RESOLUÃÃO SESA nº 0162/05 - Secretaria da Saúde
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________________________________________________________________________________<strong>05</strong>060708Manipulação dosAlimentosLimpeza e desinfecçãode hortifrutigranjeirosReaquecimento dosalimentosDescongelamento dosalimentosdia.Manipulação dos alimentos com operação manual mínimae higiênica, sendo que a manipulação em temperaturaambiente não poderá ultrapassar 20 minutos Devem ser devi<strong>da</strong>mente pré higienizados,acondicionados em recipiente próprio e imersos emsolução conforme instruções do fabricante (diluição etempo de contato). No caso de alimentos folhosos lavarfolha a folha sob água corrente.Devem ser reaquecidos acima de 74°C por 2 minutos.Os alimentos devem ser descongelados sob refrigeraçãoinferior a 5ºC na parte inferior do refrigerador,devi<strong>da</strong>mente protegido.09 Sobras de Alimentos Eliminação imediata de sobras de alimentos.10 Amostra de Controle11Acondicionamento dosResíduosDe ca<strong>da</strong> sessão de manipulação, devem ser reserva<strong>da</strong>samostras (200gr) dos alimentos preparados e conservadossob refrigeração inferior a 5ºC durante 72 horas, paraeventual encaminhamento para análise laboratorial.Identificar com o nome do produto, <strong>da</strong>ta de produção ehorário.Acondicionamento do lixo em recipiente lavável, comtampa, preferencialmente com pe<strong>da</strong>l, com uso de sacos delixo; com localização prevenindo contaminação dosmanipuladores e ambiente, em número e tamanhosuficiente para atender a necessi<strong>da</strong>de de armazenamento ecoleta pública de resíduos.12 Higienização deUtensíliosPresença e uso adequado de detergentes e desinfetantes;utensílios higienizados por escorrimento, água quente,panos limpos, armazenados ordena<strong>da</strong>mente e protegidoscontra a contaminação.Obs.: Recomen<strong>da</strong>-se, em função do volume deprodução, o uso de lavagem mecânica (máquina delavar acima de 65º C ).53SECRETARIA DA SAÚDE/ISEPDiretoria de Vigilância em Saúde e Pesquisa - DVPDepartamento de Vigilância Sanitária – DVSSetor de Vigilância Sanitária em Serviços de Saúde - SVSESRua Piquiri, 170 Curitiba - Paraná CEP 80230 140Fone (41) 330-4538 / 330-4594 Fax (41) 330-4535e-mail: sesa@pr.gov.br
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