Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja

158 Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja filtrada por microfiltração Oleiveira &Barros
INTRODUÇÃO
O aparecimento da cerveja se confunde
com a própria história do desenvolvimento
humano. Há mais de 10.000 anos, o homem
primitivo conheceu o fenômeno da fermentação
e obteve, em pequena escala, as primeiras
bebidas alcoólicas. Para fabricar a cerveja
necessita-se, basicamente, de malte, lúpulo,
levedura e água. O malte é um produto rico em
açúcares, o lúpulo contém lupulina a qual é
responsável pelo aroma acre e pelo sabor
amargo-refrescante. Em geral, as leveduras do
gênero Saccharomyces cerevisiave e
Saccharomyces uvarum, são as responsáveis,
em razão de converter os açúcares contidos no
meio, em álcool etílico.
De acordo com Aquarone et al. (1986),
para se chegar ao produto final – a cerveja no
ponto final – o processo passa por cinco fases:
1º) maltagem da cevada, secagem e moagem
grossa, dão malte; 2º) brasagem ou mosturação;
3º) cozimento com lúpulo; 4º) fermentação e 5º)
maturação. Deste ponto em diante entra a fase
de preparação para o consumo, como filtragem,
decantação, engarrafamento e pasteurização. A
filtração é feita por filtração perpendicular
usando-se terra diatomácea como meio filtrante.
Os inconvenientes desta técnica, são: o tempo
perdido para limpeza do filtro e o resíduo
originado devido ao uso da terra diatomácea.
Os processos de separação por
membranas, em especial a filtração tangencial,
têm-se mostrado como alternativa de
substituição ás técnicas clássicas de filtração.
Segundo Habert et al. (1997), as principais
vantagens desse tipo de filtração são: economia
de energia, seletividade, separação de
termolábeis, simplicidade de operação e de
scale up.
De acordo com Blanpain et al. (1993) e
Gan et al. (1997), os processos de separação
com membranas parecem ser uma alternativa na
clarificação e esterilização de cerveja ao
processo convencional empregados em
cervejarias. Burell & Reed (1994) relatam bons
resultados de redução de cor e turbidez e de
mais de 99% de bactérias Acetobacter.
Nos processos de separação por
membranas o conhecimento do comportamento
reológico do fluido é de grande importância no
dimensionamento de bombas e trocadores de
calor e, dependendo, ainda, do comportamento
da viscosidade do fluido quando submetido a
tensões cisalhantes, há necessidade de maiores
gastos com bombeamento e o fluxo que
permeia a membrana pode ser facilitado ou
dificultado.
Neste sentido, o objetivo deste trabalho é
proceder ao estudo reológico da cerveja
clarificada por processos de separação com
membranas e estudar o efeito da temperatura
sobre a viscosidade.
Matéria-prima
MATERIAL E MÉTODOS
Nos experimentos foi utilizada cerveja
bruta, obtida a partir da etapa anterior à
clarificação, proveniente de uma empresa da
região Sul do Brasil.
Membranas e equipamento de microfiltração
Os ensaios de microfiltração foram
realizados em uma unidade de microfiltração,
construída em aço inoxidável AISI 304. Tal
unidade foi modificada visando possibilitar a
injeção de nitrogênio no tanque de alimentação,
de modo a fornecer uma atmosfera inerte a fim
de evitar a oxidação da cerveja pelo contato
com o oxigênio do ar. O esquema da unidade
piloto pode ser visto na Figura 1.
A membrana empregada foi do tipo
tubular cerâmica de TiO2/-Al2O3, Schumacher
GmbH-Ti 01070, com diâmetro interno de 7
mm e cuja área de membrana é de 0,005 m 2 e
com diâmetro médio de poro de 0,2 m;
empregou-se pressão transmembrana de 1,0 bar,
e 0,3 m, além de pressão de 3,0 bar. As
condições experimentais foram obtidas e
otimizadas por Alicieo (2006) e Alicieo et al.
(2008). Em ambos os casos, a cerveja foi
filtrada em 6ºC.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.157-168, 2011