Studiul riscurilor profesionale in industria alimentara si a bauturilor ...

19.3 Tehnologia de obtinere
a vinurilor rosii
Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii difera de cea a
vinurilor albe prin operatia de macerare. In cazul vinurilor
rosii, presarea mustuielii se face numai dupa ce aceasta
sufera o perioada de macerare si fermentare, spre deosebire
de vinurile albe la care presarea se realizeaza imediat dupa
obtinerea mustuielii.
In acest fel, mustul ramane in contact cu partile solide ale
mustuielii respectiv cu pielitele, semintele si in cazul in care
strugurii nu sunt desciorchinati, si cu ciorchinii. Prin contactul
prelungit dintre must si partile solide, cu un continut bogat
in substante colorante, aromate, tanin, substante minerale,
acestea trec in must si vor fi regasite in vin.
Substantele colorante (pigmenti antocianici) sunt insolubile in
mustul rezultat din struguri, dar devin solubile dupa zdrobirea
strugurilor si inceperea procesului de fermentatie cand se
formeaza alcoolul etilic si are loc cresterea temperaturii.
Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii cuprinde urmatoarele
operatii tehnologice principale: receptia cantitativa si
calitativa a strugurilor; prelucrarea mecanica a strugurilor
(desciorchinare, zdrobire); fermentatia alcoolica si
macerarea; obtinerea vinului sau a mustului partial fermentat
prin tragere de pe bostina si presare; perfectarea fermentatiei
alcoolice si desavarsirea fermentatiei malolactice.
Strugurii pentru obtinerea vinurilor rosii trebuie culesi la
maturitate deplina, deoarece substantele colorante se
acumuleaza in ultima perioada a procesului de maturare.
Receptia si prelucrarea strugurilor se desfasoara la fel ca si
la obtinerea vinurilor albe.
19.3.1 Macerarea-fermentarea mustuielii
Trebuie urmarita si dirijata prin controlul temperaturii,
al densitatii si al culorii vinului. Procesul de macerarefermentare
se poate realiza in vase statice sau in cisterne
rotative metalice care pot fi termostatate. Aceste cisterne
sunt umplute cu mustuiala lasandu-se un gol de 15-20%.
Durata procesului de macerare-fermentare este de 24-36
ore daca cisternele sunt termostatate si de 48-60 de ore
pentru cele netermostatate. Pentru omogenizarea mustului,
se rotesc periodic cu alternarea sensurilor.
19.3.2 Fermentatia malolactica
Este provocata de bacterii lactice specifice. In decursul
fermentatiei malolactice, are loc transformarea acidului
malic din vinul rosu in acid lactic si dioxid de carbon. In
urma fermentatiei malolactice are loc scaderea aciditatii
vinurilor deoarece acidul malic, care este un acid dicarboxilic
relativ tare, este transformat in acid lactic care este un acid
monocarboxilic mai slab.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 181