zywienie-czlowieka-z..

ŻYWIENIE
CZŁOWIEKA
Prowadząca ćwiczenia:
dr inż. Magdalena Woźniczko

Tematyka zajęć:
1. Wprowadzenie. Wartość odżywcza. Podział produktów
spożywczych na grupy. Tabele składu produktów
spożywczych i potraw jako źródło informacji o ich
wartości odżywczej. (01.03.2009)
2. Grupy produktów spożywczych i ich skład na podstawie
podobieństwa zawartości składników pokarmowych.
Charakterystyka wartości odżywczej grup produktów
spożywczych:
pieczywo i produkty zbożowe, mleko i produkty
mleczne, mięso i przetwory mięsne, ryby, przetwory
rybne i „owoce morza”, jaja, tłuszcze jadalne, ziemniaki,
warzywa i grzyby, suche nasiona strączkowe, owoce,
cukier i wyroby cukiernicze. (15.03.2009)

Tematyka zajęć:
3. Wartość odżywcza środków spożywczych wyliczona na
podstawie gęstości odżywczej.
Oznaczenie białka, tłuszczów i węglowodanów w
wybranych produktach żywnościowych. (29.03.2009)
4. Ocena spożycia energii i podstawowych składników
odżywczych na podstawie badań laboratoryjnych.
Metody oceny sposobu żywienia - zasady
przeprowadzania 24-godzinnego wywiadu
żywieniowego.
Ocena stanu odżywienia - badania antropometryczne.
(19.04.2009)
5. Zaliczenie przedmiotu. Kolokwium. (03.05.2009)

Literatura podstawowa:
1. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie
człowieka, t. 1. Podstawy nauki o żywieniu.
Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa
2008
2. Roszkowski W. (red.): Podstawy nauki o
żywieniu człowieka - przewodnik do ćwiczeń.
Wyd. SGGW, Warszawa 2005
3. Ziemlański Ś: Normy żywienia człowieka.
Fizjologiczne podstawy. . Wydawnictwo
Lekarskie PZWL, Warszawa 2001

Literatura uzupełniająca:
1. Łoś-Kuczera M., Piekarska J.: Skład i wartość
odżywcza produktów spożywczych, cz. I. Wyd. PZWL,
Warszawa 1983.
2. Łoś-Kuczera M., Piekarska J.: Skład i wartość
odżywcza produktów spożywczych, cz. II-VII. Wyd.
PZWL, Warszawa 1988.
3. Kunachowicz H., Nadolna J., Iwanow K., Przygoda B.:
Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i typowych potraw. Wyd. PZWL, Warszawa 1997.
4. Nadolna J., Kunachowicz H., Iwanow K.: Potrawy.
Skład i wartość odżywcza. Prace IŻŻ 65, Warszawa
1994.

Literatura uzupełniająca:
5. Nadolna J., Przygoda B., Troszczyńska A., Kunachowicz
H.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych -
witaminy. Prace I ŻŻ 99, Warszawa 2000.
6. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.:
Tabele wartości odżywczej produktów spozywczych.
Prace IŻŻ 85, Warszawa 1998.
7. Kunachowicz H., Nadolna I. Iwanow K., Przygoda B.:
Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i
typowych potraw. Wyd. III zmienione i uzupełnione,
PZWL, Warszawa 2001.
8. Gronowska-Senger A.: Podstawy biooceny żywności.
Wyd. SGGW, Warszawa 2004.

Pojęcie wartości odżywczej
Wartość odżywczą żywności można
najprościej zdefiniować jako przydatność
produktów żywnościowych do pokrycia
potrzeb organizmu.
Zależy ona od zawartości składników
odżywczych: białek, tłuszczów,
węglowodanów oraz witamin i składników
mineralnych, a także od ich przyswajalności
(Czerwińska, Gulińska, 2005).

Pojęcie wartości odżywczej
Wartość odżywczą danego produktu
można zdefiniować jako osiągane po jego
spożyciu korzyści - dla właściwego wzrostu
i rozwoju (dzieci, młodzieży), dla
regeneracji i utrzymania w prawidłowym
stanie tkanek i narządów, uzyskania energii
dla funkcji życiowych oraz dla regulacji
procesów zachodzących w organizmie
(Kołłajtis-Dołowy, 2004).

Pojęcie wartości odżywczej
Wartość odżywczą można zdefiniować
jako przydatność produktów
żywnościowych i złożonych z nich racji
pokarmowych do pokrycia potrzeb
organizmu związanych z przemianami
metabolicznymi, będącą funkcją
zawartości, zbilansowania i biodostępności
składników odżywczych (Gawęcki, Zielke,
2008).

Definicje
Dzienne racje pokarmowe, , zwane też
zalecanymi normami wyżywienia,
określają rodzaje i ilości produktów
(zestawy produktów), jakie powinny być
spożyte przez jedną osobę w ciągu
jednego dnia, aby zaspokoić jej potrzeby
energetyczne i pokryć zapotrzebowanie na
wszystkie niezbędne składniki pokarmowe.

Definicje
Spożycie żywności - to ilość zwyczajowo
spożywanej żywności w ujęciu indywidualnym lub
zbiorowym, w przeliczeniu na rok względnie dzień.
Sposób żywienia - określa ile i czego, jak często i
w jakiej formie człowiek spożywa w ujęciu
dziennym, tygodniowym lub miesięcznym.
Stan odżywienia - charakteryzuje stan zdrowia
człowieka, wynikający ze zwyczajowo spożywanej
żywności.

Definicje
Składniki pokarmowe - związki chemiczne
występujące w żywności (w produktach
spożywczych, używkach, wodzie).
Składniki odżywcze - substancje, które mogą
zostać strawione i wchłonięte do organizmu, a
następnie w nim wykorzystywane jako materiał
energetyczny, składnik budulcowy lub regulator
procesów metabolicznych.
Wśród składników odżywczych wyróżnia się:
- składniki niezbędne, , które muszą być
dostarczane do organizmu,
- składniki nie niezbędne , które nie są
bezwzględnie potrzebne do prawidłowego
funkcjonowania organizmu.

Schemat. Rodzaje składników dostarczanych z
pożywieniem
Żródło: Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP, Warszawa 1999, s. 6.
Składniki pokarmowe
Odżywcze
Nieodżywcze
nie niezbędne
niezbędne
występujące
naturalnie
umyślnie dodane
(środki konserwujące,
spulchniające,
barwniki,
utleniacze itp.)
energetyczne
(węglowodany, tłuszcze, białko)
pochodzenia roślinnego
budulcowe
(białko, woda, składniki mineralne)
pochodzenia zwierzęcego
regulujące
(składniki mineralne, witaminy)

Stopień wykorzystania poszczególnych
składników z pożywienia zależy od :
ich przyswajalności i biodostępności (dotyczącej
składników mineralnych i witamin), na co wpływa:
- rodzaj produktu,
- wielkość jego spożycia,
- obecność w pokarmie substancji utrudniających
wykorzystanie składników odżywczych (błonnika,
kwasu szczawiowego, fitynowego itp.),
- postać w jakiej występuje dany składnik (np.
żelaza hemowego i niehemowego),

c.d. Stopień wykorzystania
poszczególnych składników z pożywienia
zależy od :
- pewne właściwości organizmu, jak :
cechy genetyczne,
wiek (w niemowlęctwie i starszym wieku wchłanianie
jest niższe),
płeć,
stan fizjologiczny (np. w okresie ciąży wzrasta
wykorzystanie składników),
stan odżywienia (przy większych zapasach w
organizmie spada wykorzystanie i przeciwnie, w stanie
niedoborów - wzrasta),
stres (maleje),
choroby (często maleje, choć zdarza się odwrotnie),
zdolność adaptacji.

Wartość odżywcza produktów
spożywczych
Większą wartością odżywczą odznaczają się
produkty o składzie bardziej urozmaiconym, czyli
zawierające różne składniki pokarmowe, niż te
mające ich niewiele - 1, 2 czy 3 (np. cukier,
cukierki twarde, smalec).
Żywność pochodzenia zwierzęcego (mleko, sery,
jaja, mięso, drób, ryby, wędliny) jest lepiej
wykorzystywana przez ustrój niż produkty roślinne
zawierające błonnik i inne substancje utrudniające
przyswajanie składników odżywczych.

Wartość odżywcza produktów
spożywczych
Na wartość odżywczą produktów, oprócz
składu, duży wpływ mają:
- warunki ich przechowywania,
- transportowania,
- przetwarzania, w tym procent odpadków i
straty podczas obróbki technologicznej,
szczególnie termicznej.

Wartość odżywczą pożywienia
można poprawić przez:
łączenie produktów roślinnych zawierających
białko (zbożowe, strączkowe) z niewielką ilością
produktów zwierzęcych (mlekiem, jajami, serem,
mięsem) - uzyskuje się podniesienie wartości
biologicznej połączonych białek potrawy w wyniku
uzupełniania się ich aminokwasów;
podawanie produktów mięsnych, roślin
strączkowych, grubych kasz, pieczywa itp. (dla
lepszego wykorzystania żelaza z tych produktów)
z warzywami lub owocami bogatymi w wit. C;

Wartość odżywczą pożywienia
można poprawić przez:
dodanie soku z cytryny, ogórków czy kapusty
kwaszonej zawierających kwas mlekowy -
zwiększenie przyswajania wapnia;
dodanie tłuszczów (podniesienie zawartości
NNKT i wit. E w diecie) do produktów bogatych w
karoten (lepsze wykorzystanie i ochrona wit. A.).
Wit. A i witaminy z grupy B są lepiej wyzyskiwane,
gdy pokryte jest zapotrzebowanie organizmu na
białko.
Wit. D (obecna w rybach, jajach, maśle, mleku)
wpływa na większe przyswajanie wapnia.

Podział produktów
spożywczych na grupy
Na podstawie składu chemicznego i wartości
odżywczej produkty spożywcze można podzielić
na grupy o podobnym składzie, charakterystyce i
pochodzeniu.
Oprócz kryterium podobieństwa wartości
odżywczej, za podstawę podziału żywności na
grupy przyjmuje się także inne cechy produktów,
jak np. pochodzenie (zwierzęce, roślinne) czy
stopień przetworzenia (surowe, półprodukty,
produkty gotowe).

Podział produktów
spożywczych na grupy
Zależnie od celu i potrzeb wyodrębnia się podział
na: 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 lub 12 grup
produktów. GUS wyróżnił 17 grup artykułów
żywnościowych.
Dzięki pogrupowaniu produktów według cechy
podobieństwa wartości odżywczej, ułatwione jest:
- właściwe zestawianie ze sobą produktów w
potrawy i posiłki,
- planowanie prawidłowego wyżywienia,
- dokonywanie orientacyjnej oceny wartości
odżywczej potraw i posiłków.

Podział produktów spożywczych
na grupy:
5-6 grup:
- dla celów edukacyjnych (łatwego, szybkiego
zapoznania się i skutecznego zapamiętania
danych o wartości odżywczej żywności),
- dla właściwego zestawiania codziennych posiłków,
- dla oszacowania sposobu żywienia;
12 grup (uwzględnia największe różnice między
dostarczanymi składnikami):
- do planowania wyżywienia dla większej grupy
osób, zwłaszcza w usługach gastronomicznych
typu zamkniętego lub otwartego.

Grupy produktów spożywczych
Racje pokarmowe zostały opracowane w Instytucie
Żywności i Żywienia na podstawie uprzednio
ustalonych norm żywieniowych. . Obejmują produkty
podzielone według zbliżonej wartości odżywczej
na 12 następujących grup (najczęściej stosowany
podział):
I. produkty zbożowe (pieczywo, mąka, kasza,
makarony, ryż, produkty śniadaniowe),
II. mleko i produkty mleczne (mleko i napoje mleczne
typu jogurt, kefir, maślanka oraz sery twarogowe,
podpuszczkowe i topione),
III. mięso, wędliny, drób, ryby,

Grupy produktów spożywczych
IV. jaja,
V. masło i śmietana,
VI. inne tłuszcze (margaryna, oleje, smalec),
VII. ziemniaki,
VIII. warzywa i owoce obfitujące w witaminę C (nać
pietruszki, papryka, koperek, brukselka, szpinak,
szczypior, chrzan, kalarepa, kapusta biała i
czerwona, kalafiory, pomidory, dzika róża, głóg,
czarny bez, porzeczki czarne, truskawki,
poziomki, porzeczki czerwone, pomarańcze,
maliny, cytryny, grejpfruty, agrest, żurawiny,
jeżyny, czarne jagody),

Grupy produktów spożywczych
IX. warzywa i owoce obfitujące w karoten -
prowitaminę A, czyli o barwie zielonej i
żółtopomarańczowej (warzywa: szpinak, jarmuż,
sałata, marchew, dynia, zielona fasolka
szparagowa, szczaw, boćwina, kabaczek,
cykoria; owoce: morele, brzoskwinie, melony),
X. inne warzywa i owoce,
XI. suche nasiona roślin strączkowych (groch,
fasola, bób, soczewica, soja),
XII. cukier i słodycze.

Grupy produktów spożywczych
W podziale uproszczonym wyróżnia się 6 grup:
1) produkty zbożowe i suche nasiona
strączkowych,
2) warzywa, owoce, grzyby,
3) mleko i przetwory mleczne,
4) mięso, ryby, jaja i przetwory,
5) tłuszcze
6) cukier i przetwory cukiernicze.

Grupy produktów spożywczych
Podział na 9 grup:
1) mięso, ryby i ich przetwory,
2) mleko i produkty mleczne,
3) jaja,
4) tłuszcze,
5) przetwory zbożowe,
6) ziemniaki,
7) warzywa, owoce, grzyby,
8) suche nasiona roślin strączkowych,
9) cukier i wyroby cukiernicze.

Tabele składu produktów
spożywczych i potraw jako źródło
informacji o ich wartości odżywczej
Źródłem informacji o wartości odżywczej żywności
są: Tabele składu i wartości odżywczych
produktów spożywczych, , które są dostępne w
formie opracowań drukowanych lub
komputerowych baz danych.
W Tabelach składu i wartości odżywczych
produktów spożywczych, , zwanych inaczej
tabelami składu żywności, , podane są przeciętne
ilości energii i składników odżywczych w różnych
surowych i przetworzonych artykułach
żywnościowych.

Tabele składu i wartości
odżywczych produktów spożywczych
Pierwsze zestawienie składu i wartości
odżywczych produktów spożywczych zostało
opublikowane przez Königa K
w Niemczech w 1878
roku, , zaś następne autorstwa Atwatera i Woodsa
ukazało się w USA w 1896 roku.
Obecnie wiele krajów świata posiada własne
wydania Tabel, , charakteryzujące produkty
spożywcze dostępne na tamtejszych rynkach.

Tabele składu i wartości
odżywczych produktów spożywczych
Pierwsze polskie Tablice wartości odżywczych
produktów spożywczych opracowane przez
Jadwigę Rudowską-Koprowską ukazały się w
1954 roku. . Obejmowały one stosunkowo niewiele
produktów i danych na temat ich składu.
Do chwili obecnej opublikowano wiele wersji
krajowych Tabel (w tym Tabele popularne),
stopniowo coraz bardziej rozszerzając je i
doskonaląc.

Tabele składu i wartości
odżywczych produktów spożywczych
Prace nad poszerzaniem i uaktualnianiem Tabel
prowadzone w Instytucie Żywności i Żywienia w
Warszawie zaowocowały wydaniem w latach 90.
opracowań, ujmujących nie tylko wartość
odżywczą najczęściej spożywanych obecnie
produktów żywnościowych, ale również żywności
bezglutenowej i gotowych dań (przy
uwzględnieniu wydajności potraw i strat
kulinarnych związanych z procesem
technologicznym).

Tabele składu i wartości
odżywczych produktów spożywczych
INFOODS (International Network of Food Data
System) - międzynarodowa organizacja, która
powstała w 1984 roku w ramach Uniwersytetu
Narodów Zjednoczonych. Jej celem jest
koordynacja wysiłków na rzecz poprawy jakości,
wiarygodności i dostępności danych o składzie
żywności we wszystkich krajach świata.
EUROFOODS i NORFOODS - regionalne
organizacje globalnej sieci INFOODS, obejmujące
kraje europejskie;
ASEANFOODS i AFROFOODS - objęły swym
zasięgiem regiony krajów rozwijających się.

Tabele składu i wartości
odżywczych produktów spożywczych
Wraz z rozwojem techniki komputerowej w latach 80.
w Europie Zachodniej i stanach Zjednoczonych
zaczęły powstawać komputerowe bazy danych, , w
których gromadzone są informacje na temat wartości
odżywczych dużej liczby artykułów spożywczych.
Komputerowa baza danych o wartościach
odżywczych produktów spożywczych jest zbiorem
danych liczbowych, charakteryzujących ilość energii
i zawartość składników odżywczych w artykułach
żywnościowych, wraz z oprogramowaniem
komputerowym, służącym obliczaniu wartości
odżywczych posiłków i całodziennych racji
pokarmowych.

Tabele składu i wartości
odżywczych produktów spożywczych
W Polsce wydane w latach 90. Tabele wartości
odżywczych stanowią podstawę bazy danych o
nazwie FOOD, , która umożliwia oszacowanie
wartości odżywczych potraw, posiłków i
całodziennych racji pokarmowych oraz wyliczanie
różnych wskaźników, np. stosunku
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych do
kwasów nasyconych czy udziału energii z
tłuszczu, białka i węglowodanów w ogólnej
wartości energetycznej diety.

Sposób opracowania Tabel
Prace nad Tabelami obejmują następujące etapy:
- ustalenie listy produktów spożywczych,
- wybór składników odżywczych
charakteryzujących wartość odżywczą tych
produktów,
- pozyskiwanie i weryfikacje danych.
Ustalenie listy produktów spożywczych wymaga
znajomości:
- ich dostępności na rynku asortymentu,
- stosowanych procesów technologicznych i
kulinarnych,
- panujących w danym kraju zwyczajów
żywieniowych.

Sposób opracowania Tabel
O pierwszeństwie wyboru produktów
spożywczych do opracowania danych na temat
ich składu decyduje spełnienie trzech kryteriów:
1) brak kompletnych lub wiarygodnych danych na
temat składu,
2) powszechność spożycia,
3) ważne źródło danego składnika pokarmowego.

Sposób opracowania Tabel
O pierwszeństwie wyboru składników
pokarmowych do opracowania danych na temat
ich zawartości w produktach decyduje spełnienie
trzech kryteriów:
1) brak kompletnych lub wiarygodnych danych na
temat składu,
2) ważna rola dla zdrowia publicznego
(zamieszczenie danego składnika w normach
żywienia),
3) dostępność miarodajnych metod analizy.

Sposób opracowania Tabel
Dane na temat składu produktów można uzyskiwać
dwiema drogami:
- bezpośrednią, , w ramach specjalnego programu
badań analitycznych,
- pośrednią - dane uzyskiwane są z piśmiennictwa
krajowego i zagranicznego.
Bezpośrednie analizy prowadzone są :
- głównie dla produktów spożywczych najpowszechniej
spożywanych i produktów nowo wprowadzonych na
rynek ,
- w przypadku rozszerzania informacji o nowe
składniki,
- gdy zawartość składnika w produktach jest
oznaczana za pomocą metod bardziej nowoczesnych.

Sposób opracowania Tabel
Dla wiarygodności danych zawartych w Tabelach
podstawowe znaczenie mają:
- reprezentatywność próbek,
- sposób dalszego postępowania analitycznego.
Podczas pobierania próbek produktów roślinnych
uwzględnione powinny być takie czynniki, jak:
- różnice sezonowe i odmianowe,
- stopień dojrzałości,
- rejon pochodzenia.
W przypadku produktów zwierzęcych: : część tuszy,
rasa, płeć, wiek i sposób żywienia zwierząt.

Sposób opracowania Tabel
Dane liczbowe dotyczące zawartości składników
pokarmowych i wartości energetycznej mogą być w
Tabelach i bazach danych wyrażone w trojaki
sposób:
1) dla 100 g produktu rynkowego (podają wartość
odżywczą produktów handlowych),
2) dla 100 g części jadalnych produktu rynkowego
(podają wartość odżywczą po odliczeniu odpadków i
przygotowaniu do spożycia),
3) w miarach domowych (np. 1 szklanka, 1 łyżka
stołowa).
Jednostki, w jakich wyrażane są poszczególne składniki odżywcze (g,
mg), przyjmuje się analogicznie jak w zalecanych normach spożycia.

Wykorzystanie Tabel
Tabele służą do:
planowania żywienia, , tj. układania i korekty
jadłospisów w zakładach żywienia zbiorowego,
oceny wartości odżywczych racji pokarmowych -
za pomocą Tabel w badaniach sposobu żywienia
oszacowuje się poziom spożycia składników
odżywczych i energii przez pojedyncze osoby lub
grupy ludności, co umożliwia m.in. wykrywanie
epidemiologicznych zależności między dietą i
występowaniem określonych chorób oraz ustalanie
zaleceń żywieniowych,

Wykorzystanie Tabel
c.d. - Tabele służą do:
prowadzenia edukacji żywieniowej i marketingu
żywności - Tabele, , będąc podstawowym źródłem
informacji o walorach odżywczych żywności,
stanowią bardzo użyteczne narzędzie
wykorzystywane na różnych poziomach
kształcenia w zakresie nauki o żywności i
żywieniu. Mogą też być wykorzystywane w
promocji żywności do przygotowywania informacji
umieszczanej na jej opakowaniach, przy braku
możliwości analitycznych producenta.

Dziękuję za uwagę!