pivovarství a kvasné technologie 2007 - Vysoká škola chemicko ...

More documents

Recommendations

Info

4. seminář – Pivovarství a kvasné technologie 2007, 29.-30.3.2007, ÚKCHB, VŠCHT Praha___________________________________________________________________________Identifikace a antimikrobiální vlastnosti kmene Enterococcus mundtii EN3Miller Petr 1 , Kučerová Kateřina 1 , Chumchalová Jana 1 , Míková Kamila 21 Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha2 Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT PrahaV současné době je na výrobce potravin vyvíjen tlak ze strany obchodníchřetězců na prodloužení trvanlivosti potravin. Na druhou stranu je ze stranyspotřebitelů požadováno co nejmenší chemické ošetření potravin. Bakteriociny,přirozeně produkované obranné peptidy některých bakterií (nejčastěji bakteriímléčného kvašení), se již delší dobu používají ke konzervaci některých potravin.Kmen Enterococcus mundtii EN3 produkuje bakteriocin s širokouantibakteriální aktivitou (19 z 20 testovaných kmenů laktobacilů, 3 z 5laktokoků, Bacillus cereus DMF2001 a Listeria monocytogenes CCM5576). Utohoto kmenu byla dále provedena potvrzení identifikace pomocí polymerasovéřetězové reakce. Byla potvrzena rodová příslušnost k rodu Enterococcus dleCupákové (2005) a druhová příslušnost k druhu E. mundtii dle Jacksona (2004).34
4. seminář – Pivovarství a kvasné technologie 2007, 29.-30.3.2007, ÚKCHB, VŠCHT Praha___________________________________________________________________________Rast plesní v prítomnosti kmeňov rodu LactobacillusHudáček Jaroslav 1 , Zalán Zsolt 2 , Chumchalová Jana 1 , Halász Anna 21 Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha2 Central Food Research Institute, HungaryV tejto práci sa sledovala antifungálna aktivita 10-tich kmeňov rodu Lactobacillusproti plesniam rodu Fusarium a Aspergillus. Antifungálna aktivita sa stanovovalametódou dvojitých agarových platní a to použitím živých bakteriálnych buniekalebo supernatantu po kultivácii laktobacilových kmeňov v MRS bujóne.Najvyššia aktivita buniek bola zistená u kmeňov Lbc. curvatus 2775 a Lbc.curvatus 2768, ktoré inhibovaly rast všetkých plesní. V prípade aktivitysupernatantu boli najúčinnejšie kmene Lbc. paracasei 05 a Lbc. curvatus 2768.Antifungálna aktivita jednotlivých kmeňov rodu Lactobacillus sa prisudzuje tvorbeorganických kyselín, peroxidu vodíka, tvorbe bakteriocínu a ďalších metabolitov.Inhibičný efekt sa na miskách prejavoval tvorbou inhibičnej zóny okolo kolónieživých buniek alebo okolo korkovrtu s difundovaným supernatantom, a to úplnýmpotlačením rastu plesne alebo degradáciou mycélia a zamedzením sporulácie. Vďalšej časti práce sme sledovali vplyv laktobacilov na rast plesní a tvorbuaflatoxínu B1 v tekutom médiu pri spoločnej kultivácii po dobu 20-tich dní pri30°C. Boli použité dva kmene plesní, Asp. flavus DMF 0802 a Asp. parasiticusDMF 0805. Rast plesní bol sledovaný metódou váženia mycélia. Sledovaním rastuAsp. flavus DMF 0802 sa najvýraznejšia zmena hmotnosti mycélia vzhľadom kukontrole zaznamenala v počiatočnej fáze rastu plesne. Sledovaním rastu Asp.parasiticus DMF 0805 sa najvýraznejšia zmena sa zaznamenala v 14. dnikultivácie, kde došlo k tomu, že v prítomnosti takmer všetkých kmeňovlaktobacilov sa prudko zvýšil hmotnostný prírastok mycélia oproti kontrole. Zfiltrátu získaného po kultivácií sa následne izoloval, pomocou imunoafinitnejkolóny, aflatoxín B1 a jeho koncentrácia sa stanovila metódou HPLC. Prispoločnej kultivácii kmeňa Asp. flavus DMF 0802 s laktobacilmi nedochádzalo ktvorbe aflatoxínu na rozdiel od prípadu kultivácie Asp. parasiticus DMF 0805. Zozistených hodnôt koncentrácie AFB1 vzhľadom ku kontrole, kde nedochádzalok produkcii AFB1, sa domnievame , že rast prítomných laktobacilov spôsobiltvorbu AFB1 vyvolaním stresových rastových podmienok využívaním nutričnýchzložiek média a produkciou určitých metabolitov. Avšak v ďalších dňochsledovania sme detekovali nižšie koncentrácie AFB1. Tento pokles koncentrácieAFB1 by mohol byť spôsobený práve prítomnosťou laktobacilov, kedy mohlodochádzať k degradácii AFB1 na netoxické látky, poprípade naviazanie AFB1 nabunkovú stenu baktérií, alebo absorpcia AFB1 bakteriálnymi bunkami.Táto práca bola podporená: CEZ: MSM 6046137305, CZ – HU 5/2004, CZ – HU 4 – 2007 – 535
Page 1 and 2: 4. seminářPIVOVARSTVÍ A KVASNÉ
Page 3 and 4: 4. seminář - Pivovarství a kvasn
Page 31: 4. seminář - Pivovarství a kvasn

pivovarství a kvasné technologie 2007 - Vysoká škola chemicko ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?