Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

66
6.2.2 Curatarea si filtrarea
Inainte de a trimite laptele la procesul de pasteurizare se
realizeaza curatarea de particule organice si anorganice si
de murdarie. Filtrarea se face prin filtre incluse in conductele
care transporta laptele spre rezervoarele de stocare.
6.2.3 Termizarea
Termizarea are ca obiectiv igienizarea si prepararea laptelui
primit si consta in incalzirea laptelui crud timp de 10-20
secunde intre 62º-650C, urmata de racirea imediata la o
temperatura de aproximativ 40C si mentinut dupa, daca este
necesar, la un maximum de 80C.
Apoi se efectueaza separarea de grasime din lapte
(degresarea) pentru a obtine lapte partial sau complet
degresat si smantana (40% grasime) prin utilizarea de
degresatoare centrifuge care pot realiza simultan clarificarea/
igienizarea si degrasarea laptelui.
6.2.4 Standardizarea si omogenizarea
Obtinerea unui anumit tip de lapte se poate realiza prin
ajustarea continutului de grasimi din compozitie. Se
utilizeaza echipamente de standardizare automate ce se
instaleza imediat dupa degresatorul centrifugal si conduce
smantana necesara la laptele degresat pentru a ajusta
continutul de grasime din lapte. Surplusul de smantana
este destinat pentru elaborarea smantanei de consum sau
fabricarii untului.
Cu operatia de omogenizare se evita separarea smantanei,
se favorizeaza caracteristicile organoleptice ale laptelui de
consum si se usureaza procesarea altor tipuri de produse
lactate. Procesul se executa, de obicei, dupa cel de tratament
termic al laptelui si de obicei se utilizeaza echipamente
omogenizatoare care sunt formate dintr-o pompa de inalta
presiune, laptele este trecut la presiune mare prin fante
inguste ale caror dimensiuni sunt mai mici decat cele ale
globulelor de grasime. Temperatura optima oscileaza intre
60º-80ºC.
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
6.2.5 Tratamentul termic al laptelui
Scopul acestui tratament este de a elimina microorganismele
pe care le-ar putea contine laptele si in plus inactivarea intr-o
masura mai mare sau mai mica a enzimelor prezente. Sunt
trei tipuri de tratamente: pasteurizarea, tratamentul UHT si
sterilizarea.
Pasteurizarea
Este un proces tehnologic adecvat care asigura distrugerea
agentilor patogeni posibil prezenti in lapte si aproape in
totalitate flora comuna, fara modificari semnificative in
calitatile lui fizico-chimice, biologice sau nutritionale.
Laptele pasteurizat se obtine printr-o tratare termica
(incalzirea uniforma a laptelui in flux continuu) folosind
o temperatura ridicata pentru o perioada scurta de timp
(timp de 15 secunde la cel putin 71,70C) sau un proces
de pasteurizare folosind combinatii diferite de timp si
temperatura pentru a obtine un efect echivalent.
La nivel industrial, valorile timp-temperatura la care este
supus laptele oscileaza intre 15-30 secunde la 72-850C
urmat de o racire imediata la o temperatura care sa nu
depaseasca 4-60C.
Tratamentul UHT
Ultrapasteurizarea sau sterilizarea la temperatura ultra
inalta se realizeaza aplicand o temperatura foarte inalta
(135º-1500C) pentru o perioada scurta de timp (cel putin
doua secunde) pentru a distruge toate microorganismele si
formele lor rezistente si ca apoi sa se efectueze o ambalare
aseptica intr-un recipient adecvat, reducand la minim
transformarile chimice, fizice si organoleptice ale laptelui.
Sterilizarea
Consta in supunerea laptelui la temperaturi de 100º-1200C
pe o operioada de timp de pana la 20 de minute ce se
realizeaza dupa ambalare, proces ce asigura distrugerea
microorganismelor si inactivitatea formelor sale rezistente.
Tratamentul termic al laptelui se face prin sisteme de
incalzire direct sau indirecte. In general, pentru pasteurizare