong>na</strong>ción fai falta aín<strong>da</strong> para<br />
escribir libros cheos de ver<strong>da</strong>des, de realismo, e que<br />
acabemos <strong>con</strong>vencidos de que todo é pura fantasía.<br />
<strong>Cunqueiro</strong> tiña esa imaxi<strong>na</strong>ción. E levou<strong>na</strong> á<br />
súa literatura.<br />
Aquí e acolá escóitase sempre que a obra de <strong>Cunqueiro</strong><br />
é pura fabulación e que non se pode tomar en<br />
serio <strong>na</strong><strong>da</strong> do que escribe en materia culi<strong>na</strong>ria, e os<br />
que tal falan non deixan xamais de reforzar os seus<br />
6
argumentos <strong>con</strong> referencias a este, a aquel ou aqueloutro<br />
produto, preparación ou receita que non é máis<br />
que froito <strong>da</strong> imaxi<strong>na</strong>ción do mindoniense, din, pero<br />
miren que por moito que insisto nunca <strong>con</strong>sigo que<br />
me dean a referencia exacta de onde se atopa a tal<br />
receita, preparación ou produto para <strong>con</strong>trastar eu<br />
que teñen razón <strong>na</strong>s súas afirmacións. Así que despois<br />
paso horas remexendo nos libros do mestre don Álvaro,<br />
esculcando <strong>na</strong> busca dunha referencia que nunca<br />
aparece e déixame amolado non <strong>da</strong>r <strong>con</strong> ela para poder,<br />
por fin, <strong>con</strong>firmar a teoría que tantas voltas leva<br />
<strong>da</strong>do ao noso mundo. O tempo que grazas a eles gaño<br />
volvendo ler unha e outra vez os textos de <strong>Cunqueiro</strong><br />
éme moi grato, pois sempre recor<strong>da</strong> un aquela pasaxe<br />
que tiña esqueci<strong>da</strong>, que a memoria nunca foi o meu<br />
forte, e parece coma se o lese por primeira vez e volvo<br />
gozalo como gozaría un o primeiro bico se o puidese<br />
repetir <strong>con</strong>stantemente.<br />
Se algo hai de certo e realista <strong>na</strong> <strong>na</strong>rrativa de<br />
<strong>Cunqueiro</strong> son as súas referencias culi<strong>na</strong>rias e gastronómicas.<br />
Poucas, moi poucas veces, tira <strong>Cunqueiro</strong><br />
<strong>da</strong> imaxi<strong>na</strong>ción para falar dun prato ou dun<br />
produto. Non era preciso, a reali<strong>da</strong>de culi<strong>na</strong>ria galega<br />
que el viviu era tan rica que non facía falta<br />
recorrer á imaxi<strong>na</strong>ción.<br />
7
Falei exclusivamente <strong>da</strong> obra <strong>na</strong>rrativa de <strong>Cunqueiro</strong><br />
porque é nela onde se atopan <strong>con</strong>stantes referencias<br />
culi<strong>na</strong>rias e gastronómicas; tanto ten que se trate<br />
<strong>da</strong> súa extensa obra xor<strong>na</strong>lística como <strong>da</strong>s súas novelas,<br />
<strong>con</strong>tos e <strong>na</strong>rracións. Pola <strong>con</strong>tra, <strong>na</strong> obra poética e<br />
no seu teatro a presenza <strong>da</strong> cociña e <strong>da</strong> gastronomía<br />
é practicamente nula.<br />
Os perso<strong>na</strong>xes de <strong>Cunqueiro</strong> comen, comen ben<br />
e fano <strong>con</strong> frecuencia, así que as súas novelas e <strong>na</strong>rracións<br />
son auténticos compendios de cociña, normalmente<br />
cociña galega, aín<strong>da</strong> que tamén teñen presenza<br />
especiali<strong>da</strong>des doutras zo<strong>na</strong>s de España e doutros<br />
países.<br />
A súa primeira novela, Merlín e familia, é un ver<strong>da</strong>deiro<br />
repertorio <strong>da</strong> cociña que a mediados do século<br />
pasado se practicaba <strong>na</strong> Mariña lucense e <strong>na</strong> terra de<br />
Miran<strong>da</strong>, <strong>con</strong> pratos moi populares e outros reservados<br />
unicamente para os señoritos e os curas. Seguramente<br />
esa era a cociña que don Álvaro vía todos os días <strong>na</strong><br />
súa casa familiar de Mondoñedo e a que comía cos<br />
amigos polas fon<strong>da</strong>s, as festas e as feiras <strong>da</strong> zo<strong>na</strong>.<br />
Naturalmente, a temática doutras novelas, como<br />
As crónicas do sochantre, obrígano a deixar de lado<br />
a cociña galega e centrarse noutras, como a francesa,<br />
8
ou a italia<strong>na</strong>, que ten un certo protagonismo en Vi<strong>da</strong><br />
y fugas de Fanto Fantini della Gherardesca.<br />
A única cociña absolutamente imaxi<strong>na</strong>ria <strong>da</strong><br />
<strong>na</strong>rrativa de <strong>Cunqueiro</strong> é a que se atopa en Se o<br />
vello Sinbad volvese ás illas. Aí si que imos atopar<br />
pratos imaxi<strong>na</strong>rios, pero tan suxestivos como o fociño<br />
de elefante mechado, a sopa de neve <strong>con</strong> marzoa de<br />
pavo, os allos recheos de sangue de cordeiro ou o<br />
revolto de ovos <strong>con</strong> caraveis. Pero tamén a carne<br />
por sombra que comía o tendeiro Leartes, famoso<br />
avaro, carne que me lembra os moi galegos chourizos<br />
á sombra e o non menos noso caldo vigueiro. Fáciles<br />
de preparar ambos os pratos, pero pouco apetitoso<br />
o resultado. Cólganse os chourizos a curar <strong>na</strong> lareira<br />
e, para a cea, córtase un a<strong>na</strong>co de pan e ponse uns<br />
minutos debaixo <strong>da</strong> sombra dos chourizos. O pan<br />
acaba sabendo a chourizo, pero para iso hai que ter<br />
imaxi<strong>na</strong>ción, a que eu non tiven de neno para que a<br />
auga <strong>da</strong> fonte <strong>da</strong> Laranxeira me soubese a laranxa,<br />
como aseguraba meu pai. A el si lle sabía.<br />
Pero, amigo comensal, seguro que vostede xa vai<br />
tendo fame, así que será mellor ir deixando que lle<br />
meta o dente ao que de ver<strong>da</strong>de merece a pe<strong>na</strong> saborear.<br />
Foi un pracer escribir para vostede e unha<br />
9
honra nunca agar<strong>da</strong><strong>da</strong> facelo para presentar uns textos<br />
do mestre.<br />
Espero que lle aproveite. E tamén que lle saiba<br />
a pouco e que se anime a recuncar <strong>na</strong>s moitas obras<br />
marabillosas que nos deixou don Álvaro <strong>Cunqueiro</strong>.<br />
10<br />
Miguel Vila Per<strong>na</strong>s
O noso menú<br />
E nesto e noutras cousas que de cociña se refiren,<br />
pensaba eu ao escribir este libro, no que falo <strong>da</strong><br />
cociña galega, do recetario usado polos galegos <strong>na</strong><br />
súa cociña e <strong>da</strong>s cousas de terra e mar que son máis<br />
deveci<strong>da</strong>s por nós. A pergunta que eu me fago é si<br />
ver<strong>da</strong>deiramente nós, os galegos, chegamos por nós<br />
mesmos a unha cociña característica, <strong>con</strong> propia adiviñanza<br />
de felices asociacións de elementos —o caso<br />
do lacón e dos grelos—. Sabemos mal, ou non sabemos<br />
ren, de como se xantaba <strong>na</strong> Galicia antiga ou<br />
medieval, e aín<strong>da</strong> nos pazos do XVIII. Sabemos algo<br />
de como se foi facendo <strong>na</strong>s vilas a cociña do XIX,<br />
unha cociña burguesa de grande cali<strong>da</strong>de —a cociña<br />
que as nosas <strong>na</strong>is van adeprender <strong>na</strong> arte de “Picadillo”—,<br />
<strong>con</strong> normas que chegan de fóra, e incorporación<br />
de novos elementos —o arroz, a xeneralización<br />
do <strong>con</strong>sumo de aceite, que é cousa ben recente. Esta<br />
cociña <strong>da</strong>s nosas aboas e <strong>da</strong>s nosas <strong>na</strong>is é, sin dúbi<strong>da</strong>,<br />
o másimo momento <strong>da</strong> cociña galega, <strong>con</strong> fórmulas<br />
moi equilibra<strong>da</strong>s, <strong>na</strong>s que se procura manter<br />
o sabor <strong>na</strong>tural <strong>da</strong>s cousas que entran nos platos, o<br />
que por outra ban<strong>da</strong> é o propio <strong>da</strong> arte culi<strong>na</strong>ria, que
non é unha arte do disfraz. Temos que sospeitar que as<br />
grandes abadías, Oseira ou Sobrado, Samos ou Armenteira,<br />
tiñan <strong>na</strong>s súas cociñas recetarios de outras,<br />
españolas mesmo —sábese o que correu as Españas<br />
o receitario de Gua<strong>da</strong>lupe—, ou francesas.<br />
12<br />
[...]<br />
En fin, deixemos estas inquisicións, e ateñámonos<br />
ao que hoxe xantan os galegos, e como. Louvemos<br />
o que dá pra xantar a terra, o que dá o mar,<br />
a grande diversi<strong>da</strong>de <strong>da</strong>s cousas que o galego pode<br />
levar á súa <strong>mesa</strong>, os platos de rara perfección, os<br />
queixos, os viños. O máis do que vai nestas páxi<strong>na</strong>s<br />
é esperencia persoal, de “gourmet”, e de vez en cando<br />
de cociñeiro.<br />
Abrindo o apetito<br />
A cociñA gAlegA<br />
Siempre me pareció, señores cazadores, que en<br />
el Nuevo Testamento faltaba u<strong>na</strong> Epístola de Pablo,<br />
Juan o Pedro, Santiago o Mateo, a los cocineros y
cocineras. Y se me puso en el magín suplir yo tal<br />
pliego, buscando boca santa en la que fuese muy<br />
propio el discurso y autorizado. Y di <strong>con</strong> san José<br />
Cupertino, el volador, que es tan sabido que estando<br />
en coci<strong>na</strong>, aduciendo los adobos, o en refectorio,<br />
poniendo plato, se iba literalmente nuestro santo al<br />
Cielo, solamente impedido por el techo y las asenta<strong>da</strong>s<br />
vigas.<br />
13<br />
“Arte de coci<strong>na</strong>”.<br />
TeATro venATorio y coquinArio gAllego<br />
※ ※ ※<br />
Coidei que debía decirlle a mi amo o do criado<br />
dos bigotes roxos, i o señor Merlín perguntoume moi<br />
serio si estaba seguro, e díxenlle que si, que aín<strong>da</strong><br />
o bigotes comera o pulpo acarón de nós, e pagara<br />
<strong>con</strong> un peso, i a pulpeira, que era a señora Benita de<br />
Sarria, rifou <strong>con</strong> il, que o peso era sevillano.<br />
—Parez, rapaz, que sempre hai un demo no país<br />
que se parece a outro. Agora vaite deitar.<br />
※ ※ ※<br />
Merlín e fAMiliA
I en limpar o forno, soltar unha hora os cans <strong>na</strong><br />
bouza por culpa dun golpe que nos viña ás galiñas,<br />
e botarlle un canterlo a unha zoca, pasei a serán, i<br />
houbo de meren<strong>da</strong> freces <strong>con</strong> ovos, i en anoitecendo,<br />
como tiña man<strong>da</strong>do, funme apresentar a don<br />
Merlín, que estaba vestido de cazador.<br />
※ ※ ※<br />
XOSÉ REGUEIRA<br />
14<br />
Merlín e fAMiliA<br />
Dende os sete ou oito anos tiña to<strong>da</strong>s as noites<br />
o mesmo soño, salvo que houbese ceado castañas<br />
coci<strong>da</strong>s <strong>con</strong> leite fresco, que entón tiña outro.<br />
O seu primeiro soño <strong>con</strong>sistía en que aparecía a carón<br />
<strong>da</strong> súa cama un home <strong>con</strong> barba, o cal facíalle<br />
erguerse e levábao en coiros a voar <strong>con</strong> el por derriba<br />
de Sobrado. E cando Xosé Regueira iba máis feliz<br />
voando <strong>da</strong> man do home <strong>da</strong> barba, este deixábao<br />
caír. E caía mesmo derriba <strong>da</strong> cama.<br />
※ ※ ※<br />
os ouTros feirAnTes
O sochantre xa estaba pasando de medo, i el agora<br />
o que o traguía amolado no maxín era non poder<br />
man<strong>da</strong>r aviso a ma<strong>da</strong>me Clementi<strong>na</strong> de que lle deixase<br />
acaroado ao lume, nunha trébede, unha sopiña de perexil<br />
e un ovo escalfado, nin ter un propio que fora<br />
<strong>con</strong> un recado on<strong>da</strong> o Colexial Maior a escusalo de coro,<br />
por an<strong>da</strong>r raptado por un unha hoste do trasmundo.<br />
※ ※ ※<br />
15<br />
As crónicAs do sochAnTre<br />
VARIACIONES SOBRE ESNOBS<br />
Los esnobs chinos se llamaban en el lenguaje de<br />
los man<strong>da</strong>rines y de los triunfadores en los exámenes<br />
—que no los apreciaban aun cuando se asombrasen<br />
ante ellos— algo así como “vientos elegantes”. Algunos<br />
esnobs de los días Sung pusieron de mo<strong>da</strong> las<br />
que hoy llamaríamos tapas de plumas fritas, en<br />
las que previamente a su i<strong>da</strong> a la sartén, o a lo que<br />
tenga la coci<strong>na</strong> chi<strong>na</strong> para freír, tenían que escribir<br />
algu<strong>na</strong> frase sorprendente.<br />
BAzAAr 5<br />
Recollido en lA BellA del drAgón
PERRÓN DE BRAÑA<br />
O enfermo volvía. Perrón miráballe o quentor <strong>da</strong><br />
fronte.<br />
—Lávate ben todo o corpo durante unha semán.<br />
Come papas de centeo catro veces ó día. O vintedous<br />
é crecente. Heite vir sangrar.<br />
Perrón sangraba sempre no crecente. Viña moito<br />
pola botica de meu pai. Curaba <strong>con</strong> sangrías, papas<br />
de avea ou de centeo, baños quentes e moitas horas<br />
de sono.<br />
※ ※ ※<br />
PARDO DAS PONTES<br />
16<br />
escolA de Menciñeiros<br />
Pardo gastaba tamén moito viño de málaga.<br />
Cando se sentaba a escribir a receita, anque foran<br />
as doce do día, man<strong>da</strong>ba acender unha vela.<br />
Adoitaba cobrar tres pesetas: seis reás por mirar o<br />
enfermo i outros seis por escribir a receita. De propi<strong>na</strong><br />
ademitía unha tortilla de chourizo ou de<br />
xamón, i un vaso de viño. Iba a Romariz a visitar
dez enfermos, poño por caso, e dez eran as tortillas<br />
que papaba.<br />
※ ※ ※<br />
17<br />
escolA de Menciñeiros<br />
RANAS, ANÍS Y UBRE DE CABRA<br />
Y no más salir la lu<strong>na</strong>, vino la posadera en camisa<br />
al lecho del caballero, y por su mano le dio<br />
la ce<strong>na</strong>, que lo era de ancas de ra<strong>na</strong> guisa<strong>da</strong>s,<br />
y de capirote un vaso de agua de anís. Ce<strong>na</strong>do<br />
el de Borgoña, recibió de la posadera un masaje<br />
de vientre, termi<strong>na</strong>do el cual, ella misma puso al<br />
caballero a ori<strong>na</strong>r en u<strong>na</strong> maceta, envolviéndole<br />
después el miembro muy cui<strong>da</strong>dosamente en u<strong>na</strong><br />
ubre seca de cabra, no sin antes <strong>da</strong>rle unos toques<br />
por ver que dureza alcanzaba. Era más bien<br />
poca.<br />
Serie “Sal y Pimienta”, PriMerA PlAnA 29<br />
Recollido en lA BellA del drAgón<br />
※ ※ ※
EL VIAJE AL BOSQUE<br />
Cuando, como ayer, encuentro el sombrero <strong>na</strong>ranja<br />
y el amarillo pie de la amanita oronja tanto<br />
me place decirle su nombre como un verso, como<br />
comerla coci<strong>da</strong> en tinto. Un poco más allá de la colorea<strong>da</strong><br />
tribu de las amanitas di <strong>con</strong> u<strong>na</strong> familia de<br />
boletos negros y rodellones, <strong>con</strong> su oscura caperuza,<br />
rojiza en algún rodellón: envejeciendo, verdecen, y<br />
hay mucho e<strong>na</strong>morado de su carne prieta y exquisita:<br />
estos boletos tienen un hermano azulado y tan<br />
venenoso, que me dicen que por La Rioja le llaman<br />
“mataparientes”.<br />
※ ※ ※<br />
18<br />
viAjes iMAginArios y reAles<br />
Para facer boca<br />
Cando espertei xa lle sobraba un algo ás doce, e<br />
xa tiña <strong>na</strong> <strong>mesa</strong> o caldo botado, i el era ben do meu<br />
gosto aquel caldo de calabazo doce que facía a<br />
señora Marceli<strong>na</strong> polo outono; tanto me sabía, que
adoitaba recuncar. Pasei unha hora en <strong>con</strong>tarlles a<br />
historia de don Paris i a cativa de Tulé, i aín<strong>da</strong> seguiría<br />
si non chamara por min meu señor amo, cantimáis<br />
que estaba a meu carón pelando castañas a miña<br />
Manoeliña de Calros e parecía que me espertaba os<br />
párrafos <strong>con</strong> aquel seu mirar que en min pousaba;<br />
estampa de melro debía de facer eu, tal cando o<br />
paxaro <strong>na</strong>mora á melra co adubío do seu canto...<br />
※ ※ ※<br />
LA DE PÓNGALAS<br />
19<br />
Merlín e fAMiliA<br />
Cuando yo fui por primera vez a la taber<strong>na</strong> de<br />
Póngalas, Póngalas ya era don José, ya habían ido a<br />
beber al mostrador u<strong>na</strong> noche de noviembre las Benditas<br />
Ánimas, y por uno de esos inson<strong>da</strong>bles misterios<br />
de la política gallega —de los que Pepe Benito<br />
era el Merlín— había sido don José <strong>con</strong>cejal ciervista<br />
en el propio Mondoñedo y ya se había casado<br />
por tercera vez. La tercera coyun<strong>da</strong> de don José fue<br />
so<strong>na</strong><strong>da</strong>. Ya estaban hechas las empa<strong>na</strong><strong>da</strong>s, rezumaban<br />
<strong>na</strong>tilla las cañas de la Lancera —el sursum
cor<strong>da</strong> de la repostería mindoniense—, humeaba el<br />
lacón en los manteles y los pollos se ofrecían a la<br />
boca, cuando a la futura suegra se le ocurrió <strong>da</strong>r su<br />
alma a Dios. En el piso bajo se celebró el velatorio y<br />
en el primero, el banquete nupcial.<br />
finisTerre 25<br />
Recollido en el PAsAjero en gAliciA<br />
※ ※ ※<br />
Entrei <strong>na</strong> taber<strong>na</strong> a beber un algo de cerveza,<br />
e senteime derriba <strong>da</strong> capiña nunha banqueta, que<br />
se me mirase dende a rúa. Da cabalga<strong>da</strong> pola noite,<br />
i eu non tiña costume de an<strong>da</strong>r montado, tiña fame<br />
e sono. Pra que me tirase pola cervexa comín uns<br />
arenques afumados e un pouco de queixo de<br />
Fougéres, e descabecei un sonico, do que despertei<br />
que me apuraban augas menores. Erguinme pra facelas<br />
nun patio traseiro, e nin me lembrei <strong>da</strong> capiña<br />
curta, e cando volvín, un xastre que levaba bebendo<br />
arreo to<strong>da</strong> a mañá, estaba probando a capiña, meténdoa<br />
por mangas, i el iba a faguerse pouco menos<br />
que áer dediante dos que enchían a taber<strong>na</strong>, que eran<br />
máis de dez, <strong>con</strong>tando un crego vello de antiparras e<br />
un caporal dos Provinciaes de Rennes. ¡E unha obra<br />
20
de mérito, si señor!, decía o xastre. ¡Pano Lovai<strong>na</strong> de<br />
dúas urdimes, pasamón parisiense!<br />
※ ※ ※<br />
EL POZO DEL GOIRO<br />
21<br />
As crónicAs do sochAnTre<br />
Un tratante de Friol que hizo noche <strong>con</strong> nosotros<br />
y al día siguiente nos llevó a Sarria encargó<br />
u<strong>na</strong> tortilla de chorizo. Caía u<strong>na</strong> lluvia mansa,<br />
lenta y <strong>con</strong>stante, fría. El Goiro arrimó más leña al<br />
fuego y comenzó a <strong>con</strong>tarnos un pleito que tenía,<br />
que le defendía Pepe Benito. La mujer amasaba el<br />
embullo para cebar los cuatro capones que tenía<br />
enjaulados al lado del escano.<br />
—O negro ha ser pra don José.<br />
Así que los capones se tragaron la pelota del<br />
embullo, el Goiro los obsequió <strong>con</strong> u<strong>na</strong>s gotitas de<br />
moscatel.<br />
—O viño dálles sono.<br />
finisTerre 28<br />
Recollido en el PAsAjero en gAliciA
EL REY CINTOLO<br />
¿Y si Cintolo es centolo, y en lo más remoto de<br />
la cueva, en la clara agua del más oscuro lago, está<br />
el centollo colosal <strong>con</strong> sus terribles pinzas? ¿Sabes<br />
tú, quizá, José María Castroviejo, lo que se le dice a<br />
un rey en forma de centollo cuando se entra a sus estancias?<br />
A un rey en forma de cuervo, nuestro señor<br />
Arturo, se le dice en latín: “¡Cras, cras!”, ¡maña<strong>na</strong>,<br />
maña<strong>na</strong>!, y al abuelo de Juba el Mauritano, <strong>con</strong>vertido<br />
en pellejo de generoso vino, se le bebe, como se<br />
lo bebieron los legio<strong>na</strong>rios. Si Cintolo es centollo,<br />
parece que un salpicón se impone...<br />
Serie “Las Crónicas”. fAro de vigo<br />
Recollido en el PAsAjero en gAliciA<br />
※ ※ ※<br />
PUENTEDEUME II<br />
Son las dos de la tarde; hemos llegado a Puentedeume<br />
a tiempo de comer u<strong>na</strong>s truchas. Yo, que me<br />
he leído bien la Historia de Couceiro, exijo al posadero<br />
que el vino no sea de las taber<strong>na</strong>s de los catalanes, que<br />
22
según el testimonio del doctor Temprado de Olivares,<br />
primer cirujano de la Real Arma<strong>da</strong>, lo amañan <strong>con</strong><br />
palo de Campeche, piedra alumbre y uva de saúco, y de<br />
tal adulterio vienen enferme<strong>da</strong>des, descomposiciones y<br />
aun muertes. “Aquí no hay taber<strong>na</strong>s de catalanes”, me<br />
dice. Le leo la carta de don Carlos III, carta que todo<br />
bebedor de Puentedeume, u<strong>na</strong> vez al año al menos, debía<br />
poner sobre su cabeza. El posadero nos regala <strong>con</strong><br />
un vino betanceiro, que le man<strong>da</strong> un pariente que tiene<br />
en San Pantaleón. Ha comenzado a llover.<br />
23<br />
fAro de vigo<br />
Recollido en el PAsAjero en gAliciA<br />
※ ※ ※<br />
LOUZAO DE MOURIDE<br />
Tíñame por parente de seu iste Manuel Costa,<br />
alias Louzao de Mouride, porque os dous <strong>na</strong>ceramos<br />
ás oito <strong>da</strong> mañán do vinte e dous do <strong>na</strong><strong>da</strong>l, sob o<br />
sino de Capricornio. E atíñase ao horóscopo.<br />
—Moito me gusta isto de que teremos grandes<br />
trunfos <strong>na</strong> diplomacia! —decíame, e dábase dúas ou<br />
tres cacheta<strong>da</strong>s nos papos.
Aos quince anos emigrou a Buenos Aires e entrou<br />
de pinche nunha taho<strong>na</strong>. Ao pouco tempo domi<strong>na</strong>ba<br />
o arte <strong>da</strong> pizza <strong>na</strong>polita<strong>na</strong>, e tiña o ponto<br />
do ourego, que é o máis dificultoso, despoixas dunha<br />
boa pasta. E casou cunha filla <strong>da</strong> do<strong>na</strong>, chama<strong>da</strong><br />
Vittoria.<br />
—Cando escriba a miña historia —decíame Louzao—,<br />
póñalle á Vittoria os dous tes.<br />
※ ※ ※<br />
24<br />
XenTe de Aquí e de Acolá<br />
LOS COMEDORES DE CABALLA<br />
Hace años, pasando u<strong>na</strong>s sema<strong>na</strong>s del cálido verano<br />
en un playa de las rías bajas gallegas, y comentando<br />
que en el vecino pueblo de pescadores to<strong>da</strong>s las<br />
familias merecían muy bien el calificativo de numerosas,<br />
me dijo el párroco:<br />
—¡Todos estos comedores de caballa se lle<strong>na</strong>n<br />
de hijos!<br />
Hijos del verano, que es cuando la caballa está,<br />
como decimos en el país, en comi<strong>da</strong>. Al Scomber<br />
scombrus los gallegos le <strong>da</strong>mos u<strong>na</strong> doce<strong>na</strong> larga de
nombres: caballa, macareu, rincha, xar<strong>da</strong>, verdel, virote,<br />
torno, etc. Yo ignoraba, hasta que en aquella<br />
ocasión me lo dijeron, que la caballa del verano excita<br />
el apetito car<strong>na</strong>l, escasamente en los hombres,<br />
pero en alto grado en las mujeres. Recién pesca<strong>da</strong> la<br />
caballa, abierta y limpia, bien unta<strong>da</strong> interiormente<br />
<strong>con</strong> ajo, perejil, sal y u<strong>na</strong>s gotas de aceite, se<br />
asa en parrilla, sobre un buen brasero, en la misma<br />
playa, o en un salido de la casa, al aire libre. Y las<br />
algo tími<strong>da</strong>s y cariñosas gallegas se vuelven osa<strong>da</strong>s,<br />
enternecen al marido que sonríe, y pasa lo que pasa.<br />
Serie “Sal y Pimienta”. PriMerA PlAnA 25<br />
Recollido en lA BellA del drAgón<br />
※ ※ ※<br />
LAS PRISAS DE UN SASTRE<br />
Y cuando a mí, niño, me <strong>da</strong>ban de ce<strong>na</strong> papas<br />
de maíz, que aún me gustan, muy calientes, y ca<strong>da</strong><br />
cuchara<strong>da</strong> que va a la boca añadiéndole otra de leche<br />
fría, u<strong>na</strong> de las cria<strong>da</strong>s de casa —y nunca mejor<br />
emplea<strong>da</strong> la expresión, porque llegaron de niñas y ya<br />
iban por los cincuenta en la ocasión— me <strong>con</strong>taba<br />
25
que u<strong>na</strong> vez le dieron de ce<strong>na</strong> a un sastre, en la casa<br />
a la que había ido a hacer los calzones para to<strong>da</strong> la<br />
familia, u<strong>na</strong>s bue<strong>na</strong>s papas, mientras al zuequero y<br />
al albañil que repasaba el palomar, les <strong>da</strong>ban tortilla<br />
de torreznos, caldo y queso. El sastre<br />
rechazó las papas irritado, gritando:<br />
—¿Papas a un hombre de oficio? ¡Que las pape<br />
el demonio que las hizo!<br />
Serie “Sal y Pimienta”. PriMerA PlAnA 33<br />
Recollido en lA BellA del drAgón<br />
※ ※ ※<br />
LA LAMPREA, ESA PRINCESA VERDE<br />
Y lo mismo que hay disputas sobre la cali<strong>da</strong>d de<br />
la propia lamprea, hay discusiones sobre la coqui<strong>na</strong>ria.<br />
Arbo, que le celebra u<strong>na</strong> de las fiestas mayores de la<br />
gastronomía gallega, y que preside ese gran tramo del<br />
Miño en el que se asientan los pescos tradicio<strong>na</strong>les, querrá<br />
tener u<strong>na</strong> primacía al guisar la lamprea y al curarla.<br />
Tui defenderá su lamprea a la bordelesa y sus empa<strong>na</strong><strong>da</strong>s,<br />
como lo hará Padrón. La villa de Noia —esa<br />
mari<strong>na</strong> italia<strong>na</strong> por donde el Tambre va al mar— man<br />
26
tendrá la superiori<strong>da</strong>d de sus empa<strong>na</strong><strong>da</strong>s. Compostela,<br />
tomando como ejemplo la empa<strong>na</strong><strong>da</strong> de lamprea que<br />
se come en el mediodía románico del palacio Gelmírez,<br />
exigirá ser <strong>con</strong>ta<strong>da</strong> entre las estaciones coqui<strong>na</strong>rias de<br />
la Lampreta fluvialitis. El que esto escribe ha comido<br />
algu<strong>na</strong> de las mejores lampreas en Santiago, en lluviosos<br />
marzos de antaño, acompaña<strong>da</strong>s de un alegre vino<br />
ullán. Pero donde son hoy las mejores empa<strong>na</strong><strong>da</strong>s es<br />
sin du<strong>da</strong> en Cal<strong>da</strong>s de Reis, donde el pan ha tomado la<br />
forma de un cuenco hondo, en el que reside —<strong>con</strong>servando<br />
la curva de su forma cuando sestea— la lamprea<br />
en la plenitud de la espesa y cáli<strong>da</strong> salsa. El aroma de<br />
la lamprea ha ido empa<strong>na</strong>ndo el fondo de la redon<strong>da</strong><br />
empa<strong>na</strong><strong>da</strong>, delgado, levemente tostado, lo suficiente sólo<br />
para que quiebre como vidrio...<br />
27<br />
vidA gAllegA<br />
Recollido en viAjes y yAnTAres Por gAliciA<br />
※ ※ ※<br />
Los romanos se rindieron, y su coman<strong>da</strong>nte explicó<br />
que Fanto había surgido de la niebla, como<br />
fantasma de otoño, justo por donde los artilleros<br />
en vez de la caballería saboya<strong>na</strong>, esperaban el risotto<br />
de las doce, <strong>con</strong> tropiezos de vaca. Hecha
la paz, Nero le dejó a Fanto elegir u<strong>na</strong> ban<strong>da</strong> monta<strong>da</strong>,<br />
para que se ga<strong>na</strong>se el pan en las discordias<br />
tosca<strong>na</strong>s o a sueldo de Venecia, y el joven capitán,<br />
recor<strong>da</strong>ndo las enseñanzas militares del fi<strong>na</strong>do signor<br />
Capovilla, formó un golpe de veintiocho montados,<br />
<strong>con</strong> el cual se puso en alquiler, sirviendo<br />
a siete amos diferentes en sólo dos años, tras los<br />
cuales pasó a servir a Venecia, en tierra firme y en<br />
las islas de Grecia.<br />
vidA y fugAs de fAnTo fAnTini dellA gherArdescA<br />
※ ※ ※<br />
Pues hoy es antevíspera de San Martín, y quiebra<br />
el Sudoeste las hela<strong>da</strong>s pasa<strong>da</strong>s para dejar al<br />
veranillo campo cristalino y tibio, comiendo por<br />
números y afi<strong>na</strong><strong>da</strong>s esferas decidí las ostras para<br />
gracia y soltura de la boca y quitaros la sed, y escabecha<strong>da</strong>s<br />
perdices las siguen, que más fáciles al<br />
pala<strong>da</strong>r os las hará el corte de limón que os quedó en<br />
él, y el encostrado y encebollado puré de castañas,<br />
tan grave compañero. Ca<strong>da</strong> cosa os ofrezco <strong>con</strong> la<br />
severi<strong>da</strong>d de su sabor. Y cuando hayáis <strong>da</strong>do fin al<br />
frío requesón <strong>con</strong> miel, como el cocinero de Filemón<br />
podéis exclamar: “¡Oh, Epicuro, prepárate, que<br />
28
los pálidos y silenciosos de la Estoa te van a seguir,<br />
y aun a alabar!”<br />
29<br />
“Arte de coci<strong>na</strong>”<br />
TeATro venATorio y coquinArio gAllego<br />
※ ※ ※<br />
Lugo tiene dos grandes fiestas. La primera es<br />
solemne y grave: la ofren<strong>da</strong> que por Corpus Christi<br />
hace el Reino de Galicia al Sacramento del Altar. El<br />
Reino, presidido por un Delegado Regio, se reúne<br />
en las Casas Consistoriales de la ciu<strong>da</strong>d y va a la<br />
Catedral a presentar u<strong>na</strong> rica ofren<strong>da</strong> para el culto<br />
del Señor Sacramentado. [...] El Ayuntamiento de<br />
Lugo obsequia <strong>con</strong> un gran banquete al Reino, en<br />
el que triunfa la suculenta langosta de Burela.<br />
Es u<strong>na</strong> sesión católica y coqui<strong>na</strong>ria, que recuer<strong>da</strong><br />
los Estados de Bretaña de Francia, la coro<strong>na</strong>ción<br />
de Arturo en Truro o el Soberano Parlamento de<br />
Normandía... Pero la gran fiesta lucense es el San<br />
Froilán, en la primera quince<strong>na</strong> de octubre. No hay<br />
lucense que no acu<strong>da</strong> a la capital al pulpo ritual en<br />
el campo de la feria y a las perdices en cualquiera<br />
de los ilustres figones.<br />
viAje A lugo
Prato forte<br />
E tampouco vos dixemos que nós, estando mortos,<br />
non podemos alcender lume en fogar nin entrar en casa<br />
onde esteña aceso, nin comer pan trigo, nin cousa<br />
que leve sal ou aceite, nin beber viño. Pro agora imos<br />
cara ás ruí<strong>na</strong>s do mosteiro de SaintEfflam la Terre, e<br />
Mamers ten alí, <strong>na</strong> que foi cociña dos freires, unha pipa<br />
de cervexa doble de marzal e un xamón adobado<br />
<strong>con</strong> pimenta que man<strong>da</strong>mos asar en Di<strong>na</strong>n de<strong>na</strong>ntes<br />
de saír pra este viaxe. Tamén <strong>con</strong>viña que lle avisaramos<br />
que en pechando a noite, volvemos por seis horas<br />
á nosa <strong>con</strong>dición de esqueletes. ¡Hastra a peituga de<br />
ma<strong>da</strong>me de SaintVaast, esa se<strong>da</strong> que, tomándoa por<br />
unha branca camelia, rosan nela tódolos ollos do mundo,<br />
se vai, cinza perfuma<strong>da</strong> só de amor!<br />
※ ※ ※<br />
30<br />
As crónicAs do sochAnTre<br />
INSTRUCCIONES PARA NOBLES CABALLEROS<br />
El hombre que an<strong>da</strong> a coitos ha de usar, según<br />
Lobera, manjares que aumenten la virtud y simien
te, que son huevos, hígados de galli<strong>na</strong>, algu<strong>na</strong><br />
perdiz nueva, buen vino grueso y dulce... Y además<br />
ha de traer <strong>con</strong>sigo “cosas que huelan bien e aromáticas,<br />
y duerma lo que pudiera”. Es decir, que cuando en<br />
Toledo se ve a un hi<strong>da</strong>lgo que man<strong>da</strong> que le pongan<br />
en la tabla un revuelto de huevos <strong>con</strong> menudos<br />
de galli<strong>na</strong>, y en especial higadillos, y después<br />
un perdigón asado, y que le pongan al lado u<strong>na</strong><br />
garrafa de Getafe del llamado pajarete, y que el<br />
paje le llene los bolsillos y bocamangas <strong>con</strong> hortelano<br />
y romero, y ramillas de madreselva y claveles<br />
deshojados, ya sabemos todos que está dispuesto a<br />
salir a coito, entrando en casa de su Amarilis o Filis<br />
bien dispuesto.<br />
31<br />
BAzAAr 4<br />
Recollido en lA BellA del drAgón<br />
※ ※ ※<br />
Pró almozo levaba un pouco de pan e algo de<br />
vaca ou ovella salpresa, e bebía dunha fonteliña<br />
que surtía ao pé do peche do curro, ou un pouco de<br />
leite de burra que lle sobrese do muxido de pola<br />
mañán, e despoixas de xantar paseaba por onde dése<br />
ben o vento, pra que lle <strong>con</strong>sumise as grasas o no
oeste ou o suleste que fose —i entrámbolos éstes<br />
son os ventos que tran o monzón—, e cando coi<strong>da</strong>ba<br />
ter a dixestión medio remata<strong>da</strong>, volvía á súa miran<strong>da</strong><br />
<strong>da</strong>s pe<strong>na</strong>s, sentábase, i é entón cando aseguran<br />
algúns que falaba co mar...<br />
si o vello sinBAd volvese ás illAs<br />
※ ※ ※<br />
EL SUEÑO DE UNA NOCHE DE SANTIAGO<br />
Díjome el posadero que pasara a la sala del piso<br />
primero, que abajo no había lugar, y me sentase a<br />
la <strong>mesa</strong> grande, donde hallaría acomodo y compañía<br />
de respeto, lo que así fue. Me senté al lado de un<br />
gentilhombre, de cara al balcón, y en habiendo dicho<br />
el más breve saludo de to<strong>da</strong> mi vi<strong>da</strong>, me puse a lo<br />
mío, que era comer u<strong>na</strong>s truchas, escabecha<strong>da</strong>s,<br />
gustar unos pichones en ensala<strong>da</strong>, limpiarme la<br />
boca <strong>con</strong> unos huevos hilados y refrescarme <strong>con</strong><br />
aquel airoso y amigable vino. En echando el último<br />
trago comencé a prestar atención al <strong>con</strong>curso, que<br />
era extraña y desusa<strong>da</strong> reunión en ver<strong>da</strong>d, comenzando<br />
por u<strong>na</strong> <strong>da</strong>mita que sentaba a la cabecera, siguiendo por<br />
32
un anciano de luenga barba y bonete colorado que le<br />
ofrecía pastelillos de <strong>na</strong>ta <strong>con</strong> u<strong>na</strong>s pinzas de plata<br />
que ella, páli<strong>da</strong> y melancólica, rechazaba, abanicándose<br />
<strong>con</strong> un pañuelillo de encaje; <strong>con</strong>tinuando por dos<br />
mozos de luenga cabellera, negros y apasio<strong>na</strong>dos ojos,<br />
y en vestir iguales: la negra ropilla y al cuello u<strong>na</strong> fi<strong>na</strong><br />
cade<strong>na</strong> de oro, y rematando por el gentilhombre que<br />
a mi lado sentaba, hombre gordo y colorado, el pelo<br />
al rape, la mira<strong>da</strong> de los azules ojos a la vez huidiza e<br />
inquisidora, y quien, como impaciente, <strong>con</strong> los dedos<br />
anular e índice de la mano derecha, hacía girar un anillo<br />
<strong>con</strong> un gran rubí brillador que en el dedo medio de<br />
la izquier<strong>da</strong> llevaba. Tal apetito traía cuando llegué y<br />
<strong>con</strong> tanto ánimo me di a la ce<strong>na</strong>, que no paré mientes<br />
que no fue mi saludo correspondido, que las ropas que<br />
mis comensales vestían eran de los tiempos antiguos,<br />
de cuatrocientos anos atrás por lo menos, y que entre<br />
ellos no cambiaban palabra, y habiendo comido, se<br />
<strong>con</strong>templaban en silencio.<br />
fAro de vigo<br />
Recollido en el PAsAjero en gAliciA<br />
※ ※ ※<br />
33
Mestre Flute seguíame e non decía verba, e <strong>na</strong><br />
cociña acenou ás mulleres coa cabeza cando istas lle<br />
deron as noites, i a señora Marceli<strong>na</strong> púxolle diante,<br />
<strong>na</strong> tabla do escano, unha enfaragulla<strong>da</strong> de fariña<br />
de trigo <strong>con</strong> torresmos i unha xarra de viño de<br />
San Fiz, e mestre Flute falar non falaría, pro traguía<br />
a gambri<strong>na</strong> atrasa<strong>da</strong>, que recuncou <strong>da</strong> enfaragulla<strong>da</strong>,<br />
i aín<strong>da</strong> cortou <strong>na</strong> carne, e media orella de<br />
cocho galego que estaba <strong>na</strong> fonte meteu<strong>na</strong> no papo,<br />
e rillaba ás depresas aquel inglés. Doulle o derradeiro<br />
tento á xarra, embuchou igoalito que facía mi<br />
amo, soltou o cinto, boutouse pra atrais no escano,<br />
e dándome unha grande palmeta no lombo, que me<br />
fixo cuspir media mazá que estaba roendo, dixo <strong>con</strong><br />
unha voz de minga mixiricas que nos meteu aos presentes<br />
nunha grande risa<strong>da</strong>:<br />
—Gracias sean <strong>da</strong><strong>da</strong>s, que chegou a cea e maila<br />
pousa<strong>da</strong>! ¡Kikirikí!, berroulle aos tres capós que estaban<br />
engor<strong>da</strong>ndo <strong>na</strong>s capoeiras e tamén il estoupaba<br />
coa risa.<br />
※ ※ ※<br />
34<br />
Merlín e fAMiliA
VIAJE AL PAÍS DE LA LIMIA (II)<br />
LA COCINA DE ANTIOQUÍA<br />
Bajo estas aguas está Antioquía de Galicia, esa<br />
noble ciu<strong>da</strong>d. Dejando a derecha mano la Señoría<br />
<strong>con</strong> su torre y sus campa<strong>na</strong>s, por el arco de la Espiga<br />
se pasa a la plazoleta del Naranjo, que así se llama<br />
por el que allí hay, y donde, bajo las armas de la<br />
rei<strong>na</strong> do<strong>na</strong> Ginebra, está el más famoso hostal de<br />
la ciu<strong>da</strong>d. El plato celebrado entre todos los que el<br />
huésped ofrece, ra<strong>na</strong>s en salsa verde. Hay también<br />
ra<strong>na</strong>s al limón, a la tabla del Papa y estofa<strong>da</strong>s,<br />
pero las ra<strong>na</strong>s en salsa verde ya las celebró<br />
Rabelais, poniéndolas entre las comi<strong>da</strong>s cordiales,<br />
aquellas que sosiegan los humores estomacales “y<br />
divierten la flema sanguínea, <strong>con</strong> lo cual, manteniéndose<br />
el hígado caliente, el hombre propende al<br />
optimismo”.<br />
35<br />
fAro de vigo<br />
Recollido en el PAsAjero en gAliciA<br />
※ ※ ※<br />
Sari foi arren<strong>da</strong>la burra nun cortello, que que<strong>da</strong>ría<br />
fecha<strong>da</strong> non fora algún lambón muxila, e agar
<strong>da</strong>ría que parese de suar pra <strong>da</strong>rlle de beber e un<br />
alforxín de ceba<strong>da</strong>, e Ab<strong>da</strong>lá saíu lavar os pés nun<br />
pilón no hortello do serrallo, e <strong>na</strong>mentras o señor<br />
Sinbad pediu cámara, e díronlla no corredor, <strong>con</strong><br />
alfombra e palanga<strong>na</strong>, e perguntando por unha boa<br />
cea había ovella <strong>con</strong> fideo e albondiguiñas<br />
de galiña <strong>con</strong> picante, e que como aquela era<br />
pousa<strong>da</strong> de moito otomano e persianos, e hastra se<br />
vían bizantinos <strong>da</strong> se<strong>da</strong>, que tamén había viño de<br />
Nisapur.<br />
si o vello sinBAd volvese ás illAs<br />
※ ※ ※<br />
A terra<strong>da</strong> está máis outa que as ameas <strong>da</strong> Porta<br />
dos Perdóns, e deixa ver o peirao e mailas <strong>na</strong>os, e<br />
alí adoitan faguer tertulia os pilotos que están vagantes<br />
co dono <strong>da</strong> fon<strong>da</strong>, que é un toco moi risoño<br />
que responde por Mansur, e o caíde <strong>da</strong> vila, cando<br />
se alugou de novas a fon<strong>da</strong>, que é ren<strong>da</strong> do alMalik,<br />
escolleuno por eso, que dixo que en igoal<strong>da</strong>de de<br />
saber de <strong>con</strong>tas e de arroz branco e de año fritido,<br />
a praza era pra unha cara placia<strong>na</strong> e le<strong>da</strong>,<br />
que unha careta triste en amo de fon<strong>da</strong> quítalle aos<br />
forasteiros o lecer <strong>da</strong> pousa<strong>da</strong>. Si hai xente de ata<br />
36
vío <strong>na</strong> fon<strong>da</strong>, entón Mansur avisa cando vai botar a<br />
pimenta ao arroz, e o cravo e o comín ao año, o que<br />
fai pousando a taza <strong>da</strong>s especias no amuño do brazo<br />
toco, que é o dereito, e coa man esquer<strong>da</strong> remexe o<br />
guiso, e man<strong>da</strong> o <strong>con</strong>dimento por sopro, e non hai<br />
outro que soprando bote a pimenta en gran, i el si,<br />
mui doado.<br />
—¡Este arroz vai en popa, señores príncipes!<br />
¡El Señor teña misericordia!<br />
si o vello sinBAd volvese ás illAs<br />
※ ※ ※<br />
DE LOS FRUTOS DEL VERANO<br />
Y OTROS AVISOS<br />
El pichón, el pavipollo y el pollo tomatero<br />
son del tiempo de los higos, y yo, al pie de la torre<br />
mutila<strong>da</strong> de Cal <strong>da</strong> Loba, en hoja de higuera por plato,<br />
he comido los pollos asados, y ca<strong>da</strong> dos bocados<br />
de pollo atendía a comer un higo, y tanto me gustó la<br />
mezcla que ahora la hago ya por receta, y <strong>con</strong> el pollo<br />
asado frío, la tengo por invención de cali<strong>da</strong>d, y la digo<br />
por el nombre de aquella torre que cayó cuando los<br />
37
gallegos hicimos la fusquenlla y estuvimos a punto de<br />
devorar a los Condes locos, anticipándonos en cuatro<br />
siglos a Gobineau y Chesterton.<br />
38<br />
vidA gAllegA<br />
Recollido en viAjes y yAnTAres Por gAliciA<br />
※ ※ ※<br />
A CACHOLA DE BOUSO<br />
Primo de Baltar, que era un compoñedor mui estimado,<br />
díxolle a Bouso que o primeiro era sacudirlle<br />
a cabeza pra atrás, que, sendo alí mui ancha, os<br />
ósos estarían máis cómodos. Sacudiu<strong>na</strong> como dixo.<br />
Segui<strong>da</strong>mente, e durante dous días seguidos, estando<br />
delambos sin comer, o centífico e o doente, e sin<br />
beber e descalzos, Primo púxolle <strong>na</strong> traseira <strong>da</strong> cachola<br />
parches de cera quente, co cal, pasando a cera<br />
ao interior, pegou os ósos uns <strong>con</strong> outros e todos á<br />
que Primo chamou “a bóve<strong>da</strong> <strong>da</strong> campa<strong>na</strong>”, que hai<br />
<strong>na</strong>lgúns suxetos, e Bouso era distes. Os que soñando<br />
dormidos escoitan correr o vento, é que a teñen.<br />
Rematado o pegamento, Bouso e Primo comeron un<br />
cabrito e beberon media cántara de viño. Primo
cobrou cento vinte e sete pesetas, as vinte e sete <strong>da</strong><br />
cera. Bouso, ademais, puxo o cabrito, o viño, o pan,<br />
os cafés e mais o coñac.<br />
※ ※ ※<br />
39<br />
XenTe de Aquí e de Acolá<br />
DEL FELIZ AGOSTO, Y DE LOS ONCE PLATOS<br />
QUE SE COMEN EN BEIRAL POR LA ASUNCIÓN<br />
DE NUESTRA SEÑORA<br />
Es de rigor, y formado para lo que llaman aperitivos,<br />
‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la trucha<br />
escabecha<strong>da</strong>, el lacón trufado y los me<strong>da</strong>llones<br />
de queso cabrales; sopa y cocido, que se descompone<br />
en más de un cerdo, y añade media galli<strong>na</strong><br />
por barba, y pel<strong>da</strong>ño a pel<strong>da</strong>ño, pasamos por la<br />
merluza y el pastelón de anguilas, para caer en<br />
los pichones rebozados <strong>con</strong> bechamel y en la<br />
galli<strong>na</strong> en pepitoria, tras la cual, en la para<strong>da</strong>,<br />
van el cordero asado, la carne al rollo, el<br />
gran pastelón de pollo, el arroz <strong>con</strong> leche,<br />
requesón, la tarta de Mondoñedo y la colineta.<br />
Las siete de la tarde son cuando alguien, porque
no se diga que se remilga en <strong>mesa</strong> tan generosa,<br />
parte la colineta.<br />
40<br />
vidA gAllegA<br />
Recollido en viAjes y yAnTAres Por gAliciA<br />
※ ※ ※<br />
SALUDANDO EL CERDO PASADO<br />
EL SAN MARTÍN<br />
A ca<strong>da</strong> puerco le llega su San Martín. Han venido<br />
los días fríos, y el cerdo <strong>con</strong>oce el cuchillo. Partido<br />
en nobles provincias, u<strong>na</strong>s que <strong>con</strong>ocerán la sal,<br />
otras que curará el humo en las lareiras —para el<br />
ahumado de los chorizos se pedirá u<strong>na</strong> quema de<br />
laurel, perfumadora y purificadora—, el suino tiene<br />
un lugar importante en el <strong>con</strong>dumio cotidiano.<br />
Un lacón <strong>con</strong> grelos es un plato mayor, y unos<br />
chorizos que riegan los redondos cachelos <strong>con</strong> su<br />
grasa roja caen bien en un almuerzo en u<strong>na</strong> maña<strong>na</strong><br />
de hela<strong>da</strong>, en el corazón del invierno. Un lacón<br />
prensado es pieza de <strong>con</strong>sideración, y asado, como<br />
el jamón, <strong>con</strong> un punto de adobo en el que riza su<br />
aroma el orégano y el ajo salu<strong>da</strong> al pimentón. Un
lacón trufado está en la gran tradición coqui<strong>na</strong>ria<br />
de Occidente, y aquí la receta la <strong>con</strong>servaron<br />
las grandes abadías de antaño y los pazos del XVIII.<br />
U<strong>na</strong> cachucha bien coci<strong>da</strong>, <strong>con</strong> esa mezcla de cuatro<br />
sabores complementarios —hocico, diente, cabeza<br />
propia y oreja— merece un saludo de los galaicos<br />
católicos y carnívoros cuando viene humeante a la<br />
<strong>mesa</strong>, o se ofrece fiambre en u<strong>na</strong> merien<strong>da</strong> que no<br />
desdeñaría Carlomagno bajando a tomar Pamplo<strong>na</strong>.<br />
Con diversas de estas provincias porci<strong>na</strong>s —y<br />
añadido de carne de vitela, “carne <strong>da</strong> obriga” en<br />
la lengua paisa<strong>na</strong>, y la compañía blan<strong>da</strong> de u<strong>na</strong> galli<strong>na</strong>—<br />
se compone un cocido de fiesta mayor, de<br />
santo patrono, de mediodía de Navi<strong>da</strong>d o de algazara<br />
de Año Nuevo. Un cocido gallego, a mayores,<br />
completo, exige asiento reposado, paz interior, calor<br />
en los pies, y remojo de boca <strong>con</strong> tinto ca<strong>da</strong> cuatro<br />
bocados. Este es el sacramento.<br />
41<br />
vidA gAllegA<br />
Recollido en viAjes y yAnTAres Por gAliciA<br />
※ ※ ※<br />
Fanto recordó la niña cojita, y tomando el limón<br />
en sus manos, que lo había dejado sobre la manta
gris ceniza del catre, lo olió... Olía verde, como debe<br />
oler la vi<strong>da</strong> moza. Después de la ce<strong>na</strong> —que fue de<br />
cordero <strong>con</strong> higos, y de beber, vino aguado<br />
<strong>con</strong> resi<strong>na</strong>—, Fanto se asomó aguar<strong>da</strong>ndo la aparición<br />
marítima de Remo.<br />
vidA y fugAs de fAnTo fAnTini dellA gherArdescA<br />
※ ※ ※<br />
Betanceira es la empa<strong>na</strong><strong>da</strong> de <strong>con</strong>ejo, fi<strong>na</strong> y<br />
delga<strong>da</strong> la masa y muy aceita<strong>da</strong>, y si en aquel otoño,<br />
que hace que Betanzos parezca u<strong>na</strong> pintura de la<br />
escuela venecia<strong>na</strong>, se va <strong>con</strong> la empa<strong>na</strong><strong>da</strong> al campo,<br />
a ver vendimiar; y en u<strong>na</strong> bodega se come, sentados<br />
a la puerta de ella bebiendo el agudelo suelto<br />
del país, ¿no bebéis, acaso, al señor Tintoretto y<br />
al señor Veronés, púrpuras, carmines, ocres y oros<br />
adriáticos? Por allí hay romero, y tomillo y camomila<br />
dulce en los montes, y helecho uvero, y el <strong>con</strong>ejo<br />
pasta tranquilo estas esencias, que luego <strong>con</strong>cede, en<br />
la empa<strong>na</strong><strong>da</strong>, al blanco pan.<br />
42<br />
“Arte de coci<strong>na</strong>”<br />
TeATro venATorio y coquinArio gAllego
LEIRAS DE PARADA<br />
Ao día seguinte do San Martiño, meu amigo<br />
Leiras de Para<strong>da</strong>, un bigotudo serio, mete os capós<br />
<strong>na</strong>s capoeiras para o segundo e derradeiro tempo de<br />
ceba. E si ben os habitantes <strong>da</strong>s capoeiras <strong>da</strong> Terra<br />
Chá, alimenta<strong>da</strong>s co pedido, sin poder moverse, recibindo<br />
o calor <strong>da</strong> cociña, xa adormecen doado, os<br />
bos criadores <strong>da</strong>nlles de propi<strong>na</strong>, unha ou dúas veces<br />
ao día, tras as pelotas do amoado, media copiña de<br />
viño doce. De viño que por aló chaman de Getafe.<br />
Leiras de Para<strong>da</strong> <strong>con</strong>vi<strong>da</strong>, coma digo, aos seus<br />
capós, que algúns irán á feira de Villalba e outros<br />
servirán de pago de ren<strong>da</strong>, que dicen capós de recibo,<br />
e pra axu<strong>da</strong>rlles a coller o sono, séntase nunha<br />
mecedora que foi <strong>da</strong> irmá dun crego que houbo en<br />
Goiriz e bótase a roncar.<br />
※ ※ ※<br />
43<br />
XenTe de Aquí e de Acolá<br />
Galicia les dio to<strong>da</strong>s las aguas salutíferas que<br />
quisieron los romanos: medici<strong>na</strong> para sus enormes<br />
reumas, como en las termas lucenses, o para acla
ar la voz en Cal<strong>da</strong>s de Reises —el latín se debía<br />
mezclar <strong>con</strong> la brétema en la Gallaecia—, o para<br />
limpiarse la piel en Ponte Caldelas... Puede hablarse<br />
de u<strong>na</strong> Gallaecia balnearia, y es sabroso imagi<strong>na</strong>rse<br />
el romano comedor de lamprea y de corzo, de anguilas<br />
y de cerdo, viajar en busca del ma<strong>na</strong>ntial<br />
apropiado por los caminos de Galicia.<br />
Sobre<strong>mesa</strong>s<br />
44<br />
viAje A lugo<br />
Algo de tristura coido eu que levaba aquela señora<br />
Ginebra nos ollos mouros, e si che sorría, que non<br />
era ca<strong>da</strong> e cando, era como si pedise a esmola de que<br />
ti sorrises tamén. Decían que era viu<strong>da</strong> dun grande<br />
rei que morreu <strong>na</strong> guerra, e que tivo a noticia por un<br />
corvo cando estaba en Miran<strong>da</strong> probando un peite<br />
de ouro. De señorío era, e don Merlín señoreábaa<br />
ao falarlle, e <strong>na</strong> cociña non poñía man, coma non<br />
fora pra facer a colineta os días de festa. A min<br />
tomoume lei, i os domingos pranchábame un pano<br />
branco pra que me so<strong>na</strong>se <strong>na</strong> misa. Cando viña a<br />
Miran<strong>da</strong> xente de topete, subían os hóspedes ao sa
lón e bicábanlle a mau, e doña Ginebra ensiñaballes<br />
o bor<strong>da</strong>do, desenrolando o pano <strong>da</strong> ca<strong>na</strong> de prata, i<br />
eu lémbrome do señor Deán de Santiago, cando veu<br />
a Miran<strong>da</strong> a mercar o quebranoces, coas antiparras<br />
postas lendo no bor<strong>da</strong>do, decíndolle a mi ama que<br />
atopaba ao señor Tristán mui parecido e que doña<br />
Oria<strong>na</strong> cáseque falaba. Eu estaba <strong>na</strong> porta do salón<br />
esperando permiso pra ofrecerlle a Súa Señoría un<br />
vasiño de viño getafe <strong>con</strong> biscoitos rizados.<br />
※ ※ ※<br />
MATÍAS VELLO<br />
45<br />
Merlín e fAMiliA<br />
Matías Vello sempre se ofrecía pra cociñar <strong>na</strong>s casas<br />
onde o <strong>con</strong>vi<strong>da</strong>ban a xantar. Sobresalía <strong>na</strong>s carnes<br />
mecha<strong>da</strong>s, nos pastelós e <strong>na</strong>s perdices ó espeto<br />
flamea<strong>da</strong>s <strong>con</strong> coñac. Daba leiciós de compostura<br />
<strong>na</strong> <strong>mesa</strong>, citando coas fon<strong>da</strong>s de Vich e de Tortosa;<br />
amosaba como se collía o coitelo, i ensiñaba a trinchalo<br />
capón. Gastaba bromas á xente, como mete<br />
lo espertador de meu tío Serxio dentro dun polo, i<br />
o reló estaba puntuado pra repenicar mesmo cando
o polo chegaba á táboa; tamén botaba, sin que o<br />
visen, pólvora <strong>na</strong> tortilla ó ron, cando estaba<br />
ardendo. Era mui apraudido.<br />
※ ※ ※<br />
46<br />
escolA de Menciñeiros<br />
Sentado á <strong>mesa</strong>, decidindo si sería mellor comer<br />
os callos <strong>con</strong> culler ou <strong>con</strong> tenedor —esto era nunha<br />
taber<strong>na</strong> santiaguesa, <strong>na</strong> rúa do Franco—, a culler asubioulle<br />
a Amadeo, e este interpretou:<br />
—¡Con cuchara, más se acapara!<br />
A culler falaba en castelán e en verso.<br />
Chegou o día no que Amadeo non podía tomar<br />
libremente unha decisión calisquer, que to<strong>da</strong>s as cousas<br />
lle asubiaban; asubiáballe unha silla decíndolle que<br />
se sentase noutra parte, e o reló de pulseira que non<br />
quería que mirase nel tantas veces que hora era, e un<br />
día asubiáronlle os rins e outro o estómago, pedíndolle<br />
arroz <strong>con</strong> leite. E miren que casuali<strong>da</strong>de, que<br />
a víspera dixéralle Amadeo á muller cando iban pra a<br />
cama:<br />
—¡Muito tempo fai que non me dás arroz <strong>con</strong> leite!<br />
os ouTros feirAnTes
※ ※ ※<br />
El propio Freize enseñó a tomar las fresas <strong>con</strong><br />
<strong>na</strong>ta a los bretones, postres que él había aprendido<br />
en Valparaíso, en casa de u<strong>na</strong> señora oidora, u<strong>na</strong><br />
jamo<strong>na</strong> que era un trueno y a la que besó y abrazó<br />
el marino español “¡Aora vuelta!” (sic). Los ingleses<br />
compran fresa de Plougastel para sus <strong>con</strong>fituras,<br />
como compran moras de septiembre para el<br />
black berry jam. Los bretones gustan de las moras<br />
<strong>con</strong> azúcar, canela y vino de Barsac; el mejor, un<br />
ChâteauCoutet a<strong>na</strong>ranjado y dulce.<br />
※ ※ ※<br />
47<br />
lA cocinA crisTinA de occidenTe<br />
Cociña Sinbad pra si, e cando arriba á tertulia<br />
bótalle o alento a Mansur ou a Ruz o Mouro, e pergúntalles<br />
si adiviñan, e os outros cantan respostas,<br />
e Sinbad déixalles que acerten unha que outra pra<br />
que non per<strong>da</strong>n o gusto do xogo, pro as máis <strong>da</strong>s veces<br />
non poder ati<strong>na</strong>r, que o noso amigo trae o almorzo<br />
de mui lonxe, <strong>con</strong> fuciño de elefante mechado,<br />
ou sopa de neve <strong>con</strong> marzoa de pavo, ou allos<br />
recheos de sangue de pichón, ou un revolto
de ovos <strong>con</strong> caraveles, e así outras suculencias,<br />
e tamén <strong>con</strong>servas <strong>da</strong>s Molucas, en barriliños de palma.<br />
Mansur o que máis acerta é si o estofado levaba<br />
carneiro. Sinbad bótase a rir no caso, e di refregando<br />
as mans:<br />
—O carneiro no meu estómago víñame decindo:<br />
¡Imos sau<strong>da</strong>r ao meu curmán Mansur!<br />
si o vello sinBAd volvese ás illAs<br />
※ ※ ※<br />
EL VIAJE DE LAS CEREZAS<br />
Doy fe de que me gustan las cerezas; las como<br />
<strong>con</strong> pan, como un labriego de por aquí, metiendo tres<br />
o cuatro a un tiempo en la boca y escupiendo de lado<br />
los huesos; me gusta verlas en las cestas, enre<strong>da</strong><strong>da</strong>s<br />
u<strong>na</strong>s <strong>con</strong> otras, tal como las huma<strong>na</strong>s criaturas entre<br />
sí.<br />
Serie “Retratos imagi<strong>na</strong>rios”, lA voz de gAliciA<br />
Recollido en viAjes iMAginArios y reAles<br />
※ ※ ※<br />
48
Coi<strong>da</strong> que eu estou no leito, que xa alboreou e<br />
chegas ti a pórme a chupa do día no maniquí, pra<br />
que me bote unha mira<strong>da</strong> de<strong>na</strong>nte de vestirme coela,<br />
e trasme tamén unha cunca de papas de arroz<br />
doce e unhas alcachofas saltea<strong>da</strong>s, i eu dígoche<br />
que te amoses polo ollo por ver si chove e poido levar<br />
sobretodo de <strong>da</strong>masco ou capadril.<br />
si o vello sinBAd volvese ás illAs<br />
※ ※ ※<br />
ÚLTIMA PARTE DE RABELAIS<br />
Castroviejo man<strong>da</strong> la molleja del urogalllo<br />
a Gales, para el almuerzo de las sobri<strong>na</strong>s del deán<br />
de Truro, que, a creer las crónicas, <strong>con</strong> esto y <strong>con</strong><br />
requesón se crían muy repollu<strong>da</strong>s. Ya pensamos<br />
ambos celebrar el bimilenio de Augusto en las viñas<br />
de Amandi, pero se nos pasó la fecha en dimes y diretes.<br />
Ahora, mientras José María se lleva a la boca<br />
el cabello de ángel de la tarta mindoniense, que<br />
tal parece se come las hebras de plata que ya lucen<br />
su barba carolingia, lo comprometo para u<strong>na</strong> <strong>con</strong>memoración<br />
rabelaisia<strong>na</strong>, en tiempo de vendimia, en<br />
49
u<strong>na</strong> viña antigua; un coloquio humanístico cabe los<br />
pámpanos y los racimos, un diálogo sobre la <strong>con</strong>dición<br />
huma<strong>na</strong>. Como cae el vino de la jarra en la<br />
taza, caerá en la frescura de la tarde, como u<strong>na</strong> risa<br />
generosa, la sombra de Rabelais.<br />
Serie “El pasajero en Galicia”<br />
50<br />
fAro de vigo<br />
Recollido en viAjes iMAginArios y reAles<br />
※ ※ ※<br />
—¿Cantas crases de arroz hai?, perguntáballe<br />
Sinbad ensaminándoo <strong>na</strong> fon<strong>da</strong>, diante de Mansur.<br />
—Tres, cocido, levantado e doce.<br />
—¿Cando se lle bota o azafrán ao levantado?,<br />
perguntaba Mansur.<br />
—¿Cando llo botas ti?, reperguntaba o borsabadí.<br />
—¿Eu? ¡Tan axiña como ferve!<br />
—¡Bah! ¡Así calquera! Eu saco un pouco de caldo<br />
pra un pociño e boto alí o azafrán, e cando tinguiu,<br />
cun <strong>con</strong>tagotas de ca<strong>na</strong>, vou choviñando no<br />
arroz e así sae o marelo que quero. En verán, como<br />
hai sol no mundo, un pouco máis branco, e no monzón<br />
i en inverno nubrado, máis douradiño. ¡Non se<br />
come soio coa boca!
[...]<br />
—¿En doces? To<strong>da</strong> a améndoa, leite frita,<br />
ovos enfiados, mel <strong>con</strong> fariña<strong>da</strong>, ovos de laranxa,<br />
almibre de figos, filloas, caramelo<br />
de leituga e tarta de bo<strong>da</strong>.<br />
—¿El como te chamas?, perguntoulle Sinbad.<br />
—Muley Casimiro, señoría.<br />
—¿E a tarta de bo<strong>da</strong>, como a sacas?<br />
—Fago biscoito de pasas, e monto capa de<br />
biscoito, capa de mel caramela, capa de améndoa<br />
ralla<strong>da</strong>, capa de biscoito, todo en forma de bola do<br />
mundo, i envolvo todo en merenga<strong>da</strong> de froitas,<br />
e no Polo Norte poño un caravel.<br />
si o vello sinBAd volvese ás illAs<br />
※ ※ ※<br />
LEIRAS DE TARDIZ<br />
Leiras <strong>con</strong>taba moitas historias de italiáns, e aseguraba<br />
que estivera presente <strong>na</strong>s máis delas, testigo<br />
presencial <strong>na</strong>s pasteleirías de Buenos Aires. Poño por<br />
caso, entraba un italián <strong>con</strong> borsalino gris pérola, corbata<br />
verde e zapatos brancos.<br />
51
—Podían facerme unha tarta <strong>con</strong> biscoito,<br />
mermela<strong>da</strong> de melocotón, <strong>na</strong>ta e un adorno de guin<strong>da</strong>s<br />
todo arredor?<br />
—¡Cómo no! —<strong>con</strong>testáballe o dependente.<br />
—E arredor <strong>da</strong>s guin<strong>da</strong>s podía ir un trenzado de<br />
améndoas tosta<strong>da</strong>s.<br />
—¡Cómo no!<br />
Traguíanlle a tarta e o italián quedábase ademirándoa.<br />
—Bellísima! E podía no medio decir E’viva Ar<strong>na</strong>ldino!<br />
e a ca<strong>da</strong> lado <strong>da</strong>s letras aparecer un corazón?<br />
—¡Cómo no!<br />
O italián mirábase no espello, afiaba o sombreiro,<br />
erguía os calzós un pouco, amosando os calcetís<br />
colorados.<br />
—Aquí ten a tarta.<br />
—Pode esparexer por enriba así coma un veu de<br />
azucre e canela?<br />
—¡Cómo no!<br />
O dependente apreséntalle a tarta ao italián.<br />
—Envólvolla?<br />
—Ouh, non! Vou<strong>na</strong> comer aquí mesmo!<br />
52<br />
XenTe de Aquí e de Acolá
CERDEIRA DO MARCO<br />
Cerdeira transixiu e mercou o loro Calumet. Chegou<br />
a Lugo sin novidá pola Camera<strong>na</strong>. Era máis ben<br />
pequeno, mui inquedo, e nun ollo tiña unha nube<br />
roxa. Non ben o sacaron <strong>da</strong> caixa, comezou a sau<strong>da</strong>r.<br />
—Bonjour, mes<strong>da</strong>mes et messieurs! Mon biscuit,<br />
s’il vous plaît!<br />
—“Biscuit” es Bizcocho —dixo o escolante do<br />
Marco, que era alicantino.<br />
—Vén aviado! —comentou Cerdeira—. El non lle<br />
serán igoal unhas sopas de viño <strong>con</strong> azucre?<br />
—Voulez-vous une soupe de vin sucré? —perguntáballe<br />
o alicantino.<br />
—Landru au poteau! —berraba o loro.<br />
O escolante espricoulle a Cerdeira quen fora Landru.<br />
Despoixas, <strong>con</strong> Domingo de Moure discutiron<br />
coma ir adoitando o loro á cociña galega, e que se<br />
deixase de biscoitos. Calumet estaba caladiño, escoitando,<br />
e de vez en cando buscábase os piollos co pico.<br />
Aquela serán déronlle unha galleta María molla<strong>da</strong><br />
en leite e medio melocotón en almibre.<br />
—Sae algo caro iste Calumet! —dixo Cerdeira.<br />
53<br />
XenTe de Aquí e de Acolá
※ ※ ※<br />
Namentras meu amo escollía os libros que mercaba,<br />
e que o algaribo Elimas traguía a lombos dunha<br />
burra leonesa nunha cesta forra<strong>da</strong>, pasaron dous<br />
días, i eu amistei algo co señor Elimas, que lle levaba<br />
á cama o chiculate <strong>con</strong> biscoito, leveille a burra a<br />
ferrar ao Vilar, e chatoleille de novas os zocos.<br />
Carta de viños<br />
54<br />
Merlín e fAMiliA<br />
Mestre Flute choricou un pouco, i o señor Merlín<br />
díxolle que bebese un chiquito de tostado e se<br />
<strong>con</strong>solase.<br />
※ ※ ※<br />
EN EL ALTO CEBRERO<br />
Merlín e fAMiliA<br />
Antes de hacer camino hacia el Cebrero buscamos<br />
en Piedrafita dónde comer u<strong>na</strong>s magras de
jamón. Hay que entrar en cuatro o cinco bares y<br />
taber<strong>na</strong>s hasta <strong>da</strong>r <strong>con</strong> él. U<strong>na</strong> mujer joven, gruesa,<br />
colora<strong>da</strong>, que está sacándole brillo a u<strong>na</strong> cafetera del<br />
último modelo, nos promete un buen jamón y deja<br />
en la <strong>mesa</strong> un anticipo de pan blanco, reseco pero<br />
sabroso, y u<strong>na</strong> jarra de vino.<br />
—Es nuevo —anuncia.<br />
55<br />
fAro de vigo<br />
Recollido en el PAsAjero en gAliciA<br />
※ ※ ※<br />
O VERDUGO NA CAÑIZA<br />
Ao aforcamento asistiu muita xente, e entre ela<br />
un tal Agustín, que non sei si era de Melón ou de<br />
Quines, ou si de Covelo ou de Riba<strong>da</strong>via, o cal quedou<br />
pren<strong>da</strong>do <strong>da</strong> arte do verdugo, e de como sau<strong>da</strong>ba á<br />
asistencia, e seguiulle os pasos, escoitando como falaba<br />
co elemento oficial e cos gar<strong>da</strong>s civís, e polo acento<br />
e a parla era notoriamente an<strong>da</strong>luz. Mui sau<strong>da</strong>dor e<br />
pouco sau<strong>da</strong>do, pasou ao Xuzgado a botar unhas firmas,<br />
e leváronlle alí pan e xamón e unha botella<br />
de tinto, e mentras repoñía forzas, <strong>con</strong>tou de un que
axusticiara en Salamanca, que era zamorano, ao cal<br />
o crego que lle recomen<strong>da</strong>ba a alma ofrecera un vaso<br />
de viño, que o zamorano rexeitou decindo que era<br />
branco, e que por eso nono bebía, que a non tar<strong>da</strong>r<br />
unha hora íballe <strong>da</strong>r ardor de estómago. En troques,<br />
o tinto acaíalle mui ben.<br />
※ ※ ※<br />
VILAR DE DONAS<br />
56<br />
os ouTros feirAnTes<br />
Desayu<strong>na</strong>mos en u<strong>na</strong> herrería, donde llaman el<br />
Postigo, a caballo del Pambre. Yo pedí permiso para<br />
tirar del barquín, gozoso de ver brincar las chispas,<br />
pequeñas estrellas dora<strong>da</strong>s... La fragua era también<br />
taber<strong>na</strong>, y el vino de Portomarín tenía un sabor extraño,<br />
a hierro frío, a hierro de espa<strong>da</strong>. “Esta ferrería<br />
foi dos frades do Vilar”, dijo el herrero.<br />
El Pambre cami<strong>na</strong> ligero hacia el Ulla. Me senté<br />
en su orilla, <strong>con</strong> mi pan y mi queso y mi jarrilla<br />
de vino, oyendo irse el río. ¿Se va como un jinete<br />
o como u<strong>na</strong> doncella? El pan era de ferraxe, u<strong>na</strong><br />
masa more<strong>na</strong> y dulzo<strong>na</strong>, y el queso, se nos aseguró
que de Fontecuberta, un quesillo curado y rápido que<br />
acomo<strong>da</strong>ba la boca para el vino de Portomarín.<br />
57<br />
fAro de vigo<br />
Recollido en el PAsAjero en gAliciA<br />
※ ※ ※<br />
EL ALBARIÑO EN CAMBADOS<br />
Debe ser exigido el albariño <strong>con</strong> los más nobles<br />
mariscos de nuestras rías, y es el vino de rigor<br />
para un ro<strong>da</strong>ballo de mayo o un mero de agosto,<br />
y para el ilustre salmón cuando remonta los limpios<br />
ríos, Ulla, Mandeo, Masma y Eo.<br />
vidA gAllegA<br />
Recollido en viAjes y yAnTAres Por gAliciA
BIBLIOGRAFÍA<br />
As obras de <strong>Cunqueiro</strong> <strong>da</strong>s que se escolmaron<br />
os textos desta antoloxía son as que se indican deseguido,<br />
así como a editorial en que se poden atopar<br />
edita<strong>da</strong>s hoxe en día. Indícase a edición que se empregou<br />
para a selección así como a <strong>da</strong>ta <strong>da</strong> primeira<br />
edición.<br />
A cociña galega. Editorial Galaxia, 3ª edición, 1980<br />
(1ª edición: 1973).<br />
As crónicas do sochantre. Editorial Galaxia, 3ª edición,<br />
1985 (1ª edición: 1956).<br />
El pasajero en Galicia. Tusquets Editores, 2ª edición,<br />
1989 (1ª edición: 1979).<br />
Escola de menciñeiros. Editorial Galaxia, 4ª edición,<br />
1981 (1ª edición: 1960).<br />
La bella del dragón. Tusquets Editores, 1ª edición,<br />
1991.<br />
La coci<strong>na</strong> cristia<strong>na</strong> de Occidente. Tusquets Editores,<br />
2ª edición, 1991 (1ª edición: 1981).<br />
Merlín e familia. Editorial Galaxia, 7ª edición, 1986<br />
(1ª edición: 1955).<br />
Os outros feirantes. Editorial Galaxia, 2ª edición,<br />
1983 (1ª edición, 1979).<br />
58
Si o vello Sinbad volvese ás illas. Editorial Galaxia,<br />
3ª edición, 1985 (1ª edición: 1961).<br />
Teatro ve<strong>na</strong>torio y coqui<strong>na</strong>rio gallego. Ense<strong>na</strong><strong>da</strong> de<br />
Ézaro Ediciones, 2005 (1ª edición: 1958).<br />
Viaje a Lugo. Editorial Alvarellos, 1ª edición, 2011.<br />
Viajes imagi<strong>na</strong>rios y reales. Tusquets Editores, 1ª<br />
edición, maio 1986.<br />
Viajes y yantares por Galicia. Editorial Alvarellos,<br />
1ª edición, 2005.<br />
Vi<strong>da</strong> y fugas de Fanto Fantini della Gherardesca.<br />
Ediciones Destino, 1983 (1ª edición: 1973).<br />
Xente de aquí e de acolá. Editorial Galaxia, 1ª edición<br />
Biblioteca Álvaro <strong>Cunqueiro</strong>, 2006 (1ª<br />
edición: 1961).<br />
59
ÍNDICE<br />
<strong>Cunqueiro</strong>, pan e compango . . . . . . . . . . . . . . 3<br />
Bo proveito, amigos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5<br />
O noso menú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11<br />
Abrindo o apetito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12<br />
Para facer boca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18<br />
Prato forte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30<br />
Sobre<strong>mesa</strong>s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44<br />
Carta de viños . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54<br />
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58