Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

26
1.2.16 Toaletarea uscata
a carcasei consta in curatirea exteriorului acesteia de diferite aderente, cheaguri de sange si indepartarea eventualelor
murdarii.
1.2.17 Toaletarea umeda
consta in spalarea carcaselor cu jet de apa la temperatura de 300-320C, de sus in jos. Spalarea se poate realiza cu ajutorul
unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizat printre panouri de otel inoxidabil pe care sunt montate duze fixe sau
rotative.
1.2.18 Marcarea si cantarirea carcaselor.
Carnea si organele care au fost supuse examenului sanitar veterinar si care sunt admise pentru consum sunt marcate cu o
stampila rotunda pe care este inscrisa denumirea abatorului.
Carnea este apoi cantarita pentru a se evidentia productia realizata la sacrificare.
1.2.19 Prelucrarea frigorifica
consta in racirea semicarcaselor la temperaturi de 00-40C (prin refrigerare) sau la -180C (prin congelare).
1.2.19.1 Refrigerarea carnii
Refrigerarea consta in racirea artificiala a carnii la temperaturi situate deasupra punctului de congelare a tesuturilor.
Abatoarele sunt dotate cu spatii de refrigerare separate pentru carnea de bovine si pentru carnea de porc. Sunt prevazute
spatii separate pentru refrigerarea organelor si a capetelor de bovine si de porcine.
Refrigerarea se poate efectua prin mai multe metode:
refrigerare lenta;
refrigerare rapida.
Refrigerarea lenta se realizeaza prin racirea carnii sub forma de sferturi sau jumatati de carcase in camerele de depozitare.
In acest scop temperatura aerului se mentine in jur de 0ºC, iar viteza de circulatie a aerului se mentine la 0,25 m/s. Pierderile
in greutate sunt relativ mari. Durata procesului este de 30 ore. Metoda asigura o buna maturare, dar este neeconomica.
Aspectul comercial al carcaselor este favorabil intrucat prin aceasta metoda este evitat defectul de contractie a carnii.
Refrigerarea rapida poate fi realizata intr-o singura faza sau in doua faze.
Refrigerarea intr-o singura faza are loc in tunele de refrigerare in care temperatura aerului este de -1ºC. Viteza aerului
este de 2-3 m/s la nivelul carcaselor (circa 600 recirculari pe ora), iar umiditatea aerului este de 95%. Durata refrigerarii
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania