Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

Operatiunile enumerate mai sus sunt automatizate si
mecanizate, cu anumite exceptii in etapa de transare si
portionare a carnii, unde procesul poate fi semi-mecanizat
sau chiar manual.
9.2.2.1 Prelucrare primara carne
Prelucrarea primara a carnii consta, in cazul carcaselor
sau semicarcaselor, in inlaturarea partilor grase, a oaselor
si tendoanelor, transarea pe categorii si specialitati, tocare,
malaxare si portionarea, in functie de preparat. Operatiunile,
asa cum este aminitit mai sus, sunt mecanizate, semimecanizate
sau chiar manuale. Instrumentele si utilajele
folosite sunt: cutite, cuttere, tocatoare, malaxoare, feliatoare,
etc.
Prelucrarea primara a pestelui consta in:
Desolzire, decapitare, eviscerare, indepartarea aripioarelor
sau depelare, sunt operatii care se aplica tuturor speciilor
de peste. Desolzirea consta in curatirea pestelui de solzi si
se face in masini speciale sau manual cu instrumente specifice.
Decapitarea, eviscerarea, indepartarea aripioarelor sau
depelarea se executa mecanizat sau manual.
Spalarea pestelui are ca scop indepartarea mucusului,
a sangelui, a resturilor de viscere si a altor impuritati. Prin
spalare se reduce gradul de infectare cu microorganisme.
Portionarea pestelui se poate face manual sau mecanic,
cu ajutorul cutitelor sau respectiv, a masinilor de filetat.
9.2.2.2 Prelucrare primara legume
Dupa receptia materiilor prime incepe efectiv prelucrarea
primara, fazele acesteia fiind:
Sortare I - are rolul de a elimina din masa produselor,
exemplarele necorespunzatoare, cu grad de coacere diferit
fata de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau
cu defecte. Se poate executa manual sau mecanizat.
Spalarea - are rolul de a indeparta impuritatile, microflora
si pesticidele. Are trei faze: inmuiare, spalare clatire. Operatiunea
se executa mecanic cu masini de spalat cu dusuri,
masini de spalat cu ventilator, masini de spalat cu tambur si
perii, masini de spalat prin flotatie. Controlul spalarii se face
vizual vizual.
Sortare II - are rolul de a indeparta legumele necores-
punzatoare si eventualele impuritati
ramase in urma spalarii. Se
executa manual la banda, viteza
optima a benzii fiind de 0,2 m/s.
Concomitent se executa si separarea
pe calitati si calibrarea. In
majoritatea cazurilor calibrarea
constituie o faza tehnologica distincta
si se efectueaza mecanizat.
Curatire - se executa pentru
inlaturarea partilor necomestibile
sau greu digerabile ale legumelor.
Se efectueaza manual sau
mecanizat (ex. masini cu suluri abrazive, batoza de mazare,
masini de scos cotorul ardeilor, masini de taiat varfuri pastai)
Curatirea de coaja se poate executa mecanic, termic, chimic
sau cu radiatii infrarosii si este urmata de o noua spalare.
Divizare – influenteaza buna desfasurare a operatiilor tehnologice
urmatoare, oparire, fierbere sau prajire. Operatia
se executa mecanizat (ex. masina universala de taiat legume,
masina de taiat tip turbina pentru fasola pastai).
Dupa procesele de oparire sau fierbere, se poate executa si
maruntirea, taierea in diferite forme sau pasarea legumelor,
la mori coloidale, cutere sau microcutere.
Ulterior prelucrarii primare, diferitele produse sunt preparate
in cantitati mari, prin prelucrare termica. In afara prelucrarii
termice a ingredientelor de baza, si alte ingrediente pot trece
prin aceasta etapa, pastele fainoase, orezul, etc.
9.2.2.3 Prelucrarea termica a ingredientelor,
care, dupa modul de transmitere a energiei calorice si in
functie de produsul finit, consta in: fierbere, inabusire, frigere,
coacere, prajire, brezare, sotare.
Fierberea. Prin fierbere se intelege expunerea alimentului,
in contact cu energia
calorica propagata prin
apa, vapori de apa sau
in apa si vapori (fierbere
inabusita). Cand alimentul
primeste energia calorica
prin intermediul apei se
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 115