david Winter - Gourmet

julmat
då äter vi risgrynsgröt med mandel i. Det är en viktig
tradition. Några goda sorters sill är ett måste, liksom
julskinkan. Fast skinkan smakar egentligen allra godast
kvällen före, på en knäckemacka med mycket senap.
vad har du för tips när det gäller att planera sitt julbord
hemma?
– Fråga nära och kära vad de verkligen uppskattar på
julbordet. Laga färre rätter och lägg ner lite extra tid på
dem i stället för att laga massor av mat som ändå bara
blir över. Gör inte heller allt på en gång. Köttbullar och
gravlax går till exempel utmärkt att frysa och kan därför
förberedas långt före.
berätta om recepten som du bjuder gourmets läsare på?
– Några av de rätter jag presenterar här finns på
Tenders julbord. Övriga är personliga favoriter. Jag
har försökt tänka ”klassiker med nya smaker” när jag
komponerat recepten. Ett exempel på det är rökt laxrulle
med mandelpotatis, ädelost och pepparrot. En lite
roligare variant av den traditionella rökta laxen. Samma
sak med den lättrökta hjorten med senapsmarinerad
rödkålssallad, kanske något att prova i stället för vanligt
kallskuret? Sedan har vi en klassisk crème brûlée som
får smak av jul tack vare saffran. •
David Winter
Ålder: 37 år.
gör: Driver Tender
på Regeringsgatan
111 i Stockholm,
tillsammans med
Jonas Petersson och
Ulrika Jansson.
Mer info: www.
tendermat.se
karriär: Har varit
kökschef för Riksdagens restauranger och arbetat
på krogar som Operakällaren och Ulla Winbladh.
bor: Hammarby Sjöstad i södra Stockholm.
Familj: Fru, dotter på 9 år och ett barn på väg.
54 GOURMET NR 01 2011
Saffrans crème brûlée
10 portioner
• 7 ½ dl grädde
• 2 ½ dl mjölk
• 6 äggulor
• 2 dl socker
• ½ g saffran (en förpackning)
• rivet skal från 1 apelsin
• ½ dl råsocker
1 Värm ugnen till 125°. Koka upp
grädde och mjölk tillsammans
med saffran och apelsinskal. Vispa
äggulorna och sockret vitt och
luftigt. Vispa ner den varma gräddblandningen
i äggsmeten och sila
av. Häll upp i portionsformar.
2 Grädda formarna i vattenbad
tills smeten stannat, det tar 40–50
minuter. låt formarna svalna. Kyl
därefter så att de blir riktigt kalla.
3 Före servering, strö ett tunt
lager råsocker på varje brûlée
och bränn av med gasolbrännare,
alternativt i ugn på 275° grill.
Jultårta med
glöggkokta päron
10 bitar
• 8 päron eller 15 små gråpäron
• 1 flaska glögg
ViT CHOKladMOUSSE
• 2 ½ dl grädde
• 300 g vit choklad
• 2 ½ dl kall grädde
• 1 gelatinblad
CHOKladBOTTEN
• 4 ägg
• 3 dl socker
• 3 dl vetemjöl
• 1 dl kakao av god kvalitet
• 2 tsk bakpulver
• 2 tsk vaniljsocker
• rivet skal från 1 apelsin
• 1 ½ dl hett vatten
Till FORMEN
• smör
1 Skala päronen. Skär stora
päron i klyftor. Koka upp glöggen,
lägg ner päronen och sjud tills
de känns mjuka. låt dem sedan
kallna i lagen.
2 mousse lägg gelantinbladet i
kallt vatten. Hacka chokladen och
lägg den i en bunke. Koka upp
2 ½ dl grädde, lägg ner gelatinet
och rör runt tills det löses upp.
Häll den varma grädden över
chokladen och mixa smeten slät.
Tillsätt den kalla grädden och
mixa smeten slät. Ställ in i kyl
minst 4 timmar, gärna över natten.
3 botten Värm ugnen till 175°.
Smörj en rund bakform. Vispa
ägg och socker riktigt fluffigt, ca
10 minuter. Blanda samman mjöl,
kakao, bakpulver och vaniljsocker.
Sikta ner blandningen i äggsmeten,
vänd ner och tillsätt
sedan apelsinskal och hett vatten.
Häll smeten i formen och grädda
40 minuter.
4 montering Vispa upp moussen
tills den blir fast och fluffig. dela
chokladbottnen i tre delar. lägg
en botten på ett serveringsfat och
bred på chokladmousse. Varva
sedan bottnar och mousse och
avsluta med ett lager mousse. låt
päronen droppa av på ett papper
så att de inte färgar moussen och
dekorera sedan tårtan med dem.