Profiler på sydspetsen - Gourmet
Profiler på sydspetsen - Gourmet
Profiler på sydspetsen - Gourmet
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
den gröna butiken <strong>på</strong> orelund.<br />
<strong>Gourmet</strong> har provsmakat sig runt bland gårdsbutiker,<br />
odlare, uppfödare och krögare <strong>på</strong> Österlen med omnejd.<br />
TEXT Per Styregård<br />
FOTO månS JenSen<br />
illUsTRaTiON molly bartling<br />
det växer och frodaS i sydöstra Skåne.<br />
Lammet är hur gott som helst, det är något<br />
magiskt med äpplena, och tomaterna smakar<br />
som de gjorde förr. Det finns också nya<br />
grödor och projekt att hålla ögonen <strong>på</strong>, lite<br />
varmare klimat har till exempel gjort att<br />
flera småskaliga vinodlare etablerat sig.<br />
Men efter ett par dagars intensiv rundresa<br />
bland gårdsbutiker, odlingar, producenter<br />
och krögare måste jag säga att<br />
mat- och dryckesprofilerna härifrån är ännu<br />
mer imponerande och spännande än själva<br />
råvarorna. Jag har sällan träffat en sådan<br />
lång rad driftiga, karaktärsfulla, proffsiga<br />
entreprenörer och entusiaster <strong>på</strong> en gång,<br />
grillat vid havet i anders vendels<br />
tappning i kåseberga.<br />
<strong>Profiler</strong> <strong>på</strong><br />
<strong>sydspetsen</strong><br />
bord med utsikt <strong>på</strong><br />
vendel at ales Stenar.<br />
och alla jobbar stenhårt för att Österlen och<br />
sydöstra Skåne ska ligga i framkant.<br />
Skåningar är helt enkelt lite sexigare.<br />
Och inte <strong>på</strong> någon reportageresa har jag<br />
så många gånger fått höra: ”Det här får du<br />
inte skriva, men nu ska jag berätta ...”<br />
KroGen vid havet<br />
Vid bra väder är Vendels Grill by the Sea vid<br />
Ales Stenar i Kåseberga favorittillhållet. På<br />
menyn finns lammlägg, svinkarré, hängd<br />
ryggbiff och mycket annat. Vid storm är<br />
matsalen med panoramafönstren mot havet<br />
helt unik.<br />
En trappa ner ligger surdegsbageriet och<br />
Sommarguide 2010 Skåne<br />
delikatessaffären. Kolla in Anders Vendels<br />
egenhändigt blandade olivolja och ekologiska<br />
mjukglass.<br />
vendelS grill by the Sea<br />
Kåseberga Hamn<br />
0411-52 72 20<br />
www.vendelrestauranger.se<br />
smaK fÖr GrÖnsaKer<br />
”Som tomater smakade förr” är ett mantra<br />
för Johnny Nilsson, som driver Ingelstorp<br />
Trädgård i Glemmingebro. Den egenutvecklade<br />
tomatsorten Ingelstorp väger 60–70<br />
gram och har pigg smak. I de stora drivhusen<br />
odlas även plommontomater, körsbärstomater,<br />
GOURMET NR 07/08 2010 61
Sommarguide 2010 Skåne<br />
Själavårdande omgivningar med café och gårdsbutik <strong>på</strong> mandelmanns trädgårdar.<br />
vinbär, hallon och stora blåbär från blåbärsbuskar<br />
som räcker en till axlarna.<br />
Varje dag laddas självbetjäningsbutiken<br />
<strong>på</strong> gården, som håller öppet dagligen från<br />
maj till oktober.<br />
ingelStorp trädgård<br />
Ingelstorps Byväg 8, 270 21 Glemmingebro<br />
0411-52 11 51<br />
www.osterlenbar.se<br />
SparriSdrottningen<br />
Driftiga Karin von Schenck har ett förflutet<br />
som journalist <strong>på</strong> SvD, Husmodern och Vi<br />
föräldrar. De senaste dryga tio åren har hon<br />
tillsammans med sin livskamrat Robert<br />
Nilsson ägnat åt att bygga upp Österlen<br />
Sparris. De skördar 15 ton per år och säljer<br />
plantor i krukor <strong>på</strong> postorder för andra som<br />
vill prova lyckan som sparrisodlare.<br />
Gårdsbutiken med tillhörande sparrismuseum<br />
är öppen under säsong, fram till<br />
slutet av juni. Under resten av året får man<br />
nöja sig med Karins bok, Sparris, sanningar<br />
& myter, odling & recept med förord av Carl<br />
Jan Granqvist och recept av Norbert Lang.<br />
ÖSterlen SparriS<br />
276 03 Skillinge<br />
0414-300 76<br />
www.sparris.se<br />
Korgar med fruKt<br />
På Orelunds Frukt & Bär finns rapsoljan, äppelmusten,<br />
bröden, grönsakerna, glassarna,<br />
kakorna och plantorna från gårdarna runt<br />
omkring i trakten tillsammans med gårdens<br />
egen skörd av äpple, päron, körsbär,<br />
jordgubbar, gurka, tomat och paprika.<br />
62 GOURMET NR 07/08 2010<br />
orelundS Frukt & Bär<br />
Rörum 26, 272 95 Simrishamn<br />
0414-243 00<br />
www.orelund.se<br />
Hippieträdgården<br />
Att närma sig Mandelmanns Trädgårdar<br />
i det kuperade landskapet kring Rörum<br />
<strong>på</strong>minner om hur det känns att resa runt i<br />
Toscana. Då och då stannar man till, blickar<br />
ut över de vackra vidderna och ställer sig<br />
frågan: ”Finns det något i det här landskapet<br />
som skulle kunna vara vackrare? Nej!”<br />
Trädgårdscafé, plantskola och gårdsbutik<br />
som säljer Kravodlat från de patinerade<br />
växthusen: lång slanggurka, chilifrukter,<br />
basilika, kål, lökar och en massa annat. De<br />
vackra trädgårdarna kan man spatsera omkring<br />
i för 25 kronor per vuxen.<br />
Håll dig uppdaterad <strong>på</strong> www.mandelmanns.blogspot.com.<br />
mandelmannS trädgårdar<br />
Djupadal Rörum, 272 95 Simrishamn<br />
0414-244 48<br />
www.mandelmann.se<br />
måSte för äppelälSKare<br />
Jag har provat det mesta i äppeljuiceväg och<br />
vet vad jag talar om – det är något speciellt<br />
med juicerna från Kivikås Frukt. Ofiltrerade<br />
och skonsamt pastöriserade står de där, härligt<br />
grumliga i sina fina flaskor med retroinspirerade<br />
etiketter som för tankarna till den<br />
ryske konstruktivisten Rodtjenko.<br />
De är sortrena – gjorda <strong>på</strong> den äppelsort<br />
som anges <strong>på</strong> etiketten.<br />
– Mitt favoritäpple för must är Rubinola,<br />
säger Karl Wisén, som driver musteriet tillsammans<br />
med sin fru. Allt vi sätter vår eti-<br />
kett <strong>på</strong> är gjort <strong>på</strong> egen frukt. Men man kan<br />
också lämna in egna äpplen till must här.<br />
Äppelsorten Gravensteiner ger elegant<br />
must med uppfriskande syra. Belle de Boskoop<br />
är tydligt söt med skyhög syra som får<br />
munnen att snörpa ihop (lite som Riesling i<br />
viner). Rubinola är aromatisk <strong>på</strong> gränsen till<br />
parfymerad med fin frisk avslutning.<br />
kivikåS Frukt<br />
Esperödsallén, 277 31 Simrishamn<br />
0414-715 33<br />
www.kivikås.com<br />
BäSta grillKöttet<br />
I blått butiksförkläde står Helena Ingvarsson<br />
bakom chark- och ostdisken <strong>på</strong> Vitaby Lanthandel<br />
och bjuder stolt <strong>på</strong> smakprover från<br />
sin egen korv, Lanthandlarens bästa.<br />
– Det har alltid varit lanthandel här, säger<br />
hon stolt. Jag har drivit den i sju år och är<br />
bara den fjärde ägaren sedan 1902.<br />
Från AG Nilsson Chark i Tomelilla kommer<br />
en god prinskorv. Gräddig, mild, ändå<br />
smakrik. Inga likheter med sura, flottiga<br />
helena ingvarsson <strong>på</strong> vitaby lanthandel<br />
berättar att hon är ostoman.<br />
köpeprinskorvar. Och smaken av lätt rökt leverkorv<br />
från Lillehems Utegrisar i Degeberga<br />
är kanske ännu härligare och dröjer sig kvar<br />
ända tills det är dags för iskall pilsner från<br />
bryggeriet i Stockeboda.<br />
Det här är stället för nötkött för grillen<br />
under sommaren. Och för viltkött <strong>på</strong> hösten<br />
– hjort, rådjur, hare, kanin. Det är också här<br />
vårråkan (släkting till kråkan) kan inhandlas<br />
– Helena säljer 300–400 råkor per säsong!<br />
vitaBy lanthandel<br />
St Olofsvägen 1, 277 36 Vitaby<br />
0414–720 01
en av österlenkryddors många grödor.<br />
Själavård i bokSkogen<br />
Bland majestätiska bokskogar och vidsträckta<br />
gräshedar ligger den vackra gamla skånegården<br />
Drakamöllan, skickligt omhändertagen av<br />
ägarinnan Ingalill Thorsell. Hon håller öppet<br />
för privatpersoner sommartid och <strong>på</strong> helger<br />
under resten av året.<br />
I köket skapar kockarna Haris Hadqajlic<br />
och Gustav Jönsson fyrarättersmenyn från<br />
lokala råvaror. Det blir mycket lamm men<br />
också rätter med svamp, kalv, viltkött, lax,<br />
rabarber och äpple.<br />
Den som vill ta med sig känslan och smakerna<br />
hem kan ta hjälp av boken Drakamöllans<br />
kök.<br />
drakamöllan<br />
Drakamöllans väg 105 , 297 95 Degeberga<br />
044-35 10 16<br />
www.drakamollan.com<br />
rökning <strong>på</strong>bjuden<br />
Den långe, bredaxlade dansken och före detta<br />
volleybollproffset Jesper Lundtang och<br />
hans familj köpte Äspets rökeri i hamnen i<br />
Åhus 2008. Rökeriets slogan – ”mycket mer<br />
än ett rökeri” – innebär att det även finns en<br />
butik och en uteservering som vetter mot<br />
den fina kanalen. Serveringen är öppen hela<br />
eftermiddagen. Njut av de rökta rätterna<br />
och de fullständiga rättigheterna i eftermiddagssolen.<br />
På andra sidan kanalen ligger Vin&Sprits<br />
stora anläggning och flera restauranger.<br />
– Men den här sidan är finare, säger Jesper.<br />
Det är kvällssol. Om några år kommer<br />
alla önska att de låg här i stället.<br />
Prova den varmrökta laxen med honung,<br />
lime och chili, några av sillinläggningarna<br />
samt svärmors gin- och enbärsgravade lax.<br />
Chefredaktör per Styregård<br />
provsmakar <strong>på</strong> österlenchoklad<br />
i Skåne tranås.<br />
ÄSpetS rökeri<br />
Åvägen 4B, Åhus<br />
044-22 53 53<br />
www.aspetsrokeri.com<br />
Familjen berlin tar emot<br />
Under sommaren har Daniel Berlins krog i<br />
Skåne Tranås öppet i matsalen torsdagar till<br />
lördagar. Bistron med en enklare meny är<br />
öppen tisdagar till söndagar.<br />
Läs mer om Daniel Berlin och hans krog<br />
i reportaget i <strong>Gourmet</strong>s aprilnummer 2010<br />
eller <strong>på</strong> www.gourmet.se.<br />
daniel Berlin<br />
Diligensvägen 21, 273 92 Skåne Tranås<br />
0417-203 00<br />
www.danielberlin.se<br />
Hemodlade kryddörter<br />
Alla kryddor och örter i gårdsbutiken <strong>på</strong><br />
Österlenkryddor kommer från gårdens åtta<br />
hektar. Och inget är odlat i växthus, allt är<br />
utsatt för slättens ljus och vind.<br />
Kryddblandningarna har ägarna Eva och<br />
Sommarguide 2010 Skåne<br />
Olle Olsson själva provsmakat sig fram till.<br />
Pantoflasalt till potatis, lammkrydda till<br />
lamm och den österlenska allroundkryddan<br />
<strong>på</strong> allt från kött, paj och focaccia till sallad<br />
och dressing.<br />
Snapsblandingen Köpinge Bitter är baserad<br />
<strong>på</strong> åbrodd, malört, rölleka och johannesört.<br />
öSterlenkryddor<br />
Karlsfältsvägen 363, 270 22 Köpingebro<br />
0411-55 06 06<br />
www.osterlenkryddor.se<br />
åbergS Förtrollade<br />
trädgård<br />
Att gå omkring bland de vackert slitna växthusen<br />
i Åbergs stora trädgård är en sann<br />
lisa för själen. Och listan över arter att tillgå<br />
i plantskolan är mycket mycket lång och<br />
spännande att botanisera i.<br />
Kjell Åberg driver trädgården i fjärde generationen<br />
tillsammans med Eva Dramaeus-<br />
Åberg, som har ett förflutet som journalist,<br />
kulturvetare och informationschef.<br />
– Jag hittade Kjell via en kontaktannons,<br />
GOURMET NR 07/08 2010 63
anders vendels härliga grisamacka: ”ribbestek” <strong>på</strong> kavring.<br />
säger hon och häller upp smakprover <strong>på</strong> den<br />
kanske godaste rabarbersaft jag någonsin<br />
druckit.<br />
Till sommaren hoppas de kunna servera<br />
vin. För Eva är bra <strong>på</strong> att kombinera mat och<br />
vin.<br />
– Jag kan ju sådant. Och jag kan laga mat,<br />
säger hon.<br />
– För att öva oss har vi kört ”testaurang”,<br />
säger Kjell. Vi bjuder in en massa kräsna<br />
människor och bjuder <strong>på</strong> sjurättersmåltid<br />
med grönsaker i centrum.<br />
Själv kommer jag att åka tillbaka snart<br />
för att äta mackor gjorda <strong>på</strong> vad Kjell kallar<br />
”härodlade” råvaror och bli salongsberusad<br />
<strong>på</strong> en flaska rosé.<br />
åbergS trädgård<br />
Karlshemsv 37, Ystad<br />
0411-125 54<br />
www.abergsgarden.nu<br />
Ystads godaste<br />
Restaurang Östergatan i Ystad öppnades<br />
2008 i den gamla lägenheten från förra<br />
sekelskiftet <strong>på</strong> Östergatan. Ägarna Daniel<br />
och Gina Müllern lagar västerhavstorsk,<br />
gödkalvschnitzel, fläsksida ”14 timmar”,<br />
hängmörad ryggbiff med bearnaise och<br />
egengjord glass. Daniel har tidigare arbetat<br />
<strong>på</strong> Café le Fil de Rasoir i Malmö och Opera-<br />
Recept Anders Vendel<br />
Den danska revbenssteken kan<br />
ersättas med tjockskuret revbensspjäll,<br />
helst med svålen kvar.<br />
4 portioner<br />
2 gula lökar<br />
200 g nässlor, plockade blad<br />
½ dl gräddfil<br />
120 g spetskål<br />
50 g vattenkrasse<br />
1 msk pressad citronsaft<br />
1 msk kallpressad rapsolja<br />
4 skivor stenugnsbakad kavring<br />
400 g stekt ”ribbestek” med<br />
krispig svål<br />
4 pocherade ägg<br />
60 g saltad färsk stenbitsrom<br />
salt och peppar<br />
• Klyv de oskalade, gula lökarna<br />
från rot till topp. Baka i en ugnssäker<br />
form med lite salt och<br />
källaren och Rolfs Kök i Stockholm.<br />
Den långkokta rödvinsbräserade högreven<br />
serveras med fingertoppskänsligt<br />
tryffelkryddad, ovanligt krämig polenta och<br />
krispig spetskål med en touch av färsk dill.<br />
ÖStergatan<br />
Stora Östergatan 1, 271 34 Ystad<br />
0411-55 55 88<br />
www.ostergatan.se<br />
Chokladfabrik till salu<br />
Rostad mandel täckt med mjuk vit choklad<br />
pudrad med kanel. Låter inte gott i mina<br />
öron – jag brukar vara skeptisk till kanel i<br />
allt annat än kanelbullar – men det är förföriskt<br />
gott och välkomponerat. Prova också<br />
den hela bittra valnöten insvept i bitter<br />
chokladtryffel … ett bevis <strong>på</strong> att för mycket<br />
av det goda är jättegott.<br />
Efter att ha drivit Österlenchoklad sedan<br />
2004 är ägarfamiljen <strong>på</strong> väg mot nya utmaningar,<br />
därför är verksamheten till salu.<br />
En chokladfabrik, någon?<br />
ÖSterlenchoklad<br />
Tranesvägen 37, 273 92 Tomelilla<br />
www.osterlenchoklad.se<br />
safari för matglada<br />
Ett 30-tal företag med koppling till mat<br />
och dryck har gått ihop och anordnar<br />
Sommarguide 2010 Skåne<br />
vendelS danSka ”ribbeStek” <strong>på</strong> kavring med pocherade<br />
ägg, näSSlor och färSk StenbitSrom 2<br />
täckt med folie i 160° ca 30 min.<br />
• Stek/fritera 12 nässelblad<br />
krispiga i lite neutral olja,<br />
salta bladen lätt och låt rinna<br />
av <strong>på</strong> papper. Blanchera resten<br />
av nässlorna i kokande vatten<br />
10 sekunder, sila upp och kyl i<br />
isvatten. Krama ur och mixa<br />
dem med gräddfilen till en slät<br />
kräm som smakas av med salt<br />
och peppar.<br />
• Strimla spetskålen och blanda<br />
den och hälften av krassen,<br />
citronsaft, olja och salt.<br />
• Skär ribbesteken i fyra skivor,<br />
lossa svålen och lägg den åt<br />
sidan.<br />
Servering<br />
• Arrangera spetskålssalladen<br />
<strong>på</strong> kavringskivorna, lägg <strong>på</strong><br />
köttet. Dela löken i halvor och<br />
lägg två bitar <strong>på</strong> varje. Placera<br />
ägget vid sidan av och fördela<br />
stenbitsrom, nässelkräm, nässelblad,<br />
krasse och knaprig svål<br />
enligt bilden. Peppra och<br />
ringla lite rapsolja över.<br />
Matrundan två gånger varje år – en gång <strong>på</strong><br />
våren och en <strong>på</strong> hösten – efter modell från<br />
Konstrundan. Gårdsbutiker, restauranger,<br />
odlare och uppfödare tar emot besökare, och<br />
<strong>på</strong> många håll ordnas allehanda seminarier,<br />
föreläsningar, provsmakningar och andra<br />
matrelaterade evenemang.<br />
matrundan<br />
www.culinaria.se<br />
handelsresande i<br />
säsongsråvaror<br />
Entreprenören Andreas Lindberg har<br />
arbetat hos läromästare som konditorgurun<br />
Jan Hedh och kultkrögaren Thomas Drejing<br />
<strong>på</strong> krogen Petri Pumpa. Sedan ett drygt år<br />
driver han eget, Bondens skafferi. Idén är att<br />
förse krogar och gårdsbutiker med säsongens<br />
bästa råvaror – att göra det lättare för<br />
dem att sälja och servera lokalproducerat.<br />
Få personer har så bra överblick över var<br />
säsongsråvarorna finns just nu, och även om<br />
Bondens Skafferi inte idkar detaljhandel kan<br />
man höra av sig till Andreas med frågor.<br />
Han har också planer <strong>på</strong> att utveckla matmarknaderna<br />
i Skåne, så håll utkik.<br />
bondenS Skafferi<br />
044-970 97 eller 0708-22 95 83<br />
www.bondensskafferi.se<br />
GOURMET NR 07/08 2010 65
Sortrena äppelmuster <strong>på</strong> kivikås. den röda flaskan innehåller äpple och lingon.<br />
Nytt kafferosteri<br />
Kafferosteriet <strong>på</strong> Österlen driver sommarhotell<br />
med 15 rum där Vendel at Mötesplats<br />
Österlen tidigare låg. Det går alltid att<br />
stanna till och köpa nyrostat kaffe. Med lite<br />
tur kan någon också visa runt i rosteriet.<br />
Samlingslokalen som ingår i hotellet är<br />
ritad av Nirvan Richter <strong>på</strong> Norrgavel.<br />
kafferoSteriet<br />
Örumsvägen 119, 271 76 Löderup<br />
0411-55 66 88<br />
www.kafferost.com<br />
skåNes matambassad<br />
Ängavallen i Vellinge strax söder om Malmö<br />
har vunnit många priser för sina ekologiska<br />
produkter. Dessutom är ägaren av självaste<br />
jordbruksministern utvald till ”ambassadör<br />
för matlandet Sverige”. Fråga honom om råd<br />
om mat- och dryckrelaterade ting i Skåne,<br />
eller besök bara gårdsbutiken och caféet.<br />
Ängavallen<br />
Norra Håslöv, 235 91 Vellinge<br />
040-42 32 50<br />
www.angavallen.se<br />
ViNgårdar <strong>på</strong> gåNg<br />
<strong>Gourmet</strong>s vinprovare har inte direkt hyllat<br />
prisvärdheten i Hällåkra Vingårds senaste<br />
lansering <strong>på</strong> Systembolaget, men det hindrar<br />
inte ett besök. Under sommaren ordnas<br />
vinprovningar och guidade turer.<br />
HÄllåkra vingård<br />
231 72 Anderslöv<br />
0410-280 00<br />
www.hallakravin.se<br />
Hederliga olof Viktors<br />
Svenske konditorn Jan Hedh är en av personerna<br />
bakom Olof Viktors, bageriet, konditoriet,<br />
butiken och caféet med de kända<br />
ekologiska glassarna, kakorna, bröden och<br />
maträtterna. Öppet alla dagar från kl 8 till kl 17.<br />
olof viktorS bageri<br />
Österlenvägen 86, 270 21 Glemminge<br />
0411-52 20 20<br />
www.olofviktors.se<br />
glöm iNte osteN<br />
Vilhelmsdals Gårdsmejeri öppnar sin nybyggda<br />
gårdsbutik i juli 2010. Där finns ost<br />
och andra mejerivaror från egna getter och<br />
grannens kor.<br />
friska vita hallon <strong>på</strong><br />
ingelstorps trädgård<br />
i glemmingebro.<br />
vranarp vilHelmSdal<br />
272 93 Tommarp<br />
0414-48 17 00<br />
www.vilhelmsdal.se<br />
Sommarguide 2010 Skåne<br />
Nystartat bryggeri<br />
Stockeboda Gårdsbryggeri är ett av Sveriges<br />
yngsta minibryggerier. Gårdsförsäljning<br />
av öl med effektfull alkoholhalt förekommer<br />
som bekant inte i Sverige – de som vill<br />
smaka får bege sig till närmaste systembutik<br />
eller ha turen att restaurangen <strong>på</strong> gården är<br />
öppen för tillfället.<br />
Stockeboda gårdSbryggeri<br />
272 97 Gärsnäs<br />
0414-241 02<br />
www.gardsbryggeriet.se<br />
mysiga serveringen <strong>på</strong> åbergs<br />
trädgård utanför ystad.<br />
GOURMET NR 07/08 2010 67
Sommarguide 2010 Skåne<br />
drakamöllanS TorSk 2<br />
Recept Haris Hadzajlic<br />
4 portioner<br />
Torsk<br />
ca 800 g torskrygg med skinn<br />
1 msk olivolja<br />
1 msk osaltat smör<br />
2 tsk grovt salt<br />
½ tsk vitpeppar<br />
Spritärtspuré<br />
200 g gröna ärter<br />
1 msk osaltat smör<br />
2 msk crème fraiche<br />
2 tsk salt<br />
½ krm vitpeppar<br />
Tomat- och ärtsallad<br />
5 röda och 5 gula tomater<br />
100 g haricots verts<br />
100 g sockerärter<br />
100 g spritärter<br />
½ msk pressad citronsaft<br />
4 tsk grovt salt<br />
½ krm vitpeppar<br />
1 msk fin kallpressad rapsolja<br />
68 GOURMET NR 07/08 2010<br />
Basilikaskum<br />
1 schalottenlök, finhackad<br />
1 liten vitlöksklyfta, finhackad<br />
½ msk smör<br />
1 dl vitt vin<br />
½ dl fiskfond<br />
4 dl mjölk<br />
en kruka basilika eller en stor<br />
näve basilikablad<br />
100 g babyspenat<br />
3 tsk grovt salt<br />
1 krm vitpeppar<br />
Spritärtspuré<br />
• Lägg ärterna i en kastrull med<br />
smöret och vatten så det täcker.<br />
Koka upp under lock. Häll av<br />
vattnet och mixa ärterna till en<br />
slät puré. Tillsätt crème fraiche<br />
och ev en skvätt vatten. Salta<br />
och peppra. Häll upp i en sprits<strong>på</strong>se<br />
och lägg den i kylen.<br />
Sallad<br />
• Koka upp rikligt med saltat<br />
vatten. Snitta tomaterna vid<br />
kvisten, skålla dem i vattnet<br />
entrén till den vackra gamla skånegården drakamöllan.<br />
ca 10 sekunder, tills skinnet<br />
börjar lossna, ta upp och kyl<br />
dem i isvatten.<br />
• Koka upp samma vatten igen<br />
och gör samma procedur med<br />
haricots vertsen.<br />
• Strimla sockerärterna så fint<br />
du kan, sprita spritärterna<br />
från skidan och lägg i en skål<br />
tillsammans. Dela tomaterna,<br />
gröp ut kärnorna med en sked,<br />
försiktigt så att de inte går<br />
sönder. Skär tomatköttet i<br />
trekanter och lägg dem i en<br />
skål tillsammans med ärter<br />
och delade haricots verts.<br />
Basilikaskum<br />
• Svetta löken och vitlöken i<br />
smör. Häll i vinet och koka<br />
någon minut. Häll i fiskfond<br />
och reducera det hela till<br />
hälften innan du häller i mjölk<br />
och låter det koka upp. Förbered<br />
mixern med basilikablad,<br />
babyspenat, salt och<br />
vitpeppar.<br />
Torsken<br />
• Sätt ugnen <strong>på</strong> 140° varmluft.<br />
Hetta upp en stekpanna<br />
ordentligt och häll i oljan. Dela<br />
fiskbiten i fyra bitar, torka dem,<br />
salta och peppra och stek fiskbitarna<br />
med skinnsidan nedåt<br />
ca 1 minut. Vänd och halstra<br />
även andra sidan. Tillsätt smöret<br />
och ös fiskbitarna när det<br />
börjar smälta.<br />
• Lägg över fisken i en ugnssäker<br />
form, sätt in den i ugnen ca 10<br />
minuter, tills den är nätt och<br />
jämnt genomstekt och når 38°<br />
stämmer det? innertemperatur.<br />
• Blanda under tiden salladen<br />
med citron, olja, salt och<br />
peppar. Mixa basilikan med<br />
den varma mjölken och sila.<br />
När fisken är klar tar du ut<br />
den ur ugnen och lägger upp<br />
<strong>på</strong> varma tallrikar med tillbehören.
Change language