Vinterns soppor Nya menytrenden Krogtest: Sibiriens soppkök ...

anne ralf
Bestäm åt
mig, tack!
FLeXIBeLt Det finns kockar som nästan slår knut på både sig
själva och svenska språket för att beskriva sina rätter på
restaurangmenyn. Och så finns det Frantzén/Lindeberg
som tycker att det räcker med en råvarulista.
TexT: InGrID erIkSSOn FOTO: karIn GrIp
Om tio år måste en miljon svenskar bli bönder,
var huvudnyheten i Dagens Eko för någon
månad sedan. Snart har oljan sinat och
då kan vi vinka ajöss till massproducerad
industrimat. Vi får fixa fram vårt eget käk.
Helt bortsett från det faktum att jag aldrig
odlat så mycket som en krokus, tycker jag det
låter toppen. Tänk, där kommer jag att gå i
mina gummistövlar (Blommiga? Gröna? Eller
såna där med beige skaft och brun fot?) och
gräva upp potatis. Sedan går jag till grannen
som nyss haft lammslakt och byter till mig
några kotletter. Nyper lite timjan i mitt trädgårdsland,
knipsar av några tomater, tar fram
lite nykärnat smör ur kylen (Vet inte var jag
fått det från, grannen kanske?) och middagen
är klar att laga. Inte bara god, utan också fri
från onödiga tillsatser.
Och framför allt: Fri
från val.
Dagdrömmar av det
slaget ägnar jag mig åt
när jag drar min
kundvagn längs storköpets
ändlösa gångar.
Yr i huvudet av alla
val som måste göras.
Vilken av femtiosju
olika varianter av samma vara ska jag köpa?
Vilken sorts fiber var det nu som var fusk
och vilken av alla E-tillsatser är värst?
Jag har känt mig frestad att göra som flera
jag känner och börja prenumerera på middagar.
Måndag morgon får man en matkasse,
en meny och recept för fem middagar för
fyra personer. Bara att laga till och tugga i
sig, helt val-ofritt. Men eftersom vår familj
ibland är tre och ibland sex men aldrig fyra,
så blir det inga middagsprenumerationer för
vår del. I stället letar jag febrilt efter listan
jag hittade i Mats-Eric Nilssons bok Äkta
vara. Där har författaren valt ut de bästa och
mest äkta alternativen bland en rad vanliga
matvaror, som köttbullar och smör.
På 70-talet blev det folkstorm när stortavlor
förkunnade att Socialstyrelsen ville att vi
skulle äta sex till åtta skivor bröd om dagen.
Men ibland, i mörkare stunder, undrar jag
om jag inte skulle älska ett stort myndigt
pekfinger som ledde mig rätt bland hyllorna.
Bara jag slapp välja.
minhelg@svd.se
7
Mitt tips
Vilken av femtiosju
olika
varianter av
samma vara
ska jag köpa?
Glöm krisen för en kväll. Boka bord på Frantzén/Lindeberg
i Gamla stan. Beställ in en färdig
meny – godare än du visste var möjligt, utan att
du behövt vela en sekund.
Enklast tänkbara meny
Ibland kan det vara ganska tröttande att läsa
menyer. När alltför många dill- eller timjandoftande,
öl- eller lökbrässerade, krämiga eller
saftiga adjektiv staplas framför den glada
gårdsgrisen från Byahult, den dagsfärska fisken
från Stengårdsö eller de nyplockade bären
från Yttermåla kan det vara lätt att tappa
tråden. För att inte tala om allt hembakat
bröd, hemlagat mos och hemgjord vaniljsås
som erbjuds trots att det bevisligen tillagats i
restaurangköket och inte där hemma.
Men det finns de som går åt motsatt håll. De
mest extrema ger inte gästen en enda antydan
om vad som ska komma på tallrikarna. Andra
berättar om smakerna och kan beskriva
en rätt med orden
”koriander, pilgrimsmussla,
tomat”.
På den nya menyn hos Frantzén/Lindeberg i
Gamla stan i Stockholm får gästen i stället en
råvarulista att studera. Sedan är det bara att
tala om vad man tycker mest om eller vad
man absolut inte vill äta, eller inte tål, och om
man har tänkt sig en meny på sex, åtta eller
elva rätter.
– Det gör oss mycket mer flexibla, så att vi
kan använda de råvaror som är absolut bäst
för dagen, berättar kökschefen Björn Frantzén.
Samtidigt blir det en ännu mer spännande
upplevelse för gästen. Det blir också lätttare
att skapa en meny speciellt för ett visst
vin som gästen har valt.
Som exempel nämner han havskräfta som
han länge har velat ha på menyn. Men att få tag
på bra havskräftor i Stockholm på tisdagar anser
han är helt omöjligt, så därför har han avstått
helt. Nu kan han ha havskräftor de dagar
han tycker att de håller god kvalitet och erbjuda
något annat däremellan. Samma sak gäller
grönsaker – krogen har en egen trädgård i
Katrineholm och nu kan rätterna lättare
varieras efter det som odlas.
Det är ännu inte ens
ett år sedan Björn
Frantzén och konditorn
Daniel Lindeberg
öppnade krogen
på Lilla Nygatan. Från första dagen
har lovorden haglat och det är
många som skulle bli förvånade om
den inte blir stjärnmärkt i den kommande
Guide Michelin.
Nu har de utvidgat och öppnat bageri mitt
emot. Där finns mer plats än i det pyttelilla
restaurangköket för Daniel Lindeberg att utveckla
nya brödsorter och desserter och blir
också en lounge, där gäster kan träffas innan
de går över till restaurangen.
Presentationen spelar en viktig roll i restaurangen,
och de har tagit formgivare och
tryckerier till hjälp för annat än menyn. Just
nu arbetar de med att förhöja gästens upplevelse
av restaurangbesöket på fler sätt – alla
sinnen ska få sitt.
ingrid.eriksson@svd.se
20 m | KöKet
SvD fredag 9 januari 2009