pivovarství a kvasné technologie 2007 - Vysoká škola chemicko ...

4. seminář – Pivovarství a kvasné technologie 2007, 29.-30.3.2007, ÚKCHB, VŠCHT Praha___________________________________________________________________________Srovnání metod pro odhad koloidní stability pivaJanková Lucie, Dostálek PavelÚstav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT PrahaCílem práce bylo porovnat vybrané rychlé a v pivovarské laboratoři relativnějednoduše realizovatelné metody pro předpověď koloidní stability piva aposoudit, zda lze některou z nich nebo jejich kombinaci použít pro předpověďpřirozené trvanlivosti.Práce byla provedena na českých pivech pocházejících z 11 různých pivovarů.Byla sledována přirozená trvanlivost vzorků měřením chladového apermanentního zákalu během jejich stárnutí v komerčním obalu. Na počátkutrvanlivosti byly vzorky podrobeny predikčním testům: srážení síranemamonným, stanovení tanoidů dle Chapona, stanovení citlivých proteinů aalkoholový chladový test. Po vyhodnocení časového vývoje zákalů v průběhustárnutí piv byl vybrán parametr charakterizující tento vývoj a výsledkyjednotlivých predikčních testů s ním byly korelovány.Na celém souboru vzorků nebyly nalezeny významné korelace mezi predikčnímitesty a přirozenou trvanlivostí. Proto byl původní soubor rozdělen na dílčí, kterézahrnovaly vzorky pocházející z jednoho pivovaru. Na takto určenýchsouborech byly nalezeny významné korelace mezi jednotlivými predikčnímitesty a přirozenou trvanlivostí. Tyto korelace byly následně ještě zpřesněnylineárními kombinacemi jednotlivých predikčních testů.Získané výsledky potvrdily, že žádný z vybraných predikčních testů nelze použítpro předpověď koloidní trvanlivosti libovolného piva. Významné korelace všakbyly nalezeny mezi jednotlivými testy nebo jejich kombinací a koloidnítrvanlivostí vzorků pocházejících z daného jednotlivého pivovaru. Zezískaných korelací plyne, že po provedení příslušných ověřovacích měření a nazákladě zkušenosti s vlastním pivem si jednotlivé pivovary mohou vytvořit svůjvlastní predikční vzorec, s jehož pomocí mohou rychle a úspěšně posouditkoloidní stabilitu právě vyrobeného piva.19