Tidningen Stockholm City

MAT
12 • Mat
& KROG EMIL
N
är svennar som jag ska äta riktig mat
på en kinesisk restaurang tvingas vi
alltid påpeka att vi vill ha rätten som
den ska vara. Det vill säga ”extra
stark”.
Kockars vana att tämja styrkan så
fort en vit person kommer genom dörren har skapat
sådana abnorma utväxter på den svenska matkulturen
som Fyra små rätter. Vi kunde ha ätit sichuanfl
äsk och ma po tofu hela tiden. Men vi är en etnisk
grupp som inte klarar av chili, och missar därför en
stor del av poängen med fl era av världens bästa kök.
Problemet, och de fyra små rätterna, måste ha
uppstått när en svenne helt enkelt inte kunde äta
upp. Någon satte på sig sin pullover, tog sin DN och
gick. Den personen har förstört miljontals kinesiska
rätter för alla oss andra.
FOTO: EMIL ARVIDSON
Vem vare som
fakking kryddade?
HETT. Högen strimlad
chili i Peonys nya ”Wokade
räkor med chili”, nr. 24
på menyn, är nästan lika
stor som högen räkor.
I helgen åt min fl ickvän på
Sichuanrestaurangen
Peony, ett av årets
stjärnskott på Stockholms
krogscen. Hon
köpte med en av deras
nya rätter, ”Wokade räkor
med chili”, till mig. När
hon hälsade att jag bett
om ”extra spicy” frågade
servitören: ”Do you love
your boyfriend, or do you
hate him?”. Ett skämt.
Men jag borde ha tänkt
på att Peony gör något så
ovanligt som att laga äkta
kinesisk mat. Och att ”extra spicy” i det här fallet
handlar om att lägga styrka till något redan
välkryddat.
Den här typen av wokrätter från Sichuan består
av något protein, några bitar selleri och en skog
rostad chili som badar i olja. Svennar som jag brukar
räkna chilis, ge upp vid 40 och beställa in en till öl.
Det ondskefulla Peonys kock gör är att strimla chilin
tunt, så att fröna nästlar sig runt varje räka.
Den annars smygande Sichuan-hettan nhettan gör
munnen vibrerande redan vid första rsta tuggan, och
bultande vid andra. Vid den tredje je kommer
svettningarna. Det är den överlägset gs gset et
starkaste mat jag ätit i Stockholm m de
senaste två åren.
Vad är det starkaste du har blivit vit
serverad på en Stockholmskrog? Var
det gott? Mejla din skakande berättelse ättelse
till mig.
EMIL ARVIDSON
emil.arvidson@city.se
KOCK-
STAFETTEN
Stans kockar
väljerfavorit- rätter från andras kök.
ARVIDSON
Mat- & krogredaktör
emil.arvidson@city.se
● Christian Järveback,
köksmästare på Pelikan:
”Jag är sällan besviken
på Stockholms matvarufabrik.
Jag har gått dit
sen 1998, och de håller
stilen. Nu går jag någon
gång i halvåret. Det är en
liten kvarterskrog. Jag
gillar att lokalen har kvar
lite av karaktären från
när det var ett slakteri.”
CITY • TORSDAG 9 JUNI 2011
TELEFON: 08–736 53 00
TIPSA CITY: EMIL.ARVIDSON@CITY.SE
Pelikans kock väljer Hjälmargös med hummer på Stockholms matvarufabrik
rätter från andras kök.
Gös på hummern
ÄDELT. På Stockholms matvarufabrik
får råvarorna ha kvar sin
karaktär. FOTO: LAURA MENDELIN
FOTO: LAURA MENDELIN
FOTO: LAURA MENDELIN
NÄSTA DEL:
● Kocken Daniel
Sjöqvist på Stockholmsmatvarufabrik
väljer sin favoriträtt
i stan.
GÖSIGT Kockstafetten
går till sjöss.
I dag förklarar
Pelikans Christian
Järveback varför
hummer och gös
passar ihop.
BERÄTTAT FÖR: EMIL ARVIDSON
”
Det jag tycker
om med maten
på Stockholms
matvarufabrik är att de
behandlar råvarorna med
respekt. Jag åt Hjälmargösen
med hummer för bara
några dagar sen. Hummer
och gös går bra ihop eftersom
båda har en nötig
smak.
Det jag gillar med
tillagningen är att man
vågar ha lite stuns kvar i
hummern, man dödar den
inte en andra gång. Det
handlar om att våga låta
råvaran ha lite karaktär
kvar. Allt körs inte sönder
och samman till gummi.
Samtidigt har gösen
knaperstekt skinn – det är
ett måste. Citronkrämen
som kommer till är bra
balanserad med syra och
sötma. Jag gillar att man
använt ”hela” citronen och
inte bara syran från köttet
eller beskan från skalet. En
rostad persiljerot till är
också bättre än kokt potatis
vilken dag som helst.
● Halstrad Hjälmargös med
grillad hummer, persiljerot
och citronsmörkräm på
Stockholms matvarufabrik,
295 kronor.