Hälsa på Nobel – forska om goda matvanor och ... - Nobel Museum

Doft av syrén påminner många
om skolavslutning
Kemi
Kemi handlar om ämnen, deras egenskaper och hur de kan förändras
genom olika reaktioner. Mat består av ämnen som omvandlas när vi
tillagar den, och när maten spjälkas och omsätts i vår kropp, omvandlas
den igen. Genom att använda mat, som är något väldigt vardagsnära och
konkret, i kemiundervisningen gör man ämnet mer lättförståeligt. En
kemist använder sig ofta av lukt och till viss del smak i sitt arbete.
Prisad forskning
När något smakar riktigt
gott är det framför allt
vårt luktsinne vi använder.
Richard Axel och
Linda B Buck från USA
upptäckte hur vårt
luktsinne kan känna
igen och minnas minst
10 000 olika dofter. De
fick Nobelpris i fysiologi
eller medicin 2004.
Lukt
Lukt är ett kemiskt sinne. Luktsinnet är till för att locka, varna och
informera. Om maten luktar gott betyder det att den är ätlig. Om maten
stinker betyder det: Ät inte – maten kan vara dålig!! Vi människor
kan skilja på flera tusen olika lukter. Även om luktsinnet inte är människans
främsta sinne så ska man inte underskatta det. En stor del av
matens smak är i verkligheten doft. Om luktsinnet är nedsatt får man
inte samma glädje av maten och aptiten minskar. Vi vet ju alla hur trist
det är att äta när t.ex. näsan är täppt vid förkylning! Doft väcker också
känslor. De flesta har starka doftminnen med sig. Det kan t.ex. vara
doften från mormors kök, soltorkade tallbarr på en stig ner till sjön eller
yllevantar som blivit våta av snöbollskastning. Man kan träna sig på att
känna igen dofter – en sorts doftkunskap för att få en större referensram.
Barn är känsliga för dofter och kan dessutom utveckla sitt språk genom
att beskriva dofterna.
Smak
Smak är också ett kemiskt sinne. Smaksinnet finns i munnen på tungan, i
gommen och svalget. Med hjälp av smaksinnet kan vi känna de fem grundsmakerna:
sött, salt, surt, beskt och umami. Vår förkärlek för den söta smaken
är medfödd, medan vi måste lära oss att gilla det syrliga och beska. Det kan ta
10–15 gånger innan man lär sig uppskatta en ny smak. Umami blev accepterad
som grundsmak på 1990-talet. Man kan säga att umami är smaken av protein,
men det är också en smakförstärkare som förstärker de andra smakerna.
Natriumglutamat i kryddblandningar och aromater är t.ex. en smakförstärkare
som smakar umami. När en måltid ska komponeras gäller att de olika smakerna
balanseras för de påverkar varandra: surt minskar sötma, socker minskar
surhet, och beskhet och syra framhäver sälta. Om man t.ex. bara frossar i de
söta och salta smakerna så går man miste om de sura och beska. Ju mer man
lär sig om smaker desto mer kan man njuta av olika smaksammansättningar.
Matkulturen
i USA:
USA är en invandrarkontinent och här finns mat från
världens alla kök. I Texas finns tex-mexmaten med
inspiration från Mexico, i Louisiana hittar du det berömda
cajunköket och i Alaska äter man mycket fisk och skaldjur.
Till frukost äter gärna amerikanerna pannkakor med
lönnsirap. Andra kända amerikanska maträtter är cole
slaw (kålsallad), Buffalo-wings (kycklingvingar) och
cheesecake (dessert). På hösten firar amerikanerna
Thanksgiving (tacksägelsedagen) och då äter de kalkon
och sötpotatis. Men mest känt, när det gäller mat, är nog
USA för all snabbmat och de stora portionsstorlekarna.
16