Ψηφιακό Τεκμήριο

φροντίδες και κυρίως η αποτελεσµατική καταπολέµηση του δάκου
καθώς και η σωστή και γρήγορη συγκοµιδή. Η συντόµευση του
χρόνου µεταξύ συγκοµιδής- έκθλιψης και οι συνθήκες υψηλής
καθαριότητας του ελαιοκάρπου από τον ελαιώνα µέχρι το
ελαιουργείο, θεωρούνται επίσης σηµαντικοί τεχνικοί παράγοντες.
2.3. ΟΙ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑ∆ΟΥ
Το ελαιόλαδο όντας ζωντανός οργανισµός υπόκειται
πολλές αλλαγές, ως προς την ποιοτική του κατάσταση, και
συγκεκριµένα ως προς τις συνέπειες που µπορεί να παρουσιάσει,
οι οποίες προκαλούν χηµικά ή οργανοληπτικά ελαττώµατα στο
ελαιόλαδο, από αρνητικούς παράγοντες, όπως, τα παράσιτα, η
υγρασία, οι υψηλές θερµοκρασίες, οι µικροοργανισµοί, κλπ. Για
αυτό τον λόγο πρέπει να αναφερθούν οι παράµετροι ποιότητας,
ώστε να αποφευχθεί και η νοθεία ελαιολάδων και προστασία αυτού
του πολύτιµου προϊόντος.
Αρχικά, η οξύτητα του ελαιολάδου θεωρείται ως η
σηµαντικότερη παράµετρος ποιότητας. Το ελαιόλαδο, που έχει
άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά παρουσιάζει και αρκετά
χαµηλή οξύτητα, αντιθέτως οι υψηλές οξύτητες προκαλούνται από
τους πολύ ώριµους και άρρωστους ελαιοκάρπους, οι οποίοι έχουν
περισυλλεχθεί, κατά την περίοδο της συγκοµιδής µε άσχηµο τρόπο
ή όταν οι ίδιοι παραµείνουν για µεγάλο διάστηµα αποθηκευµένοι
(µε αποτέλεσµα την εµφάνιση µικροοργανισµών).
Ακολούθως, τα υπεροξείδια (χηµικές ενώσεις), που
προκαλούνται από την αντίδραση οξυγόνου µε το ελαιόλαδο,
σηµάνουν την οξειδωτική αλλοίωση και την ελάχιστη αντοχή του
στο χρόνο.
Στη συνέχεια, η απορρόφηση στο υπεριώδες (Κ232, Κ270,
∆Κ), προκαλεί την ανάπτυξη υδροϋπεροξειδίων, συζύγων διενίων,
ενδιάµεσου σταδίου οξείδωσης, την ανάπτυξη δευτερογενών
προϊόντων οξείδωσης και το σχηµατισµό συζύγων τριενίων.