Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja

160 Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja filtrada por microfiltração Oleiveira &Barros
amostras da cerveja da alimentação, permeado e
retido, obtidas nos ensaios de microfiltração.
Com os dados fornecidos pelo
equipamento plotou-se o gráfico de Tensão de
cisalhamento (dyna cm -2 ) versus Taxa de
deformação (s -1 ), usando-se o programa Excel .
As inclinações das retas obtidas pelo ajuste
correspondem à viscosidade absoluta das
amostras de vinho em Poise.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Fluxo e análises físico-químicas
Fillaudeau e Carrère (2002) ressaltam
que a comparação entre diferentes trabalhos
deve ser feita com cautela, uma vez que as
condições experimentais e os produtos
fornecidos pelas cervejarias podem ser muito
Tabela 1: Resultado dos percentuais de redução das análises físico-químicas
diferentes. Neste trabalho os fluxos de
permeado de cerveja foram iguais a 27,6
kg h -1 m -2 e 38,3 kg h -1 m -2 para as membranas
de 0,2 m e 0,3 m, respectivamente.
Comparando esses resultados constata-se que,
mesmo em condições de diferentes pressões
transmembranas e tamanho de poro de
membrana, o fluxo de permeado não sofre
aumento significativo. O fluxo de permeado
tem aspecto econômico importante. O fluxo
aceitável economicamente está entre 10 e 100
kg h -1 m -2 , usualmente baseados em experimentos
de recirculação.
Análises físico-químicas foram realizadas
nas amostras de alimentado, permeado e retido,
a fim de se verificar a qualidade do produto
obtido. São apresentados, na Tabela 1, os
percentuais de redução (Eq. 1) para as amostras
analisadas.
Membrana 0,2 m e 1,0 bar Membrana 0,3 m e 3,0 bar
Cor 17,2 19,8
Amargor 18,5 42,3
pH 0,00 0,00
Açúcares redutores 37,8 25,5
Teor alcoólico 1,95 7,42
Extrato primitivo 6,88 12,0
Extrato real 18,1 18,8
Extrato aparente 31,6 48,9
Turbidez 74,0 70,0
Proteína 62,3 81,0
O valor de pH não sofreu alteração
significante após a microfiltração
permanecendo em torno de 4,2, o que é
considerado bom para a cerveja.
Comportamento semelhante é relatado por
Palácios (2001), Pinto et al. (2008) e Oliveira et
al. (2006) na clarificação de vinho e Alicieo et
al. (2008) para a cerveja. O teor alcoólico teve
redução inferior a 8% pois, segundo Gan et al.
(2001), a transmissão de álcool e o pH são
pouco afetados durante a filtração, haja vista
serem constituídos de moléculas muito
pequenas.
Por outro lado, proteínas, extrato
aparente e turbidez, apresentaram reduções
significativas o que, de acordo com Alicieo et
al. (2008), leva ao entupimento da membrana.
De conformidade com Fillaudeau & Carrère
(2002), a diversidade química e a larga faixa de
tamanho das partículas, são responsáveis pela
turvação na cerveja e dificultam a clarificação
utilizada nos processos com membranas.
Avaliando as duas membranas estudadas,
a membrana de 0,2 m apresentou melhor
desempenho quanto às análises físico-químicas
realizadas, uma vez que se obtiveram maior
redução de turbidez e reduções menores nos
extratos, amargor e proteína, a última
responsável pela formação da espuma na
cerveja.
Estudo reológico
Com os dados coletados de tensão de
cisalhamento e taxa de deformação procedeu-se
ao ajuste dos reogramas, através do programa
Excel . Os reogramas foram ajustados para a
lei de Newton da viscosidade, enquanto as
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.157-168, 2011