Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.157-168, 2011 157
ISSN 1517-8595
1
EFEITO DA TEMPERATURA NO COMPORTAMENTO REOLÓGICO
DA CERVEJA FILTRADA POR MICROFILTRAÇÃO
Ricardo Cardoso de Oliveira 1 , Sueli Teresa Davantel de Barros 2
RESUMO
Os processos de filtração com membranas estão sendo cada vez mais empregados na
indústria cervejeira, como tecnologia promissora, visto que ela permite que as etapas de
clarificação/filtração/higienização sejam feitas em uma única operação contínua. Assim,
o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da temperatura na reologia da cerveja
filtrada por membranas cerâmicas de diâmetro de poros de 0,2m (a 2 bar) e 0,3m (a 3
bar) e 6ºC. Para isto variou-se a temperatura do estudo reológico em 6ºC, 10ºC, 15ºC,
20ºC, 25ºC e 30ºC, concluindo-se que nas amostras de alimentado, retido e permeado, o
comportamento reológico é de um fluido newtoniano.
Palavras-chave: reologia, temperatura, microfiltração, cerveja
TEMPERATURE EFFECT ON RHEOLOGICAL BEHAVIOR OF THE
FILTERED BEER BY MICROFILTRATION
ABSTRACT
Membrane filtration process is emerging as a promising technology because of its capacity to
carry out beer clarification/filtration/hygiene all in a single step through continuous operation.
The present work has as its main objective to evaluate the temperature effect on beer rheology
filtered by two ceramic membranes with an average pore diameter of 0.2m (at 2 bar) and
0,3m (at 3 bar) and 6ºC. For this purpose, temperature changed as follows: 6ºC, 10ºC, 15ºC,
20ºC, 25ºC and 30ºC. The behavior of Newtonian fluid in the samples of fed, retained and
permeated was observed.
Keywords: rheology, temperature, microfiltration, beer
Protocolo 122010-02 de 01/07/2010
1 Doutorando do Departamento de Engenharia Química – Universidade Estadual de Maringá – Avenida Colombo 5790, Bloco
D90, CEP 87020-900. E-mail: oliveira.rc@hotmail.com
2 Professora do Departamento de Engenharia Química – Universidade Estadual de Maringá – Avenida Colombo 5790, Bloco
D90, CEP 87020-900.E-mail: sueli@deq.uem.br

158 Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja filtrada por microfiltração Oleiveira &Barros
INTRODUÇÃO
O aparecimento da cerveja se confunde
com a própria história do desenvolvimento
humano. Há mais de 10.000 anos, o homem
primitivo conheceu o fenômeno da fermentação
e obteve, em pequena escala, as primeiras
bebidas alcoólicas. Para fabricar a cerveja
necessita-se, basicamente, de malte, lúpulo,
levedura e água. O malte é um produto rico em
açúcares, o lúpulo contém lupulina a qual é
responsável pelo aroma acre e pelo sabor
amargo-refrescante. Em geral, as leveduras do
gênero Saccharomyces cerevisiave e
Saccharomyces uvarum, são as responsáveis,
em razão de converter os açúcares contidos no
meio, em álcool etílico.
De acordo com Aquarone et al. (1986),
para se chegar ao produto final – a cerveja no
ponto final – o processo passa por cinco fases:
1º) maltagem da cevada, secagem e moagem
grossa, dão malte; 2º) brasagem ou mosturação;
3º) cozimento com lúpulo; 4º) fermentação e 5º)
maturação. Deste ponto em diante entra a fase
de preparação para o consumo, como filtragem,
decantação, engarrafamento e pasteurização. A
filtração é feita por filtração perpendicular
usando-se terra diatomácea como meio filtrante.
Os inconvenientes desta técnica, são: o tempo
perdido para limpeza do filtro e o resíduo
originado devido ao uso da terra diatomácea.
Os processos de separação por
membranas, em especial a filtração tangencial,
têm-se mostrado como alternativa de
substituição ás técnicas clássicas de filtração.
Segundo Habert et al. (1997), as principais
vantagens desse tipo de filtração são: economia
de energia, seletividade, separação de
termolábeis, simplicidade de operação e de
scale up.
De acordo com Blanpain et al. (1993) e
Gan et al. (1997), os processos de separação
com membranas parecem ser uma alternativa na
clarificação e esterilização de cerveja ao
processo convencional empregados em
cervejarias. Burell & Reed (1994) relatam bons
resultados de redução de cor e turbidez e de
mais de 99% de bactérias Acetobacter.
Nos processos de separação por
membranas o conhecimento do comportamento
reológico do fluido é de grande importância no
dimensionamento de bombas e trocadores de
calor e, dependendo, ainda, do comportamento
da viscosidade do fluido quando submetido a
tensões cisalhantes, há necessidade de maiores
gastos com bombeamento e o fluxo que
permeia a membrana pode ser facilitado ou
dificultado.
Neste sentido, o objetivo deste trabalho é
proceder ao estudo reológico da cerveja
clarificada por processos de separação com
membranas e estudar o efeito da temperatura
sobre a viscosidade.
Matéria-prima
MATERIAL E MÉTODOS
Nos experimentos foi utilizada cerveja
bruta, obtida a partir da etapa anterior à
clarificação, proveniente de uma empresa da
região Sul do Brasil.
Membranas e equipamento de microfiltração
Os ensaios de microfiltração foram
realizados em uma unidade de microfiltração,
construída em aço inoxidável AISI 304. Tal
unidade foi modificada visando possibilitar a
injeção de nitrogênio no tanque de alimentação,
de modo a fornecer uma atmosfera inerte a fim
de evitar a oxidação da cerveja pelo contato
com o oxigênio do ar. O esquema da unidade
piloto pode ser visto na Figura 1.
A membrana empregada foi do tipo
tubular cerâmica de TiO2/-Al2O3, Schumacher
GmbH-Ti 01070, com diâmetro interno de 7
mm e cuja área de membrana é de 0,005 m 2 e
com diâmetro médio de poro de 0,2 m;
empregou-se pressão transmembrana de 1,0 bar,
e 0,3 m, além de pressão de 3,0 bar. As
condições experimentais foram obtidas e
otimizadas por Alicieo (2006) e Alicieo et al.
(2008). Em ambos os casos, a cerveja foi
filtrada em 6ºC.
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Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja filtrada por microfiltração Oleiveira &Barros 159
Figura 1: Desenho esquemático da unidade piloto de ultrafiltração.( PI = Manômetro; R1 =
Reservatório; FS = Chave de Fluxo; FI = Rotâmetro; F1 = Módulo de Filtração; B1 = Bomba; V1 =
Válvula reguladora de Pressão; C1 = Cilindro de gás; PS = Pressostato e V2, V3, V4, V5, V6 =
Válvulas manuais)
Procedimento experimental na microfiltração
Em todos os ensaios de clarificação
realizados o reservatório da unidade foi
alimentado com 4 L de cerveja bruta. A
operação da unidade foi realizada em batelada
de modo que, em cada ensaio, a temperatura era
controlada pela utilização de um banho
termostático. O sistema foi levemente
pressurizado com nitrogênio para evitar a
degradação da cerveja pela presença do
oxigênio do ar. Enquanto a cerveja bruta era
alimentada, foram mantidas a temperatura e a
velocidade tangencial e se variava a pressão do
sistema. Ao entrar em contato com a membrana
a corrente não-permeada retornava ao tanque de
alimentação e a corrente permeada era coletada
em recipiente apropriado para armazenagem.
Amostras do alimentado e do permeado foram
coletadas para análises físicoquímicas.
Análises físico-química
As análises para o controle de
qualidade, foram: pH, cor, turbidez, proteína,
teor alcoólico, amargor, extrato real, primitivo e
aparente, objetivando a avaliação da cerveja,
segundo metodologias da AOAC (1980) e se
levando em conta o coeficiente de rejeição da
membrana (R), definido pela equação (1).
C p
R(%)
1
x100
C
i
Eq. (1)
donde Cp e Ci são as concentrações do soluto
no permeado e no alimentado, respectivamente.
Estudo reológico
No estudo reológico foi empregado um
reômetro do tipo Brookfield – Model DV-III –
Programmable Rheometer. O spindle usado foi
SC4-18. As velocidades rotacionais dos
cilindros se mantiveram na faixa de 10 e 230
rpm. Para cada velocidade rotacional
selecionada o equipamento fornecia o valor da
tensão de cisalhamento e a taxa de deformação.
Os testes de reologia foram feitos nas
temperaturas de: 6, 10, 20 e 30ºC, com as
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160 Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja filtrada por microfiltração Oleiveira &Barros
amostras da cerveja da alimentação, permeado e
retido, obtidas nos ensaios de microfiltração.
Com os dados fornecidos pelo
equipamento plotou-se o gráfico de Tensão de
cisalhamento (dyna cm -2 ) versus Taxa de
deformação (s -1 ), usando-se o programa Excel .
As inclinações das retas obtidas pelo ajuste
correspondem à viscosidade absoluta das
amostras de vinho em Poise.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Fluxo e análises físico-químicas
Fillaudeau e Carrère (2002) ressaltam
que a comparação entre diferentes trabalhos
deve ser feita com cautela, uma vez que as
condições experimentais e os produtos
fornecidos pelas cervejarias podem ser muito
Tabela 1: Resultado dos percentuais de redução das análises físico-químicas
diferentes. Neste trabalho os fluxos de
permeado de cerveja foram iguais a 27,6
kg h -1 m -2 e 38,3 kg h -1 m -2 para as membranas
de 0,2 m e 0,3 m, respectivamente.
Comparando esses resultados constata-se que,
mesmo em condições de diferentes pressões
transmembranas e tamanho de poro de
membrana, o fluxo de permeado não sofre
aumento significativo. O fluxo de permeado
tem aspecto econômico importante. O fluxo
aceitável economicamente está entre 10 e 100
kg h -1 m -2 , usualmente baseados em experimentos
de recirculação.
Análises físico-químicas foram realizadas
nas amostras de alimentado, permeado e retido,
a fim de se verificar a qualidade do produto
obtido. São apresentados, na Tabela 1, os
percentuais de redução (Eq. 1) para as amostras
analisadas.
Membrana 0,2 m e 1,0 bar Membrana 0,3 m e 3,0 bar
Cor 17,2 19,8
Amargor 18,5 42,3
pH 0,00 0,00
Açúcares redutores 37,8 25,5
Teor alcoólico 1,95 7,42
Extrato primitivo 6,88 12,0
Extrato real 18,1 18,8
Extrato aparente 31,6 48,9
Turbidez 74,0 70,0
Proteína 62,3 81,0
O valor de pH não sofreu alteração
significante após a microfiltração
permanecendo em torno de 4,2, o que é
considerado bom para a cerveja.
Comportamento semelhante é relatado por
Palácios (2001), Pinto et al. (2008) e Oliveira et
al. (2006) na clarificação de vinho e Alicieo et
al. (2008) para a cerveja. O teor alcoólico teve
redução inferior a 8% pois, segundo Gan et al.
(2001), a transmissão de álcool e o pH são
pouco afetados durante a filtração, haja vista
serem constituídos de moléculas muito
pequenas.
Por outro lado, proteínas, extrato
aparente e turbidez, apresentaram reduções
significativas o que, de acordo com Alicieo et
al. (2008), leva ao entupimento da membrana.
De conformidade com Fillaudeau & Carrère
(2002), a diversidade química e a larga faixa de
tamanho das partículas, são responsáveis pela
turvação na cerveja e dificultam a clarificação
utilizada nos processos com membranas.
Avaliando as duas membranas estudadas,
a membrana de 0,2 m apresentou melhor
desempenho quanto às análises físico-químicas
realizadas, uma vez que se obtiveram maior
redução de turbidez e reduções menores nos
extratos, amargor e proteína, a última
responsável pela formação da espuma na
cerveja.
Estudo reológico
Com os dados coletados de tensão de
cisalhamento e taxa de deformação procedeu-se
ao ajuste dos reogramas, através do programa
Excel . Os reogramas foram ajustados para a
lei de Newton da viscosidade, enquanto as
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Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja filtrada por microfiltração Oleiveira &Barros 161
inclinações das retas obtidas nos ajustes
correspondem à viscosidade absoluta das
amostras de cerveja, em cada condição
estudada. As Figuras de 2 a 6 se referem aos
reogramas das amostras de cerveja nas
diferentes temperaturas de estudo.
Observou-se, em todos os reogramas, o
comportamento reológico de fluido Newtoniano
para a cerveja microfiltrada para ambas as
membranas estudadas, constatando-se ótimos
valores de R 2 (R 2 mede a proporção da variação
total medida explicada pela regressão). De
modo geral, todos os sistemas homogêneos e
monofásicos compostos de substâncias de baixo
peso molecular ou de suas misturas, se
comportam como fluidos Newtonianos, em
regime de escoamento laminar. Comparando as
viscosidades absolutas das amostras de cerveja
alimentada com a microfiltrada, constatou-se
uma diminuição na mesma, em todas as
condições estudadas. Tal diminuição está
associada aos percentuais de redução de
substâncias responsáveis pelas propriedades
organolépticas, como se pode observar na
Tabela 1. Oliveira et al. (2006) relatam
comportamento similar no estudo reológico do
vinho branco microfiltrado.
Constata-se, ainda, que o aumento da
temperatura ocasionou diminuição da
viscosidade para as amostras (alimentado,
concentrado e permeado) estudadas. A
temperatura é um parâmetro relacionado com a
energia interna da substância ou mistura. A
experiência tem mostrado que a viscosidade de
um líquido é altamente influenciada por
mudanças da temperatura. A viscosidade dos
líquidos incompressíveis varia inversamente
com a temperatura absoluta, apresentando
comportamento exponencial, conforme a
equação estatística (02), semelhante à equação
de Arrenhius:
B
T Ae
Eq. (02)
em que é a viscosidade dinâmica do líquido,
em Poise, A e B são constantes que dependem
da natureza de cada líquido e T é a temperatura
absoluta, em kelvin (K).
Com os dados de viscosidade e
temperatura na Eq. (02), foi possível encontrar
os valores numéricos das constantes A e B, por
meio de regressão linear, usando-se Microsoft
Excel . Os resultados são apresentados nas
Tabelas 2 e 3, para membrana de 0,2 m e 0,3
m, respectivamente.
Tabela 2: Valores numéricos das constantes A
e B da equação 2 para cerveja microfiltrada na
membrana de 0,2 m e 1,0 bar
Alimentado Permeado Retido
A (P) 4,32 10 –5 5,57 10 -5 2,21 10 -5
B (K) 1855,7 1693,9 2003,8
Substituindo os valores numéricos das
constantes A e B da Tabela 2 na Eq. (2), tem-se:
( a limentado)
( permeado )
( retido)
4,
3210
5,
57 10
2,
2110
1855,
7
5
T
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.157-168, 2011
e
1693,
9
5
T
e
e
2003,
8
5
T
Eq. (03)
Eq. (04)
Eq. (05)
As equações de (03) a (05) podem ser
usadas para se chegar ao valor da viscosidade
da cerveja processada pela membrana de 0,2
m a 1,0 bar, na faixa de temperatura de 6ºC a
30ºC, donde é dado em Poise e T, em Kelvin.

162 Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja filtrada por microfiltração Oleiveira &Barros
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
10,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
y = 0,0290x
R 2 = 0,9790
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
(a)
y = 0,0221x
R 2 = 0,9853
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
(c)
y = 0,0188x
R 2 = 0,9952
0,00
0 50 100 150 200 250 300
Taxa de deformação (s -1 )
(e)
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
y = 0,0299x
R 2 = 0,9969
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
y = 0,0213x
R 2 = 0,9769
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.157-168, 2011
(b)
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
(d)
y = 0,0168x
R 2 = 0,9828
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
Figura 2: Reograma da cerveja alimentada a: (a) 6ºC; (b) 10ºC; (c) 15ºC; (d) 20ºC; (e) 25ºC; (f) 30ºC
(f)

Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja filtrada por microfiltração Oleiveira &Barros 163
y = 0,025x
R 2 = 0,9962
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
(a)
y = 0,0186x
R 2 = 0,9937
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
(c)
y = 0,0164x
R 2 = 0,9875
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
(e)
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
y = 0,0222x
R 2 = 0,9951
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
y = 0,0178x
R 2 = 0,986
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.157-168, 2011
(b)
0 50 100 150 200 250 300 350
y = 0,0153x
R 2 = 0,9914
Taxa de deformação (s -1 )
(d)
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
Figura 3: Reograma da cerveja permeada na membrana de 0,2m e 1,0 bar a: (a) 6ºC; (b) 10ºC; (c)
15ºC; (d) 20ºC; (e) 25ºC; (f) 30ºC
(f)

164 Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja filtrada por microfiltração Oleiveira &Barros
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento (dyna
cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
y = 0,0295x
R 2 = 0,9911
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Taxa de cisalhamento (s -1 )
(a)
y = 0,0224x
R 2 = 0,9923
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
(c)
y = 0,0191x
R 2 = 0,987
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
(e)
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
y = 0,0261x
R 2 = 0,9961
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Taxa de deformação (s -1 )
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.157-168, 2011
(b)
y = 0,0203x
R 2 = 0,9943
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Taxa de deformação (s -1 )
(d)
y = 0,0162x
R 2 = 0,996
0,00
0 50 100 150 200 250 300
Taxa de deformação (s -1 )
Figura 4: Reograma da cerveja concentrada na membrana de 0,2m e 1,0 bar a: (a) 6ºC; (b) 10ºC; (c)
15ºC; (d) 20ºC; (e) 25ºC; (f) 30ºC
(f)

Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja filtrada por microfiltração Oleiveira &Barros 165
y = 0,0246x
R 2 = 0,9936
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
(a)
y = 0,0183x
R 2 = 0,9963
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Taxa de deformação (s -1 )
y = 0,0161x
R 2 = 0,9934
(c)
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
(e)
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
y = 0,022x
R 2 = 0,997
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.157-168, 2011
(b)
y = 0,0171x
R 2 = 0,9688
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
y = 0,0149x
R 2 = 0,9918
Taxa de deformação (s -1 )
(d)
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de cisalhamento (s -1 )
Figura 5: Reograma da cerveja permeada na membrana de 0,3 m e 3,0 bar a: (a) 6ºC; (b) 10ºC; (c)
15ºC; (d) 20ºC; (e) 25ºC; (f) 30ºC
(f)

166 Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja filtrada por microfiltração Oleiveira &Barros
Tensão de cisalhamento
(dyna cm-2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
y = 0,0292x
R² = 0,998
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
(a)
y = 0,0186x
R 2 = 0,9937
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
Taxa de deformação (s -1 )
(c)
y = 0,0164x
R 2 = 0,9875
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
(e)
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
Tensão de cisalhamento
(dyna cm -2 )
10,00
8,00
6,00
4,00
2,00
y = 0,0261x
R 2 = 0,9961
0,00
0 50 100 150 200 250 300 350
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
y = 0,0178x
R 2 = 0,986
Taxa de deformação (s -1 )
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.157-168, 2011
(b)
0 50 100 150 200 250 300 350
y = 0,0153x
R 2 = 0,9914
Taxa de deformação (s -1 )
(d)
0 50 100 150 200 250 300 350
Taxa de deformação (s -1 )
Figura 6: Reograma da cerveja concentrada na membrana de 0,3 m e 3,0 bar a: (a) 6ºC; (b) 10ºC; (c)
15ºC; (d) 20ºC; (e) 25ºC; (f) 30ºC
(f)

Efeito da temperatura no comportamento reológico da cerveja filtrada por microfiltração Oleiveira &Barros 167
Tabela 3: Valores numéricos das constantes A e
B da equação 2 para cerveja microfiltrada na
membrana de 0,3 m e 3,0 bar
Alimentado Permeado Retido
A (P) 4,32 x 10 –5 4,55 x 10 -5 6,67 x 10 -5
B (K) 1855,7 1746,6 2325,8
Substituindo os valores numéricos das
constantes A e B da Tabela 3 na Eq. (2), tem-se
( a limentado)
( permeado )
( retido)
4,
3210
4,
5510
6,
67 10
1855,
7
5
T
e
1746,
6
5
T
e
e
2325,
8
5
T
Eq. (03)
Eq. (06)
Eq. (07)
As equações de (03), (06) e (07) podem
ser usadas para encontrar o valor da viscosidade
da cerveja processada pela membrana de 0,3 m
a 3,0 bar na faixa de temperatura de 6ºC a 30ºC,
em que é dado em Poise e T, em Kelvin.
CONCLUSÕES
A microfiltração da cerveja apresentou
reduções significativas na turbidez, extrato
aparente e proteína e não apresentou variações
significativas no pH. Foi constatado que as
amostras de cerveja apresentam comportamento
reológico de fluido newtoniano para todas as
condições estudadas e que o mesmo possui
viscosidade maior que o da água.
AGRADECIMENTOS
Os autores são gratos à CAPES e ao
CNPq, pelo incentivo financeiro e, também à
Cervejaria Kaiser, pelo fornecimento da cerveja
bruta.
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