Värdekupong - Coop

Han gillar att jaga. Och laga. Men inte
att behaga. Möt Per Morberg – tv-kocken
med fler slevar i grytan än de flesta.
Här är hans bästa viltrecept.
TEXT MARGARETHA NORDGREN FOTO MARTIN LÖF
Han har beskrivits som tv-kockarnas Zlatan. Lika
kaxig, lika lynnig, lika sprudlande. Lika övertygad
om sin egen förträfflighet som om andras dårskap.
”Det finns ingen tv-kock i Sverige som gör det jag gör.
Säg någon som räcker mig ens till anklarna”, lyder ett citat
i mängden.
2007 svepte en Morberg-feber in över Sverige – män som
aldrig stått vid spisen satt plötsligt som klistrade vid rutan
när Vad blir det för mat sändes i TV4.
Nu har höstens avsnitt dragit i gång där Per gestikulerar,
entusiasmerar och ångar av skaparlust. Går genom rutan
eller levererar, som man säger.
– Men helst vill jag göra huvudroller i långfilmer, säger
han. Fast mitt matlagningsprogram är ju också 100 procent
skådespeleri, ett slags stand up.
Och visst, han spelar en roll i rutan – tvättar potatis med
högtrycksspruta och svär över ”fucking jävla potatismos” –
men matlagningsintresset är äkta. I botten finns en kock-
utbildning och arbetsplatser som Riche och Café Opera i
Stockholm. Däremot vill han aldrig starta en egen krog –
han vet hur mycket jobb det är. Då lockar det mer att ge sig
ut i skog och mark, för lika passionerad som han är vid
grytorna är han som jägare.
Jag äter nästan allt kött, men jag vill
veta hur det har hanterats.”
– Människan har jagat i tusentals år, suttit framför en dator
i två tre sekunder, säger han. För mig är jakt vida mer humant
än att föda upp djur i fångenskap. Viltet är fritt från alla de
medikamenter och kemikalier vi tillför djur i fångenskap, så
utan tvekan är vilt den mest ekologiska mat du kan hitta.
– Att människor äter rådjurssadel på finmiddag anses inte
stötande, men kan vi inte visa på tv hur en väl utförd jakt går
till, och stå för det, är det omöjligt att berätta uppriktigt om
den.
– Det finns ingen jakt som är bättre eller finare än den
andra. Att påstå något annat är som att säga att pannkakor
inte är gott för att de är billiga.
– Jag äter nästan allt kött, men jag vill veta hur det har hanterats
och se ursprungsmärkningen. Djur som har haft det bra
är roligare att äta – och smakar bättre. Hos djur som lever
fritt lagras fett på ett annat sätt än hos tamdjur. Köttet blir
magrare vilket kan betyda att det blir torrare. Köper jag tamkött
vill jag absolut ha en fettsprängd köttbit, men fettet på
det vilda köttet ligger runt muskelfibrerna i stället för mellan.
Det får man kompensera vid tillagningen och tillsätta smör,
grädde och späck för att få fram den bästa smaken.
COOP MERSMAK 10 2010
ÄLGFÄRSBIFFAR MED MANDELPOTATIS I UGN
OCH RÅRÖRDA LINGON
4 portioner
Tid: 40 minuter
Ugn: 200°
Älgfärsbiffar:
500 g älgfärs
k 1 ägg
1 tsk salt
k 2 krm svartpeppar, nymalen
k 1 gul lök, skalad, riven
3 enbär, finhackade
k 2 dl vispgrädde
k ½ dl ströbröd
k rapsolja och smör till stekning
Sås:
2–3 schalottenlökar, skalade,
finhackade
k 1 msk smör
2 dl vilt- eller köttbuljong,
hemkokt, tärning eller
koncentrerad fond på flaska
+ vatten
3 msk torr sherry, eller
vitt vin
k 3 dl vispgrädde eller crème
fraiche
ca 4 msk messmör
2 msk rårörda lingon
k 2 tsk fransk senap
2 msk japansk soja, helst
tamari
ev salt och peppar
Mandelpotatis:
800 g mandelpotatis,
skrubbad
k 3–4 msk olivolja
salt
Rårörda lingon:
k 5 dl lingon
k 2 dl strösocker
Till servering:
k persilja, klippt
Tillagning:
Älgfärsbiffar
Rör ihop färs, ägg, salt och
peppar till en slät smet. Tillsätt
resten av ingredienserna till
färsbiffarna och blanda
ordentligt. Forma åtta biffar
(det går lättare om du blöter
händerna med vatten). Bryn
biffarna i smör tills de fått fin
färg. Låt dem steka klart i
ugnen cirka åtta minuter eller
tills köttsaften är genomskinlig.
Sås
Fräs löken i smöret i en kastrull.
Tillsätt buljong, sherry eller vitt
vin och grädde eller crème
fraiche. Låt koka upp under
omrörning. Tillsätt övriga
ingredienser. Låt såsen långsamt
koka ner till önskad
konsistens. Rör om då och då.
Smaka eventuellt av med salt
och peppar.
Mandelpotatis
Dela stora potatisar i hälften.
Häll olivolja i en långpanna och
lägg i potatisen. Strö över salt.
Låt potatisarna stå i ugnen tills
de börjar bli gyllenbruna och
känns mjuka, 20–30 minuter.
Prova med sticka. Rör om
ibland så att de inte fastnar.
Rårörda lingon
Blanda lingon och socker i en
bunke. Rör tills sockret löst sig.
Häll såsen över biffarna,
servera med ugnsbakad
mandelpotatis, rårörda lingon
och klippt persilja.
19