Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

110
este protejata de o deshidratare excesiva. Totodata, faina
contribuie la formarea gustului si a mirosului de prajire prin
caramelizarea hidratilor de carbon din faina, dextrinizarea
partiala a amidonului si prin reactii Maillard.
Dupa infainare, pestele se lasa in repaus 2-3 minute.
Infainarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul
masinilor de infainat.
Prelucrarea termica initiala poate consta in prajire, aburire,
fierbere sau afumare in functie de tipul de conserva ce se
fabrica.
8.2.6.7 Prajirea
se aplica la pestele destinat conservelor in sos tomat. Prajirea
pestelui se face in ulei de floarea-soarelui, la temperatura de
130 - 140ºC, timp de 3 - 5 minute.
Prin prajire se realizeaza imbunatatirea caracteristicilor
senzoriale (gust, miros) si se mareste consistenta pestelui
evitandu-se astfel sfarmarea lui in decursul prelucrarii
ulterioare. Are loc totodata inactivarea enzimelor din
tesutul muscular si distrugerea microflorei epifite. Datorita
absorbtiei de ulei, creste valoarea energetica a carnii de
peste. In decursul prajirii, datorita pierderii de umiditate,
are loc micsorarea volumului si a masei bucatilor de peste.
Pierderile de masa la prajire sunt de 16. - 21 %.
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Prajirea se realizeaza in cuptoare de prajire cu functionare
discontinua sau continua care pot fi cuptoare cu foc direct,
cu incalzire cu abur, cu incalzire electrica sau cuptoare cu
radiatii infrarosii.
8.2.6.8 Aburirea pestelui
sau a bucatilor de peste se realizeaza in tavi sau direct in
recipientele care urmeaza sa fie inchise si sterilizate.
Pentru aburire se utilizeaza abur sau aer umed. Aburirea
pestelui se realizeaza la 95 - 115ºC timp de 5 - 25 minute, in
functie de specie si de marimea bucatilor. Aburirea excesiva
duce la faramitarea bucatilor de peste. Aburirea se poate
executa discontinuu sau continuu.
In cazul aburirii discontinue se folosesc dulapuri metalice
dotate cu serpentine perforate pentru alimentare cu abur.
Aburirea se aplica pestelui sarat si zvantat.
In cazul aburirii continue se folosesc instalatii de aburire
cu functionare continua in care se realizeaza aburirea si
uscarea bucatilor de peste asezate in recipiente.
8.2.6.9 Blansarea pestelui
consta intr-o oparire de scurta durata prin care se realizeaza
urmatoarele obiective:
deshidratarea partiala a pestelui ceea ce are ca efect
intarirea epidermei si evitarea desprinderii ei de pe tesutul
muscular;
coagularea proteinelor si marirea consistentei carnii;
distrugerea partiala a microorganismelor de la suprafata
pestelui;
micsorarea masei si a volumului pestelui dupa prelucrare.
Blansarea se poate realiza in apa fierbinte, in saramura, in
abur (aburire) sau in ulei incalzit.