Ladda ner - Arla Foodservice

”Man måste göra det lätt för personalen, så att de
känner sig trygga och är säkra på att lyckas. Enkla,
tydliga recept och praktiska tips uppskattas.”
– Som enskild kock är jag inte tillräckligt
tung i den här viktiga frågan, men för
en branschorganisation är det något att
bita i. Men man får inte förledas att tro att
det främst handlar om resurser, pengar i
första hand, säger han med eftertryck.
– Strama budgetar är självklart en
begränsning, men de finns överallt – på
varenda krog och i alla andra verksamheter
också. Hjärtat måste vara med i köket,
hävdar han med tydliga gester. Den
dagen jag tänker mer på pengar än på
mat vill jag inte uppleva.
miljömål
Enligt Melker finns det gott om utrymme
för nya idéer, nya recept, nya rutiner och
inte minst en ny, fräsch miljö att sitta
och äta i.
– Där tycker jag att man ska ta ut
svängarna ordentligt och skapa en tuff
och annorlunda inredning. Säkert finns
det många exempel på hur man förbättrat
miljön med enkla medel.
Färg på väggarna, dekorationer och
avskiljare som minskar bullret, trevliga
menyer som talar om att det är ett riktigt
matställe och personal i roliga och
moderna kläder är några av hans förslag.
– Listan kan bli hur lång som helst. Allt
kanske inte kan göras på en gång, men
att sätta upp tydliga mål i en tidplan är
ett effektivt sätt att komma igång, både
med maten och ätmiljön.
Industrins roll
Melker talar också om ”industrin” och
dess ansvar för utvecklingen. Att det
handlar om mycket mer än grå kartonger
i kyl efter kyl, mängdrabatter och kalkyler
framgår klart av hans kroppsspråk.
– Man måste göra det lätt för personalen,
så att de känner sig trygga och är
säkra på att lyckas. Enkla, tydliga recept
och praktiska tips uppskattas.
Arla har hängt med i utvecklingen,
berömmer Melker.
– På ett ambitiöst och proffsigt sätt har
Arla tagit fram bra produkter utifrån de
nya kraven som ställs på vår mat och den
debatt som förs idag.
Överst på hans tio-i-topp ligger matyoghurten.
–Fräsch, lättjobbad och tacksam att
variera, lyder sammanfattningen.
Smör har också sin självklara plats
i matlagningen.
– Bra smakbärare som ska användas i
kloka mängder. Samma sak med grädde,
säger han.
ekologiskt – en del av utvecklingen
Miljöfrågorna är också viktiga för Melker.
– Där måste vi både sätta press på och
uppmuntra producenter och leverantörer
så att vi får in fler varor med jämnare
kvalitet.
Melker har varit mycket i USA och vet
att miljötänkandet är vanligare och mer
självklart där, åtminstone på de ansedda
krogarna.
– Vi vill ha naturligt producerade varor
av hög kvalitet. Det gäller inte bara några
få utvalda, utan alla.
orädd hackare
Melker har rest mycket och provat flera
av världens kök, men att äta sig till kunskap
är omöjligt, anser han.
– Det är dyrt och ytligt och ger inga
djupa kunskaper. Det är ju hela ”tänket”
runt mat och råvaror som är intressant.
I stället har han hittat ett spännande
sätt att komma i kontakt med de lokala
köken, framför allt i USA och i Asien.
– Jag går in i köket och ber att få
hjälpa till. Så ställer jag mig och hackar.
Det fungerar nästan alltid, säger han med
ett brett leende.
Ängslig av sig är han då verkligen inte,
Melker är van att sticka ut hakan.
melker andersson
kock, ägare till fredsgatan 12,
restaurangen och Grill.
familj: Sambo och dottern Thyra, 9 år.
Dröm 1: Öppna hotell i Provence.
Och få det trivsamt med ganska enkla
medel.
Dröm 2: Öppna krog i en främmande
storstad. Skulle vara kul att testa en
annan marknad och laga ärlig mat.
styrka: Ta initiativ och hitta nya vägar.
Inspirationskällor: Allt i livet. Världen
är full av intryck och jag kan få en
jädra inspiration bara genom att köpa
en korv med mos i Norrland.
Intressen utanför kök och matbord:
Idrott, både att utföra och att följa. Jag
är tävlingsmänniska och idrottsidiot,
mest handboll och längdåkning på
skidor. (Melker är jämngammal med
Gunde Svan, men slog honom aldrig.
Snart dags kanske?)
arla-favorit: Matyoghurt. Fräsch, lättjobbad
och tacksam att variera.